Τι κοινό έχει μια αρχαία ελληνική συνταγή με ένα σιγομαγειρεμένο αγγλικό χοιρομέρι και ένα αμερικάνικο burger; Η απάντηση βρίσκεται στην πικάντικη γεύση της μουστάρδας. Στο ατίθασο ζιζάνιο που αυτές τις ανοιξιάτικες ημέρες έχει χρωματίσει τα παρτέρια των πεζοδρομίων και τα χωράφια στην ύπαιθρο. Μήπως προτιμάτε τις βρούβες;
Μια γεύση που υπήρχε πάντα
Η μουστάρδα είναι ένα από τα πιο ευρέως καλλιεργούμενα και χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά στον κόσμο, με πιστό και φανατικό κοινό. Αν και κάποιες πηγές αναφέρουν ότι προέρχεται από την Αρχαία Αίγυπτο, υπάρχουν επιβεβαιωμένες μελέτες ότι οι Έλληνες χρησιμοποιούσαν το σινάπι ως φάρμακο και τροφή.
Σύμφωνα με την Encyclopedia Britannica, οι πρώτες ενδείξεις για τη χρήση της μουστάρδας ως τρόφιμο προέρχονται από αρχαία ινδικά κείμενα. Στην έρευνα του Andrew Dalby η ανακάλυψη ενός ελληνικού αρχαιολογικού χώρου στη Βουλγαρία, αντίστοιχου του Chevdar ή του Kazanluk, αποδεικνύει ότι έχουν βρεθεί σπόροι από ένα είδος της οικογένειας της κράμβης (brassica), οι ειδικοί όμως δεν μπορούν να πουν με σιγουριά αν πρόκειται για σινάπι. Το σίγουρο είναι ότι οι Έλληνες πειραματιζόντουσαν με τις γεύσεις των τροφών προσθέτοντας με σύνεση στα φαγητά τους αρωματικά φυτά όπως κύμινο, σαφράν, φλισκούνι, σουσάμι, παπαρούνα, λινάρι, γλυκάνισο, μάραθο, σινάπι κα. Στα κλασικά ελληνικά κείμενα, το σινάπι (ή νάπυ) συγκαταλεγόταν στα χορταρικά και όχι στα καρυκεύματα. Η πρώτη σαφής αναφορά για τη χρήση σπόρων μουστάρδας ως καρυκεύματος βρίσκεται στα Γεωργικά του Νίκανδρου του Κολοφώνιου (Αθήναιος 133d) όπου αναφέρονται ως «σπέρματα ενδάκνοντα σινήπυος» (σπόροι του σιναπιού που δαγκώνουν) μέσα σε μία συνταγή για γογγύλια.
Ένα ταξίδι με μεγάλη ιστορία
Οι Ρωμαίοι μιμήθηκαν τους Έλληνες, χρησιμοποιώντας το σινάπι, τόσο ως τρόφιμο όσο και ως φάρμακο, καθώς το απέδιδαν ως θεραπεία για οτιδήποτε, από υστερία μέχρι δάγκωμα φιδιού και βουβωνική πανώλη. Αυτοί, με τη σειρά τους, μετέφεραν τη μουστάρδα στη Βόρεια Γαλλία, όπου τελικά καλλιεργήθηκε από τους μοναχούς. Μέχρι τον 9ο αιώνα μ.Χ. τα μοναστήρια απέκτησαν σημαντικά ποσά εσόδων από τις πωλήσεις μουστάρδας. Η παρασκευασμένη μουστάρδα, ξεκίνησε στην πόλη Ντιζόν της Γαλλίας τον 13ο αιώνα, από τον Πάπα Ιωάννη XXll της Αβινιόν, ο οποίος ήταν λάτρης της και προς τιμήν της δημιούργησε τη θέση του «Grand Moustardier du Pape» ή του Μεγάλου Μουστάρδα-Μαγείρου (Grand Mustard-Maker) του Πάπα για τον αργόσχολο ανιψιό του που ζούσε κοντά στη Ντιζόν.
