Το Βαρούλκο είναι συνώνυμο με τον Πειραιώτη σεφ ιδιοκτήτη του, τον Λευτέρη Λαζάρου. Χιουμορίστας, στιβαρός και ταλαντούχος, παραμένει στην ουσία ένα δημιουργικό παιδί. Ισως γι’ αυτό είναι και τόσο «μεγάλος». Ίσως γι’ αυτό το Βαρούλκο είναι πάντα γεμάτο με μικρούς και μεγάλους – ή μήπως όχι; Το Βαρούλκο διανύει την τέταρτη δεκαετία της επιτυχίας του, την οποία ο Λαζάρου δεν έχει ακόμα χορτάσει. Τι σχέση έχει όμως με τη γενιά Ζ, τον Μπομπ Ντίλαν και την πολύχρωμη σάλα;
H φωτογράφιση έχει ήδη ξεκινήσει και ήδη έχω μείνει ενεός. Ο Λευτέρης Λαζάρου έχει προσγειωθεί από την Κεφαλονιά πριν από δύο ώρες. Έχει ήδη κουρευτεί στον αγαπημένο του μπαρμπέρη, που τον έχει κρατήσει από τότε που το Βαρούλκο ήταν στην Πειραιώς, και ποζάρει αριστοτεχνικά και άνετα σαν επαγγελματίας μοντέλο. Ξέρει τις γωνίες του, πού βρίσκεται το φως του και δουλεύει σωστά τις εκφράσεις του. Ο πρώτος όροφος του καταστήματός του στο Μικρολίμανο είναι μια μικρογραφία ενός αστικού σπιτιού. Στα αριστερά, η ευρύχωρη και ανοιχτή κουζίνα μοιάζει έτοιμη να φιλοξενήσει τηλεοπτική εκπομπή. Ύστερα απλώνεται η σάλα και στα δεξιά ο τοίχος –γεμάτος με τις διακρίσεις του σεφ από όλο τον κόσμο– καταλήγει σε μια τεράστια βιβλιοθήκη. Ανάμεσα στα μαγειρικά βιβλία δεσπόζουν και τα λευκώματα του Μπομπ Ντίλαν, του Μάικλ Τζάκσον και του Διονύση Τσακνή.
Το Βαρούλκο είναι ο Λαζάρου
Εκεί που νομίζεις πως τα ξέρεις όλα για τον Λευτέρη Λαζάρου, κάθε συνάντηση μαζί του είναι ολότελα διαφορετική και αναδεικνύει μια νέα πτυχή του πολύπλευρου εαυτού του, σαν το μενού που αλλάζει ολοένα και σε κατακτά εξαρχής. Ποιος είναι τελικά ο στιβαρός μάγειρας που στο Βαρούλκο έχει υποδεχτεί τον Μπαράκ Ομπάμα και τον Αλέκο Φασιανό; Ο πρώτος Έλληνας που με «τα ψαράκια του» κέρδισε αστέρι Michelin το 2002 και έκτοτε δεν το έχει χάσει ποτέ; Ο ίδιος «μουστακαλής», όπως αποκαλεί τον εαυτό του, που βαριέται εύκολα και στα 36 χρόνια ζωής του εστιατορίου του ταΐζει την τρίτη γενιά πελατών;
Βαρούλκο X 4
«Έχουν περάσει τρεις γενιές από τις κατσαρόλες και τα Βαρούλκα μου. Στο πρώτο, στη γωνία της Διστόμου με την Κουντουριώτου, τάισα τους εβδομηντάρηδες. Μεταφέρθηκα στον Ναυτικό Ομιλο, έπειτα στην Πειραιώς όπου μπήκαν οι σημερινοί πενηντάρηδες, και τώρα στο Μικρολίμανο, από το 2014, έρχονται οι πιτσιρικάδες που το έμαθαν από τους γονείς τους», λέει ο Λευτέρης Λαζάρου χαμογελώντας. Όμως τι διαφορά έχουν οι τρεις αυτές γενιές; Πώς τις διακρίνει και πώς τις «φιλετάρει»; «Η πρώτη με τη δεύτερη γενιά δεν έχει διαφορά. Η δεύτερη με την τρίτη όμως έχει αρκετές. Η κουζίνα έχει εξελιχθεί πολύ, έχουμε πάει σε άλλες τεχνικές, έχουμε ακουμπήσει άλλη πρώτη ύλη. Κατά καιρούς όλοι οι μάγειρες γίνονται εμμονικοί με ένα υλικό, το οποίο το κοινό βαριέται γρήγορα. Στο Βαρούλκο μού λένε ότι κάποια πιάτα μου τους θυμίζουν μια γεύση από ένα ταξίδι τους στο Όσλο. Χωρίς να έχω πάει ποτέ στο Όσλο! Οι τεχνικές και τα μέσα έχουν αλλάξει, πριν δέκα χρόνια δεν ξέραμε τι είναι επαγωγική εστία. Τώρα όλοι φουρνίζουν σε ξυλόφουρνους. Προσωπικά, δεν θα μπω σε μια τέτοια διαδικασία. Το slow cooking μπορεί να γίνει και με άλλους τρόπους, όχι μόνο με την πυροστιά. Μεγαλώνω και θέλω να είμαι πιο άνετος και να δίνω βαρύτητα στο πιάτο».
