Η Ελλάδα διατηρεί τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση ελαιόλαδου στην Ευρωπαϊκή Ένωση με περίπου 12 κιλά ανά άτομο ετησίως. Πόσα γνωρίζουμε όμως στ’ αλήθεια για την ποιότητα αυτού που καταναλώνουμε;
Οι συνταγές των λαδερών ξεκινούν συνήθως κάπως έτσι: «Σε ένα σκεύος ζεσταίνουμε λίγο λάδι» ή «σε ρηχή κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το λάδι με τα κρεμμύδια». Στην Ελλάδα όταν λέμε «λάδι» κατανοούμε ότι (προφανώς) μιλάμε για ελαιόλαδο. Όταν δεν είναι ελαιόλαδο, τότε προσδιορίζουμε τη λιπαρή ουσία λέγοντας «προσθέτουμε σπορέλαιο» ή «σοτάρουμε με ηλιέλαιο». Γιατί συμβαίνει αυτό; Μα γιατί το προϊόν που παράγεται από την ελιά, το ελαιόλαδο, αποτελεί το εθνικό μας προϊόν, αυτό για το οποίο καμαρώνουμε από την Αρχαία Ελλάδα έως και σήμερα. Και είναι λάθος αυτό; Τώρα πια ναι, γιατί με τη χρήση της λέξης «λάδι» μειώνουμε την αξία του αφαιρώντας του αυτό το «κάτι παραπάνω». Την προστιθέμενη αξία, όπως θέλουν να λένε οι ειδικοί.
Το ελαιόλαδο είναι χυμός ελιάς;
Ο καρπός της ελιάς δεν θεωρείται φρούτο με την κλασική έννοια της λέξης γιατί δεν μπορούμε να το καταναλώσουμε κόβοντάς το κατευθείαν από το δέντρο. Ωστόσο, αποτελεί ένα είδος χυμού φρούτων καθώς προέρχεται από καρπό με πυρήνα. Πυρηνόκαρπα φρούτα είναι οι καρποί που τυπικά έχουν μόνο έναν σπόρο που προστατεύεται από ένα σκληρό κέλυφος, γνωστό ως κουκούτσι, όπως έχει και η ελιά. Στην ίδια κατηγορία περιλαμβάνονται τα ροδάκινα, τα κεράσια, τα μάνγκο, τα κορόμηλα.
Πόσο ελαιόλαδο καταναλώνουμε;
Η Ευρωπαϊκή Ένωση είναι ο μεγαλύτερος παραγωγός, καταναλωτής και εξαγωγέας ελαιόλαδου καθώς παράγει σχεδόν το 60% παγκοσμίως. Περίπου 4 εκατομμύρια εκτάρια, κυρίως στις μεσογειακές χώρες της Ε.Ε., προορίζονται για την καλλιέργεια ελαιόδεντρων, συνδυάζοντας ελαιώνες που καλλιεργούνται παραδοσιακά, εντατικά και υπερεντατικά. Η Ιταλία και η Ισπανία είναι οι μεγαλύτεροι καταναλωτές ελαιόλαδου στην Ε.Ε., με ετήσια κατανάλωση περίπου 500.000 τόνων η καθεμία, ενώ η Ελλάδα έχει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση στην Ε.Ε., με περίπου 12 κιλά ανά άτομο ετησίως.
Τα εξαιρετικά παρθένα: ελαιόλαδα ΠΟΠ
Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης σημαίνει ότι η παραδοσιακά χρησιμοποιούμενη ονομασία ταυτοποιεί ένα προϊόν: α) καταγόμενο από συγκεκριμένο τόπο ή περιοχή, β) του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον με τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες που το χαρακτηρίζουν, και γ) του οποίου όλα τα στάδια της παραγωγής εκτελούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής.
Καταχωρημένα ως ελληνικά ΠΟΠ είναι: 1) Βιάννος Ηρακλείου Κρήτης, 2) Λυγουριό Ασκληπείου, 3) Βόρειος Μυλοπόταμος Ρεθύμνης Κρήτης, 4) Κροκεές Λακωνίας, 5) Πετρίνα Λακωνίας, 6) Κρανίδι Αργολίδας, 7) Πεζά Ηρακλείου Κρήτης, 8) Αρχάνες Ηρακλείου Κρήτης, 9) Καλαμάτα, 10) Κολυμβάρι Χανίων Κρήτης, 11) Σητεία Λασιθίου Κρήτης, 12) Αποκόρωνας Χανίων Κρήτης, 13) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Θραψανό, 14) Φοινίκι Λακωνίας, 15) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Τροιζηνία, 16) Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Σέλινο Κρήτης, 17) Αγουρέλαιο Χαλκιδικής, 18) Μεσσαρά, 19) Γαλανό Μεταγγιτσίου Χαλκιδικής, 20) Ελαιόλαδο Μάκρης.
Τα εξαιρετικά παρθένα: ελαιόλαδα ΠΓΕ
Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη σημαίνει ότι η παραδοσιακά χρησιμοποιούμενη ονομασία ταυτοποιεί ένα προϊόν: α) καταγόμενο από συγκεκριμένη περιοχή, β) του οποίου ένα συγκεκριμένο ποιοτικό χαρακτηριστικό, η φήμη ή άλλο χαρακτηριστικό μπορεί να αποδοθεί κατά κύριο λόγο στη γεωγραφική του προέλευση, και γ) του οποίου ένα τουλάχιστον από τα στάδια της παραγωγής εκτελείται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Καταχωρημένα ως ελληνικά ΠΓΕ είναι: 1) Λακωνία, 2) Χανιά Κρήτης, 3) Κεφαλονιά, 4) Ολυμπία, 5) Λέσβος ή Μυτιλήνη, 6) Πρέβεζα, 7) Ρόδος, 8) Θάσος, 9) Σάμος, 10) Ζάκυνθος, 11) Άγιος Ματθαίος, 12) Κριτσά.
