Το γευστικά μονοδιάστατο και χρωματικά επιβλητικό παντζάρι δεν μπορεί να κρύψει την προνομιούχο, ευγενή καταγωγή του. Μπορεί η ένταση της μεστής γλύκας του να προδίδει δειλά την παρουσία του, αλλά είναι το φανταχτερό του χρώμα που επισκιάζει τα πάντα δίπλα του, με αποτέλεσμα να πρωταγωνιστεί ως μαγειρικό υλικό σε κάθε σύνθεση και συνήθως να καταλήγει να τη χαρακτηρίζει.
Δεδομένου ότι η κυριαρχία του παντζαριού σε επίπεδο προσωπικότητας σε ένα πιάτο είναι καθολική, το ενδιαφέρον του μάγειρα στρέφεται στη πρόκληση της πλαισίωσής του με τα κατάλληλα υλικά που θα φέρουν ισορροπία στη μονοδιάστατη αυτή έντασή του. Απέναντι στη γλύκα του, συνήθως το ζητούμενο είναι η οξύτητα και αυτή βρίσκει τον ιδανικό της εκφραστή, στο ξίδι κάθε είδους, από απλό καθημερινό, ως πολύτιμο βαλσαμικό λευκό ή κόκκινο, αλλά και φρουτώδες μηλόξιδο. Οτιδήποτε ξιδάτο, εκτός ίσως ενός γλυκού βαλσαμικού σιροπιού, που απλά θα εξωθούσε τη γλύκα του παντζαριού σε σημείο που δεν θα είναι πλέον ευχάριστη.
Είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον ότι με το παντζάρι η επιλογή για αντίβαρο οξύτητας οδηγεί χωρίς δεύτερη σκέψη στο ξίδι και όχι στα εσπεριδοειδή. Ίσως επειδή το ξίδι είναι εξίσου μονοδιάστατο στην οξύτητα, με τις δευτερεύουσες φρουτώδεις αποχρώσεις του να υπολείπονται πολύ της αντίστοιχης γλύκας των εσπεριδοειδών. Έτερος, αναπάντεχα ταιριαστός συνοδός του ευγενούς παντζαριού, είναι το άξεστο και αυθάδες σκόρδο, ένα ταπεινό, πικάντικο υλικό που βρίσκεται στον αντίποδα από πλευράς φινέτσας, αλλά ακριβώς αυτό του το χαρακτηριστικό, είναι το ζητούμενο εδώ, προκειμένου να επιτευχθεί ισορροπία μεταξύ των εντάσεων. Η λαίδη κι ο αλήτης, κατά μια μεταφορική έννοια.
Σε αντίστοιχη αντιθετική λογική, με το παντζάρι θα ταιριάξει η επίσης αυθάδης και τραχειά φέτα, με την υπόξινη αλμύρα της, να εξισορροπεί τη γλύκα του. Αλλά και σε επίπεδο υφών, απέναντι στη τρυφερά τραγανή φύση του παντζαριού, ταιριάζουν τόσο οι κρεμώδεις υφές, όσο και η υπέρτατη τραγανότητα των ξηρών καρπών και κυρίως του καρυδιού.
Στη μαγειρική, λόγω της έντασής του, θα το βρείτε ως βασικό υλικό σε λίγες συνταγές κυρίως πιάτων, με πιο γνωστή ίσως το Ουκρανικό Borscht, που εκφράζει μαγειρικά όλη την Ανατολική Ευρώπη. Το Μπόρστ είναι μια σούπα με παντζάρι και ζωμό βοδινού με βαθύ κόκκινο χρώμα που ταιριάζει με το κλίμα των χωρών της περιοχής αλλά κατά την εκτίμησή μου, δεν «ταξιδεύει» εύκολα στα Μεσογειακά μας σπίτια, έστω και τον χειμώνα.
Μια άλλη βόρεια συνταγή, που όμως ταξιδεύει ευχάριστα στις κουζίνες μας, είναι τα μπιφτέκια Λίντστρομ, απ’ τη Σουηδία, που συνδυάζουνι τα υλικά του γνωστού μας μπιφτεκιού, με παντζάρι, κάπαρη και γούστερ σος, σε μια αριστουργηματικά ισορροπημένη σύνθεση. Στη μεσογειακή μαγειρική , το παντζάρι με ξηρούς καρπούς, παρμεζάνα, και σκόρδο μπορεί να γίνει πέστο και να αποτελέσει κυρίαρχο στοιχείο μιας σαλάτας με ζυμαρικά, όπου σε μια δικιά μου συνταγή, το συνδυάζω με φέτα και δροσερό δυόσμο.
