Ο σεφ που πρώτος τόλμησε να εντάξει τοπικά πιάτα στα εστιατόρια πεντάστερων ξενοδοχείων, που στάθηκε πρωτοπόρος στην απενοχοποίηση της λιτότητας και της καθαρότητας των γεύσεων στην κουζίνα μας, μιλά για τον ρόλο των λαδερών στη μοναδικότητα της ελληνικής γεύσης.
Eίναι αμέτρητες οι εικόνες και οι συγκινήσεις που γεννούν τα πιάτα του σεφ Σωτήρη Ευαγγέλου όχι μόνο ως κομμάτια της προσωπικής ιστορίας, αλλά και της συλλογικής μνήμης: η φρεσκάδα που χωράει στην ελληνική του σαλάτα, η σπιτική θαλπωρή που αγκαλιάζει τον γευστικό μουσακά λαχανικών, η ντελικάτη αίσθηση που μπορεί να αφήνουν οι δικοί του ντολμάδες βρίσκουν, κάθε φορά, την ιδανική καλοκαιρινή αναλογία προκαλώντας μια σειρά από αναφορές. Πρόκειται για στοιχεία που οφείλονται όχι μόνο στη βαθιά γαστρονομική γνώση, αλλά και στην αίσθηση της ελευθερίας που τελικά χαρακτηρίζει τον ίδιο τον Ευαγγέλου, στην επιβλητική παρουσία των ψηλών βουνών του Ολύμπου στον τόπο καταγωγής του στην Ελασσόνα, αλλά και στη θάλασσα που στέκεται μοναδική συντροφιά στo Salonica Restaurant & Βar του Makedonia Palace, όπου βρίσκεται ο ίδιος τα τελευταία χρόνια και όπου τον συναντάμε ένα όμορφο καλοκαιρινό πρωινό.
«Ήταν πολύ σημαντική η carte blanche που μου δόθηκε όταν ανέλαβα την κουζίνα στο Salonica και η λογική της ελευθερίας που τελικά μπορώ και απολαμβάνω αφού μπορώ να ακολουθώ τον δικό μου δρόμο», ομολογεί έχοντας ήδη διανύσει μια τεράστια διαδρομή ως executive chef σε εμβληματικά ξενοδοχεία της Αθήνας, όπως η Μεγάλη Βρεταννία και το King George, με την εμπειρία από τη θητεία του Plaza Athénée, στην κουζίνα του Αλέν Ντικάς στο Παρίσι, να βαραίνει ακόμα περισσότερο την τιμημένη στολή του. Αλλά εκείνος, ακόμα και όταν βρισκόταν στην πανέμορφη Βρετάνη, σκεφτόταν τι θα μπορούσε να κάνει για να βρει η χώρα του τη θέση της στον γαστρονομικό χάρτη. Δεν μπορούσε να το χωνέψει ότι άλλα μέρη χωρίς παράδοση στο φαγητό κατάφεραν να γίνουν γαστρονομικό σημείο αναφοράς κι εμείς με τόσο πλούτο γυρίζαμε την πλάτη στα δικά μας υλικά και πιάτα. Από τότε είχε αρχίσει να αντιλαμβάνεται, όπως έκαναν στον δικό τους τομέα οι νομπελίστες ποιητές μας, ότι, όταν το ελληνικό το αγαπήσεις στην απλότητα και τη μοναδικότητά του, μπορεί να γίνει παγκόσμιο. Και έβαλε στοίχημα να το αποδείξει.
