ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
ΒΗΜΑ 1
Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε 100 ml από το ελαιόλαδο και ροδίζουμε καλά τον κόκορα σε δόσεις. Έπειτα τον μεταφέρουμε σε ένα ταψάκι για να συνεχίσουμε στο ίδιο σκεύος το τσιγάρισμα του κρεμμυδιού και του σκόρδου. Αφού χάσει τα υγρά του, προσθέτουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, ξαναβάζουμε μέσα τον ροδισμένο κόκορα και συνεχίζουμε το ελαφρύ σοτάρισμα ρίχνοντας τα ξερά μπαχαρικά και τη δάφνη. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί η μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τον χυμό, ελάχιστο νερό, ίσα να καλύψει τον κόκορα, χαμηλώνουμε τη φωτιά και καπακώνουμε.
ΒΗΜΑ 2
Σε περίπου 40' προσθέτουμε τον πελτέ, αλατοπιπερώνουμε και ελέγχουμε τον βρασμό του κρέατος. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε νερό, ελάχιστο, έτσι ώστε να μη γίνει νερουλή η σάλτσα.
ΒΗΜΑ 3
Στο τέλος, όταν πια ο κόκορας έχει μαγειρευτεί και η σάλτσα έχει δέσει, έχει μελώσει, σβήνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε τη σφέλα και τις φρέσκες μυρωδιές. Αφήνουμε το φαγητό να ξεκουραστεί με μισοκλεισμένο καπάκι και σερβίρουμε.
ΒΗΜΑ 4
Το αγαπημένο μου συνοδευτικό για το πληθωρικό αυτό πιάτο είναι χοντροκομμένες πατάτες, τηγανητές φυσικά, η μανιάτικη εκδοχή τους, αλλά και η παραδοσιακή εκδοχή με ζυμαρικά, συνήθως κοντές χυλοπίτες (τουτουμάκια), που βράζουν μέσα στη σάλτσα του κόκορα. Σε περίπτωση που επιλέξετε τη δεύτερη εκδοχή, του ζυμαρικού, θα προσθέσετε το τυρί αφού έχουν μαγειρευτεί και οι χυλοπίτες και όχι νωρίτερα, διαφορετικά θα «εξαφανιστεί».
Styling: Κ. Λυκουρέση — Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης — Φωτογραφίες: Lambros Mentzos Photography