Οι πρώτοι μυλωνάδες
Στις αρχές του 19ου αιώνα, οι Βρετανοί έγιναν οι πρώτοι μυλωνάδες μουστάρδας στον κόσμο, αλέθοντας τους σπόρου σε λεπτή σκόνη και καθιέρωσαν τη μουστάρδα ως βιομηχανικό συστατικό τροφίμων. Η κίτρινη μουστάρδα που γνωρίζουμε σήμερα με την ήπια γεύση, εισήχθη στο Ρότσεστερ της Νέας Υόρκης το 1904, όπου ο συνδυασμός της με το αμερικανικό χοτ ντογκ έδωσε το έναυσμα για τη δημοτικότητά της. Άλλες ποικιλίες με πιο έντονα χαρακτηριστικά στη γεύση έγιναν αποδεκτές από την κοινή γνώμη στις δεκαετίες του 1970 και 1980.
Η γεύση της
Η Σχολή του Escoffier περιγράφει τη γεύση της μουστάρδας ως αρκετά ισχυρή σε σημείο που να προκαλεί την αίσθηση του καψίματος. Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι ο σπόρος μουστάρδας, δηλαδή το σινάπι από το οποίο παρασκευάζεται το καρύκευμα, δεν διαθέτει εγγενώς αυτές τις γεύσεις. Για να απελευθερωθεί η γεύση τους, οι σπόροι πρέπει να σπάσουν, να θρυμματιστούν ή να αλεστούν και στη συνέχεια να αναμειχθούν με αρκετό ξίδι, νερό, κρασί, χυμό ή άλλο υγρό ώστε να δημιουργηθεί μια αλειφόμενη πάστα, η οποία μπορεί στη συνέχεια να χρησιμοποιηθεί ως καρύκευμα ή ως συστατικό σε πολλές μαγειρικές παρασκευές.
Ποιος είναι τελικά ο ιδανικός σπόρος;
Ενώ υπάρχουν περίπου 40 είδη φυτών μουστάρδας, μόνο τρία από αυτά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή μουστάρδας: το μαύρο (Brassica nigra), το καφέ (B. juncea) και το λευκό ή κίτρινο (Sinapis alba) που βρίσκουμε παντού στην Ελλάδα. Η μουστάρδα, ωστόσο, παίρνει πολλές διαφορετικές μορφές ανάλογα με τον τρόπο με τον οποίο αλέθονται οι σπόροι, το υγρό που χρησιμοποιείται και τα άλλα αρωματικά συστατικά που προστίθενται. Η λευκή μουστάρδα, η οποία προέρχεται από τη Μεσόγειο, είναι ο πρόγονος της φωτεινής κίτρινης μουστάρδας. Η καφέ μουστάρδα από τα Ιμαλάια είναι γνωστή σε πολλούς ως κινεζική μουστάρδα και χρησιμεύει ως βάση για τις περισσότερες ευρωπαϊκές και αμερικανικές συνταγές. Η μαύρη μουστάρδα προέρχεται από τη Μέση Ανατολή και τη Μικρά Ασία, όπου εξακολουθεί να είναι δημοφιλής, κυρίως ως μπαχαρικό σε μορφή σπόρων και σκόνης.
Τύποι μουστάρδας
Pommery: μουστάρδα ολικής άλεσης, ισορροπημένη με πλούσια, καρυδάτη γεύση. Η συνταγή έχει παραμείνει αμετάβλητη από το 1632 τουλάχιστον. Παρασκευάζεται με νερό, σιναπόσπορο, ξίδι, αλάτι, κονιάκ (6%) και μπαχαρικά.
Dijon: Η χρήση λευκού κρασιού και μαύρων ή καφέ σιναπόσπορου, χοντροαλεσμένου ή λείου, τη διαχωρίζει από τις άλλες συνταγές. Οι μαύροι και καφέ σπόροι είναι πιο πικροί από τους κίτρινους σπόρους μουστάρδας.
Αγγλική: περιέχει κίτρινο και καφέ σιναπόσπορο, ξίδι και μπαχαρικά και είναι αισθητά πιο καυτερή από την Dijon.
Κινεζική: παρασκευάζεται από καφέ σπόρους και συχνά μπερδεύεται με το wasabi.
Γερμανική: έχει χοντροκομμένο σπόρο, είναι ήπια και ελαφρώς γλυκιά.
Αμερικανική: παρασκευάζεται με κίτρινο σιναπόσπορο, υψηλό ποσοστό ξιδιού και αποκτά έντονο κίτρινο χρώμα με την προσθήκη κουρκουμά σε σκόνη.