Η μεγάλη απόφαση
Μέσα σε ένα βράδυ, τα άφησε όλα για να επιστρέψει στην Ελλάδα και να αναλάβει τη βαρύτιμη αποστολή του ανθρώπου που τόλμησε να μπολιάσει την υψηλή γαστρονομία με την παράδοση και να αποδείξει ότι η ελληνική κουζίνα μπορεί και πρέπει να διεκδικήσει τη δική της υψηλή συνθήκη. «Μπορεί να έχω δουλέψει σε μεγάλες δουλειές, να γνωρίζω τι σημαίνουν υψηλές απαιτήσεις, αλλά κάποια στιγμή συνειδητοποίησα ότι δεν μαγείρευα με την καρδιά μου. Δούλευα, όπως πάντα, σκληρά αλλά δεν αντλούσα χαρά από αυτό που έκανα. Για να χαρείς όμως αυτή τη δουλειά, πρέπει να μπορέσεις να τη δεις απέξω. Κάποια στιγμή λοιπόν και ενώ δούλευα σε ένα κορυφαίο ξενοδοχείο στη Βρετάνη, που ήταν πραγματικό στολίδι της περιοχής, συνειδητοποίησα ότι δεν μαγείρευα πλέον με την καρδιά μου γιατί με προβλημάτιζε το μέλλον. Αναρωτιόμουν, αν έφευγα ξαφνικά από τη ζωή, ποια ακριβώς θα ήταν η προσωπική μου σφραγίδα, τι θα είχα αφήσει πίσω. Τότε κατάλαβα ότι έπρεπε να αλλάξω και να φύγω», λέει εξηγώντας την αφετηρία της ελληνικής του διαδρομής.
Η μέριμνα για τον τόπο του ήταν η μόνιμη σκέψη που τον ώθησε απενοχοποιημένα και με μεγάλη τόλμη να προωθήσει τα ελληνικά πιάτα στις κουζίνες των πεντάστερων ξενοδοχείων, σε εποχές όπου κάτι τέτοιο θεωρούνταν ταμπού: «Ακριβώς επειδή δούλεψα στις μεγάλες κουζίνες, σε διαφορετικές χώρες από τη Γερμανία έως τη Γαλλία και είδα τη διαφορετικότητα, τις τεχνικές και τις αντιλήψεις, κατάλαβα ότι είμαστε υποχρεωμένοι να κάνουμε πράγματα για τον τόπο μας γιατί αυτά που έχουμε είναι μοναδικά. Έχουμε πρώτες ύλες, όλες τις εποχές, τέσσερις φορές τον χρόνο, κάτι που μας δίνει τη δυνατότητα να μαγειρεύουμε με φρέσκα προϊόντα που είναι και η ταυτότητα της Μεσογείου. Αλλά εμείς όχι μόνο δεν έχουμε συνειδητοποιήσει ότι ζούμε σε έναν παράδεισο, νιώθουμε και άσχημα γι’ αυτό. Θέλουμε να εντυπωσιάζουμε και χάνουμε την αλήθεια μας και τη μοναδικότητά μας ξεχνώντας ότι αυτή ακριβώς είναι που αναζητά κάθε ξένος που επισκέπτεται τη χώρα μας. Πάρε, για παράδειγμα, την ελληνική σαλάτα: greek salad μπορείς να συναντήσεις στα μενού όλου του πλανήτη, αλλά μόνο εδώ μπορεί η ντομάτα να μυρίζει έτσι, στη Σκανδιναβία δεν μπορεί. Αν αυτό το συνειδητοποιούσαμε, θα καταλαβαίναμε πόσο σημαντική είναι η εντοπιότητα. Ακόμα και τώρα, όμως, που καταλαβαίνουμε ότι αυτό μετράει έξω και πάλι μπερδευόμαστε βαφτίζοντας “ελληνική κουζίνα” τις πρώτες ύλες που μαγειρεύονται με ξένες τεχνικές. Εννοείται ότι είμαι υπέρ της εξέλιξης και υποστηρίζω τα νέα παιδιά με άλλον τρόπο σκέψης, αλλά πρέπει να δεχτούμε αυτό που έχουμε και να το εξελίξουμε με τις δικές μας τεχνικές. Αλλιώς μοιάζει παράταιρο και ψεύτικο. Και το πιο βασικό από όλα είναι να διατηρείται η αυθεντικότητα», υποστηρίζει με το πάθος του ανθρώπου που πονάει κάθε υλικό που βάζει στο πιάτο του.