Πέρασαν όμως 36 χρόνια «σαν μια ανάσα», όπως σχολιάζει. Πολλά δεν του ακούγονται; «Πολλά; Κάποιες φορές νομίζω πως άνοιξα χτες. Περιπλανήθηκε η ιδέα του Βαρούλκου σε όλη την Αθήνα από το 1987 μέχρι το 2014 που δέσαμε εδώ στον τόπο μου, τον Πειραιά. Μαγείρεψα όλη τη θάλασσα. Τώρα, βλέποντας τη μαρίνα και την ατμόσφαιρά της τη νύχτα νιώθω πιο σίγουρος από ποτέ. Εδώ θα κλείσω».
Η καθαρή κουζίνα ενός αιώνια έφηβου
Αυτό με ξαφνιάζει. Ίσως από άγνοια, ίσως από την εικόνα που είχα φτιάξει στο μυαλό μου, τον φανταζόμουν πιο… παραδοσιακό. Τελικά, όμως, ο Λαζάρου είναι πιο «σύγχρονος» απ’ όσο νόμιζα. «Πρόσεξε να δεις, να μαγειρέψεις μια κατσαρόλα φαγητό είναι εύκολο να το κάνεις στον φούρνο ή στην εστία και να το αφήσεις όλη νύχτα. Δεν είναι ανάγκη να το βάλεις πάνω στο κούτσουρο και να ξενυχτάς μη σβήσει το κάρβουνο, σαν τον θερμαστή στο στόκολο, που λέγαμε στα καράβια. Είμαστε στο 2023 και εμένα μου αρέσει να πηγαίνω με την εποχή μου. Δεν είμαι παρελθοντολάγνος». Λες τελικά αυτό να είναι το μυστικό της δημιουργικής μαρμίτας του; «Δημιουργικά νέο με κρατάει το μυαλό μου και ότι δημιουργώ με παρθενογένεση. Τα πιάτα μου τα θυμούνται, έχω χαρακτηρίσει την ελληνική ψαροφαγία και φέρω ως παράσημο το παρατσούκλι πως “πίσω από τα αυτιά έχει βράγχια”. Παραμένω έφηβος γιατί η δουλειά με κρατάει ζωντανό. Μεγαλώνοντας η θέρμη μου μεγαλώνει και αυτό με ευχαριστεί».
