Η Ιταλία έχει προσφέρει πολλά στην παγκόσμια γευστική κουλτούρα, ενώ η μετανάστευση του πληθυσμού της έχει καταφέρει να μεταφέρει την ιταλική γαστρονομική κουλτούρα σε όλες τις γωνιές του πλανήτη: Ποιος δεν έχει φάει στη ζωή του έστω ένα μικρό κομμάτι πίτσα; Ποιος δεν ξέρει ότι πατρίδα των ζυμαρικών είναι η Ιταλία; Κι ακόμη, μια ατελείωτη σειρά από τυριά και αλλαντικά γεννήθηκαν στη γειτονική χώρα και κατέκτησαν το τραπέζι του κόσμου: προσούτο, παρμεζάνα, μοτσαρέλα… Κι όλα αυτά σερβιρισμένα με απλούς τρόπους και φτηνά υλικά, ό,τι παράγει, δηλαδή η Μεσόγειος: Λίγη μοτσαρέλα, μαζί με ντομάτα αρωματισμένες με λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο και φυσικά ελαιόλαδο και να, μπροστά μας ένα πιάτο χορταστικό, «χαρούμενο» και νόστιμο.
Και δεύτερη παραλλαγή – που αγαπώ πολύ, αφού νομίζω ότι η μελιτζάνα είναι το πιο νόστιμο λαχανικό του κόσμου: Κόψτε φετούλες μοτσαρέλας και απολαύστε τες με ψητές φέτες μελιτζάνας με λίγο σκόρδο, μαϊντανό και φρέσκια ντομάτα με μερικές σταγόνες λαδάκι. Άραγε αυτό το «νόστιμο» κρύβει μέσα του το νόστο, την επιστροφή, δηλαδή στις ρίζες της γευστικής μνήμης; Η βάση της ιταλικής κουζίνας είναι η απλότητα των υλικών – ε, και μερικές καλές ιδέες. Ορισμένοι που θέλουν να αποδείξουν ότι το επιχειρηματικό δαιμόνιο βρίσκεται στις απλές ιδέες χρησιμοποιούν την πίτσα ως κορυφαίο παράδειγμα: Οι περισσότεροι λαοί τρώνε ψωμί και τυρί, οι Ιταλοί ήταν αυτοί που τα έβαλαν στο φούρνο και έφτιαξαν την πίτσα, έκαναν με άλλα λόγια, τα ίδια πράγματα, διαφορετικά.
Η λέξη πίτσα που παραπέμπει στο ελληνικό πίτα εμφανίσθηκε στη Νάπολη περίπου τον 16ο αιώνα για να προσδιορίζει αυτό που σημαίνει και σήμερα. Ωστόσο, οι ρίζες της πίτσας πάνε πολύ πίσω στο χρόνο. Περνούν από τους Πέρσες που έφτιαχναν κατά τις εκστρατείες τους κάτι σαν ψωμί και το έψηναν πάνω στις ασπίδες τους και διατρέχουν την Αρχαία Ελλάδα. Ο «πλακούντας» των αρχαίων Ελλήνων ήταν μια λεπτή στρώση ζύμης πάνω στην οποία απλώνοντας διάφορα λαχανικά- το όνομα «πίτα» πήρε το ίδιο φαγητό στα χρόνια του Βυζαντίου. Ελληνική, λοιπόν και η πίτσα; Μπα. Ιταλική και μάλιστα προστατευόμενη και με νόμο στη γειτονική χώρα. Όσο για τις πίτες που έψηναν οι Πέρσες πάνω στις ασπίδες τους, η συγκεκριμένη πληροφορία φέρνει στο νου μου δύο εικόνες. Η πρώτη είναι εικόνες γυναικών που κάθονται ανακούρκουδα στις βιτρίνες παραδοσιακών εστιατορίων πέριξ της πλατείας Ταξίμ στην Κωνσταντινούπολη, ζυμώνουν και ψήνουν λεπτές πίτες που σερβίρονται ως ψωμί πάνω σε στρογγυλές μεταλλικές «βάσεις» που θυμίζουν έντονα στο σχήμα τους και τις ασπίδες, αλλά και (εδώ έρχεται η δεύτερη εικόνα, παιδική μνήμη) τις παραδοσιακές γάστρες που χρησιμοποιούσαν τόσο στη Θεσσαλία και τη Ρούμελη, αλλά και στην Πελοπόννησο για να ψήνουν κάθε λογής φαγητό. Τι ήταν η γάστρα; Ένα θολωτό, στρογγυλό «καπάκι» που στις άκρες του σιδηροκολλούσαν μια στεφάνη για να συγκρατεί κάρβουνα. Πάνω σε μια πιροστιά (τρίγωνο) καθόταν το ταψί, αφού προηγουμένως είχε «καεί» η γάστρα. Το ψήσιμο γινόταν με ζύγισμα της φωτιάς κάτω από την πιροστιά και πάνω στη γάστρα από έμπειρες μαγείρισσες- δεν είναι παίξε-γέλασε αυτά. Όλα αυτά είναι ψίγματα αποδείξεων ότι καθώς γράφεται η ιστορία του κόσμου με μάχες, πολέμους, μετακινήσεις πληθυσμών, ταυτόχρονα γράφονται και μικρές, παράλληλες «ιστορίες», όπως είναι αυτή της γευστικής παράδοσης κάθε τόπου.