Η κουζίνα της πρώτης ύλης
Αναγνωρίζω τις διαφορετικές επιρροές στα λαδερά που «προσγειώνονται» μπροστά μας σαν συμφωνία γεύσεων και χρωμάτων: το μπριάμ μοιάζει με πολύχρωμο ιμπρεσιονιστικό πίνακα, ο μουσακάς λαχανικών με ωραίο έργο του Τσαρούχη, τα σουγάνια του -γεμιστά κρεμμύδια- με ολόκληρο τον Γύζη, ως κομμάτια μιας ελληνικότητας που αποθεώνουν την ποιότητα με κάθε τρόπο. «Δεν μπορούμε να μην τιμάμε τα λαδερά γιατί με αυτή την κουζίνα μεγαλώσαμε. Αυτά είναι τα δικά μας στοιχεία, τα λαχανικά μας. Στο εξωτερικό τα κάνουν νερόβραστα, εμείς τα εμπλουτίζουμε με ντομάτα, μαϊντανό και σκόρδο. Αν ξέρεις την τέχνη του λαδερού και πώς ακριβώς να το μαγειρέψεις ώστε να είναι σε σωστή θερμοκρασία, με την ιδανική αναλογία του νερού και με το κατάλληλο λάδι, αυτός που θα το φάει θα πάθει πλάκα. Δεν υπάρχει περίπτωση να μη μαγευτεί όταν γνωρίζοντας ότι θα φάει κάτι αλμυρό, γεύεται ένα φαγητό που γίνεται μέλι στο στόμα. Αλλά τα λαδερά πρέπει να μείνουν στο ζουμί τους, να είναι αυτά που πρέπει ώστε να απογειωθούν γευστικά. Η γεύση στηρίζεται σε απλά και βασικά πράγματα, τα οποία δεν πρέπει να ξεχνάμε στη σπουδαιότητά τους. Τα γεμιστά είναι ένα πολύ σημαντικό φαγητό: δεν υπάρχει περίπτωση να βγει ένα καλοφτιαγμένο ταψί με γεμιστά από ξυλόφουρνο, συνοδευόμενα από φέτα, και να μη γίνει μάχη. Αυτό είναι το ελληνικό φαγητό, αυτή είναι η αυθεντικότητά του και αυτό είναι το δικό μας διαβατήριο προς τα έξω. Μόνο έτσι μπορούμε να προωθήσουμε τη χώρα μας ως γαστρονομικό προορισμό: δουλεύοντας την παράδοση και την κουζίνα μας. Εννοείται να την εξελίξουμε και να μπούμε στη διαδικασία να την πειράξουμε, αλλά να μάθουμε τα κεντρικά της βήματα και να σεβαστούμε την αξία της. Δεν μπορείς να “γαστρονομήσεις”, αν δεν ξέρεις τη δουλειά. Απλά πράγματα».
Επιμένει, λοιπόν, και σε αυτό είναι ανένδοτος, ότι «η γεύση φτιάχνεται από την πρώτη ύλη στην ατόφια της μορφή», κάτι που ακολουθεί στην κουζίνα του Salonica, όπου η λογική του μενού ακολουθεί τις εποχές: το καλοκαίρι δεσπόζουν τα λαδερά και τα ψάρια, τον χειμώνα οι σούπες. «Όταν ήμουν νέος και ξεκινούσα, δουλεύαμε πολύ με σκόνες. Αλλά εγώ δεν ήμουν ποτέ αυτής της λογικής ακριβώς γιατί δεν το είχα μάθει από το σπίτι. Μετά, πέρασαν τα χρόνια, οι σκόνες επανήλθαν με άλλη μορφή, μπήκε η μοριακή στο παιχνίδι, αλλά τελικά επιστρέφουμε σε αυτό που γνωρίζαμε πάντα. Βρισκόμαστε σε μια χώρα με αφθονία υλικών, με λαχανικά κάθε είδους και κοιτάμε πώς θα μιμούμαστε πράγματα που δεν ταιριάζουν. Στην πραγματικότητα, όμως, δεν θα δεις κανέναν που δεν αγαπάει τα λαδερά, που δεν θα θέλει ένα μεσημέρι καλοκαιριού να γευτεί ένα πιάτο φασολάκια. Και ξέρεις γιατί; Γιατί σε όλους αρέσει το φαγητό που έχουν μάθει από το σπίτι τους γιατί εκεί υπάρχει η μνήμη και η εικόνα – και αυτό ακριβώς είναι το λαδερό. Πολλές φορές έχω αναρωτηθεί γιατί αυτά τα πιάτα δεσπόζουν στις μνήμες μας και είναι συνδεδεμένα με τις εξαίσιες γεύσεις της παιδικής μας ηλικίας και έχω καταλήξει ότι αυτό δεν έχει να κάνει με τη στέρηση, δηλαδή με το ότι μάθαμε τα λαδερά επειδή στερούμαστε το κρέας, αλλά με τα προϊόντα και την αυθεντικότητά τους. Τα αγαπάμε αυτά τα πιάτα γιατί είναι σπουδαία. Όσοι σεφ του εξωτερικού τα γεύονται παθαίνουν πλάκα γιατί καταλαβαίνουν ότι είναι μια άλλη διάσταση στη γεύση και στην εμπειρία της – είναι μια εμπειρία αυθεντική».
