O Τηλέμαχος Αργυρίου βρήκε τη μόνιμη θέση του στον γαστρονομικό χάρτη του Λονδίνου, αναδεικνύοντας τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Πρόκειται για έναν χαριτωμένο χώρο στο Crouch End, στο βόρειο Λονδίνο, όπου κυριαρχούν τα λευκά πλακάκια και κάποιες πινελιές κίτρινου που παραπέμπουν στις ακτίνες του ήλιου – άλλωστε, το όνομα του ελληνικού εστιατορίου είναι Kalimera, λέξη που λίγο πολύ ξέρουν και μπορούν να προφέρουν όλοι, από όποια χώρα και αν προέρχονται. Το μενού είναι συμπαγές, καθόλου φλύαρο και χωρίζεται σε ορεκτικά και κυρίως πιάτα. Η βασίλισσα φέτα έρχεται σε κέλυφος σφολιάτας, που τηγανίζεται μέχρι να γίνει τραγανό και στη συνέχεια δέχεται από πάνω μπόλικο μέλι και φιστίκια Αιγίνης, που χαρίζουν κρεμώδεις τραγανές, γλυκές και αλμυρές αντιθέσεις, ενώ συνοδεύεται από μία αιχμηρή baba ganoush (ανατολίτικη μελιτζανοσαλάτα).
Το σαγανάκι με γαρίδες που μαγειρεύονται σε κόκκινη σάλτσα με μάραθο, σερβίρεται με τριμμένο τυρί μετσοβόνε και σάλτσα zhoug (καυτερή σος με πιπεριές χαλαπένιος). Τα μεγάλα πιάτα είναι χορταστικά και σε αυτά συγκαταλέγεται ο σπιτικός μουσακάς με πλούσιο αρνίσιο και βόειο κιμά, παραδοσιακά με στρώσεις πατάτας και μελιτζάνας, και, φυσικά, με μπεσαμέλ στην κορυφή, ενώ η harissa (καυτερή σάλτσα από κόκκινες πιπεριές) δίνει έξτρα πικάντικη γεύση. Υπάρχει και το αρνάκι κλέφτικο, ένα ολόκληρο κομμάτι κρέας σιγομαγειρεμένο, που λιώνει και διαλύεται πάνω σε ένα αναπαυτικό στρώμα από τραγανές πατάτες και πιπεριές.
Για επιδόρπιο, το παγωτό με γεύση μαστίχα Χίου έχει πυκνή σύσταση και κρεμώδη υφή και συνοδεύεται με τραγανό φύλλο από κανταΐφι και σιρόπι βύσσινο. Οσο για το ποτό, ξεχωρίζει το Very Dirty Martini με θυμάρι, που συνοδεύεται με ελιές Καλαμών. Η λίστα κρασιών είναι, όπως ήταν αναμενόμενο, ελληνοκεντρική, με μερικές πολύ καλές ετικέτες, όπως το Δάφνιος Βιδιανό από το Οινοποιείο Δουλουφάκης, λευκό με φρέσκα φρουτώδη αρώματα ροδάκινου και αχλαδιού.
Πορτοκαλόπιτα
1 ώρα και 10′ Εύκολο Για 8 άτομα
Η πορτοκαλόπιτα είναι συνήθως πολύ γλυκιά και σπογγώδης, στη συγκεκριμένη συνταγή, όμως, μειώνουμε τη ζάχαρη και χρησιμοποιούμε περισσότερα αυγά, προκειμένου να έχει πιο κρεμώδη υφή.
