Αν ο δρόμος σάς βγάλει στην περαντζάδα του Φλοίσβου θα ακούσετε συχνά τις διαφωνίες των παλαιών Φαληριωτών για το «καλύτερο τσουρέκι», το «καλύτερο καζάν ντιπί», το «καλύτερο καϊμάκι» της πόλης. Κάθε Φαληριώτης έχει τις δικές του προτιμήσεις που είναι εδραιωμένες εδώ και δεκαετίες, όπως και τα vintage ζαχαροπλαστεία της περιοχής.
Τα ζαχαροπλαστεία στο Παλαιό Φάληρο αγαπούν την παράδοση και τις κλασικές γεύσεις. Μυστικές συνταγές που περνούν από γενιά σε γενιά και κρύβουν μέσα τους τη νοσταλγία, την αγάπη για την ποιότητα και τις γεύσεις του παρελθόντος.
Ζαχαροπλαστείο Ριβιέρα
Από όλα τα ζαχαροπλαστεία του Παλαιού Φαλήρου, η Ριβιέρα είναι μάλλον το πιο γνωστό και το πιο παλιό. Πρωτοάνοιξε στα Πατήσια το 1969, αλλά το 1977 μεταφέρθηκε στο Φάληρο, στη θέση που βρίσκεται ακόμη και σήμερα. Ο ζαχαροπλάστης Στέλιος Καραπιπέρης έμαθε την τέχνη της ζαχαροπλαστικής στην Κωνσταντινούπολη στο φημισμένο ζαχαροπλαστείο Baylan –πολλοί άξιοι ζαχαροπλάστες πέρασαν από εκεί.
Στο εργαστήρι του δικού του ζαχαροπλαστείου μεγάλωσε ο γιος του ο Γιάννης ο οποίος, μετά τις σχετικές σπουδές και τη μετεκπαίδευση στη Γαλλία, ανέλαβε τη Riviera στις αρχές του 2006. «Θέλησα να διατηρήσω τις αυθεντικές συνταγές του πατέρα μου, αυτές που ο κόσμος έχει μάθει και αγαπάει τόσα χρόνια. Έκανα κάποιες μικρές προσαρμογές και κάποιες αλλαγές, κυρίως στις τεχνοτροπίες. Οι συνταγές, όμως, είναι ίδιες» αναφέρει. Στη Riviera η τέχνη περνάει από τον πατέρα στο γιο, ενώ οι πελάτες έρχονται πια με τα παιδιά τους και κάποιοι με τα εγγόνια τους. «Είναι ωραίο αυτό που συμβαίνει, να ξέρεις ότι έχεις χτίσει μια σχέση εμπιστοσύνης και μοιράζεσαι τις χαρές και τις γιορτές των ανθρώπων που γνωρίζεις».
Τα γλυκά στη Riviera
Αν ένα πράγμα χαρακτηρίζει τη Riviera είναι η αγάπη για την κλασική ζαχαροπλαστική και τις καλές πρώτες ύλες. Όλα τα γλυκά στις βιτρίνες είναι φρέσκα και χειροποίητα, φτιαγμένα με μεράκι από παραδοσιακές συνταγές που έρχονται από πολύ παλιά. Όλα φτιάχνονται μέσα στο εργαστήριο.
Τα περισσότερα έχουν άρωμα πολίτικο, με τα πολίτικα καζάν ντιπί και σεκέρ παρέ να ξεχωρίζουν, αλλά και τα πιο κλασικά σιροπιαστά γλυκά, το εκμέκ, ο μπακλαβάς και το κανταΐφι με φιστίκι.
Το προφιτερόλ είναι ολόφρεσκο, όπως και η κλασική κρεμ μπρουλέ, ενώ το μιλφέιγ φτιάχνεται με κρέμ πατισερί –δεν είναι τυχαία από τις πιο αγαπημένες συνταγές του ζαχαροπλαστείου. Αυτήν την εποχή βρίσκουμε και ολόφρεσκες μηλόπιτες και τάρτες με φρούτα, ενώ όλα τα σοκολατάκια είναι χειροποίητα, φτιαγμένα στο εργαστήριο.
Μια άλλη λιχουδιά που έρχεται κατευθείαν από την Πόλη είναι τα κίφελ, ένα γλυκάκι με αλμυρή ζύμη και γέμιση σοκολάτα και σταφίδες, που μοιάζει πολύ με κρουασάν. Αναμφισβήτητοι σταρ του ζαχαροπλαστείου παραμένουν, το κλασικό πολίτικο τσουρέκι και η πρωτοχρονιάτικη βασιλόπιτα με μαχλέπι, φτιαγμένη με την παραδοσιακή συνταγή της Πόλης, για την οποία η Riviera δέχεται παραγγελίες από όλη την Αθήνα.
