Μια περιήγηση από την Ασία μέχρι τη Νότιο Αμερική και από την Αφρική μέχρι τη Μέση Ανατολή μέσα από τα αρώματα που συνθέτουν τη γευστική ταυτότητα των διαφορετικών τόπων.
Αν σας γοητεύουν οι «εξωτικές» γεύσεις, προφανώς ανήκετε σε εκείνους που έχουν σημειωμένο στα «να επισκεφτώ» τους εκείνο το ινδικό εστιατόριο στη Θεσσαλονίκη, κάπου κοντά στην Αγία Σοφία, ή ονειρεύονται τα chicharrones (ποπ κορν χοιρινού) στο φιλιππινέζικο της Μιχαλακοπούλου και κάποια μεσημέρια κατηφορίζουν προς τα κινέζικα της Κουμουνδούρου για μια καυτερόξινη σούπα. Δεν έχει σημασία αν προτιμάτε τα καθημερινά, αυθεντικά φαγητά που σερβίρουν τα εστιατόρια των μεταναστών ή νιώθετε πιο οικεία με τις πιο «βατές» εκδοχές των ημεδαπών μαγείρων που μπορεί να αποδίδουν κατά το μαγειρικό τους δοκούν τις εθνικές κουζίνες μακρινών χωρών.
Για να εξοικειωθεί και να αγαπήσει κάποιος την κουζίνα μιας χώρας ή ενός τόπου ώστε να την κατανοήσει και να την υιοθετήσει δεν αρκεί να τη γευτεί πολλές φορές. Χρειάζεται να δει και –αν σκοπεύει να την αναπαράξει– να μιμηθεί τις «χειρονομίες» των ανθρώπων που τη γνωρίζουν εκ γενετής, γιατί και εκείνοι έτσι τη διδάχτηκαν βλέποντας τους οικείους τους να μαγειρεύουν. Πρέπει να παρατηρήσει κάθε τους κίνηση –ακόμα και να «νιώσει» το ζύγι της– για να καταλάβει, για παράδειγμα, πώς, αλλά και πόσο καρυκεύουν το φαγητό τους.
Η εθνική μαγειρική ταυτότητα
Λέμε συνήθως ότι η κουζίνα κάθε τόπου ορίζεται από τα προϊόντα που παράγονται σ’ αυτόν. Ο τρόπος όμως που καρυκεύει ένας λαός τα φαγητά του καθορίζει επίσης, σε σημαντικό βαθμό, τη μαγειρική του ταυτότητα. Οι περισσότερες κουζίνες χρησιμοποιούν τα αυτοφυή μυριστικά του τόπου τους, δεν συμβαίνει όμως το ίδιο και με τα μπαχαρικά. Πολλά προέρχονται από χώρες πολύ μακρινές, συχνά από άλλες ηπείρους, όμως κάποιοι λαοί τα έχουν υιοθετήσει και ενσωματώσει στις συνταγές τους εδώ και αιώνες.
Οι «κουζίνες των άλλων» χρειάζονται αποκρυπτογράφηση. Για να μάθουμε τη «γλώσσα» των μπαχαρικών τους θα πρέπει να δούμε πώς συνδυάζονται μεταξύ τους, με ποιον τρόπο χρησιμοποιούνται και κυρίως να αντιληφθούμε πώς ρυθμίζεται η αρωματική ένταση των μειγμάτων τους. Η αίσθηση που δημιουργούν όταν είναι αλεσμένα είναι διαφορετική από όταν χρησιμοποιούνται ολόκληρα, αλλιώς αποκαλύπτουν τα αρώματά τους αν προστεθούν απευθείας στην κατσαρόλα και αλλιώς αν είναι καβουρδισμένα, στεγνά ή αν έχουν ζεσταθεί σε κάποιο λίπος.
Τα αρώματα και τα παιχνίδια της μνήμης
Συνήθως οι γευστικές μας προτιμήσεις καθοδηγούνται από τις μνήμες της παιδικής μας ηλικίας, από τη συλλογική γευστική μνήμη του τόπου καταγωγής μας, αλλά και από τις διάφορες επιρροές που δέχτηκε η κουζίνα μας, οι οποίες με το πέρασμα των χρόνων διαμόρφωσαν την ταυτότητά της. Αυτές οι μνήμες μάς επιτρέπουν –ή μας εμποδίζουν– να αγαπήσουμε ακόμα και τις άγνωστες σε μας κουζίνες.
