Mύδια αχνιστά με φινόκιο και πικάντικο ιταλικό λουκάνικο στο Flying Horses

Το ξεχωριστό πιάτο με μύδια που δοκιμάσαμε στο Flying Horses – μια γαλλική συνταγή, που εδώ τη συναντάμε ακόμα πιο αρωματική.

Στο Flying Horses, ονομασία εμπνευσμένη από τα μπρούτζινα άλογα του Ιταλού καλλιτέχνη Antonio Signorini, το ολοκαίνουριο δημιούργημα του Βασίλη Στεφανάκη και της Ελένης Σαράντη (Osteria Mamma- Armando Pizzeria), ήρθαμε αντιμέτωποι όχι μόνο με την ατμόσφαιρα μιας σύγχρονης brasserie σχεδιασμένης με μια διάθεση επιστροφής σε κάποιο μακρινό αριστοκρατικό παρελθόν, αλλά και με την δημιουργική μαγειρική διάθεση της Ελένης Σαράντη. Και ενώ στο κέντρο της σάλας, ένα baby Grand πιάνο έντυνε με τις νότες του την βραδινή ατμόσφαιρα, στο τραπέζι μας μια πλειάδα συνθέσεων με ευρωπαϊκές επιρροές και ιστορικές γαστρονομικές καταβολές έκαναν την εμφάνιση τους. Το μενού της Ελένης Σαράντη, περιεκτικό μεν πολυσυλλεκτικό δε, αγγίζει με ευθύτητα τις γευστικές χορδές του επισκέπτη πατώντας σε ευρωπαϊκά γευστικά μονοπάτια με κυρίαρχες τις γαλλικές καταβολές του. Σήμερα εγώ θα σας μιλήσω για τον άτυπο νικητή της πρώτης μου αυτής επίσκεψης στο Flying Horses.

Δείτε επίσης:

Καρπάτσιο, σεβίτσε, ταρτάρ: 8 ωμά πιάτα που απολαμβάνουμε σε εστιατόρια της Αθήνας

Moules marinières στα 15 ευρώ

Tα μύδια του Ναυτικού, παραδοσιακά γίνονται αχνιστά με λευκό κρασί, εσαλότ, μαϊντανό και βούτυρο. Εδώ, το δημιουργικό βλέμμα της Σαράντη προσθέτει την αρωματική αψάδα του φινόκιο, την κάψα της καλαβρέζικης Nduja, εστραγκόν και άνηθο. Όλα τα υλικά δένουν με ένα αρωματικό βούτυρο μυρωδικών, δημιουργώντας έναν εθιστικό ζωμό. Το μόνο που έχετε να κάνετε αφού αδειάσετε το πιάτο από τα σαρκώδη μύδια, είναι να βουτήξετε σε αυτόν, όσα περισσότερα από τα τραγανά άχυρα πατάτας (pomme pailles) -που έρχονται μαζί με τα μύδια- μπορείτε. Ο συνδυασμός είναι ακαταμάχητος, ενώ προσφέρει πολλές διαφορετικές ευκαιρίες οινικών ταιριασμάτων. Στη wine list, ο γαλλικός αμπελώνας κυριαρχεί, με 25 ετικέτες διαθέσιμες σε ποτήρι από το σύνολο των 140 και πλέον που υπάρχουν στην κάβα, και έχει επιμεληθεί ο head Sommelier Τηλέμαχος Παπανδρέας.

Λίγα λόγια για την Nduja

H Nduja είναι μια πικάντικη αλοιφή χοιρινού κρέατος από την Καλαβρία της Ιταλίας, και παρασκευάζεται με ανάμειξη λιπαρών χοιρινών κομματιών (guanciale, pancetta) μαζί με λαρδί, και με τα διάσημα θρυμματισμένα πεπεροντσίνο από την Καλαβρία. Το μείγμα αυτό δουλεύεται αρκετά έτσι ώστε να αποκτήσει κρεμώδη υφή και έντονο κόκκινο χρώμα. Έπειτα, γεμίζεται σε φυσικά περιβλήματα- έντερα, ζυμώνεται σε θερμές θερμοκρασίες, καπνίζεται και παλαιώνεται για αρκετές εβδομάδες έως και μήνες. Παραδοσιακά, τρώγεται πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί ή νοστιμεύει ως άρτυμα πίτσες και ζυμαρικά, και δίνει ασυνήθιστη ένταση σε σάλτσες ντομάτας.