Δεν είναι εξαντλητικό να πρέπει συνέχεια να επανεφευρίσκεις τον εαυτό σου; «Η κουζίνα μοιάζει με μια χύτρα ταχύτητας. Οι κάτω κοχλάζουν και πιέζουν τους από πάνω. Εγώ πρέπει να γίνω η βαλβίδα αποσυμπίεσης και να βρω νέους δρόμους και μονοπάτια για την ομάδα μου. Να ταξιδέψουμε, να κάνουμε συμβουλευτική εκτός εστιατορίου, νέες εμπνεύσεις, νέες θέσεις εργασίας. Είμαστε μια οικογένεια εδώ και θεωρώ το Βαρούλκο σχολείο. Πρέπει να τους δώσω κίνητρα και γνώσεις. Και μόνο αυτό, μπορεί να σε αφήσει να βαρεθείς;». Η αλήθεια είναι ότι δημιούργησε ένα φυτώριο ταλαντούχων σεφ, με ονόματα σαν των Τάσου Μαντή, Νίκου Ρούσου, Γιάννη Παρίκου. Η γενιά του 2000, όπως μου λέει. «Είναι τα παιδιά μου. Έχουν εξελιχθεί και έχουν τραβήξει δικό τους δρόμο. Είμαι υπερήφανος σαν πατέρας όταν τους κοιτώ και τρώω τα πιάτα τους. Εδώ δεν μαθαίνεις μόνο να μαγειρεύεις, αλλά και να ηγείσαι».
Πεσκανδρίτσες και λακέρδες
Ο Λευτέρης Λαζάρου είναι διάσημος για πολλά πράγματα. Η απτή απόδειξη της διασημότητάς του όμως είναι ότι κατάφερε να βγάλει στα πιάτα του και να βάλει στο μενού του Βαρούλκου ψάρια που ζούσαν –κυριολεκτικά– στην αφάνεια. Από το πρώτο μενού του εστιατορίου ανέβηκε η τιμή της πεσκανδρίτσας. Αποφάσισε να βγάλει δίχτυα στην εστιατορική σκηνή όταν όλοι οι υπόλοιποι χτυπούσαν με μανία τη σάλτσα ολαντέζ για τα γαλλικά τους φιλέτα. «Όταν πήρα την ψαροφαγία στην Ελλάδα με το Βαρούλκο, υπήρχαν μόνο ψάρια ψητά, βραστά και τηγανητά. Το μεγάλο σουξέ με την αχνιστή πεσκανδρίτσα έχει αλλάξει όψη και τεχνική πολλές φορές. Οι πελάτες μού θυμίζουν τα παλιά μου πιάτα και αυτό είναι σπουδαίο για μένα – ίσως το μεγαλύτερο ευχαριστώ που θα μπορούσα να πάρω».
Ποια πιάτα είναι η νέα «πεσκανδρίτσα» σε αυτό το μενού; «Αυτές τις μέρες που βγήκε η λακέρδα έχει κάνει μεγάλο σουξέ. Είναι το μπαρμπούνι το γεμιστό, το χριστόψαρο αυγολέμονο έχει ζήτηση, και από τέλος Οκτώβρη που η θάλασσα θα γεμίσει θα έχω ακόμα περισσότερα. Ανυπομονώ να βγει η ανεμότρατα». Μιλάει σαν ακράτητος νεαρός, σαν ονειροπόλος φοιτητής για τα πιάτα και το μενού. Μετά από όλο αυτόν τον τοίχο γεμάτο βραβεία δεν κόβει ταχύτητα, γκαζώνει. «Δεν παίζει για μένα αυτό, είναι σαν με ευνουχίζεις αν μου το ζητήσεις. Φορτώνω πράγματα επάνω μου και βγάζω ακόμα περισσότερα πιάτα. Αυτό θα το κάνω μόνο όταν σταματήσω. Και όταν σταματήσω θα φύγω, δεν θα μπορώ να περνάω ούτε απέξω, γιατί πάλι κάτι θα με τρώει».
Αυτή ήταν και η μοναδική φορά που τον είδα να συννεφιάζει, έτσι σκέφτηκα να του πω ένα τραγούδι από τον αγαπημένο του Διονύση Τσακνή και να του το αφιερώσω, «έτσι όπως κάνουν οι νέοι», του λέω και ξαναχαμογελά. «Κι αντί να ψάχνεις τριαντάφυλλα στα στήθη αυτών που χάμω τα πετάξανε – Φτιάξε καρδιά μου το δικό σου παραμύθι, αλλιώς τη βάψαμε».
Info
Varoulko Seaside: Ακτή Κουμουνδούρου 54, Πειραιάς, τηλ. 210 5228400
Φωτογραφίες: Νίκος Κόκκας
