Ο ηλιοβόρος βασιλικός, καταπράσινος και σφριγηλός, γεμάτος γλύκα και καυστικά αρώματα μαύρου πιπεριού και μέντας, είναι το αρωματικό που περισσότερο από όλα τα άλλα σηματοδοτεί τη καλοκαιρινή διάθεση σε ένα πιάτο και έτσι χαρακτηρίζει τη μεσογειακή μαγειρική και ειδικά την Ιταλική. Γιατί ενώ στην Ελλάδα κοσμεί εθιμοτυπικά μέσα σε γλάστρα από παλιό τενεκέ φέτας, σκάλες, βεράντες και μπαλκόνια, αποτελώντας μέρος του γνώριμου καλοκαιρινού τοπίου σε χωριά και πόλεις, στην Ιταλία η λατρεία προς τον βασιλικό εκφράζεται πιο έντονα στα πιάτα παρά στη διακόσμηση και την εκκλησιαστική τελετουργία.
Καθώς η μόδα της ιταλικής μαγειρικής έχει επηρεάσει πολύ και τη χώρα μας, ο βασιλικός τις τελευταίες δεκαετίες έχει γίνει πιο δημοφιλής για χρήση σε πάσης φύσεως συνταγές. Δικαίως μάλιστα, μια και πέρα από την εξαιρετική διατροφική του αξία, ο βασιλικός είναι δριμύς γευστικά, είναι δηλαδή ένα αρωματικό με χαρακτήρα και αυτοπεποίθηση που αφήνει σαφές αποτύπωμα σε ένα πιάτο. Και στις περισσότερες των περιπτώσεων απλά μπαίνει φρέσκος ή φρεσκοκομμένος ως τελική πινελιά σε ένα έτοιμο πιάτο, καταφέρνοντας όμως να κλέψει οπτικά και αρωματικά, την παράσταση απ’ την υπόλοιπη σύνθεση.
Ο φρέσκος βασιλικός όταν κόβεται από μια γλάστρα, θα πρέπει να τυλίγεται σε ελαφρά μουσκεμένο χαρτί κουζίνας και να μπαίνει στο ψυγείο για να διατηρηθεί σφριγηλός. Εναλλακτικά, τα κλαδιά μπορούν να μπουν σε ποτήρι με νερό, σε ρόλο βάζου και να διατηρηθούν στο ψυγείο για λίγες μέρες. Στο τέλος του καλοκαιριού μπορείτε να ψιλοκόψετε φύλλα βασιλικού, να τα βάλετε με λίγο νερό σε παγοθήκη και να τα διατηρήσετε για μαγειρική χρήση σε σούπες ή άλλα φαγητά. Τέλος, ως αποξηραμένος θα διατηρήσει ζωντανά τα αρώματά του για ένα εξάμηνο περίπου.
Υπάρχουν πολλών ειδών βασιλικοί στο εμπόριο, και όλοι μπορούν να χρησιμοποιηθούν μαγειρικά, αλλά η προτίμηση των μαγείρων είναι στον πλατύφυλλο που είναι λίγο πιο γλυκός γευστικά και πολύ βολικός ως σχήμα, και δευτερευόντως στον «ετήσιο» που έχει κι αυτός σχετικά μεγάλα φύλλα. Οι κλασικοί βασιλικοί γλάστρας με τα πολύ μικρά φύλλα, είναι πιο δύσκολοι στη μαγειρική χρήση. Αφήστε τους για διακόσμηση καλύτερα!
Ο βασιλικός συνδυάζεται αρκετά καλά σε συνταγές και με άλλα μεσογειακά αρωματικά όπως δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, αλλά η προσωπική μαγειρική μου άποψη, είναι ότι επειδή έχει πολύ έντονη προσωπικότητα, προτιμώ να τον χρησιμοποιώ ως το κύριο αρωματικό, όταν τον επιλέγω. Εξαιρώ βέβαια την ιταλική γκρεμολάτα, ένα συνδυασμό από ψιλοκομμένο μαϊντανό, σκόρδο και ξύσμα λεμονιού που μπαίνει πάνω σε βαριά μαγειρεμένα κρεατικά, όπως το οσομπούκο, προκειμένου να τους δώσει μια φρέσκια σπιρτάδα. Εκεί ο βασιλικός ταιριάζει απίστευτα και με τον μαϊντανό και σε εκδοχές της γκρεμολάτας με δεντρολίβανο.