Για το σιρόπι
150 γρ. ζάχαρη
1 ξυλάκι κανέλα
2 πορτοκάλια, στυμμένα και κομμένα στη μέση
Για το κέικ βούτυρο για το ταψί
200 γρ. φύλλο κρούστας για γλυκά (περίπου 6 φύλλα) αλεύρι γ.ό.χ. για το πασπάλισμα 2 πορτοκάλια, το ξύσμα και τον χυμό (περίπου 150 ml)
300 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
100 ml ε.π. ελαιόλαδο 80 γρ. ζάχαρη
1 κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
6 αυγά, χτυπημένα μέχρι να αφρίσουν
γιαούρτι ή παγωτό βανίλια για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 140οC στον αέρα. ΣΙΡΌΠΙ: Βάζουμε όλα τα υλικά σε χαμηλή φωτιά σε 1 τηγάνι μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και βράζουμε για λίγο, φτιάχνοντας λεπτόρρευστο σιρόπι. Αφήνουμε να κρυώσει. Είναι πολύ σημαντικό να φτιάξουμε πρώτα το σιρόπι ώστε να προλάβει να κρυώσει και να το ρίξουμε κρύο πάνω στο ζεστό κέικ. ΚΈΙΚ: Βουτυρώνουμε 1 κυκλική φόρμα για κέικ διαμέτρου 23 εκ. και πασπαλίζουμε με αλεύρι. Στεγνώνουμε τα φύλλα κρούστας στον φούρνο για 20΄ και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Τα θρυμματίζουμε. Ανάβουμε τον φούρνο στους 210οC στον αέρα. Αναμειγνύουμε τα υπόλοιπα υλικά του κέικ σε ένα μπολ, προσθέτουμε 1 πρέζα αλάτι και χτυπάμε καλά με αυγοδάρτη. Βάζουμε και τα θρυμματισμένα φύλλα κρούστας. Ρίχνουμε τη ζύμη στη φόρμα, τη βάζουμε στη χαμηλή θέση του φούρνου, ψήνουμε για 35΄-40΄. Κάνουμε τρύπες σε όλη την επιφάνεια του κέικ και ρίχνουμε το κρύο σιρόπι. Καλύπτουμε το κέικ ώστε να μείνει ζεστό και να απορροφήσει γρήγορα το σιρόπι. Το αφήνουμε να κρυώσει όλο το βράδυ και την επομένη σερβίρουμε με δροσερό γιαούρτι ή παγωτό βανίλια.
Very Dirty Kalimera Martini
5 λεπτά Εύκολο Για 1 άτομο
Αυτή η συνταγή είναι δημιουργία του ταλαντούχου bartender του Kalimera, Σωτήρη Σακκά, και προέκυψε από την ιδέα να δημιουργήσουν 1 ποτό χρησιμοποιώντας τις ελιές Καλαμών που παράγει η οικογένεια του Τηλέμαχου Αργυρίου, στη Λακωνία. Υπογραμμίζουν τις ελληνικές γεύσεις προσθέτοντας στο ποτό ψητή πιπεριά Φλωρίνης και θυμάρι.
1 φέτα ψητή πιπεριά Φλωρίνης 1 κ.γ. ελιές Καλαμών λεπτοκομμένες, συν 2 ολόκληρες ελιές 2 κλωναράκια θυμάρι 50 ml βότκα 25 ml Lillet Blanc (βερμούτ φρούτων)
Βάζουμε την πιπεριά, τις ελιές και 1 κλαδάκι θυμάρι στο σέικερ, χτυπάμε και προσθέτουμε τη βότκα και το βερμούτ. Χτυπάμε ξανά, στη συνέχεια γεμίζουμε το σέικερ με πάγο και χτυπάμε δυναμικά 2 φορές και σερβίρουμε σε ποτήρι του Martini. Περνάμε τις 2 ελιές από 1 ξυλάκι του κοκτέιλ και διακοσμούμε με το δεύτερο κλαδάκι θυμάρι.
Συνταγές: CHARLOTTE DROULERS, STEPHEN PARKINS-KNIGHT and SOTIRIS SAKKAS
Φωτογραφίες: DAVID COTSWORTH
Δείτε επίσης:
Μουσακάς: 14 μοναδικές και λαχταριστές συνταγές
Τζατζίκι κλασικό και 2 ακόμη παραλλαγές
Ο Έλληνας που έμαθε τον Πιτ να τρώει τζατζίκι και την Σπίαρς να χορεύει τσιφτετέλι στο τραπέζι