Ο κόσμος ο μικρός ο μέγας
Αυτό το ελληνικό, απέριττο, σχεδόν «ελυτικό» στοιχείο με τις μυρωδιές, τις μνήμες, τον μικρό κόσμο που μοιάζει μέγας, είναι ένα πολύτιμο κομμάτι μιας υπαρξιακής πολυτέλειας, στην οποία έχουμε όλοι προνομιακή πρόσβαση. Και αυτόν τον κόσμο έχει αναλάβει ο Ευαγγέλου να φέρει στην πρώτη γραμμή. Τον έχει μπολιάσει με όλη τη γνώση της υψηλής κουζίνας και τον προσφέρει με ζεστασιά και αγάπη στον κόσμο. «Για να προσφέρεις φαγητό της καρδιάς πρέπει να το υποστηρίξεις ο ίδιος προσωπικά και να το πιστέψεις. Όλοι θέλουν να νιώθουν ότι τους φροντίζεις και τους προσέχεις και το φαγητό είναι κατά κύριο λόγο φροντίδα», επιμένει λέγοντάς μας ιστορίες από την αίθουσα, από τους πελάτες και τη συναναστροφή μαζί τους. Ο ίδιος δεν υπήρξε, άλλωστε, ποτέ ο αποστασιοποιημένος μάγειρας παρ’ όλες τις διακρίσεις και τους Σκούφους και πάντοτε θα τον δεις με το χαρακτηριστικό κασκέτο του, να χάνεται σαν μποέμ καλλιτέχνης στις αγορές και στα καφενεία απολαμβάνοντας την παρέα του πλήθους. «Μου αρέσει αυτό το μπόλιασμα με τον κόσμο, η συναναστροφή και ο αέρας της αγοράς. Το να νιώθεις την καρδιά του κάθε τόπου. Πρέπει να γνωρίσεις τη mentalité κάθε τόπου, αν θες να κάνεις κάτι παραπάνω», υποστηρίζει επιμένοντας στη μεγάλη του αγάπη για τη Θεσσαλονίκη.
Τα γαστρονομικά του βήματα, πάντως, εκτός από τη Θεσσαλονίκη, δείχνουν και προς την Κέρκυρα, ένα νησί που γνωρίζει από παλιά και αγαπάει πολύ και συγκεκριμένα στα ξενοδοχεία Nido στην Κέρκυρα και Elix στη Θεσπρωτία, του Ομίλου Mar-Bella Collection. «Είναι σημαντικό να εμπνέεσαι από τον τόπο όπου βρίσκεσαι, αν θες να κάνεις κάτι αλό. Δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι το φαγητό είναι ταυτόχρονα πολιτισμός αλλά και απόλαυση – η μεγαλύτερη που έχουμε στη ζωή μας, ιερή και ανεπανάληπτη», καταλήγει αποδεικνύοντας ότι η λέξη που συνοδεύει το λαδερό δεν είναι μόνο ποιότητα αλλά κυρίως αγάπη.
Φωτογραφίες: Άρης Ράμμος