Riviera patisserie, Τρίτωνος 119, Παλαιό Φάληρο
Ζαχαροπλαστείο Rio
Το Rio άνοιξε τις πόρτες του στην οδό Πρωτέως στο Παλαιό Φάληρο το 1981. Αμέσως έγινε από τα πιο αγαπημένα ζαχαροπλαστεία της πόλης. Ο Απόστολος Παναγιωτίδης, ζαχαροπλάστης από την Πόλη με σημαντική θητεία στο περίφημο Baylan, εργάστηκε σε διάφορα καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας, μέχρι που αποφάσισε με ανοίξει το δικό του στην περιοχή που θα εκτιμούσε τις αξεπέραστες πολίτικες συνταγές του. Όταν ο παλιός ζαχαροπλάστης συνταξιοδοτήθηκε, το ζαχαροπλαστείο πέρασε στον μαθητή του Στέφανο Πουσκούλογλου, που εργαζόταν δίπλα του τα τελευταία 20 χρόνια. Η διαδοχή αυτή εξασφάλισε στο Rio τη συνέχεια στις βασικές συνταγές, στην ποιότητα και στη γεύση.
Τo Rio συνεχίζει στο μονοπάτι της κλασικής ζαχαροπλαστικής με τις γαλλικές επιρροές και τις πολίτικες συνταγές. «H vintage αισθητική είναι ξεκάθαρη επιλογή. Η λογική μας είναι η ποιότητα των γλυκών και η φρεσκάδα των υλικών: κάθε μέρα φρέσκο τσουρέκι, φρέσκα μπαμπαδάκια, τυρόπιτες και γλυκίσματα σε μικρές ποσότητες» αναφέρει η υπεύθυνη του καταστήματος.
Τα γλυκά στο Rio
Το Rio είναι ονομαστό για τους μπαμπάδες και τα μπαμπαδάκια, με το αρωματικό-όσο-πρέπει-σιρόπι, που ταξιδεύουν σε όλες τις γειτονιές της Αθήνας και είναι πάντα ολόφρεσκοι. Ο χώρος μοσχομυρίζει φρεσκοψημένο τσουρέκι –φτιαγμένο με τον παραδοσιακό τρόπο της Πόλης. Η «πολίτικη βασιλοπίτα» φουρνίζεται όλο τον χρόνο σε μικρές πίτες του μισού κιλού και είναι από τα πιο περιζήτητα γλυκά του ζαχαροπλαστείου.
Ο ατσμάς είναι μια ακόμη παραδοσιακή συνταγή από την Πόλη. Πρόκειται για ένα αφράτο ψωμάκι με φρέσκο βούτυρο και μαυροκούκι, όπως και τα σιμίτια, τα πολίτικα ημίγλυκα κουλούρια. Λαχταριστά ήταν και τα κιφέλ που δοκίμασα, το πολίτικο «κρουασάν» σε σχήμα μισοφέγγαρο γεμιστό με σοκολάτα, καρύδια και κανέλα. Στις βιτρίνες ξεχωρίζουν ακόμη τα αφράτα βουτυρένια σαμπλέ και τα πυραμιδάκια που θυμίζουν «σπιτικό μωσαϊκό» και είναι φτιαγμένα με χειροποίητο μπισκότο και σοκολάτα γκανάς εξαιρετική ποιότητας.
Οι παστα φλώρες είναι φτιαγμένες με σπιτική μαρμελάδα, οι τάρτες γεμιστές με αμυγδαλόψυχα και σοκολάτα γκανάς και οι τάρτες με φρέσκα φρούρα. Τα μπατόν σαλέ είναι άλλη μια vintage λιχουδιά που γίνεται όλο και πιο δυσεύρετη, καθώς λίγοι είναι οι ζαχαροπλάστες που γνωρίζουν την τέχνη τους
Η αγάπη για την ποιότητα φαίνεται και στο ψυγείο με τα παγωτά. Ένα μικρό ψυγείο με χειροποίητο παγωτό που παρασκευάζεται με ιταλική μηχανή στο εργαστήριο, χωρίς σκόνες και τεχνητά αρώματα, χωρίς συντηρητικά. Λίγες γεύσεις: το περίφημο καϊμάκι, από πρόβειο γάλα και σαλέπι, σοκολάτα, βανίλια, φράουλα και σορμπέ με τα φρούτα της εποχής.