Προφανώς το απόλυτο ταίρι του βασιλικού είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και πέρα απ’ αυτό συνδυάζεται τέλεια με το σκόρδο, το βαλσαμικό ξίδι ή εναλλακτικά το λεμόνι, τη τομάτα, το αλάτι, με πολλά λευκά και κίτρινα τυριά, και βέβαια με τα ζυμαρικά. Οι δυο μάλλον πιο γνωστές σάλτσες ιταλικών ζυμαρικών είναι η πομοντόρο μπασίλικο, δηλαδή τομάτα με βασιλικό και ή πέστο Τζενοβέζε, δηλαδή πέστο με βασιλικό.
Το πέστο μπορείτε να το αγοράσετε έτοιμο αλλά αν θέλετε να μαδήσετε τη γλάστρα σας και να κάνετε το δικό σας, ιδού η επίσημη συνταγή: Τα συστατικά είναι 50 γρ. φύλλα βασιλικού, 2 σκελίδες σκόρδο, 15 γρ. κουκουνάρι, 70 γρ. παρμεζάνα, 30 γρ. πεκορίνο Ρομάνο με 100 ml. ελαιόλαδο και λίγο χοντρό αλάτι που είτε τα περνάτε από πολυκόφτη, είτε κατά τον παραδοσιακό τρόπο, τα πολτοποιείτε σε γουδί δοκιμάζοντας τα όρια της υπομονής σας.
Η κλασική σαλάτα που ζητάει φύλλα βασιλικού από πάνω είναι η καπρέζε, δηλαδή ο συνδυασμός ώριμης τομάτας κομμένης σε φέτες, με μοτσαρέλα, αρτυμένα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και καλό βαλσαμικό ξύδι από πάνω. Εκεί ο βασιλικός δίνει τη τελευταία πινελιά αλλά και κλέβει τη καρδιά σας, μοιράζοντας τα έντονα αρώματα φρεσκάδας και πιπεριών στη κάθε μπουκιά. Το ίδιο ακριβώς μπορεί να κάνει ο βασιλικός και σε μια κρύα Ανδαλουσιανή σούπα γκασπάτσο, που έχει ως βασικά υλικά την τομάτα, το αγγούρι, το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις πιπεριές και το ελαιόλαδο.
Σε πλείστες αυθεντικές Ιταλικές συνταγές ζυμαρικών θα συναντήσετε τον βασιλικό ως το μόνο ή το βασικό αρωματική βότανο, με πιο γνωστές την πικάντικη Αραμπιάτα, τα μπουκατίνι αλ Καρούσο, τα σπαγγέτι αλά Νόρμα και την Σιτσιλιάνικη γλυκόξινη καπονάτα που βασίζεται στη μελιτζάνα και μπορεί να λειτουργήσει και ως σάλτσα ζυμαρικών και ορεκτικό.
Οι Ιταλοί επίσης κάνουν ένα πιάτο πάστας που το ονομάζουν κρουνταϊόλα, που σημαίνει «με νωπά συστατικά», όπου πάνω σε ζεστά σπαγγέτι ή πένες, ρίχνουν φρέσκα υλικά όπως τομάτα, μοτσαρέλα, ελιές, κάπαρη και βέβαια βασιλικό. Μια εκδοχή του εν λόγου πιάτου σε Ελληνική λογική, κάνω πολύ συχνά τα καλοκαίρια, με φέτα, ελιές, κάπαρη, πιπεριές Φλωρίνης και κέρατο, φρέσκα κρεμμυδάκια, τοματίνια, λίγο σκόρδο και βασιλικό.
Στην παραδοσιακή Ελληνική κουζίνα που ο βασιλικός μπαίνει σε πίτες, σούπες και διάφορες σαλάτες και λαδερά κατά βούληση, ξεχωρίζω τον συνδυασμό του βασιλικού με τη μελιτζάνα. Έτσι σε ένα πολυαγαπημένο πιάτο, στις μελιτζάνες φούρνου με φέτα και κρεμμύδι, ο βασιλικός θεωρώ ότι είναι απαραίτητος για να δίνει τον τόνο με τη πικάντικη αρωματική του παρουσία απέναντι στη γλύκα των μελωμένων λαχανικών.
Γιορτάστε λοιπόν το καλοκαίρι σας με τα μεθυστικά αρώματα του βασιλικού, προσθέτοντάς τον την τελευταία στιγμή, σφριγηλό και δροσερό και αφήστε τον να κλέψει τη παράσταση. Βασιλικός είναι, το βασίλειό του ψάχνει κι αυτός να βασιλεύσει με περηφάνεια. Ας το βρει πάνω στο πιάτο σας!