Αν επιχειρήσουμε να περιγράψουμε μια σάλτσα ντομάτας, πιθανόν να ανακαλέσουμε στη μνήμη μας τα πιο οικεία αρώματά της. Πέρα από την ίδια την ντομάτα θα έρθουν στο νου μας νότες μυριστικών ή μπαχαρικών∙ αρώματα κύμινου, κανέλας, γαριφαλόκαρφου ή μπαχαριού. Πιθανόν το κύμινο ή το γαρίφαλο να μην είναι οικεία σε κάποιους, οπότε, ανακαλώντας μια σάλτσα ντομάτας, από τη δική τους μνήμη θα ανασυρθεί βασιλικός και πιπέρι ή δυόσμος και σκόρδο. Σε περίπτωση που τα αρώματα των έντονων μπαχαρικών φαντάζουν «δύσκολα», το πιθανότερο είναι να μην εκτιμήσουμε ένα αραβικό μείγμα σαν το μπαχαράτ, όπου κυριαρχεί η πάπρικα, το μαύρο πιπέρι, οι σπόροι κύμινου και ακολουθούν το γαρίφαλο, η κανέλα, ο κόλιανδρος, το καρδάμωμο και το μοσχοκάρυδο.
Ο χάρτης των μπαχαρικών
Αφρική και αραβικές χώρες
Το Μπερμπέρ ή Μπερμπερέ (Berbere ή Berbéré)
Συχνά το αποκαλούν «κάρι της Αιθιοπίας», τόσο αγαπητό είναι. Δεν μπορεί να χαρακτηριστεί ακριβώς ήπιο, εντούτοις η γλυκιά παρουσία των εσπεριδοειδών εξισορροπεί με σοφία την καυτερή του πλευρά. Τα υλικά του δημιουργούν ένα ζεστό, ελαφρώς καυτερό, γήινο, αλλά και γλυκό σύνολο που εκφράζεται καλύτερα σε φαγητά που μαγειρεύονται αργά σε πήλινες ή μαντεμένιες γάστρες. Οι ιδιαίτερες νότες ευκαλύπτου που εντοπίζει κανείς σε κάποια μείγματα οφείλονται στην κορορίμα, το αιθιοπικό ψευδοκαρδάμωμο (Aframomum corrorima). Το πόσο καυτερό θα είναι εξαρτάται από το ποσοστό συμμετοχής των καυτερών πιπεριών. Ένα μείγμα μπερμπέρ μπορεί να είναι από ήπιο μέχρι ανεκτά καυτερό και τοποθετείται στην κλίμακα Σκόβιλ* μεταξύ 30.000 – 50.000: SHU μονάδων
Το Ρας ελ Χανούτ (Ras el Hanout)
Θεωρείται το πιο σύνθετο και περίπλοκο από όλα τα αρωματικά μείγματα μπαχαρικών του κόσμου, άρρηκτα συνδεδεμένο με τη μαροκινή και την τυνησιακή κουζίνα. Η μετάφρασή του κατά λέξη σημαίνει «η κορφή του μαγαζιού» ή «το καλύτερο του μαγαζιού» και είναι τόσες οι εκδοχές του που δύσκολα μπορεί κανείς να περιγράψει τις προεξέχουσες γεύσεις του. Στις νότες κορυφής του τα πιο αναγνωρίσιμα αρώματα είναι κάποια ζωικά, όπως ο μόσχος, αλλά και τα ζεστά, φρουτώδη και ανθώδη που οφείλονται στα μπουμπούκια του τριαντάφυλλου, στη μαστίχα, στη λεβάντα, στη μέντα, στη γλυκόριζα και το μοσχοκάρυδο. Σε κάποια είναι αισθητός ο άρκευθος και σε άλλα οι αποξηραμένες ντομάτες. Η πιπεράτη γεύση μπορεί να κυμαίνεται μεταξύ της ήπιας και της ήπιας καυτερής, καθώς εκτός από τις καυτερές πιπεριές συμμετέχουν και ένα σωρό ψευδο-πίπερα (κουμπέμπα, μακρύ πιπέρι κ.ά.) που προσθέτουν τις ξυλώδεις νότες τους.
