Η βάση για λαχταριστά σου γεμιστά με αφράτη κρέμα, περιχυμένα με κρατσανιστή καραμέλα είναι μια κλασσική ζύμη της γαλλικής κουζίνας, που αρχικά ψήνεται στην κατσαρόλα και μετά αφρατεύει με την προσθήκη αβγών έτσι ώστε όταν ψήνεται μετά, φουσκώνει, γίνεται τραγανή εξωτερικά και εσωτερικά μένει άδεια για να δεχτεί την κρέμα. Αυτή η υπέροχη ζύμη που είναι η βάση και για πολλά άλλα γλυκά έχει και τα μικρά μυστικά της.
Με την ίδια ζύμη εκτός από σου φτιάχνουμε κι άλλα γαλλικά γλυκά: σοκολατένια εκλαίρ και προφιτερόλ, την υπέροχη τούρτα Saint Honere, αλλά και το Paris Brest. Τα σου δεν είναι μόνο γλυκά. Μπορούμε να τα γεμίσουμε και με αλμυρές μους από τυριά, σολομό, πέστροφα, συκωτάκια πουλιών κ.α.
Παρόμοιας τεχνικής ζύμη είναι κι αυτή των δικών μας ελληνικότατων σβίγκων που όμως δεν ψήνονται στο φούρνο, αλλά τηγανίζονται. Οι σβίγκοι είναι τραγανοί λουκουμάδες που περιέχουν αβγά στη ζύμη και στο τέλος μελώνονται φυσικά! Το ίδιο και τα αγαπημένα μας τουλουμπάκια. Αυτά περιέχουν και λίγο σιμιγδάλι στη ζύμη εκτός από αλεύρι.
Ένα ακόμα μυστικό που θα βοηθήσει στη δημιουργία των τέλειων σου είναι η Κουζινομηχανή Kenwood. Με τους ειδικά σχεδιασμένους αναδευτήρες και την πλανητική κίνηση που διαθέτουν μπορούν να δόσουν άριστα αποτελέσματα κάθε φορά φτιάχνοντας τέλεια σου.
Σε γενικές γραμμές η ζύμη των σου είναι εύκολη, έχει όμως τα μυστικά της:
1. Νερό, αλάτι, ζάχαρη και βούτυρο μπαίνουν μαζί στην κατσαρόλα και πρέπει να πάρει βράση το νερό και να λιώσει το βούτυρο πριν ρίξουμε μέσα το αλεύρι.
2. Το αλεύρι το ρίχνουμε όλο μαζί με μιάς γι’ αυτό το έχουμε από πριν ζυγισμένο ή μετρημένο, όπως το θέλει η συνταγή.
3. Η ζύμη μας θέλει καλό ανακάτεμα με κουτάλα ξύλινη να ομογενοποιηθεί με τα υγρά και ελαφρύ ψήσιμο. Είναι έτοιμη όταν η ζύμη ξεκολλήσει από τον πάτο και τα τοιχώματα της κατσαρόλας και μαζευτεί γύρω από την κουτάλα.
4. Σειρά έχουν τα αβγά. Πρέπει όμως να κρυώσει λίγο η ζύμη και να γίνει χλιαρή πριν τα προσθέσουμε γιατί αλλιώς κινδυνεύουν να ψηθούν.
5. Ιδανικά η ζύμη μεταφέρεται στην κουζινομηχανή Kenwood για καλύτερο αποτέλεσμα και καθώς τη δουλεύουμε με το φτερό σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτουμε σταδιακά τα αβγά καθώς δουλεύεται. Μόλις θα απορροφάει το ένα αβγό θα προσθέτουμε το επόμενο. Μπορεί η ζύμη να μην πάρει όλα τα αβγά της συνταγής. Αυτό μπορεί να οφείλεται στο μέγεθος των αβγών ή την ποιότητα του αλευριού που χρησιμοποιήσαμε στη ζύμη. Ο κανόνας λέει πως η ζύμη είναι έτοιμη όταν κάνουμε το εξής τεστ: την πιάνουμε με κουτάλι και τη ρίχνουμε στον πάγκο. Πρέπει να μπορεί να ξεκολλάει από το κουτάλι αλλά όταν πέφτει να κρατά το σχήμα και τον όγκο της χωρίς να καταρρέει.
6. Για τον παραπάνω λόγο οι συνταγές δεν είναι πάντα ακριβείς με τα αβγά. Για παράδειγμα, μπορεί να αναφέρουν 3-4 αβγά. Τι κάνουμε λοιπόν σε αυτή την περίπτωση; Ρίχνουμε τμηματικά στη ζύμη τα τρία πρώτα αβγά. Το τέταρτο το χτυπάμε ελαφρά και το προσθέτουμε λίγο λίγο, τσεκάροντας στο ενδιάμεσο την υφή της ζύμης μας.
7. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, τη μεταφέρουμε σε κορνέ με στρογγυλή μύτη και “κόβουμε” τα σου σε μικρά μπαλάκια, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους για να μην κολλήσουν όταν φουσκώσουν στο ψήσιμο. Τα εκλέρ τα κόβουμε σε μπαστούνια.
8. Τα σου θέλουν ψήσιμο μέχρι να ροδοκοκκινίσουν καλά. Για να σας γίνουν τραγανά, μετά το σβήσιμο του φούρνου καλό είναι να μείνουν μέσα στο φούρνο για 15 λεπτά ακόμη με την πόρτα μισάνοιχτη (στερεώστε μια πετσέτα στο πλάι της πόρτας ώστε να μην την αφήνει να κλείσει). Μετά ξεφουρνίστε τα και αφήστε να κρυώσουν και να στεγνώσουν πριν τα γεμίσετε με την κρέμα της επιλογής σας.
Ανακαλύψτε περισσότερα για τις μοναδικές δυνατότητες των Κουζινομηχανών Kenwood ΕΔΩ
Δείτε ΕΔΩ τον Pastry Chef Δημήτρη Χρονόπουλο να φτιάχνει ζύμη για σου.
