Η αγκινάρα είναι το θεϊκό λουλούδι της παραδοσιακής γαστρονομίας μας που έγινε εκλεκτό έδεσμα πολύ πριν τη μόδα με τα βρώσιμα λουλουδάκια. Και την ονομάζω θεϊκό λουλούδι γιατί κατά την ελληνική μυθολογία ο Δίας που είχε ερωτευτεί σφόδρα μια όμορφη κόρη με το όνομα Κυνάρα, όταν ένιωσε ότι τον εγκατέλειψε για να πάει να δει τη μάνα της στο νησί Ζηνάρι, μέσα στη ζήλεια του την μεταμόρφωσε σε γαϊδουράγκαθο, εξελιγμένη μορφή του οποίου είναι η σύγχρονη αγκινάρα.
Απ’ την αρχαιά Ελλάδα και Ρώμη η αγκινάρα ήταν εκλεκτό έδεσμα, φερόμενο μάλιστα να διαθέτει αφροδισιακές ιδιότητες. Η χρήση της αγκινάρας είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στις Μεσογειακές χώρες και η απόλαυσή της γίνεται με αμέτρητους τρόπους και συνταγές χρησιμοποιώντας κάποιο απ’ τα πολλά είδη καλλιεργημένης αγκινάρας που υπάρχουν κατά τόπους ή και τις άγριες, με αγκάθια στα φύλλα. Πάντως ανάμεσα σε όλες αυτές τις συνταγές εγώ ξεχωρίζω ως υπέρτατο γαστρονομικό πιάτο τις αγκινάρες αλά Πολίτα που καθιέρωσε στην Ελληνική αστική μαγειρική ο μεγάλος Νικόλαος Τσελεμεντές, εξελίσσοντας μια Οθωμανική συνταγή για αγκινάρες λαδερές, προσθέτοντας καρότα και πατάτες στη σύνθεση.
Η δικιά μου μάλιστα εκτέλεση για Αγκινάρες αλά Πολίτα περιλαμβάνει και ένα ακόμη ανοιξιάτικο υλικό, τον αρακά, που ταιριάζει τέλεια με τα υπόλοιπα καλούδια της καθιερωμένης σύνθεσης που πλαισιώνει τις αγκινάρες με πατάτες, κρεμμύδι, καρότο, άνηθο, λεμόνι και βέβαια εκλεκτό παρθένο ελαιόλαδο. Επτά αγνά υλικά της Ελληνικής φύσης σε απόλυτη γευστική συμφωνία, δημιουργούν μια απ’ τις κορυφαίες συνταγές της κουζίνας μας.
Η μεγάλη πρόκληση με την φρέσκια αγκινάρα για τους νέους οικιακούς μάγειρες κυρίως, είναι βέβαια το καθάρισμά της και γι’ αυτό όλο και συχνότερα χρησιμοποιούμε κατεψυγμένες ή και αγκινάρες σε άλμη από βαζάκια ή κονσέρβες. Δεν θεωρώ μεγάλο συμβιβασμό την επιλογή αυτών των εναλλακτικών προκειμένου να απολαύσει κανείς συχνά την αγκινάρα και ειδικά εκτός εποχής, αλλά απ’ την άλλη δεν βρίσκω και το καθάρισμά της τόσο μεγάλη υπόθεση. Πάντως αν βρείτε καρδιές άγριας αγκινάρας σε άλμη, ειδικά απ’ τη Τήνο, πάρτε τες οπωσδήποτε και απολαύστε τες σαν μεζέ με λίγο λεμονάκι!
Χρησιμοποιώ για το καθάρισμα αγκινάρας, κλαδευτήρι κήπου για να κόβω τα περισσότερα φύλλα, ένα καλό μικρό μαχαίρι για να καθαρίζω το κεφάλι και τον μίσχο, και ένα κουτάλι για να βγάζω τους τρίχινους στήμονες απ’ το κοίλο της βάσης της. Αφού μείνει μόνο η βάση με λίγα περιφερειακά μαλακά κομμένα φύλλα γύρω της, η καθαρισμένη αγκινάρα καταλήγει σε ένα μπολ με νερό και 2 κομμένα λεμόνια με τα οποία την τρίβω. Για έξι αγκινάρες θα χρειαστώ περί τα 20’ συγκέντρωσης, προσπάθειας και εντέλει, απολαυστικής ψυχοθεραπείας!
Πάντως το γεγονός ότι πολλά καλά μανάβικα πλέον μας προσφέρουν έτοιμες καθαρισμένες φρέσκιες αγκινάρες λύνει τα χέρια και σε όσους δεν θέλουν να κοπιάσουν προκειμένου να έχουν ένα απολαυστικό γεύμα. Οπότε δεν έχουν παρά να διαλέξουν τρόπο να την απολαύσουν. Όσον αφορά στα ταιριάσματα, η υπόξινη και σαρκώδης αγκινάρα θα αναδειχθεί ιδιαίτερα με λεπτές, φρέσκιες γεύσεις από άλλα λαχανικά της εποχής όπως σπαράγγια, κουκιά, αρακά, με αρωματικά όπως άνηθο και μάραθο και δευτερευόντως με μαϊντανό και δυόσμο.