Χαρίσα (Harissa)
Από το βορειοαφρικάνικο τραπέζι δεν λείπει ποτέ η χαρίσα, μια πάστα που φτιάχνεται από καπνιστές κόκκινες πιπεριές (τσίλι). Στην πιο καυτερή της εκδοχή παρασκευάζεται με πιπεριές, σκόρδο, σπόρους κάρβι, ξερό κόλιανδρο, κύμινο, φύλλα κόλιανδρου, ελαιόλαδο και αλάτι.
Το Μπαχαράτ (Baharat)
Το μείγμα μπαχαρικών που συναντάμε στις περισσότερες κουζίνες της Μέσης Ανατολής έχει γίνει αγαπητό και στην Ευρώπη. Ο πιο ταιριαστός χαρακτηρισμός για το Μπαχαράτ είναι «αρωματικό» και οφείλεται σε μεγάλο βαθμό στην κανέλα, στο καρδάμωμο, στο μοσχοκάρυδο και τα ολόκληρα γαρίφαλα που δίνουν μια υπέροχη λουλουδάτη αίσθηση. Συνολικά, ο συνδυασμός των μπαχαρικών του αφήνει στο στόμα μια γήινη και ζεστή γεύση που θυμίζει το garam masala, ενώ ταυτόχρονα είναι γλυκιά και καπνιστή. Αξιολογικά βρίσκεται στη χαμηλότερη βαθμίδα καυστικότητας.
Το Ντούκα (Dukkah)
Ένα μείγμα αιγυπτιακής καταγωγής που στη χώρα καταγωγής του υπάρχει πάντοτε στο τραπέζι μαζί με τις φρυγανισμένες λεπτές πίτες όταν σερβίρονται τα ορεκτικά. Οι κύριες αρωματικές νότες του ντούκα κατατάσσονται στις φρουτώδεις και τις ξηροκαρπάτες. Αυτό δεν οφείλεται απλώς στα καβουρντισμένα αμύγδαλα και τα φουντούκια που περιέχει, αλλά και στον ξερό κόλιανδρο και το καβουρντισμένο σουσάμι. Οι ξηροί καρποί επηρεάζουν και τη γεύση του που είναι κάπως ελαιώδης, ζεστή και τραγανή. Το ντούκα, αλλού αλμυρό και αλλού γλυκό, δεν χαρακτηρίζεται καυτερό, αλλά καθώς συχνά το χρησιμοποιούν σκέτο, χωρίς πρότερη επεξεργασία, ακόμα και το πιπέρι που περιέχει είναι πιο αισθητό.
Το Ζα-ατάρ (Za’atar)
Η σύνθεση αυτού του μεσανατολίτικου μείγματος ποικίλλει όχι μόνο από χώρα σε χώρα ή από χωριό σε χωριό, αλλά και από οικογένεια σε οικογένεια. Σε μερικά ζα-ατάρ του Λιβάνου όπου συμμετέχουν το σουμάκ και η άγρια συριακή ρίγανη από την κοιλάδα Μπεκάα, μαζί το σουσάμι –και μερικές φορές με αμύγδαλα και φιστίκια Αιγίνης– εύκολα στα αρώματά του αναγνωρίζονται γλυκόξινες, λεμονάτες και ποώδεις νότες. Στη γεύση του είναι γλυκό και αλμυρό συγχρόνως και όταν καταναλώνεται μαζί με ελαιόλαδο και αραβικές πίτες μπορεί να χαρακτηριστεί και ελαφρά όξινο. Αν το μείγμα χρησιμοποιηθεί σε δυνατή φωτιά, το σουμάκ που περιέχει μπορεί να απελευθερώσει μια κάποια πίκρα.
