Πρόκειται για τα γεμιστά αυγά με μαγιονέζα, ένα από τα πιο γνωστά πιάτα της κλασικής γαλλικής κουζίνας. Τα αυγά Μimosa (Μιμόζα), που έχουν πάρει το όνομά τους από το ομώνυμο δέντρο, είναι δημοφιλή και στην Ελλάδα κι έχουν στολίσει, σε άπειρες παραλλαγές, εορταστικούς μπουφέδες κοινωνικών εκδηλώσεων και λοιπών συνεστιάσεων.
Αν και είναι από τις πρώτες λιχουδιές που εξαφανίζονται από τον μπουφέ, σήμερα τα αυγά Μimosa μοιάζουν σαν είδος υπό εξαφάνιση. Αλήθεια, θυμάστε πότε ήταν η τελευταία φορά που τα γευτήκατε;
Από πολλούς σεφ θεωρείται ένα πιάτο «ρουστίκ», αν όχι εντελώς passé, και γενικότερα δεν το συναντάμε τόσο συχνά όσο παλαιότερα. Και μπορεί εμείς εδώ στην Ελλάδα να μην ανησυχούμε ιδιαίτερα, καθώς βρίσκουμε άλλα υπέροχα πιάτα να τρατάρουμε τους καλεσμένους μας, δεν συμβαίνει, όμως, το ίδιο και στην ιδιαίτερη πατρίδα τους τη Γαλλία.
Εμπρός, λοιπόν, να σώσουμε τα αγαπημένα μας αυγά!
Στη Γαλλία οι γαστρονόμοι ανησυχούν τόσο πολύ για την εξαφάνιση των αγαπημένων τους αυγών που έχουν ιδρύσει έναν Σύλλογο για την Προστασία των Αυγών με Μαγιονέζα (L’Association de Sauvegarde de l’Oeuf Mayo). Ο Σύλλογος αυτός ιδρύθηκε από τον γνωστό αρθρογράφο γαστρονομίας Claude Lebey και ιδρυτή των γαστονομικών οδηγών Guides Lebey κι έχει ως στόχο να προωθήσει την αυθεντική γαστρονομική παράδοση των γεμιστών αυγών και να διατηρήσει ζωντανό το ενδιαφέρον των Γάλλων γι’ αυτό το κλασικό ορεκτικό της εθνικής τους κουζίνας.
Ο Σύλλογος, μάλιστα, διοργανώνει κάθε χρόνο τo «Πρωτάθλημα Αυγών με Μαγιονέζα» στο οποία παίρνουν μέρος οι επαγγελματίες σεφ από όλη τη Γαλλία και τη Ναβάρρα της Ισπανίας που σερβίρουν την κλασική συνταγή στο εστιατόριό τους. Τα κριτήρια για τη τελική βαθμολογία και για την απονομή των τίτλων είναι τα παρακάτω:
– Η γενική εμφάνιση των αυγών
– Η ποιότητα της γεύσης
– Το μέγεθος, το μαγείρεμα και η γεύση του αυγού
– Η ποιότητα, η υφή και η γεύση της μαγιονέζας
– Η συνολική παρουσίαση του πιάτου
Την τελευταία φορά νικητές αναδείθχθηκαν 3 εστιατόρια στο Παρίσι, το Bouilllon Pigale, το Les Arlots και το Le Bon Georges. Σημειώνουμε ότι φέτος, λόγω της πανδημίας, το «Πρωτάθλημα των Αυγών» δεν πραγματοποιήθηκε.
Η κλασική γαλλική συνταγή για Αυγά με Μαγιονέζα
Υλικά
6 μέτρια αυγά
200 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 κρόκος αυγού
1 κουτ. σούπας μουστάρδα dijon (ή 4 κουτ. σουπας έτοιμη μαγιονέζα)
20 ml χυμός από λεμόνι
λίγο αλάτι, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι
μαϊντανός ή σχοινόπρασο ψιλοκομμένα για το γαρνίσμα
Διαδικασία
1. Βάζουμε τα αυγά σε κατσαρόλα με κρύο νερό και προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ξίδι. Τα αυγά θέλουμε να είναι εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου για να μην σπάσουν.
