Το spot αγαύης στο κέντρο των Αθηνών θα μπορούσε να είναι ένας ακόμη εναλλακτικός τίτλος για αυτό το άρθρο, καθώς το Barro Negro δεν καταθέτει μερικές ακόμη προτάσεις για τεκίλα ή μεσκάλ, αλλά μέσα από τη συνολική εμπειρία που προσφέρει δίνει τη δυνατότητα στον παρευρισκόμενο να γνωρίσει καλύτερα τη μεξικάνικη κουλτούρα με μια σύγχρονη ματιά. Το τεκίλα-μεσκάλ μπαρ της Παπαρρηγοπούλου που μετρά περίπου τρία χρόνια λειτουργίας έχει καταφέρει να γίνει ένα από τα αγαπημένα στέκια των Αθηνών και όχι μόνο για τους λάτρεις της αγαύης. Βρίσκεται για δύο συνεχόμενα χρόνια στις λίστες με τα καλύτερα μπαρ του κόσμου, καθώς φέτος φιγουράρει στη 52η θέση της λίστας 51-100 του γνωστού θεσμού The World’s 50 Best Bars, ενώ πέρυσι είχε βρεθεί στη 74η θέση. Ήταν καιρός λοιπόν που θέλαμε να μιλήσουμε από κοντά με τους δημιουργούς όλου αυτού του εγχειρήματος και να μάθουμε όλα όσα συμβαίνουν εδώ. Κάπως έτσι πήγα στο Barro Negro και συνάντησα από κοντά τον Στέλιο Παπαδόπουλο -ενός εκ των ιδιοκτητών- παίρνοντας τα πράγματα από τη αρχή.
Πώς ξεκίνησε όλη αυτή η αγάπη για την αγαύη;
Όλα ξεκίνησαν δεκαπέντε χρόνια πριν, καθώς και ως bartender, αλλά και ως καταναλωτής είχα μεγαλύτερη προτίμηση στην τεκίλα σε σχέση με όλα τα υπόλοιπα αποστάγματα. Στο πλαίσιο της δουλειάς, λοιπόν, μπήκα στη διαδικασία να μάθω περισσότερα σχετικά με αυτή την κατηγορία ποτού. Ωστόσο, τότε δεν υπήρχαν αρκετές πληροφορίες όπως υπάρχουν σήμερα. Έτσι αποφάσισα να κάνω ένα ταξίδι στο Μεξικό, που αποτέλεσε για εμένα μια τρομερή εμπειρία, καθώς μπόρεσα να γνωρίσω από κοντά την κουλτούρα, το φαγητό και τη φιλοξενία του τόπου. Είναι πολύ σημαντικό στον κόσμο των spirits το να εντρυφήσεις στην κουλτούρα τους, να γνωρίσεις τον τόπο προέλευσης τους και έτσι να μπορέσεις και να κατανοήσεις πώς το πίνουν, πώς φτιάχνεται, αλλά και την ιστορία που «κουβαλάει».
Ποια ήταν η σκέψη δημιουργίας για το Barro Negro;
Το 2019 ανοίξαμε το Barro Negro (μαζί με τον Γιώργο Καβακλή) με σκοπό να αφήσουμε το δικό μας αποτύπωμα στο παγκόσμιο bartending και αυτό γιατί η οπτική που έχουμε στα αποστάγματα αγαύης είναι σφαιρική. Μέσα από τις συνταγές μας, το εργαστήριο και τα παιδιά που εργάζονται εδώ προσπαθούμε να εκφράσουμε τόσο τις αξίες μιας χώρας που είναι μακριά, όσο και να δείξουμε στον κόσμο τα ωραία ποτά που μπορούν να δημιουργηθούν έχοντας ως βάση αυτά τα αποστάγματα.
Σε πρακτικό επίπεδο, ποια ήταν η μεγαλύτερη δυσκολία που αντιμετωπίσατε;
Το μεγαλύτερο πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε είναι η εισαγωγή σε διάφορα προϊόντα τεκίλα και μεσκάλ. Αυτή τη στιγμή έχουμε 260 ετικέτες τεκίλα και μεσκάλ, εκ των οποίων τις περισσότερες τις φέρνουμε εμείς. Δυστυχώς, υπάρχουν πολύ λίγα brands που εισάγονται στην Ελλάδα και υπάρχουν στην ευρύτερη αγορά, καθώς υπάρχει ένα μεγάλο κενό όσον αφορά το εκπαιδευτικό κομμάτι. Για παράδειγμα, για το ουίσκι υπάρχουν τουλάχιστον 400 brands. Στο κομμάτι της τεκίλας είναι πιο περιορισμένες οι επιλογές. Αυτό για εμάς αποτέλεσε το μεγαλύτερο πρόβλημα, όμως σταδιακά αλλάζει τα τελευταία χρόνια.
Πώς προέκυψε η ονομασία Barro Negro;
Βασίζεται στην ιστορία κυρίως των agave spirits και όλα ξεκινάνε από την Οαχάκα. Πρόκειται, ουσιαστικά για ένα κέντρο πολιτισμού και γαστρονομίας που κρατάει πολύ τις παραδόσεις. Barro Negro σημαίνει Μαύρος Πηλός και πρόκειται για ένα ωραίο λογοπαίγνιο, αφού παραπέμπει παράλληλα σε μαύρο μπαρ, όμως έχει να κάνει με τα πήλινα σκεύη όπου παλιά αποθήκευαν μέσα μεσκάλ και τρόφιμα, γιατί δεν υπήρχαν ψυγεία τότε. Υπήρχε γενικότερα μαύρος πηλός στην περιοχή της Οαχάκα. Πρόκειται για τη σύνδεση του παλιού με το καινούργιο και εντάσσεται στον σεβασμό που έχουμε στην ιστορία του μεσκάλ για το πού ήταν ήταν και πού είναι σήμερα.
