Ανάβουμε τα κάρβουνα και τους ξυλόφουρνους για να μαγειρέψουμε τις συνταγές της γιορτής, γεμάτες βαθιά, γήινη νοστιμιά.
Σουβλάκια αγκινάρας με καυτερές πιπεριές και dressing εσπεριδοειδών
30 ΛΕΠΤΑ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 6-8 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
Για τις αγκινάρες
12 μεγάλες αγκινάρες
χυμό από 2 λεμόνια
20 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, κομμένη
1/3 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
6 καυτερές κόκκινες πιπεριές
αλάτι, μαύρο πιπέρι
μικρές μεταλλικές σούβλες
Για το dressing
10 ml χυμό λεμόνι
10 ml χυμό πορτοκάλι
10 ml χυμό ροζ γκρέιπφρουτ
10 ml μηλόξιδο
70 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κοφτό κουτ. γλυκού πετιμέζι (προαιρετικά)
2 κουτ. γλυκού μαντζουράνα φρέσκια
Διαδικασία
Κόβουμε το κοτσάνι από κάθε αγκινάρα αφήνοντας γύρω στα 4 εκ. από τη βάση τους. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό και λίγο αλάτι βράζουμε τις αγκινάρες ολόκληρες για 7 λεπτά. Παγώνουμε σε κρύο νερό που έχουμε στύψει μέσα 1 λεμόνι. Στραγγίζουμε και κόβουμε κάθε αγκινάρα στη μέση. Αφαιρούμε την πρώτη σειρά από τα εξωτερικά φύλλα και με ένα μαχαιράκι καθαρίζουμε το χνούδι που βρίσκεται στο κέντρο.
Κόβουμε ξανά στη μέση τα κομμάτια (4 κομμάτια ανά αγκινάρα) και σε ένα μπολ τις μαρινάρουμε με το ελαιόλαδο, σκόρδο, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε και τις καυτερές πιπερίτσες και τα ανακατεύουμε όλα μαζί απαλά. Περνάμε σε σιδερένιες μικρές σούβλες τις αγκινάρες από το κοτσάνι και εναλλάξ κάθε 4 αγκινάρες μια πιπερίτσα. Ψήνουμε στα κάρβουνα για περίπου 10-12 λεπτά. Εναλλακτικά τις ψήνουμε στο γκριλ του φούρνου στους 200οC.
Dressing: Χτυπάμε όλα τα υλικά με έναν αυγοδάρτη. Μόλις είναι έτοιμο προσθέτουμε και τη φρέσκια μαντζουράνα.
Σερβίρουμε τα σουβλάκια σε πιατέλα περιχύνοντας με το dressing.
Αρνί κοντοσούβλι με μπαχαρικά, τυλιγμένο σε μπόλια
3 ΩΡΕΣ • ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 6-8 ΑΤΟΜΑ
Yλικά
2 κιλά αρνί χωρίς κόκαλο (σπάλα-μπούτι)
1 μεγάλη αρνίσια μπόλια
σπάγκο μαγειρικής
1 μεταλλική σούβλα
30 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
30 ml λευκό ξηρό κρασί
1 λεμόνι, το ξύσμα
μιξ από θυμάρι-ρίγανη για το σερβίρισμα
Για τη μαρινάδα
1/2 κουτ. γλυκού σπόρους κύμινο
1/2 κουτ. γλυκού σουμάκ
5 κόκκους μαύρο πιπέρι
5 κόκκους πράσινο πιπέρι
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
2 κουτ. σούπας κοφτές αλάτι
Διαδικασία
Βάζουμε την μπόλια του αρνιού σε μια λεκάνη με χλιαρό νερό για 20 λεπτά.
Μαρινάδα: Σε ένα γουδί προσθέτουμε όλα τα μπαχαρικά και τα χτυπάμε φτιάχνοντας ένα μιξ. Σε μια μεγάλη λεκάνη βάζουμε το αρνί, προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το κρασί, το ξύσμα από το λεμόνι και στη συνέχεια το μιξ μπαχαρικών. Ανακατεύουμε πάρα πολύ καλά το κρέας. Περνάμε τα κομμάτια κρέατος σε μια σούβλα. Στραγγίζουμε την μπόλια, την ανοίγουμε προσεκτικά και τυλίγουμε το κοντοσούβλι με αυτή. Δεν σφίγγουμε υπερβολικά. Δένουμε το κοντοσούβλι μας με σπάγκο από πάνω προς τα κάτω κατά μήκος.