Δείτε και μερικές συνταγές:
Αυθεντικό πέστο Τζενοβέζε
Το αυθεντικό πέστο Genovese προέρχεται απ’ τη περιοχή Liguria στη Βόρεια Ιταλία που έχει πρωτεύουσα τη Genoa. Το όνομα πέστο προέρχεται απ’ την παραδοσιακή διαδικασία δεδομένου ότι pestâ στα Ιταλικά σημαίνει να λιώνω ή να σπάω: παλιά η σάλτσα πέστο γινόταν σε γουδί, όπου τα συστατικά λιώνανε μέσα από συνεχή χτυπήματα με το γουδοχέρι.
Η βασική χρήση της σάλτσας πέστο τζενοβέζε είναι με ζυμαρικά, με κυρίαρχη την χρήση linguine, αλλά ταιριάζει με πολλές σαλάτες, λαχανικά και ορεκτικά. Ακολουθεί η «επίσημη συνταγή» του Consorzio Pesto Genovese που ορίζει τις ακριβείς ποσότητες των συστατικών, αλλά συστήνει να τη κάνετε στο γουδί. Επειδή δε θα σας βλέπει κανείς, εσείς κάντε τη σε πολυκόφτη και ξεμπερδέψτε γρήγορα κι απλά.
Σπιτική σάλτσα ντομάτας από φρέσκες καλοκαιρινές ψητές ντομάτες
Μια σπιτική σάλτσα ντομάτας μπορεί να βγει πιο νόστιμη από μια έτοιμη, μόνο υπό τρεις όρους: να γίνει μόνο όταν οι ντομάτες είναι στην εποχή τους, να επιλεγούν αποκλειστικά ώριμες, πεντανόστιμες, γλυκές ντομάτες από τη σωστή ποικιλία, και τέλος οι ντομάτες να ψηθούν πριν γίνουν σάλτσα και όχι απλά να βράσουν γιατί αυτή η διαδικασία μεγιστοποιεί τη νοστιμιά τους, αφυγραίνοντας και μελώνοντάς τες.
Η συγκεκριμένη συνταγή πρέπει να γίνει από Ιούλιο ως Σεπτέμβρη για να βγάλει το σωστό αποτέλεσμα. Πριν και μετά, όλες οι ντομάτες είναι απλά μέτριες.
Γκασπάτσο, η διάσημη ανδαλουσιανή κρύα σούπα
Το Γκασπάτσο είναι ίσως η πιο διάσημη κρύα σούπα στο κόσμο και προέρχεται απ’ την Ανδαλουσιανή κουζίνα, όπου τα καλοκαίρια είναι τόσο ζεστά όσο και τα δικά μας. Αυτός είναι κι ένας λόγος που ταιριάζει απόλυτα στη χώρα μας ως καλοκαιρινή συνταγή. O άλλος είναι ότι τα βασικά υλικά της είναι τόσο οικεία σε μας, που όλα περιέχονται στην κλασσική μας ελληνική σαλάτα.
Ελληνική κρουνταϊόλα
Κρουνταϊόλα σημαίνει στα Ιταλικά με «νωπά υλικά» και εδώ μιλάμε για μια μακαρονάδα που μόλις βράσει και σουρωθεί, πάνω της θα ρίξουμε μια σύνθεση από ωμά υλικά που μας αρέσουν στην Ελλάδα που περιλαμβάνει κομμένα φρέσκα λαχανικά, αρωματικά και φέτα, για να δημιουργήσουμε σε ελάχιστα λεπτά ένα ελαφρύ και εύκολο καλοκαιρινό πιάτο!
Σπαγγέτι αλά Νόρμα
Η πάστα αλά Νόρμα δημιουργήθηκε στη σιτσιλιάνικη πόλη της Κατάνια τον 19ο αιώνα και το όνομά της βγήκε προς τιμήν της ομώνυμης όπερας του Βιντσένζο Μπελλίνι που πρωτοπαρουσιάστηκε στο Μιλάνο το 1831.
Το δύσκολο υλικό της αυθεντικής συνταγής είναι το τυρί, Ricotta Salata, που δεν θα το βρείτε εύκολα στην Ελλάδα, αλλά κάλλιστα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε παλαιωμένο ανθότυρο Κρήτης ή Νάξου ή όποιου άλλου νησιού βρείτε σε ντελικατέσσεν ή έστω, πεκορίνο Ρομάνο.
