Ο καθηγητής που άφησε το φροντιστήριο του για να εντρυφήσει στις γεύσεις που λάτρεψε όταν σπούδαζε στη γειτονική χώρα, σερβίρει θεϊκή πίτσα και μακαρονάδες που προκαλούν γευστικούς οργασμούς.
Είναι μια κρύα μέρα στη Νάξο και ο μικρός τότε Νίκος Δημητροκάλης, που βοηθάει τους γονείς του στο χωράφι, αδημονεί να φάει για μεσημέρι. Σε μια φωτιά από καλαμιές, μέσα σε ένα μαντεμένιο τηγάνι, ετοιμάζονται πατάτες τηγανητές, αβγά και κολοκύθια. Έχουν περάσει πολλά χρόνια από τότε, αλλά όπως μου λέει ο ίδιος μέσα στον ζεστό χώρο του Dal Professore, στο Μαρούσι, «ακόμη και σήμερα αναζητώ εκείνο το μεσημεριανό. Είναι η πρώτη μου ανάμνηση από φαγητό όταν ήμουν έξι χρονών και δεν την ξέχασα ποτέ, ίσως επειδή ήταν τόσο γευστικό με πολύ απλά, αλλά εξαιρετικά υλικά». Μπορεί να μην την ξέχασε, αλλά μόνο ως σεφ δεν φανταζόταν τον εαυτό του αυτός ο γητευτής της ιταλικής κουζίνας, που ήταν άριστος μαθητής επιδιώκοντας να ξεφύγει από την αγροτική ζωή.
Το 1984 σπουδάζει Φιλολογία στην Ιταλία, μένει στην Ματσεράτα, μια πόλη λίγο πιο έξω από την Ανκόνα και βυθίζεται στην κουζίνα μιας χώρας που χαρακτηρίζεται δωρική. Πέφτει με τα μούτρα στις πορκέτες, στις διάφορες σαλτσίτσιες, μαθαίνει τα πάκερι και αρχίζει να περιηγείται σε χωριά και πόλεις στην αρχή από περιέργεια. «Στο τέλος πήγαινα στη γιαγιά, που έκανε τα καλύτερα νιόκι στο χωριό, για να δω πώς τα φτιάχνει και πώς τα μαγειρεύει» μου λέει χαμογελαστός, ενώ μια πίτσα μπαίνει στον φούρνο. Και μιας και μιλάμε για πίτσα, κατά την ταπεινή μου άποψη και παρόλο που δεν είμαι ειδικός παίζει να είναι η καλύτερη που θα φάει κάποιος στην Αθήνα. Ειδικά η λεπτή ζύμη της με αυτές τις φυσαλίδες που σπάνε στο στόμα σου και που δεν τις έχω βρει πουθενά -πιστέψτε με έχω φάει πολύ ιταλικό στη ζωή μου- είναι κάτι πρωτόγνωρο.
Κι όλα αυτά από έναν άνθρωπο που επέστρεψε στις αρχές της δεκαετίας του ’90 στην Αθήνα και άνοιξε φροντιστήριο στην Κηφισιά, συνεχίζοντας, όμως, τα γευσιγνωστικά του ταξίδια στην Ιταλία. Του είπα για ένα ταξίδι μου στην Costiera Amalfitana, όπου του περιέγραψα μια συγκλονιστική μακαρονάδα που έφαγα σε ένα χωριό, το Nerrano. Την είχα δοκιμάσει σε ένα μικρό ταβερνάκι πάνω στο κύμα, όπου με έστειλε ένας Ιταλός λέγοντάς μου να ζητήσω το Spaghetti alla Nerano. Ο Νίκος με διέκοψε πριν του πω γι’ αυτή τη θεϊκή μακαρονάδα με κολοκυθάκια και μου την ανέλυσε υλικό προς υλικό, ενώ λίγο καιρό μετά μου την έφτιαξε. Δοκιμάζοντάς την βρέθηκα ξανά σε εκείνο το ταβερνάκι του μικρού χωριού στην Costiera, από το οποίο είχε περάσει και ο ίδιος όταν στα 40 του πήρε την απόφαση να πάει στο Μιλάνο για να παρακολουθήσει ένα υπερεντατικό σεμινάριο μαγειρικής. Μέχρι τότε μαγείρευε μόνο για τους φίλους του στο σπίτι και ο καθηγητής του μένει άφωνος μετά τις πρώτες μέρες, όταν διαπιστώνει ότι ο Δημητροκάλης είναι ο καλύτερος μαθητής του.
Επιστρέφοντας θα ανοίξει το Dal Professore μια ανάσα από το εμπορικό κέντρο του Αμαρουσίου και πολύ γρήγορα θα αποκτήσει τη φήμη μιας εξαιρετικής τρατορίας. Ο Νίκος φτάνει κάποια στιγμή να δουλεύει έξι ή εφτά τηγάνια στη φωτιά, κάτι που εξακολουθεί να κάνει ακόμη και σήμερα. «Δεν σταμάτησα ποτέ να είμαι στις φωτιές», μου λέει και μου εξηγεί ότι η κουζίνα του στο πλαίσιο της μαγειρικής του ωριμότητας «έχει καταβολές από τη Βόρεια και κεντρική Ιταλία, όπου οι γεύσεις και οι συνταγές είναι πιο ντελικάτες.
Η πίτσα του με αυτό το κριτσανιστό ζυμάρι και τις φυσαλίδες αέρα, που σπάνε στο στόμα, είναι το τελευταίο must του εστιατορίου του, κάτι που διαπίστωσε πολύ γρήγορα και ο ίδιος. Πρόσφατα μάλιστα του συνέβη το εξής περιστατικό: «Ένα βράδυ με φώναξαν σε μια παρέα για να μου μιλήσουν. Αργότερα έμαθα ότι στην παρέα ήταν και ένας εφοπλιστής. Πώς το έμαθα; Επέστρεψαν δύο άτομα από τη συνοδεία του και μου είπαν να ετοιμάσω τριάντα πίτσες για τον εφοπλιστή, εξηγώντας μου ότι δεν μπορούσαν να μου πουν το όνομά του για λόγους ασφαλείας».
Πλέον μπορεί κάποιος να την παραγγείλει για το γραφείο ή το σπίτι του, να εντρυφήσει σε μια Carbonara Tartufata ή στην απλή αλλά συγκλονιστική Napoli με ντομάτα και βασιλικό. Υπάρχουν έντεκα μακαρονάδες στο μενού και τουλάχιστον επτά κρέατα, όπως η Tagliata με τις φοβερές τετράγωνες τηγανητές πατάτες! Αν πάτε, μην ξεχάσετε να κρατήσετε χώρο στο στομάχι σας, ώστε στο τέλος να δοκιμάσετε το θεϊκό Tiramisu με αυτή την απίστευτη γεύση. Το πιθανότερο είναι να ζητήσετε και δεύτερο!
info
Dal Professore, Aγίου Κωνσταντίνου 56, τηλ. 210 6109988. Ωράριο λειτουργίας: Και μεσημέρι. Κλειστά Κυριακή βράδυ και Δευτέρα. Κόστος: 25-35€/άτομο.