Ξεκινάμε ψήνοντας σε χαμηλή φωτιά στο κάρβουνο για 30 λεπτά κοντά στη φωτιά, κατόπιν ανεβάζουμε λίγο πιο ψηλά τη σούβλα και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1,5 ώρα. Ελέγχουμε ένα μικρό κομμάτι αν έχει ψηθεί και αν χρειαστεί ψήνουμε για 10-15 λεπτά ακόμη. Αφαιρούμε από τη φωτιά και αφήνουμε να σταθεί για 15 λεπτά. Εναλλακτικά ψήνουμε στον συμβατικό φούρνο για 2 ώρες στους 150οC και κατόπιν για 20 λεπτά στους 200οC. Κόβουμε σε λεπτές φέτες και σερβίρουμε με το μιξ από ρίγανη και θυμάρι.
Κατσικάκι γεμιστό με σέσκουλα, μυρώνια και ξινομυζήθρα, στον ξυλόφουρνο
3 ΩΡΕΣ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
τα συκωτάκια από το κατσίκι
4-5 κιλά κατσικάκι γάλακτος (την κοιλιά χωρίς τα μπούτια και το κεφάλι)
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
1 κιλό σέσκουλα, ψιλοκομμένα
200 ml λευκό ξηρό κρασί
200 γρ. τραχανά
2 ντομάτες φρέσκιες, τριμμένες
4 κρεμμυδάκια φρέσκα, ψιλοκομμένα
1 ματσάκι μυρώνια, ψιλοκομμένα
200 γρ. ξινομυζήθρα, χοντροσπασμένη
80 γρ. αλάτι χοντρό, μαύρο πιπέρι
1 λεμόνι, τον χυμό
8 κληματόβεργες πλυμένες
Διαδικασία
Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε τα συκωτάκια για 6-7 λεπτά. Κρυώνουμε, αφαιρούμε τις μεμβράνες και τα κόβουμε σε πολύ μικρά κυβάκια. Σε μεγάλο τηγάνι σοτάρουμε σε λίγο από το ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι και το σκόρδο, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε τα σέσκουλα ανακατεύοντας να μαραθούν. Σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε τον τραχανά και την ντομάτα, το φρέσκο κρεμμύδι και τα μυρώνια, λίγο αλάτι και πιπέρι και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε την ξινομυζήθρα και ανακατεύουμε.
Αλείφουμε την κοιλιά από το κατσικάκι μέσα και έξω με τον χυμό του λεμονιού και πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι επίσης μέσα και έξω. Γεμίζουμε την κοιλιά με τη φάρσα (τη γέμιση) χωρίς να προσθέσουμε περιττά υγρά. Ράβουμε κατά μήκος όλη την κοιλιά με βελόνα και σπάγκο μαγειρικής.
Σε ένα μεγάλο ταψί στρώνουμε τις κληματόβεργες και ακουμπάμε το κατσικάκι. Το περιχύνουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο και το ψήνουμε στον ξυλόφουρνο για 2 ώρες και 20 λεπτά. Εναλλακτικά, ψήνουμε σε συμβατικό φούρνο
για 2 ώρες και 15 λεπτά στους 150οC και κατόπιν για 20 λεπτά στους 220οC. Αφήνουμε το κρέας για 10-15 λεπτά να ξεκουραστεί προτού σερβίρουμε.
Ζυγούρι λεμονάτο με ταλιατέλες, στακοβούτυρο και ντομάτα, στα κάρβουνα
2 ΩΡΕΣ ΚΑΙ 30΄ • ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 6 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
2 κιλά ζυγούρι
6 λίτρα νερό
1 μέτριο κρεμμύδι
2 σκελίδες σκόρδο
500 γρ. ταλιατέλες
1/2 λεμόνι, τον χυμό
1/2 κουτ. γλυκού κύμινο, σκόνη
2 κουτ. σούπας στακοβούτυρο
1 φρέσκια ντομάτα
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Ετοιμάζουμε τη φωτιά μας ανάβοντας τα κάρβουνα σε ψησταριά ή και στο έδαφος με στήριγμα πέτρες και σε μεγάλη κατσαρόλα προσθέτουμε το κρέας και το νερό. Βράζουμε και κατά διαστήματα ξαφρίζουμε, για 10 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι κομμένο στα 2 και το σκόρδο σπασμένο. Βράζουμε για 1 ώρα και 20 λεπτά. Ελέγχουμε το κρέας και συνεχίζουμε το βράσιμο αν χρειάζεται για 10-15 λεπτά ακόμη. Το αφαιρούμε από την κατσαρόλα και το ξεψαχνίζουμε. Βάζουμε το κρέας ξανά στο ζωμό του και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 20-25 λεπτά.