Ασία
Το Κεφτέ Μπαχαρατί (Köfte Baharati)
Παρότι η καταγωγή του δεν είναι σαφής, λέγεται ότι έφτασε στην Τουρκία από τη Μέση Ανατολή χάρη στους Σελτζούκους Τούρκους που ξεκίνησαν από την Κεντρική Ασία για να εγκατασταθούν στην Ανατολία τον 11ο αιώνα. Μολονότι σπάνια θα τα χρησιμοποιούσαμε όλα μαζί, τα μπαχαρικά που συνθέτουν το κεφτέ μπαχαρατί (μαύρο πιπέρι, μπαχάρι, γαρίφαλο, κανέλα, κύμινο, μοσχοκάρυδο και κόλιανδρος) είναι τόσο κοινά και στη δική μας κουζίνα που ίσως αυτό τελικά να είναι για εμάς το πιο οικείο μείγμα από όλα. Τα αρώματα του ζεστά, γήινα και γλυκά. Στις πιο σύνθετες εκδοχές του, όπου συμμετέχουν και τα καυτερά τουρκικά κοκκινοπίπερα, αλλά επίσης το τζίντζερ, το θυμάρι και το γαλανγκάλ, το μείγμα μπορεί να είναι είτε πιο λεμονάτο είτε αρκετά πιο καυτερό (μεταξύ 30.000 – 40.000 μονάδων SHU).
Το Αντβιέχ (Advieh ή Adwiya)
Πολύ διαδεδομένο στο Ιράκ και το Ιράν από την εποχή της Περσικής Αυτοκρατορίας, συχνά αποκαλείται και «περσικό κάρι». Λένε πως το αυθεντικό αντβιέχ είναι η απόλυτη έκφραση της σοφίας της περσικής κουζίνας∙ είναι ένας αρμονικός συνδυασμός πολύπλοκων και ντελικάτων αρωμάτων που πατάει σε ένα γήινο φόντο κύμινου, από το οποίο ξεχωρίζουν οι ζεστές νότες της κανέλας και οι λουλουδάτες των τριαντάφυλλων, του ροζ πιπεριού και του καρδάμωμου, δίνοντας στο μείγμα βάθος και αρωματική ένταση, χωρίς να εμπλέκονται καυτερά στοιχεία πέρα από το μαύρο πιπέρι.
Το Πιν-Γιν ή αλλιώς το κινέζικο μείγμα των 5 μπαχαρικών
Στις αγορές της Δύσης κυκλοφορεί ως «Five Spice Powder», ένα κινέζικο μείγμα όπου κυριαρχεί το αστεροειδές γλυκάνισο που του δίνει τα γλυκανισάτα αρώματα. Όμως η τελική αίσθηση είναι γλυκιά και ζεστή κάτι που οφείλεται στην κανέλα. Είναι επίσης δροσερό και βαθύ επειδή περιέχει μαραθόσπορους και γαρίφαλο. Τέλος, το πιπέρι του Σετσουάν τού προσθέτει λεμονάτο άρωμα και ξυλώδεις νότες στο στόμα. Ανάλογα με τα επιπλέον μπαχαρικά που μπορεί να περιέχει, ενδέχεται να είναι ελαφρώς στυπτικό/ταννικό ή και φρουτώδες.
Το Χαβαΐτζ ή Ουχ-Γουά-Ατζ (Hawaij)
Το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών της Υεμένης έχει χρυσαφένια, λόγω του κουρκουμά, απόχρωση, ενώ είναι περίπλοκο και γήινο χάρη στο κύμινό του. Οι κόκκινες πιπεριές του το κάνουν τολμηρό, αλλά όχι καυτερό. Το καρδάμωμο, το τζίντζερ, η κανέλα και το γαρίφαλο του χαρίζουν ένα ρωμαλέο, αλλά όχι επιθετικό αρωματικό και γευστικό προφίλ. Η εκδοχή του για τον καφέ είναι ταιριαστή τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα γιατί τους προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα.
