Τι είναι τα ακαταμάχητα gyoza και πώς μαγειρεύονται σωστά;

Αν έχετε δοκιμάσει gyoza ξέρετε πολύ καλά ότι κανείς δεν σταματάει στο πρώτο, γιατί ένα δεν είναι ποτέ αρκετό. Αυτά τα μικρά, ζουμερά και ταυτόχρονα τραγανά ιαπωνικά dumplings έχουν κατακτήσει τον κόσμο και όχι άδικα. Φτιαγμένα με λεπτή ζύμη, γεμισμένα με αρωματικό κιμά, λαχανικά και μπαχαρικά, και μαγειρεμένα στον ατμό ή τραγανά στο τηγάνι, τα gyoza είναι το απόλυτο comfort food. Πώς όμως γεννήθηκαν; Τι τα κάνει τόσο εθιστικά; Και, το πιο σημαντικό, πώς μπορούμε να τα απολαύσουμε όπως τους πρέπει;

Η ιστορία τους ξεκινάει από την Κίνα, όπου τα jiaozi (ένα είδος ζυμαριού) ήταν ένα βασικό πιάτο ήδη από την αρχαιότητα. Η επαφή των Ιαπώνων με αυτά εντάθηκε κυρίως μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν στρατιώτες που είχαν υπηρετήσει στην Κίνα επέστρεψαν στην Ιαπωνία και έφεραν μαζί τους την αγάπη για αυτά τα γεμιστά ζυμαράκια. Οι Ιάπωνες προσάρμοσαν τη συνταγή στα δικά τους γούστα, κάνοντας τη ζύμη πιο λεπτή, τη γέμιση πιο αρωματική και την τεχνική μαγειρέματος πιο χαρακτηριστική, με το διάσημο τραγανό ψήσιμο στη μία πλευρά. Έτσι γεννήθηκαν τα gyoza, που σήμερα θεωρούνται must σε κάθε ιαπωνικό γεύμα.

Οι τρόποι που μαγειρεύονται τα gyoza

Η ζύμη και η γέμιση παίζουν σημαντικό ρόλο στο γευστικό αποτέλεσμα, ωστόσο, αυτό που κάνει τη μεγάλη διαφορά είναι η επιλογή του τρόπου μαγειρέματος. Με ή χωρίς ατμό, με ή χωρίς τηγάνισμα, με λίγο ή πολύ λάδι. Το πιο κλασικό είδος είναι τα yaki gyoza, τα οποία πρώτα τηγανίζονται ελαφρώς σε λίγο σπορέλαιο και στη συνέχεια αχνίζονται με νερό ή ζωμό μέχρι να αποκτήσουν τραγανή βάση αλλά να διατηρήσουν τη ζουμερή τους υφή στο εσωτερικό. Αυτή η τεχνική δίνει χρυσαφένια κρούστα από κάτω και αφράτο, γευστικό γέμισμα στο εσωτερικό.

Υπάρχουν επίσης τα sui gyoza, τα οποία βράζονται και είναι πιο αφράτα και ελαφριά, θυμίζοντας περισσότερο την αρχική κινεζική εκδοχή, ενώ μια πιο τραγανή και «αμαρτωλή» εκδοχή είναι τα age gyoza, που τηγανίζονται σε αρκετό λάδι (deep fry) έως ότου γίνουν χρυσαφένια και τραγανά σε όλη τους την επιφάνεια. Για όσους θέλουν μια πιο υγιεινή επιλογή, τα mushi gyoza μαγειρεύονται στον ατμό, διατηρώντας τη φυσική γεύση των υλικών τους.

Τα yaki gyoza πρώτα τηγανίζονται ελαφρώς σε λίγο σπορέλαιο και στη συνέχεια αχνίζονται με νερό ή ζωμό

Τα sui gyoza βράζονται και είναι πιο αφράτα και ελαφριά

Τα age gyoza τηγανίζονται σε αρκετό λάδι (deep fry) έως ότου γίνουν χρυσαφένια και τραγανά σε όλη τους την επιφάνεια

Τα mushi gyoza μαγειρεύονται στον ατμό, διατηρώντας τη φυσική γεύση των υλικών τους

Η γέμιση που κάνει τη διαφορά

Το μυστικό της επιτυχίας ενός καλού gyoza βρίσκεται φυσικά στη γέμιση. Η πιο κλασική εκδοχή περιλαμβάνει χοιρινό κιμά, ψιλοκομμένο λάχανο, πράσο ή σχοινόπρασο, σκόρδο, τζίντζερ, σάλτσα σόγιας και σησαμέλαιο. Ο συνδυασμός αυτών των υλικών δημιουργεί μια τέλεια ισορροπία ανάμεσα στο umami, τη γλύκα των λαχανικών και την αρωματική ένταση των μπαχαρικών. Ωστόσο, η γέμιση μπορεί να προσαρμοστεί με άπειρους τρόπους. Υπάρχουν συνταγές με κοτόπουλο, για πιο ελαφριά γεύση, με θαλασσινά όπως γαρίδες ή καβούρι για πιο umami αποτέλεσμα, με μανιτάρια και tofu για vegetarian εκδοχές, ακόμα και με πικάντικο κορεάτικο kimchi για όσους αγαπούν τις έντονες γεύσεις.

Το τελετουργικό του φαγητού

Τα gyoza σερβίρονται πάντα με μια απολαυστική συνοδευτική σάλτσα, που είναι συνήθως ένα απλό αλλά ισορροπημένο μείγμα από σάλτσα σόγιας, ρυζόξιδου και λίγο καυτερό λάδι τσίλι. Αυτή η σάλτσα ενισχύει τη γεύση του gyoza χωρίς να την καλύπτει, δίνοντας την ιδανική πινελιά σε κάθε μπουκιά. Αν και τα gyoza μπορούν να φαγωθούν μόνα τους, συνδυάζονται τέλεια με ramen, τηγανητό ρύζι ή ακόμα και μια σούπα miso.