Είναι πάντα ενδιαφέρον το να χρησιμοποιήσει κανείς παντζάρι με ζυμαρικά ή και ριζότο, καθώς τα βάφει εντυπωσιακά και τους δίνει τη δυνατότητα να συνδυαστούν με ξηρούς καρπούς, παρμεζάνα ή σκόρδο. Αλλά το πεδίο για δημιουργική χρήση του παντζαριού στη μαγειρική, είναι κυρίως οι σαλάτες. Εκεί, το σημείο αφετηρίας είναι η απλή σαλάτα με παντζάρι, λαδόξιδο, με λίγο σκόρδο ή χωρίς, που όσο απλή κι αν ακούγεται, τόσο υπέροχα μεγαλειώδης είναι.
Εμένα πάντα με ενθουσίαζε και η δροσερή παντζαροσαλάτα, όπου κυβάκια παντζαριού συνδυάζονται με αντίστοιχα από ξινόμηλο και παρέα με γιαούρτι και καρύδια, δημιουργούν μια τραγανή σαλάτα που λειτουργεί εξαιρετικά σε κάθε εποχή του χρόνου. Με ένα δροσερό τόνο από φυλλαράκια δυόσμου, να κοντράρει γευστικά και χρωματικά, το ερυθρά βαμμένο σύνολο.
Μια χειμωνιάτικη εκδοχή σαλάτας είναι ο συνδυασμός του παντζαριού με κάστανο που παρέα με μια λευκή σάλτσα από ταχίνι, κόκκινους σπόρους ροδιού και πράσινα φύλλα από μαϊντανό, δημιουργούν μια εντυπωσιακά γιορτινή, σχεδόν καλλιτεχνική σύνθεση.
Είναι ακόμη ενδιαφέρον πως το παντζάρι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ακόμη και στη ζαχαροπλαστική και θυμάμαι πόσο με είχε εντυπωσιάσει μια σύνθεση τσιζκέικ του σεφ-πατισιέ Δημήτρη Χρονόπουλου, που περιλάμβανε παντζάρι, πιπεριά Φλωρίνης και φραμπουάζ σε ρόλο γλυκών φρούτων. Και εδώ, τα όρια της δημιουργικής χρήσης του παντζαριού, είναι μάλλον ανεξερεύνητα ακόμη!
Δείτε παρακάτω και 4 συνταγές με παντζάρι:
Σαλάτα με πέννες, πέστο παντζαριού και φέτα
Μια σαλάτα πολύ απλή στη σύνθεση και ετοιμασία, αλλά πολύ εντυπωσιακή λόγω χρωματικής έντασης των υλικών, και ιδιαίτερα δροσερή. Ταιριάζει σαν ορεκτικό ή ελαφρύ γεύμα.
Παντζαροσαλάτα
Μια δροσερή και τραγανή σαλάτα τεσσάρων εποχών πλούσια σε αντιθετικότητες γεύσεων, από γλυκό σε όξινο, αλλά και υφών, από το τραγανό στο κρεμώδες. Ταιριάζει σε γεύματα με έντονα χαρακτηριστικά ή σε μπουφέδες, αλλά και σαν ελαφρύ γεύμα.
Χειμωνιάτικη σαλάτα με παντζάρια, κάστανα και σος ταχίνι
Η συγκεκριμένη χειμωνιάτικη σαλάτα πέρα από το να προσφέρει νοστιμιά και θρέψη, κλέβει τη παράσταση με τη γιορτινή εμφάνισή της, χρησιμοποιώντας υλικά της εποχής.
Μπιφτέκια αλά Λίντστρομ, με παντζάρι και κάππαρη
Τα μπιφτέκια Λίντστρομ πήραν το όνομά τους από τον Σουηδό βιομήχανο που δημιούργησε τη συνταγή για τους φίλους του στο ξενοδοχείο Witt στη νοτιοανατολική Σουηδία, η οποία έγινε διάσημη στη χώρα και σερβίρεται ως σπεσιαλιτέ μέχρι σήμερα στο συγκεκριμένο ξενοδοχείο. Εύκολη και νόστιμη παραλλαγή των δικών μας μπιφτεκιών, με τη γλύκα του παντζαριού και την αλμύρα της κάππαρης.
* Ο Δημήτρης Παπαζυμούρης είναι δημιουργός του ιστολογίου Cucina Caruso.