Rio patisserie-confisserie, Πρωτέως 4, Παλαιό Φάληρο
Ζαχαροπλαστείο Divan
Το Divan δημιουργήθηκε αρχικά στα Πατησιά, στην οδό Κέας, από τον ζαχαροπλάστη Κώστα Λεμοντζόγλου, με καταγωγή από την Πόλη και θητεία σε μερικά από τα πιο φημισμένα ζαχαροπλαστεία της, όπου μυήθηκε στα μυστικά των ανατολίτικων γλυκών και των σιροπιαστών. Το κατάστημα του Παλαιού Φαλήρου άνοιξε το 1986 και έγινε αμέσως σημείο αναφοράς για τα αυθεντικά πολίτικα γλυκά του.
Τα πάντα μέσα στο Divan αποπνέουν μεράκι, νοικοκυροσύνη, αγάπη. Οι καλοφτιαγμένες βιτρίνες με τα γλυκά, τα ψυγεία με τα παγωτίνια, οι κουραμπιέδες και οι μπεζέδες βαλμένοι όμορφα με τα σειρά σε ασημένιους δίκους, τα μεγάλα γυάλινα βάζα γεμισμένα χειροποίητα σοκολατάκια ακόμη και τα σχέδια και οι παλιές φωτογραφίες στους τοίχους
Τα γλυκά στο Divan
Τα γλυκά εδώ είναι κυρίως πολίτικα, φτιαγμένα με παλιές συνταγές φερμένες από την Πόλη. «Ο κόσμος έρχεται στο Divan γιατί έχουμε κρατήσει τις παλιές συνταγές και βάζουμε τα σωστά υλικά, χωρίς να κάνουμε εκπτώσεις στην ποιότητα. Για την κρέμα καϊμάκι κάνουμε εισαγωγή από την Κωνσταντινούπολη και για τη σοκολάτα από το Βέλγιο» εξηγεί η Πωλίνα Λεμοντζόγλου. Η εξαιρετική πρώτη ύλη και η αυθεντική γεύση ήταν από την πρώτη στιγμή το ζητούμενο.
Ξεχωριστή θέση στην καρδιά του ζαχαροπλαστείου κρατάνε δύο χαρακτηριστικά πολίτικα γλυκά, το τα(β)ούκ κιοκσού (tavuk gogsu) και το καζάν (v)τιπί (kazan dibi). Το πρώτο είναι ένα ανατολίτικο γλυκό με μεγάλη ιστορία που φτιάχνεται με πλούσια κρέμα από βουβαλίσιο γάλα και στήθος από κοτόπουλο. Η παρασκευή του απαιτεί χρόνο και ειδικούς χειρισμούς γι’ αυτό και είναι δυσεύρετο στα ζαχαροπλαστεία.
Το καζάν ντιπί είναι μια παραλλαγή του αρχοντικού ανατολίτικου γλυκού που φτιάχνεται με την ίδια απαιτητική κρέμα που μπαίνει σε λαμαρίνα και καίγεται για να πάρει την χαρακτηριστική γεύση και το χρώμα του καμένου. Η αυθεντική συνταγή δεν έχει ζάχαρη, πρόκειται για το γάλα που καίγεται και δίνει αυτό το χρώμα. Η ιστορία λέει ότι το καζάν ντιπί φτιάχτηκε κατά λάθος, αλλά ενθουσίασε το Σουλτάνο και το καθιέρωσε στο παλάτι του.
Στο Divan ξεχωρίζει επίσης το εκμέκ καϊμάκι, με το «ψωμί» που ψήνεται και σιροπιάζεται τρεις φορές και την κρέμα καϊμάκι από βουβαλίσιο γάλα στην Πόλη. Η άγλυκη κρέμα καϊμάκι που χρησιμοποιεί το Divan έρχεται κατευθείαν από εξειδικευμένα εργαστήρια της Πόλης και γι’ αυτό και είχαν και πολλές δυσκολίες στην παραγωγή στη διάρκεια της πανδημίας.
Στις βιτρίνες βρίσκουμε ακόμη υπέροχους vintage μπεζέδες, ενώ το παραδοσιακό τσουρέκι με τη μαστίχα και το μαχλέπι έχει φανατικούς θαυμαστές σε όλη την Αθήνα. Κι αν κάποιος αγαπάει τους κουραμπιέδες, εδώ θα βρει όλο τον χρόνο πολίτικους κουραμπιέδες χωρίς άχνη ζάχαρη και λαχταριστά κουραμπιεδάκια με φιστίκι Αιγίνης.