10 προϊόντα μουστάρδας ελληνικής παραγωγής:
Μουστάρδα με ροδάκινο και μέλι
Η εταιρεία «Γεννά την Παράδοση» δραστηριοποιείται στην παραγωγή τροφίμων από το 2000. Το όνομά της προέρχεται από τον τόπο καταγωγής των δημιουργών, το χωριό Γέννα, που βρίσκεται στην επαρχία Αμαρίου της Κρήτης. Η γκάμα των προϊόντων τους περιλαμβάνει ζυμαρικά, αρτοσκευάσματα, dressings και μια ιδιαίτερη σειρά με μουστάρδες όπως είναι αυτή η φρουτώδης εκδοχή που περιέχει σιναπόσπορο, νερό, ζάχαρη, πολτό ροδάκινου 20%, μέλι 15%, χυμό από φρέσκο λεμόνι και ξίδι. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.genatiparadosi.gr.
Μουστάρδα με μαύρη τρούφα
Η σπιτική μουστάρδα με ελληνικές άγριες μαύρες τρούφες είναι μια έκρηξη αρωμάτων και μπορεί να αναβαθμίσει απλά καθημερινά πιάτα όπως βραστές πατάτες, ομελέτες, κρεατικά σχάρας και ψητά πλευρώτους. Μια κουταλιά συνδυασμένη σε συνταγές για λευκές σάλτσες και dressings ενισχύει την πολυπλοκότητα της γεύσης. Παράγεται στην Εύβοια με την εγγυημένη ποιότητα της εταιρείας «Μανιτάρια Δίρφυς» και μπορείτε να τη βρείτε σε επιλεγμένα σημεία πώλησης ειδών delicatessen. Διαβάστε περισσότερα στο https://www.manitariadirfis.gr.
Μουστάρδα με χιώτικο μανταρίνι
H Χιώτικη εταιρεία Citrus, εξειδικεύεται στην παραγωγή παραδοσιακών προϊόντων όπως μαρμελάδες και γλυκά κουταλιού, αμυγδαλωτά, λουκούμια κα. Μια νέα σειρά, με πιο σύγχρονη ματιά, συστήνει γεύσεις για αλμυρά, χωρίς όμως να παραλείπει το σήμα κατατεθέν του νησιού, πέρα από τη μαστίχα, το μανταρίνι. Αυτή η μουστάρδα περιέχει άλειμμα από φλούδα Χιώτικου μανταρινιού σε ποσοστό 23,5 %. Έχει γλυκόξινη γεύση, ελαφρώς πικάντικη και μια μικρή τσαχπινιά από έλαιο τρούφας σε ποσοστό 0,4 %. Αναζητήστε την στο https://citrus-chios.gr.
Μουστάρδα Θεσσαλονίκης
Αυτή η μουστάρδα βασίζεται στη συνταγή που ανακάλυψαν οι Γουμένισσες στα σημειωματάρια της γιαγιάς Θεοπούλας, ενώ ήταν το γευστικό μυστικό γνωστής ψησταριάς της παλιάς Θεσσαλονίκης κοντά στο Καυτατζόγλειο και αγαπημένη μουστάρδα στη Διεθνή Έκθεση (ΔΕΘ), με το περίφημο λουκάνικο και τη μαύρη μπίρα. Η Θεσσαλονικιώτικη μουστάρδα παρασκευάζεται σε τρεις εκδοχές: ήπια, πικάντικη με μέλι. Στη γκάμα τους θα βρείτε επίσης και τις γεύσεις με κόκκινο πιπέρι, μεσογειακή με αρωματικά βότανα, Dijon και κλασσική. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://www.oigoumenisses.gr.
Μουστάρδα με σύκα Κύμης
Το «Γλυκάκι – Παραδοσιακές Γεύσεις Οξυλίθου», είναι μια επιχείρηση, που δραστηριοποιείται από το Μάιο του 2011 στον Οξύλιθο της Κύμης Ευβοίας αξιοποιώντας τον αγροτικό πλούτο της περιοχής. Το «Γλυκάκι» παράγει γλυκά του κουταλιού, μαρμελάδες και γλυκά ταψιού, χρησιμοποιώντας αποκλειστικά φρούτα και ξηρούς καρπούς της περιοχής. Αυτή η μουστάρδα είναι απαλλαγμένη από συντηρητικά και παρασκευάζεται με αποξηραμένα σύκα Κύμης, σκόνη μουστάρδας, ξίδι, αλάτι, πιπέρι, σκόρδο, ελαιόλαδο. Διαβάστε περισσότερα στο https://glikaki.com.