Το Σιτσίμι Τογκαράσι (Shichimi Togarashi)
Ένα ιαπωνικό μείγμα που χαρακτηρίζεται από μια ενδιαφέρουσα ισορροπία γεύσεων. Σε αντίθεση με οποιοδήποτε άλλο μείγμα μπαχαρικών, το γευστικό προφίλ του είναι πραγματικά μοναδικό. Οι φλοίδες των εσπεριδοειδών τού δίνουν μια αίσθηση φρεσκάδας, το μαύρο σουσάμι (ή/και οι σπόροι κάνναβης) του δίνουν νότες γήινες και μια πικροπικάντικη πινελιά. Χάρη στο «πιπέρι» σίσο (shisho) και στο τζίντζερ, είναι ελαφρά πικάντικο. Όποτε περιέχει καυτερή πιπεριά διακρίνουμε στο μείγμα ένα ευχάριστο κάψιμο. Τέλος, τα φύκια γουακάμε του προσθέτουν ουμάμι, δηλαδή μια ευχάριστη αλατότητα.
Το Γκάραμ Μάσαλα (Garam Masala)
Τα περισσότερα ινδικά πιάτα λαχανικών και κρέατος καρυκεύονται με το διάσημο αυτό μείγμα (masala = μείγμα). Στην πιο απλή του εκδοχή είναι γλυκό και ζεστό, έντονο και ξυλώδες. Στις πιο σύνθετες αναγνωρίζει κανείς και νότες φρουτώδεις, πικάντικες έως καυτερές, πάντα σε σχέση με τους τύπους πιπεριάς που χρησιμοποιούν κάθε φορά. Ενώ ένα συνηθισμένο γκάραμ μάσαλα είναι μέτρια καυτερό, υπάρχουν περιοχές της Ινδίας όπου φτάνει να είναι διαβολικά καυτερό. Όταν περιέχει, για παράδειγμα, κύμινο σε ποσοστό 50% δεν μπορεί να είναι το ίδιο με ένα γκάραμ μάσαλα που περιέχει μόνο 5% κύμινο. Όταν ανάμεσα στα μπαχαρικά υπερτερούν το περικάρπιο του μοσχοκάρυδου, το καρδάμωμο και το γλυκάνισο τότε είναι ανθώδες και ήπιο. Επειδή λοιπόν τα ποσοστά διαφοροποιούνται πολύ από περιοχή σε περιοχή, ακόμη και από σπίτι σε σπίτι, είναι μάλλον αδύνατο να ορίσει κανείς την ταυτότητα του μείγματος.
Το Παντς Φοράν (Panch Phoron)
Ένα μείγμα 5 μπαχαρικών των πληθυσμών Μπενγκάλι ως απάντηση της Ανατολικής Ινδίας και του Μπαγκλαντές στο αντίστοιχο κινέζικο. Εδώ κυριαρχούν τα γλυκά αρώματα της γλυκόριζας. Σε μια δεύτερη ανάγνωση, διακρίνεται η βοτανικότητα των μαραθόσπορων, που καθώς συνδυάζονται με τους πιο θερμούς γευστικά σιναπόσπορους και τους γήινους τόνους του κύμινου γίνεται αρκετά πολύπλοκη. Τέλος, το μαυροκούκκι του δίνει μια γλυκόπικρη επίγευση, ενώ οι ευχάριστες πικάντικες νότες της τηντιλίδας (τριγωνέλλας) ενδέχεται να θυμίσουν σε κάποιους το τσιμένι.
Το Τσαάτ Μάσαλα (Chaat Masala)
Το μείγμα αυτό έχει μια πολύ ξεχωριστή και εύκολα αναγνωρίσιμη γεύση. Ο συνδυασμός των υλικών που το αποτελούν παρουσιάζει σε ένα φόντο γλυκύτητας (μάνγκο) όλο το φάσμα των διαβαθμίσεων του όξινου, του πικάντικου, του αλμυρού, του «κοφτερού» και του ξινόπικρου μαζί. Χρησιμοποιείται κυρίως ως τελική πινελιά σε διάφορα ινδικά φαγητά, συχνά σε συνδυασμό με γιαούρτι.