Divan patisserie, Ναϊάδων 51, Παλαιό Φάληρο
Ζαχαροπλαστείο Πριγκιπονήσια
Τα Πριγκιπονήσια είναι μάλλον το πιο vintage από τα vintage ζαχαροπλαστεία της περιοχής, ένα κατάστημα στο οποίο μοιάζει να έχει σταματήσει ο χρόνος. Γνωρίζετε πολλά ζαχαροπλαστεία όπου αγοράζεις γλυκά υπό τους ήχους swing και jazz;
Το ζαχαροπλαστείο άνοιξε ο Νίκος Μπινιτζής, πρώην φαρμακοποιός με θητεία στο πανεπιστήμιο, κατόπιν επιτυχημένος εστιάτορας, με ένα από τα πιο γνωστά πολίτικα εστιατόρια της Θεσσαλονίκης και νυν αυτοδίδακτος ζαχαροπλάστης που δεν σταματάει να κάνει σχέδια για το μέλλον.
Τα Πριγκιπονήσια άνοιξαν στον χώρο του παλιού ζαχαροπλαστείου Evelyn κι ο ιδιοκτήτης άρχισε να μαθαίνει τα γλυκά δίπλα στους ζαχαροπλάστες του –οι σπουδές του βοήθησαν πολύ στις σωστές αναλογίες και τα σωστά μείγματα που είναι το α και το ω στη ζαχαροπλαστική.
Τα γλυκά στα Πριγκιπονήσια
Αν και γέννημα-θρέμμα της Κωνσταντινούπολης ο ζαχαροπλάστης δεν συμπαθεί ιδιαίτερα τα πολίτικα γλυκά. Μοναδική εξαίρεση το τσουρέκι που φτιάχνει ο ίδιος με τα χέρια του και μοσχομυρίζει μαστίχα και μαχλέπι. Πολλοί Φαληριώτες λένε ότι το καλύτερο τσουρέκι της περιοχής βρίσκεται κρυμμένο εδώ μέσα.
Το γλυκό που ξεχωρίζει είναι αναμφισβήτητα το παγωτό που ο ίδιος φτιάχνει στο χέρι από την πρώτη μέρα. Οι συνταγές είναι μυστικές και βγήκαν μετά από ατελείωτες ώρες δουλειάς και πειραματισμού στο εργαστήριο. Οι πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί είναι βουβαλίσιο γάλα από την Κερκίνη, σαλέπι, μαστίχα από τη Χίο και φρέσκα φρούτα για τα δροσερά σορμπέ. «Δεν χρησιμοποιώ ποτέ τα τεχνητά αρώματα και τα έτοιμα σιρόπια που έχουν κατακλύσει την αγορά. Το 95% των παγωτών στην αγορά είναι ψεύτικα, μια βάση παγωτού και ένα κουβαδάκι με έτοιμες γεύσεις». Το καϊμάκι εδώ είναι φτιαγμένο στο χέρι με βουβαλίσιο γάλα που έρχεται κάθε Παρασκευή, ενώ τα 7 διαφορετικά σορμπέ φτιάχνονται από τα φρέσκα φρούτα της εποχής.
Το ζαχαροπλαστείο επιμένει στην απλότητα της γεύσης. Οι κουραμπιέδες είναι φτιαγμένοι με βουβαλίσιο βούτυρο και καβουρδισμένα αμύγδαλα, η κρεμ μπρουλέ είναι το πιο απλό και το πιο γευστικό γλυκό που υπάρχει, οι πάστες και τα βουτήματα με φρέσκο βούτυρο είναι κλασικές αξίες, ενώ για τις τούρτες η ζαχαρόπαστα είναι απαγορευμένη. Σημασία έχει η γεύση και όχι η εμφάνιση.
Πριγκιπονήσια, Αγίου Αλεξάνδρου 40, Παλαιό Φάληρο
Δείτε επίσης:
4 ζαχαροπλαστεία στα Βόρεια Προάστια με γλυκά χωρίς ενοχές!
4 στάσεις για καλό ψωμί, κρασί, γλυκά και deli στο Νέο Ηράκλειο
Budino: Το εύκολο γλυκάκι των Ιταλών με μπισκότα και σάλτσα καραμέλας!