Μόλις είναι έτοιμο προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις ταλιατέλες, τον χυμό λεμονιού, το κύμινο και βράζουμε για 8 λεπτά. Προσθέτουμε το στακοβούτυρο, αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Θέλουμε να είναι ζουμερά τα μακαρόνια με το κρέας. Εναλλακτικά μαγειρεύουμε στο μάτι της κουζίνας μας για τον ίδιο χρόνο.
Βάζουμε την ντομάτα πάνω στα κάρβουνα και τη γυρίζουμε να ψηθεί απ’ όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε τα μακαρόνια με το ζυγούρι σε βαθύ πιάτο με το ζουμί τους και κόβουμε την ντομάτα στα 4. Βάζουμε από ένα κομμάτι σε κάθε πιάτο. Ραντίζουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και πασπαλίζουμε με μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Κοκορετσάκια κοκκινιστά με μάραθα, στον ξυλόφουρνο
3 ΩΡΕΣ • ΜΕΤΡΙΑ ΕΥΚΟΛΟ • ΓΙΑ 4-6 ΑΤΟΜΑ
Υλικά
1 αρνίσια αντεριά
2 λεμόνια
1 συκωταριά
1 μπόλια αρνίσια
5-6 κομμάτια γλυκάδια αρνιού
100 ml εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
200 ml λευκό ξηρό κρασί
3 μεγάλες ντομάτες τριμμένες
1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο
3-4 μικρές μεταλλικές σούβλες
αλάτι χοντρό, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια λεκάνη βάζουμε τα εντεράκια κάτω από τρεχούμενο νερό και τα γυρίζουμε με τη βοήθεια ενός λεπτού ξύλου/βέργας από μέσα προς τα έξω. Τα πλένουμε σχολαστικά, τα στραγγίζουμε σε σουρωτήρι και τα ρίχνουμε σε μεγάλο μπολ. Τα περιχύνουμε με τον χυμό των λεμονιών και και τα αφήνουμε στην άκρη για μισή ώρα. Κατόπιν τα ξεπλένουμε και αφήνουμε ξανά στην άκρη σε σουρωτήρι.
Στο μεταξύ, πλένουμε τη συκωταριά πολύ καλά και την κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους 5 εκ. Βάζουμε την μπόλια σε ένα μπολ με χλιαρό νερό για 20 λεπτά. Τη βγάζουμε από το νερό και την απλώνουμε σε πιατέλα προσεκτικά να μη μας ανοίξει. Σε ένα μπολ βάζουμε τη συκωταριά και αλατοπιπερώνουμε.
Περνάμε εναλλάξ σπλήνα-συκώτι-καρδιά-πνευμόνι και τα γλυκάδια σε μικρές μεταλλικές σούβλες. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς. Βάζουμε το πρώτο σιδερένιο σουβλάκι πάνω στην μπόλια, τυλίγουμε προσεκτικά μέχρι να καλυφθεί όλο (μια στροφή) και την κόβουμε. Συνεχίζουμε έτσι και με τα υπόλοιπα σουβλάκια. Δένουμε τη μια άκρη από το έντερο στη μια πλευρά από το σουβλάκι και τυλίγουμε κατά μήκος σφιχτά, δένοντας στο τελείωμα με έναν μικρό κόμπο.
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε χαμηλή φωτιά το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το σκόρδο για 2 λεπτά. Ρίχνουμε τον πελτέ, συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 1 λεπτό, σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί το αλκοόλ προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα. Αλατοπιπερώνουμε ελαφρώς και στο τέλος προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μάραθο. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
Σε ένα ταψάκι βάζουμε τα κοκορετσάκια και ψήνουμε στον ξυλόφουρνο κοντά στη φωτιά για 40 λεπτά, γυρίζοντάς τα ανά διαστήματα να ψηθούν καλά παντού. Στη συνέχεια βγάζουμε το ταψί από τον φούρνο, αδειάζουμε το πολύ λίπος που έχουν βγάλει τα κοκορετσάκια και προσθέτουμε τη σάλτσα στο ταψί μαζί με 50 ml νερό. Συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και ανά διαστήματα γυρίζουμε τα κοκορετσάκια και τα βρέχουμε με τη σάλτσα τους. Εναλλακτικά τα ψήνουμε στον συμβατικό φούρνο για 2 ώρες στους 160οC και κατόπιν για άλλα 20 λεπτά στους 220οC. Στο τέλος, δοκιμάζουμε το αλάτι και πιπέρι και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο επιπλέον. Ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και σερβίρουμε αμέσως.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση Food styling: Μ. Γεωργιάδης Φωτογραφίες: STUDIO Μ
Δείτε επίσης:
Πασχαλινές λαμπρόπιτες από την Κω
