Τραγανά τηγανισμένο κουρκούτι και στιλπνή, σχεδόν υγρή σάρκα τα δύο στοιχεία του τέλειου μπακαλιάρου της 25ης Μαρτίου.
Πάντα είχα την απορία γιατί οι νεότεροι ταυτίζουν το τρίπτυχο μπακαλιάρος-σκορδαλιά-παντζάρια με τις εθνικές μας εορτές και βγαίνουν εις άγραν του και την 28η Οκτωβρίου, όμως, καθώς ακούω τα παιδιά να λένε πως τον Οκτώβριο γιορτάζουμε «το όχι του Κολοκοτρώνη», έχω αρχίσει να πιστεύω πως δεν πειράζει αν επαναλαμβάνουμε κάθε χρόνο τα αυτονόητα. Τρεις φορές κατά τη διάρκεια όλης της Σαρακοστής τρώμε ψάρι (γίνεται κατάλυση ιχθύος) του Ευαγγελισμού και των Βαΐων. Και τρώμε όποιο ψάρι θέλουμε.
Ο παστός μπακαλιάρος όμως επικράτησε γιατί κάποτε ήταν το πιο προσιτό ψάρι, από άποψη τιμής αλλά και ευκολίας να το βρει κανείς, ακόμα κι αν κατοικούσε σε ορεινά χωριά που απείχαν ώρες δρόμου από τα παράλια. Για αυτούς τους δυο λόγους, εξάλλου, ονομαζόταν και «φτωχογιάννης» ή «ψάρι του βουνού». Σήμερα, παρότι έχει ανέβει αισθητά η τιμή του, οι περισσότεροι προτιμούν να βγουν έξω για μπακαλιάρο είτε γιατί δεν έχουν προβλέψει να τον αγοράσουν εγκαίρως ώστε να τον ξαρμυρίσουν, είτε γιατί δεν καταπιάνονται με τη μαγειρική (οπότε δεν τους αφορά ούτε ο ήδη ξαρμυρισμένος και κατεψυγμένος). Ιδού λοιπόν πέντε διευθύνσεις που ελπίζουμε ότι δεν θα απογοητεύσουν τους ρέκτες του υγράλατου. Μέρα που (θα) είναι προικιστείτε με τη δέουσα στωικότητα, πάντως και σίγουρα προνοήστε να κλείσετε τραπέζι.
Η Σαΐτα
Παλιά, ιστορική ταβέρνα, στις παρυφές της Πλάκας, που εδώ και χρόνια φημίζεται για τον μπακαλιάρο της. Την πρώτη φορά που με έφεραν εδώ παλιοί συνάδελφοι – δημοσιογράφοι εντυπωσιάστηκα από τα σκαλοπάτια που με οδήγησαν στη σάλα της Σαΐτας. Ήταν σαν να κατέβαινα σ’ ένα άντρο μύησης στις γεύσης μιας Αθήνας που χανόταν. Είχαμε έρθει ειδικά για τον μπακαλιάρο τους, που ω! του θαύματος, τόσα χρόνια μετά εξακολουθεί να είναι το ίδιο γοητευτικός, με το λεπτό, τραγανό κουρκούτι του να θωρακίζει απλώς το ψάρι, επιτρέποντάς του να διατηρεί την υγρασία του στο εσωτερικό της και σερβίρεται πάντα με την ίδια καλοδουλεμένη σκορδαλιά του (€9 ,5/μερίδα)
Κυδαθηναίων 21, Πλάκα, τηλ. 2103226671
Ο Θαλασσινός
Παλιά ψαροταβέρνα στις Τζιτζιφιές, η οποία φημίζεται περισσότερο για τη γερή ψαριέρα της που φορτώνεται, καθημερινά, με εκλεκτά ψάρια από το Αιγαίο (Μυτιλήνη και Λήμνο) και τη νότια Πελοπόννησο, αλλά και για τα πολλά θαλασσινά της πιάτα. Εδώ όμως τηρούνται με ευλάβεια κι όλα τα έθιμα της ψαροφαγίας, οπότε την 25η Μαρτίου σερβίρουν πρώτης ποιότητας παστό μπακαλιάρο, με καρυδάτη σκορδαλιά, να γλείφεις τα δάχτυλά σου (€14,5/μερίδα).
Λυσικράτους 32, Καλλιθέα, τηλ. 210 9404518
Ουζερί – Μεζεδοπωλείο Αιγαίον
Πρόκειται για νεανικό στέκι, γνωστό για τα μουσικά του κάθε σαββατόβραδο. Έλα μου όμως που οι ιδιοκτήτες του ξέρουν από φαγητό και του Ευαγγελισμού σερβίρουν μπακαλιάρο «που τα σπάει» με τραγανό κουρκούτι – όχι τύπου λουκουμά – που μοιάζει με τεμπούρα. Συνοδεύεται από βελούδινη σκορδαλιά πατάτας ή από παντζάρια (€8/μερίδα) – και εναλλακτικά, αν τηλεφωνήσετε νωρίς θα εξασφαλίσετε και μερίδες για το σπίτι σας.
Πλατεία Αμβροσίου Πλυτά 5, Γούβα, Άγιος Αρτέμιος, τηλ. 210 7013557
Παλιά Φάβα
Παλιά ταβέρνα στην περιοχή της Αμφιθέας, που στην κουζίνα της μεγαλουργεί μια μαγείρισσα παλαιάς κοπής, η κυρία Ντίνα Χάλαρη, η οποία ετοιμάζει καθημερινά, τα περισσότερα παραδοσιακά μαγειρευτά της κουζίνας μας χρησιμοποιώντας πάντα φρέσκες πρώτες ύλες. Ένα από αυτά είναι κι ο επετειακός, «όλα τα λεφτά», τηγανητός μπακαλιάρος της, τον οποίο σερβίρει με μια εκφραστική σκορδαλιά. (€10/ μερίδα)
Αχαιών 38, Π. Φάληρο, τηλ. 2109311 994
Ψαροκόκκαλο
Θα έπρεπε ίσως να αναφερθώ στον ανοιχτόκαρδο χώρο και στα χρωματιστά του καθίσματα και τα φαρδιά τραπέζια, που κάνουν το περιβάλλον πιο παρεΐστικο. Όμως το θέμα μας δεν είναι ούτε τα ολόφρεσκα ψαρικά του, ούτε οι τεράστιες μερίδες του ή η καλή σχέση ποιότητας- τιμής. Μας ενδιαφέρει ο πρωταγωνιστής της μέρας, ο τηγανητός μπακαλιάρος που πραγματικά τηγανίζεται όπως πρέπει (€9/μερίδα).
Ελ. Βενιζέλου 19, Μελίσσια, τηλ. 210 8077535 – κιν.697 7419 973
Δείτε επίσης:
Θεσσαλονίκη: Φαγητό στη σκιά των κάστρων vol 1
Το δίδυμο που δημιούργησε μπάρες δημητριακών με προσωπικότητα