Κατηγορίες Ελαιόλαδων
Υπάρχουν 8 διαφορετικές κατηγορίες ελαιόλαδων και πυρηνέλαιων:
1. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η κατηγορία με την υψηλότερη ποιότητα. Οργανοληπτικά δεν εμφανίζει ελαττώματα, είναι φρουτώδες και το επίπεδο οξύτητας δεν πρέπει να υπερβαίνει το 0,8%.
2. Το παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης φρουτώδες αλλά έχει κάποια οργανοληπτικά ελαττώματα σε πολύ χαμηλά ποσοστά. H οξύτητά του δεν πρέπει να υπερβαίνει το 2%.
3. Το μειονεκτικό ελαιόλαδο (λαμπάντε) είναι παρθένο ελαιόλαδο κατώτερης ποιότητας με οξύτητα πάνω από 2%, χωρίς φρουτώδη χαρακτηριστικά και με ουσιώδη οργανοληπτικά ελαττώματα. Το μειονεκτικό ελαιόλαδο είναι μια κατηγορία ελαίου που δεν είναι βρώσιμη, γιατί έχει αρκετά υψηλή οξύτητα και είναι δυσάρεστο στη γεύση και στην οσμή, γι’ αυτό και δεν επιτρέπεται η λιανική πώληση. Για να γίνει βρώσιμο υποβάλλεται σε εξευγενισμό, διαφορετικά χρησιμοποιείται για βιομηχανικούς σκοπούς.
4. Το εξευγενισμένο ελαιόλαδο ή ραφιναρισμένο (ραφινέ) είναι το ελαιόλαδο του οποίου έχει εξουδετερωθεί η οξύτητα με καυστικό νάτριο, έχει υποστεί απόσμωση και εξουδετέρωση των ανεπιθύμητων αρωμάτων και της δυσάρεστης γεύσης και έχει αποχρωματιστεί με ενεργό άνθρακα. Δεν είναι βρώσιμο.
5. Το ελαιόλαδο που αποτελείται από ένα μεγάλο ποσοστό εξευγενισμένων ελαιόλαδων και ένα μικρότερο ποσοστό παρθένου ή εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου.
6. Το ακατέργαστο πυρηνέλαιο προέρχεται από τον πυρήνα της ελιάς κατόπιν χημικής επεξεργασίας και δεν είναι βρώσιμο.
7. Το εξευγενισμένο ή ραφινέ πυρηνέλαιο προέρχεται από την επεξεργασία (ραφινάρισμα) των ακατέργαστων πυρηνέλαιων και δεν είναι βρώσιμο.
8. Το πυρηνέλαιο προέρχεται από τη μείξη εξευγενισμένου πυρηνέλαιου που δεν έχει γεύση, οσμή και οξύτητα και στο οποίο προστίθεται μικρό ποσοστό εξαιρετικά παρθένου ή παρθένου ελαιόλαδου έτσι ώστε να είναι βρώσιμο και να καταναλώνεται με ασφάλεια.
Είναι σαφώς υποδεέστερο έλαιο σε σχέση με το ελαιόλαδο, αλλά είναι καλύτερο από όλα τα σπορέλαια που κυκλοφορούν στην αγορά διότι κρατά τη βασική του σύσταση με κύριο δομικό χαρακτηριστικό του το μονοακόρεστο λιπαρό οξύ, το ελαϊκό οξύ. Για να χαρακτηριστεί ως πυρηνέλαιο θα πρέπει η οξύτητά του να μην υπερβαίνει το 1%.
Στο λιανικό εμπόριο επιτρέπεται μόνο η πώληση του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου (κατηγορία 1), του παρθένου ελαιόλαδου (κατηγορία 2), του ελαιόλαδου (κατηγορία 5) και του πυρηνελαίου (κατηγορία 8).
Πώς αξιολογείται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο;
Σύμφωνα με τον κανονισμό της Ευρωπαϊκής Ένωσης, ένα ελαιόλαδο για να χαρακτηριστεί «εξαιρετικό παρθένο» πρέπει να περάσει από δύο αξιολογήσεις στις οποίες εξετάζονται τα παρακάτω:
α) Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά όπως είναι η οξύτητα, ο αριθμός υπεροξειδίων, η περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και άλλα στοιχεία. Οι μετρήσεις γίνονται σε διαπιστευμένο εργαστήριο ελέγχου ποιότητας τροφίμων.
β) Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά που κατανοούμε με τις αισθήσεις μας και οι μετρήσεις γίνονται με συγκεκριμένη διαδικασία από διαπιστευμένους δοκιμαστές ελαιόλαδων που αξιολογούν τις θετικές ιδιότητες: φρουτώδες, πικρό, πικάντικο, καθώς και τα πιθανά ελαττώματα, δηλαδή τα αρώματα και τις γεύσεις που είναι δυσάρεστα.
Το άρθρο της εβδομάδας
