Στα βόρεια σύνορα της Μάνης, στον σημερινό Δήμο Σμήνους, βρίσκονται τα Μπαρδουνοχώρια, με το όνομα Μπαρδούνια ή Βαρδούνια να δίνεται στην περιοχή τα χρόνια της Τουρκοκρατίας. Ο κόκορας μπαρδουνιώτικος είναι ένα μοναδικό πιάτο, διότι συνδυάζει κρέας με τυρί και κρασί, ένας κόκορας κρασάτος, σε μια συνταγή γήινη και πολύ ελληνική.
Κόκορας μπαρδουνιώτικος: Η ιστορία
Ο κόκορας μπαρδουνιώτικος μας έρχεται από τα Μπαρδουνοχώρια, τα οποία βρίσκονται στα βόρεια σύνορα της Μάνης, σε μια φύσει οχυρά περιοχή. Στη λακωνική Μάνη, μάλιστα, ο πετεινός λέγεται και κούρος. Το πιστοποιεί ένα γνωστό τραγούδι της περιοχής για τους Καλικάντζαρους που λέγεται μέχρι σήμερα: «Αρορίτες είμαστε, αραρά γυρεύουμε τηγανίδες θέλομε, τα παιδιά τα παίρνουμε ή τον κούρο ή την κότα ή θα σπάσουμε την πόρτα».
Ο κούρος-κόκορας λοιπόν βρίσκεται στη βάση αυτού του πιάτου, το οποίο διαφέρει από τα υπόλοιπα διότι σημαίνοντα ρόλο παίζει το τοπικό τυρί. Η ακμάζουσα κτηνοτροφία του τόπου κάνει φανερή την παρουσία της με το τοπικό σκληρό τυρί που είναι κεφαλογραβιέρα συνήθως αλλά και σφέλα.
Η σφέλα ή τυρί της φωτιάς, με υφή σκληρή, ελαστική, και γεύση πολύ πικάντικη και αιχμηρή είναι ένα τυρί στενά συνδεδεμένο με την ποιμενική παράδοση της Μεσσηνίας και της Λακωνίας και έχει ενταχθεί στο μητρώο προϊόντων ΠΟΠ. Η Ελένη Τζικάκου στο βιβλίο «Η παραδοσιακή διατροφή στη Μάνη» (εκδ. Αδούλωτη Μάνη) κάνει λόγο για τις βυζαντινές επιδράσεις που είναι εμφανείς στη συνταγή: «Η πρωτοτυπία να συνδυάζει κρέας με τυρί αποτελεί δείγμα ιδιαίτερου πολιτισμού, που απαντάται στη βυζαντινή εξελιγμένη γαστρονομία με τους ασυνήθιστους γευστικούς συνδυασμούς».
Τι άλλο έχει η συνταγή; Ελιές πράσινες ή και μαύρες. Και η περιοχή της Μάνης έχει μπόλικες από αυτές.
Κόκορας μπαρδουνιώτικος: 3 συμβουλές για την παρασκευή
Τα μπαχαρικά
Η δάφνη, τα μπαχάρια και οι κανέλες προσθέτουν θερμά αρώματα που ταιριάζουν τόσο στη γλύκα του κρεμμυδιού όσο και στον κόκορα, που παντρεύεται προς το τέλος με τα ζυμαρικά, χυλοπίτες ή χοντρά μακαρόνια, δημιουργώντας ένα αξεπέραστο σύνολο, που μόνο οι άξιες νοικοκυρές ήξεραν τα μυστικά του.
Τα κρεμμύδια
Τα πολλά κρεμμύδια της συνταγής, κοκκάρια κατά προτίμηση, πρέπει να σιγομαγειρευτούν ώσπου να μελώσουν και ενσωματώνονται στη συνέχεια στο μαγείρεμα, λεπτομέρεια που δίνει στο πιάτο έξοχη ιδιαιτερότητα και εκλεπτυσμένη τεχνική.
Τα τυριά
Είτε μόνο η σφέλα σε κύβους είτε συντροφιά με ώριμη κεφαλογραβιέρα, προσδίδει ένα διαφορετικό βάθος στη νοστιμιά της συνταγής και αποδεικνύει ότι πρόκειται για έμπνευση αστικής κουζίνας και όχι για εκπρόσωπο της απλής αγροτικής κουζίνας, ένα δώρο της ευγενούς βυζαντινής γαστρονομίας.
Χωρίς στεγανά
«Πρόσφατα σχετικά, έφαγα μπαρδουνιώτικο από τα χέρια μιας γιαγιάς από ένα χωριό πολύ κοντά στις περίφημες Κροκεές, τη Στεφανιά, και ήταν λευκό, δηλαδή δεν είχε χρησιμοποιηθεί ίχνος πελτέ. Η σάλτσα ήταν κάπως πορτοκαλίζουσα από το κρασάκι και τα κόκκινα κρεμμύδια, με τη σφέλα λιωμένη μέσα στην πηχτή σάλτσα, και ομολογώ πως μου άρεσε ακόμα πιο πολύ αυτή η εκτέλεση. Η ίδια μού είπε πως στο αυθεντικό μπαρδουνιώτικο δεν μπαίνει πελτές ή ντομάτα», μας αφηγείται η Μανιάτισσα Σταυριανή Ζερβακάκου, και εμείς συμπληρώνουμε: Είναι πολύ λογικό μια συνταγή βυζαντινής προέλευσης να μην έχει στα υλικά της ντομάτα και να παίρνει χρώμα από το κρασί και τα κρεμμύδια της.
Κάθε νοικοκυρά στα Μπαρδούνια έχει να σου πει μια ιστορία για τον κόκορα και πως τον έφτιαχναν στο σπίτι τους, είτε η μάνα, είτε η γιαγιά της.
Λογικό είναι επίσης σε κάποιες εκδοχές να βρίσκουμε ελιές στα υλικά ενώ σε άλλες όχι, χυμό πορτοκαλιού ή και μπαχαρικά, που κάποτε δύσκολα έφταναν στις ορεινές μανιάτικες κατοικίες με τα στενεμένα οικονομικά.
Λίγα μυστικά για αρχικά στάδια μαγειρέματος του κόκορα
1. Κάποτε, οι νύφες δοκιμάζονταν στην κουζίνα με την ικανότητά τους να μεριδιάζουν ένα κοτόπουλο. Σήμερα, μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να τεμαχίσει τον κόκορα που θα μαγειρέψετε.
2. Αρχικά τσιγαρίζουμε χωριστά και στη συνέχεια ενώνουμε σε σύβραση τον κόκορα με τα κρεμμύδια και το σκόρδο, για να σβήσουμε στη συνέχεια με το κρασί.
3. Η Πελοπόννησος αγαπά πολύ την κανέλα και συνήθως την «πατάει» στις σάλτσες της. Εάν δεν είναι από τις αγαπημένες σας γεύσεις, ελαττώστε την ποσότητα ή αντικαταστήστε τη με κανέλα Κεϋλάνης που έχει πολύ πιο λεπτά αρώματα.
Δείτε επίσης
Κόκορας μπαρδουνώτικος από τη Σταυριανή Ζερβακάκου