Πίσω στην Ιταλία όμως – άλλωστε, είπαμε, η πίτσα είναι Ιταλίδα στην παγκόσμια συνείδηση, όπως και τα ζυμαρικά. Κι αυτά φτιαγμένα με απλά υλικά- ό,τι παράγει ο τόπος, ή παλαιότερα, ό,τι ήταν διαθέσιμο σε ένα νοικοκυριό. Αλεύρι και σιμιγδάλι, αυγά, λίγο γάλα, νερό κι αλάτι. Παραλλαγές; Άπειρες, όση και η φαντασία του κόσμου. Και οι συνοδευτικές σάλτσες, σε αντίστοιχη ποικιλία, αλλά με τα λαχανικά (βασίλισσα η ντομάτα), τα μυρωδικά και το λάδι να έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
Τα τελευταία χρόνια η ιταλική κουζίνα έμαθε στον υπόλοιπο κόσμο το ριζότο. Αρκετές περιοχές ερίζουν για το ποια είναι η πατρίδα του. Στην πραγματικότητα το ριζότο που δεν είναι πιλάφι, είναι άλλη μια καλή ιδέα των Ιταλών για να κάνεις το ίδιο πράγμα, αλλιώς. Η λέξη υποδηλώνει τον τρόπο του μαγειρέματος –υπομονετική προσθήκη υγρού ώσπου το ρύζι να μαγειρευτεί και να χυλώσει, χωρίς να λασπώσει, αλλά και πάλι με χίλιες παραλλαγές. Κάθε μία από αυτές οφείλεται στην ιδιαίτερη παραγωγική δραστηριότητα κάθε τόπου.
Η περιοχή του Πιεμόντε έδωσε στον κόσμο ριζότο αλα πιεμοντέσε, με βασικό υλικό τη λευκή τρούφα που συλλέγεται στην περιοχή και έχει κάνει την πρωτεύουσα του Πιεμόντε, την Άλμπα, συνώνυμο σχεδόν αυτού του πανάκριβου υπόγειου μανιταριού. Τα υπέροχα ιταλικά τυριά παντρεύονται από περιοχή σε περιοχή με το ρύζι δίνοντας ξεχωριστούς γευστικούς συνδυασμούς, ενώ από τη Βενετία έχει αρχίσει να κατακτά τον κόσμο το μαύρο ριζότο που οφείλει το χρώμα του στο μελάνι της σουπιάς που αποτελεί βασικό υλικό του. Κι αν τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να βάζουμε στο τραπέζι μας τα διάφορα ριζότο, μια ακόμη ιταλική «μεταγραφή» στην κουζίνα του κόσμου είναι το βαλσαμικό ξίδι. Πλέον πολλές ετικέτες βαλσαμικού κυκλοφορούν στην αγορά (εγώ ξεχωρίζω του Παπαδημητρίου, της Καλαμάτας – δεν κρύβονται οι αδυναμίες). Πατρίδα του βαλσαμικού -που δεν θεωρείται ξίδι, αλλά έδεσμα- είναι η Μόντενα. Εκεί η τοπική ένωση παραγωγών παράγει περίπου 20.000 μπουκαλάκια των 120 γραμμαρίων το καθένα, που κοστίζουν όμως, πάνω από ένα ευρώ το γραμμάριο. Το βαλσαμικό παράγεται από σταφύλια της λευκής ποικιλίας trebbiano και το ξύδι ωριμάζει σε βαρέλια τουλάχιστον για δέκα χρόνια για να βγει ένα προϊόν σκούρο και πυκνό σαν πετιμέζι.
Και βέβαια, στο παγκόσμιο τραπέζι η Ιταλία έχει να επιδείξει ορισμένα από τα πλέον δημοφιλή γλυκά παγκοσμίως – η ψημένη κρέμα της, η πανακότα ευφραίνει τους ουρανίσκους του κόσμου, φτιαγμένη στην απλή εκδοχή της με εξίσου απλά υλικά: κρέμα γάλακτος, ζελατίνη, βανίλια και λίγη ζάχαρη. Για μένα, πάντως, αυτό που με τραβάει είναι η τιραμισού -αυτό άλλωστε ζητούσε ο ζαχαροπλάστης από το Τρεβίζο που την επινόησε και χρησιμοποίησε αγαπημένα υλικά της πατρίδας του: δυνατό εσπρέσσο, μασκαρπόνε (μια ακόμη συνεισφορά της Ιταλίας στον παγκόσμιο χάρτη των τυριών), ωμά αυγά, λίγη κρέμα γάλακτος, ζάχαρη και ελάχιστο μπράντι. Συμπλήρωσε με μπισκότα σαβαγιάρ και λίγο κακάο για να πασπαλίσει το γλυκό.
Η συνεισφορά των Ιταλών στην παγκόσμια γεύση δεν εξαντλείται σε λίγες γραμμές. Οι Ιταλοί ωστόσο, έχουν προσφέρει πολλά και στο λεγόμενο comfort φαγητό.