Μουστάρδα με χοντροαλεσμένο σιναπόσπορο και βαλσαμικό ξίδι
Γνωστή για τα βαλσαμικά, τις κρέμες βαλσαμικού και τα ιδιαίτερα dressings, η Καλαματιανή εταιρεία Παπαδημητρίου, εμπνευσμένη από τις γεύσεις και τα αρώματα της Μεσογείου, δημιούργησε μια σειρά από μοναδικές μουστάρδες. Η προσθήκη εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι το δυνατό τους συστατικό και συνδυάζεται αρμονικά με τον σιναπόσπορο, το δικό τους βαλσαμικό ξίδι και μέλι αντί για ζάχαρη. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://papadim.com.
Μουστάρδα με μάνγκο
Η εταιρεία Pellas Delicacies παράγει προϊόντα με παραδοσιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις εκλεκτές πρώτες ύλες της ευρύτερης περιοχής. Αυτή τη φορά, ξεπέρασε τα σύνορα και προτείνει μία πιο τολμηρή εκδοχή με εξωτική διάθεση. Η προσθήκη του μάνγκο δίνει μια χαρακτηριστική δροσιά που ξαφνιάζει ευχάριστα, συνδυασμένη με τη χαρακτηριστική γεύση του σιναπόσπορου, δίνοντας ένα μοναδικά νόστιμο dressing. Θα το βρείτε στο https://www.pellasdelicacies.com.
Φιστικομουστάρδα
Αυτή η ξηροκαρπάτη μουστάρδα παρασκευάζεται με κομματάκια φιστικιού που είναι αναμεμειγμένα με απαλή μουστάρδα, μπαχαρικά και μυρωδικά. Παρασκευάζεται από την επιχείρηση «το Φυστικάτο» που είναι αφιερωμένη στην ανάδειξη των ανώτερων ποιοτικών χαρακτηριστικών του ελληνικού καρπού. Πρόκειται για μια τολμηρή λύση που ταιριάζει πολύ σε πράσινες σαλάτες, σάντουιτς με σολομό και φαλάφελ. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο https://fistikato.gr.
Μουστάρδα με σαμπάνια
Η οξοποιία Vrionis ιδρύθηκε το 1948 στην Καλαμάτα από τον παραγωγό ξιδιού, Στυλιανό Μινιουράκο. Το 1992 ανέλαβε ο Αθανάσιος Βρυώνης και δημιούργησε μια σύγχρονη βιομηχανική μονάδα στη Νέα Είσοδο Καλαμάτας με ξύλινους οξοποιητές. Το 2009, μεταφέρθηκε στη βιομηχανική ζώνη Καλαμάτας και έκτοτε έχει αναπτύξει μια μεγάλη γκάμα σε ξίδια, βαλσαμικά και μουστάρδες. Η κατηγορία με τις μουστάρδες είναι μεγάλη και περιλαμβάνει εκλεπτυσμένους συνδυασμούς όπως πορτοκάλι με brandy, ουίσκι, μανιτάρια porcini, σιρόπι σφένδαμου, πάστα αμυγδάλου, τσίλι κα. Εμείς ξεχωρίσαμε την εκδοχή με τη σαμπάνια καθώς αποτελεί μια ιδιαίτερα εκλεπτυσμένη γεύση που αναδεικνύει τα χαρακτηριστικά του σιναπόσπορου. Αναζητήστε περισσότερες πληροφορίες στο https://www.vrionisvinegar.com.
Βαλσαμικό με μέλι και μουστάρδα
Το λευκό βαλσαμικό ξίδι με μουστάρδα, μέλι και εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο της εταιρείας Cretan Nectar αποτελεί έναν γευστικό παιχνίδισμα του όξινου, του γλυκού και του πικάντικου. Το μόνο που χρειάζεται είναι ένα καλό ανακάτεμα ώστε να ενωθούν τα συστατικά και θα απολαύσετε μια εύγεστη μαρινάδα για κρέας, ψάρι, ψητά λαχανικά ή σάλτσες για πράσινες σαλάτες. Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στο http://cretan-nectar.gr.