2. Βράζουμε τα αυγά για 10′ σε μέτρια φωτιά. Ο χρόνος μετράει από τη στιγμή που το νερό θα πάρει βράση. Στη συνέχεια αποσύρουμε από τη φωτιά και βουτάμε τα αυγά σε κρύο νερό ώστε να σταματήσει ο βρασμός.
3. Ετοιμάζουμε σπιτική μαγιονέζα: χτυπάμε καλά με το σύρμα τον κρόκο ενός αυγού με τη μουστάρδα και ρίχνουμε σιγά σιγά το ελαιόλαδο σε κλωστή. Ολοκληρώνουμε με τον χυμό λεμονιού που θα δώσει γεύση και θα βελτιώσει την υφή της μαγιονέζας. Μπορούμε επίσης να χρησιμοποιήσουμε έτοιμη μαγιονέζα του εμπορίου, στην οποία θα προσθέσουμε λίγο μουστάρδα για να δώσουμε ένταση στη γεύση της.
4. Ξεφλουδίζουμε τα αυγά και τα κόβουμε κατά μήκος. Φροντίζουμε να είναι καθαρό το μαχαίρι που κόβουμε, οπότε το βουτάμε σε λίγο νερό πριν κόψουμε το κάθε αυγό.
5. Αφαιρούμε προσεκτικά τους κρόκους και κρατάμε στην άκρη τα ασπράδια.
6. Σε ένα μπολ λιώνουμε τους κρόκους με ένα πιρούνι και ανακατεύουμε με τη μαγιονέζα. Προσθέτουμε λίγο αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Αν το μίγμα είναι πολύ σφιχτό, αραιώνουμε με λίγο χυμό λεμόνι ώστε να σταθεί καλύτερα κι ανακατεύουμε.
7. Γεμίζουμε προσεκτικά τα ασπράδια των αυγών με το μίγμα. Τοποθετούμε σε μεγάλη πιατέλα, γαρνίρουμε με τον ψιλοκκομένο μαϊντανό ή το σχοινόπρασο και σερβίρουμε.
Tips
Κάποιοι Γάλλοι σεφ υποστηρίζουν ότι για τα σωστά Αυγά Μιμόζα πρέπει να κρατήσουμε στην άκρη λίγο από τον τριμμένο κρόκο αυγού για το γαρνίρισμα. Ρίχνουμε σαν πούδρα πάνω στο γεμισμένο αυγό.
Για να γεμίσουμε τα αυγά και να έχουμε ένα όμορφο αποτέλεσμα, ίσως είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσουμε ένα κορνέ ζαχαροπλαστικής.
Παραλλαγές σε ένα αυγό
* Οι παραλλαγές της βασικής αυτής συνταγής είναι αναρίθμητες. Μπορούμε να δημιουργήσουμε μόνοι μας χιλιές δυο διαφορετικές συνταγές, ανάλογα με τα υλικά που έχουμε στη διαθεσή μας.
* Προσθέτουμε και ανακατεύουμε μέσα στη μαγιονέζα ψιλοκομμένα κομμάτια από ζαμπόν, τόνο, αγγούρι τουρσί και κάπαρη. Γιατί όχι και λίγο ψιλοκομμένο τραγανό μπέικον;
* Βάζουμε περισσότερη μουστάρδα για να δώσουμε ένταση στη μαγιονέζα.
* Συνδυάζουμε περισσότερα μπαχαρικά και μυρωδικά που μας αρέσουν: θυμάρι, εστραγκόν, δυόσμο, καπνιστή πάπρικα ή γλυκιά πάπρικα, μπούκοβο, κ.ά.
* Γαρνίρουμε με μια ροδέλα ελιάς, λίγη κάπαρη ή ακόμη και λίγους σπόρους από ρόδι.
Δείτε ακόμη:
Γιατί πρέπει να βάζουμε λεμόνι στα scrambled eggs;
8 κλασικές σπεσιαλιτέ της γαλλικής κουζίνας που αγαπάμε
Σπάσαμε τ’ αυγά και τα βάλαμε σε λαχταριστές συνταγές