Το Κχμέλι Σουνέλι (Khmeli Suneli)
Στα γεωργιανά σημαίνει «αποξηραμένα μυρωδικά» και είναι το παραδοσιακό καρύκευμα της Γεωργίας. Τα αρώματά του είναι γήινα και λουλουδάτα, όπως και η γεύση του, μόνο που δίνει και μια αίσθηση αλμύρας στην επίγευσή του. Οι Γεωργιανοί το χρησιμοποιούν για να καρυκεύσουν τα ζυμαρικά τους (κινκάλι), για να αρωματίσουν τα λαχανικά και να νοστιμίσουν σούπες, όπως η χαρκό.
Το Χαβαΐτζ ή Ουχ-Γουά-Ατζ (Hawaij)
Το χαρακτηριστικό μείγμα μπαχαρικών της Υεμένης έχει χρυσαφένια, λόγω του κουρκουμά, απόχρωση, ενώ είναι περίπλοκο και γήινο χάρη στο κύμινό του. Οι κόκκινες πιπεριές του το κάνουν τολμηρό, αλλά όχι καυτερό. Το καρδάμωμο, το τζίντζερ, η κανέλα και το γαρίφαλο του χαρίζουν ένα ρωμαλέο, αλλά όχι επιθετικό αρωματικό και γευστικό προφίλ. Η εκδοχή του για τον καφέ είναι ταιριαστή τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά πιάτα γιατί τους προσθέτει βάθος και πολυπλοκότητα.
Το Σιτσίμι Τογκαράσι (Shichimi Togarashi)
Ένα ιαπωνικό μείγμα που χαρακτηρίζεται από μια ενδιαφέρουσα ισορροπία γεύσεων. Σε αντίθεση με οποιοδήποτε άλλο μείγμα μπαχαρικών, το γευστικό προφίλ του είναι πραγματικά μοναδικό. Οι φλοίδες των εσπεριδοειδών τού δίνουν μια αίσθηση φρεσκάδας, το μαύρο σουσάμι (ή/και οι σπόροι κάνναβης) του δίνουν νότες γήινες και μια πικροπικάντικη πινελιά. Χάρη στο «πιπέρι» σίσο (shisho) και στο τζίντζερ, είναι ελαφρά πικάντικο. Όποτε περιέχει καυτερή πιπεριά διακρίνουμε στο μείγμα ένα ευχάριστο κάψιμο. Τέλος, τα φύκια γουακάμε του προσθέτουν ουμάμι, δηλαδή μια ευχάριστη αλατότητα.
Λατινική Αμερική και Καραϊβική
Το Αντόμπο (Adobo)
Είναι ένας πολύπλοκος συνδυασμός, που όταν χρησιμοποιηθεί σε φαγητά της κατσαρόλας επιτρέπει να αναγνωρίσει κανείς διαδοχικά το πικάντικο, το αλμυρό, το αρωματικό και μια παράξενη αιχμηρότητα, που όμως δεν σχετίζεται με οτιδήποτε θα λέγαμε καυτερό. Το αντόμπο κάνει το φαγητό πιο «πλούσιο», χωρίς να δίνει αίσθηση γήινου. Το παράξενο είναι ότι καταφέρνει να αναδείξει τις φυσικές αλμυρές νότες όλων των υλικών με τα οποία έρχεται σε επαφή.
Το μείγμα Τζερκ (Jerk)
Το μείγμα που έχει ταυτιστεί με την τζαμαϊκανή κουζίνα είναι ένας μοναδικός και σοφός συνδυασμός αντιθέτων, καθώς η μάλλον απλή γεύση αυτού του μείγματος συνδυάζει το γλυκό με το καπνιστό και το καυτερό με το φρουτώδες και το ελαφρώς όξινο. Εντούτοις, η αίσθηση που αφήνει στο στόμα είναι τόσο λεπτή που του επιτρέπει να συμμετέχει σε πάρα πολλά, ακόμα και καθημερινά πιάτα, κυρίως σε φαγητά με κοτόπουλο και λαχανικά υπόπικρα, όπως μελιτζάνες, και γλυκά όπως οι πατάτες, η κολοκύθα και το καλαμπόκι. Παρότι η ένταση του τζερκ ποικίλλει, το κατατάσσουν ανάμεσα στα καυτερά (30.000-350.000 SHU) και τα διαβολικά καυτερά (> 350 000 SHU) της κλίμακας Σκόβιλ.
