Τα τελευταία χρόνια ο Τύπος μοιάζει να ενδιαφέρεται μόνο για τα καινούρια εστιατόρια. Όλοι σπεύδουν να τα επισκεφθούν, προτού καλά-καλά πάρουν μπρος, ενώ δεν παρακολουθούν τις εξελίξεις στα ήδη γνωστά. Από καιρό ήθελα να δοκιμάσω το νέο μενού του Παύλου Κυριάκη στο The Ziller’s. Αφενός γιατί άκουγα να συζητιέται η πολύ καλή σχέση ποιότητας – τιμής των δύο μενού του και αφετέρου γιατί έβλεπα πιάτα του σεφ στο Instagram που είχαν εξάψει την περιέργειά μου, προκαλώντας με να επιστρέψω στο ατμοσφαιρικό νεοκλασικό της οδού Μητροπόλεως.
Δεν θα το αρνηθώ. Ενώ περιμένει κανείς να σερβιριστεί το δείπνο του, η φωτισμένη τη νύχτα Ακρόπολη μοιάζει να είναι το κύριο ατού αυτού του roof top. Με το που θα αφήσει, όμως, η σερβιτόρος τα καλωσορίσματα στο τραπέζι το πιθανότερο είναι πως οι περισσότεροι θα πιάσουν το κινητό τους για να απαθανατίσουν τα μικρά κομψοτεχνήματα που τους παρουσιάζει δυο τραγανά μπισκοτάκια σε σχήμα πάπιας, με φουαγκρά στη μέση, το φίνο tuile (μπισκοτάκι) με μους μελιτζάνας, miso και microgreens, την κροκέτα μανιταριών με γιαούρτι και τρούφα και το ταρτάκι κολοκύθας. Λεπτές μπουκίτσες που ταίριαξαν όμορφα με το τραγανό rosé extra brut Καρανίκα, που επέλεξε η νέα general manager και sommelière τους, Paisley Tara Kennet – η οποία και στα υπόλοιπα στάδια του δείπνου πρότεινε σε ποτήρι ενδιαφέροντα ελληνικά κρασιά, έξω από την πεπατημένη, που έδεσαν καλά με αυτό το «δύσκολο» σε παντρέματα μενού.
Μιλώντας για την κουζίνα αυτή, δεν αρκεί να αναφερθεί κανείς στα πιάτα, απαριθμώντας τα υλικά τους. Το πιο σημαντικό είναι να αναφερθεί στην αίσθηση της ακρίβειας της εκτέλεσης, στην τεχνική τους αρτιότητα, αλλά και στη φινέτσα τους που, χρόνο με τον χρόνο, αυξάνεται. Παραλείπω τις μικρές λεπτομέρειες του τραπεζιού (ψωμιά, κατσικίσιο βούτυρο και ελαιόλαδο) και περνάω στο κίτρινο και κόκκινο παντζάρι με ξίδι από σέρι, καφέ και amaretto, δείγμα της συνδυαστικής ικανότητας του σεφ. Η αγκινάρα με τη σελινόριζα γοητεύει με το κρεμώδες αυγολέμονό της με τρούφα. Ο αστακός με τα φρέσκα ζυμαρικά και την bisque του που αρωματίζεται με περγαμόντο, λάιμ και λάδι εστραγκόν με χόρτα σε αρώματα και γεύσεις λεπτές, καλοζυγισμένες, αλλά με λιχούδικο βάθος. Αυτά εξάλλου είναι τα δύο στοιχεία που χαρακτηρίζουν την κουζίνα του Παύλου Κυριάκη: η λεπτότητα και η νοστιμιά, που τα τελευταία χρόνια μοιάζει να μην απασχολεί ιδιαίτερα κάποιους μαγείρους.
Το αυτόζυμο (επτάζυμο) ψωμί, που έρχεται ζεστό μες στο μαντεμένιο του σκεύος, παραπέμπει οπτικά, αρωματικά και γευστικά, σε αφράτη, βουτυρένια μπριός. Συγκρατηθείτε, όμως! Ακολουθεί ένας νόστιμος ντολμάς-«σάντουιτς» ανάμεσα σε δυο φύλλα λάχανου Σαβοΐας, με γέμιση μοσχάρι και φαγόπυρο και διπλό αυγολέμονο μοβ και λευκού λάχανου, που καθώς το σερβίρουν σχηματίζει στο πιάτο το σύμβολο yin-yang. Και έπεται συνέχεια: πρώτα το καλκάνι με μανιτάρια πορτσίνι, λουίζα, τζίντζερ και μυρωδικά και μετά, ως φινάλε, η διασκευή της πίτας «κουζούνι» – που έφτιαχναν κάποτε στη Μέσα Μάνη, με τα ορτύκια του Πόρτο Κάγιο (Port des Cailles). Εδώ, βέβαια, το μπουτάκι σερβίρεται σε ταρτάκι με καραμελωμένο κρεμμύδι και, χωριστά, το στήθος του ορτυκιού, άψογα ψημένο ροζ, συνοδεύεται από πουρέ και «σπαγγέτι» λαγόχορτου, με μια προσεκτικά συμπυκνωμένη σάλτσα από τα κόκαλά του με φιστίκια Αιγίνης. Το δείπνο κλείνει με τα επιδόρπια του σπουδαίου σεφ-ζαχαροπλάστη Γιώργου Πλατινού, από τα οποία λάτρεψα την παραλλαγή της Mont Blanc με βερμιτσέλι κάστανου, σορμπέ αχλάδι και καραμελωμένα πεκάν και την κρέμα σοκολάτας βανίλιας, με παγωτό καφέ και ρόφημα ζεστής σοκολάτας, που προσθέτουν έναν ακόμα λόγο για τον οποίο αξίζει να συστήσει κανείς το εστιατόριο.
info
Ξενοδοχειο The Zillers, Μητροπόλεως 54, Τηλ: 210 3222277, Tιμή μενού: €55 και €70
Δείτε επίσης:
Hanoi, μια βιετναμέζικη «καντίνα» στην καρδιά της Αθήνας
Omnivore: Στην πλατεία της Αγίας Ειρήνης για finger food και κοκτέιλ
Habana Trece: ένα εξωτικό, λιλιπούτειο μπαρ στο Χαλάνδρι, με νόστιμα ποτά και πρωτότυπους μεζέδες