Paloma από την Ιωάννα Παφίλη από την ομάδα του Barro Negro
Θα ήθελα μια επεξήγηση σχετικά με το Paloma embassy (πρεσβεία της Paloma);
Θέλαμε να βρούμε εκείνο το long drink -καθώς είναι η κατηγορία ποτού αυτή τη στιγμή που έχει τη μεγαλύτερη ζήτηση- και παράλληλα οι δημιουργοί των Three Cents κάνουν εξαιρετική δουλειά με τη pink grapefruit soda. Συνδυαστικά, λοιπόν, όλα αυτά έπαιξαν ρόλο στο να συστήσουμε ξανά την τεκίλα μέσα από ένα διαφορετικό τρόπο, μέσα από μια paloma. Ουσιαστικά, είμαστε το πρώτο μαγαζί που βγήκε μπροστά και είπε paloma is the king.
Πώς αισθάνεστε για τη βράβευση στο The World’s 50 Best Bars;
Μετά από δύο πολύ δύσκολα χρόνια λάβαμε ένα e-mail καλωσορίσματος στη βράβευση καθώς βρισκόμασταν στη 74η θέση. Η αλήθεια είναι πως πραγματικά ενθουσιαστήκαμε και ο ενθουσιασμός μας μεγάλωσε ακόμη περισσότερο με τη φετινή διάκριση στην 52η θέση. Αυτή η διάκριση τιμά την ομάδα μας και μάς δίνει παραπάνω ώθηση, καθώς ο κόσμος καταλαβαίνει τι θέλει να κάνουμε. Από την πρώτη κιόλας μέρα είδαμε το αντίκτυπο από αυτή τη βράβευση, καθώς με το που ανακοινώθηκε, την ίδια κιόλας ημέρα είχαμε fine drinkers και από το εξωτερικό.
Το μεσκάλ δεν είναι τόσο διαδεδομένο όπως η τεκίλα. Αλλάζει αυτό;
Το μεσκάλ θα μπορούσαμε να πούμε πως είναι μια καινούργια κατηγορία. Μπορεί να είναι ο «μπαμπάς» της τεκίλας, αλλά παρουσιάστηκε εκτός Μεξικού το 1995. Μπορεί να είναι πολύ παλιό, ωστόσο ευρεία γνωστό έγινε από το 1995 και μετά. Το μεσκάλ έχει να κάνει με την παράδοση και την κουλτούρα και προέρχεται από πολύ διαφορετικά φυτά, κάτι σαν το κρασί. Διαφορετικές ποικιλίες, περιοχές, άρα και διαφορετικό αποτέλεσμα. Οπότε είναι πιο δύσκολο να το κατανοήσει κάποιος αν δεν έχει πάει στο Μεξικό, χρειάζεται χρόνο. Εμείς εδώ ξεκινάμε από την τεκίλα για να φτάσουμε στον όμορφο κόσμο του μεσκάλ, σταδιακά.
View this post on Instagram
Τι βρίσκουμε στον κατάλογο;
Τους τελευταίους μήνες υπάρχει νέος κατάλογος, στον οποίο έχουμε βάλει τα signature, τα οποία περιέχουν τεκίλα ή μεσκάλ ή πρόκειται για συνδυασμό των δύο. Υπάρχει ποικιλία για να καλύπτονται όλες οι γευστικές προτιμήσεις. Μπορεί να υπάρξει και «αντιστοίχιση» των γεύσεων με κλασικά κοκτέιλ με τα δικά μας ποτά που έχουν βάση τη τεκίλα το μεσκάλ. Για παράδειγμα, μπορεί σε κάποιον να αρέσει το mai-tai που έχει βάση το ρούμι, υπάρχει κοκτέιλ στον κατάλογο που συνδυάζει ένα από τα agave spirit με το ρούμι.
Επίσης, έχουμε και ένα καινούργιο project. Πρόκειται για το Med Liqueur by barro negro, το οποίο ξεκινήσαμε αρχικά να το χρησιμοποιούμε στη margarita αντί για το triple sec που χρησιμοποιεί η αγορά. Η ιδέα είναι ότι στο εργαστήριο και μαζί με την τεχνολόγο τροφίμων που έχουμε, προσπαθήσαμε να βρούμε ένα τρόπο για να έχουμε την καλύτερη margarita. Εμείς αποφασίσαμε να βάλουμε μαστίχα σε αυτό το λικέρ και αυτό γιατί κάποιος που γνωρίζει καλά το αντικειμένο, καταλαβαίνει ότι πολλές λευκές τεκίλες μαστιχίζουν. Ωστόσο, πέρα από τη χρήση του ως συστατικό σε κοκτέιλ, μπορούμε να το πιούμε και σκέτο, παγωμένο, σε long drink, αλλά μπορεί να είναι και μία καλή επιλογή για τη ζαχαροπλαστική. Είναι ένας συνδυασμός μαστίχας, πορτοκάλι και γκρέιπφρουτ.
Τέλος, παραμένουμε στα events που κάνουμε που είναι ceviche, margarita & oysters . Όλο αυτό ξεκίνησε γιατί στο Μεξικό υπάρχουν πολύ τα θαλασσινά και συνδυάζονται ωραία με τα agave spirits οπότε αποφασίσαμε να δώσουμε και μια διαφορετική πινελιά στο μαγαζί και να διοργανώνουμε αυτού του είδους τα pairing.
info:
Βarro Negro, Ιωάννου Παπαρρηγοπούλου 15, Αθήνα, τηλ. 21 0010 7618.