Η αγκινάρα δεν ταιριάζει καθόλου με τομάτα που εντείνει αδόκιμα την οξύτητα και καπελώνει γευστικά τη λεπτή και κομψή γεύση της και ταιριάζει με σκόρδο μόνο υπό προϋποθέσεις. Από κρεατικά θα ταιριάξει με μοσχάρι, χοιρινό και αρνί ως συνοδευτικό, αλλά για μένα ο κορυφαίος συνδυασμός είναι με κατσικάκι στη κατσαρόλα, που δένει με σάλτσα αυγολέμονο. Άλλες κλασικές παραδοσιακές συνθέσεις είναι βέβαια με κουκιά, με αρακά και με ρύζι, όπου το κρεμμυδάκι, ο άνηθος, το ελαιόλαδο και το λεμόνι είναι τα απολύτως απαραίτητα στοιχεία της σύνθεσης. Μιας σύνθεσης, που καλό είναι να μένει λιτή, γιατί η αγκινάρα έχει τόση προσωπικότητα που δε χρειάζεται γευστική φλυαρία.
Στην Ιταλική κουζίνα που λατρεύει την αγκινάρα ίσως περισσότερο από κάθε άλλη, πολύ συχνά κάνουν την Ρωμαϊκή αγκινάρα χωρίς να αφαιρεθούν τα φύλλα, τηγανητή (Carciofi alla Giudia= Ιουδαία = Εβραϊκές) και τα τρώνε τραγανά σαν τσιπς, συχνά με κάποιο ντιπ λεμονάτο. Επίσης διάσημη Ιταλική συνταγή είναι η αγκινάρα αλλά Ρομάνα και μαγειρεύεται σε λάδι, νερό και λίγο σκόρδο, μαζί με μέντα και λεμόνι, για να σερβιριστεί ως ορεκτικό. Κορυφαίοι είναι και οι συνδυασμοί αγκινάρας με ζυμαρικά και κυρίως το ονειρικό ριζότο με αγκινάρα.
Στη Γαλλική κουζίνα όπου η αγκινάρα ήλθε χάρη στην Αικατερίνη των Μεδίκων, απ’ την Ιταλία, οι συνταγές που την περιέχουν είναι πραγματικά ατέλειωτες και ένα ψάξιμο ανάμεσά τους θα σας δώσει πάμπολες ιδέες για όμορφα πιάτα. Θα μείνω στη χρήση της μέσα σε κις, σε αγκινάρες γεμιστές με κιμά και μπέικον και στη κλασική συνταγή με αγκινάρες μαγειρεμένες σε βούτυρο.
Η αγκινάρα είναι ένα απίθανο υλικό υψηλής γαστρονομικής και διατροφικής αξίας και υπάρχουν πάρα πολλές συνταγές της Μεσογειακής μαγειρικής που μπορούν να την αναδείξουν, οπότε πέρα απ’ τις μαγικές αγκινάρες αλά Πολίτα, αξίζει να ψάξετε και άλλες ιδέες, ειδικά τώρα που μπαίνουμε στην εποχή τους.
Δείτε και μερικές σχετικές συνταγές:
Αγκινάρες α λα πολίτα
Οι αγκινάρες αλά πολίτα είναι μια απ’ τις πιο μεγαλοφυείς μαγειρικές συνθέσεις λαχανικών που κατέγραψε ο αείμνηστος Νικόλαος Τσελεμεντές, εξελίσσοντας μια παραδοσιακή τουρκική συνταγή που ονομαζόταν «αγκινάρες με λάδι». Εδώ σε μια εκδοχή που περιέχει και αρακά.
Αγκινάρες με κουκιά
Παραδοσιακή ανοιξιάτικη συνταγή, με συνδυασμό υλικών της εποχής που τα εκμεταλλεύεται στην ακμή τους. Όταν τύχει να βρείτε τρυφερά, φρέσκα κουκιά στην αγορά, αγοράστε τα μαζί με τις αγκινάρες χωρίς δεύτερη σκέψη, γιατί είναι μικρό το χρονικό διάστημα που θα τα βρίσκετε έτσι κάθε χρόνο.
Ριζότο με αγκινάρες
Το ριζότο με αγκινάρα είναι πολύ διαδεδομένο στην Ιταλία και ιδιαίτερα νόστιμο πιάτο. Μπορείτε να το κάνετε με διαφορετικά είδη αγκινάρας φρέσκιας, κατεψυγμένης ή σε άλμη, αλλά η ιδανική επιλογή είναι με καρδιές αγκινάρας κομμένες στα τέσσερα. Ανάλογα με το πόσο τρυφερή και μικρή θα είναι η αγκινάρα που θα χρησιμοποιήσετε θα χρειαστεί ή όχι να την προβράσετε για 10’.
Castellane με αγκινάρες, ελιές και φρυγανιά
Mια αναπάντεχη Σιτσιλιάνικη σύνθεση της υπόξινης, ερωτικής αγκινάρας με την πληθωρική αλμύρα της ελιάς και τα αρώματα σκόρδου στο βάθος να ευλογάνε τη συνύπαρξη δύο έντονων γεύσεων. Τα ασυνήθιστα ζυμαρικά Castellane, αποτελούν τη βάση νοστιμιάς του πιάτου, ενώ η τηγανισμένη φρυγανιά από πάνω, δίνει μια τραγανή έκπληξη στο σύνολο!
Το άρθρο της εβδομάδας
