Το μαγαζί «Στου Λου» είναι μία φρέσκια άφιξη στου Κεραμεικού τα μέρη, με ελληνικό πεντανόστιμο, αυθεντικό φαγητό από τον σεφ Γιάννη Γαλανόπουλο, πρώτες ύλες ΑΑΑ από πρωτοπόρους παραγωγούς της χώρας και μια wine list με σπουδαία κρασιά από την Ελλάδα και ολόκληρο τον κόσμο.
Κανονικά θα έπρεπε να πάμε κλασικά: πρώτα να περιγράψουμε το μαγαζί, μετά τον σεφ και μετά το φαγητό. Δεν αντέχουμε όμως να μην ξεκινήσουμε απ’ ένα ονειρεμένο πιάτο: μανέστρα με ελληνικές καραβίδες στην γκρίλια (σχάρα). Στο μαγαζί, Στου Λου, ο σεφ χωρίζει τις παρασκευές. Ψήνει ξεχωριστά τις καραβίδες που έρχονται μαλακές σαν βούτυρο, με την ακαταμάχητη τσίκνα της σχάρας ελαφρώς καψαλισμένες και ορεκτικά αλατισμένες, ενώ η al dente μανέστρα δροσίζεται με αλαφρομαγειρεμένη ψιλοκομμένη ντομάτα και αρτύζεται με βασιλικό.
Σίγουρα το ένα από τα δύο signature πιάτα του σεφ που θα παραγγείλετε οπωσδήποτε, όταν θα πάτε. Το άλλο εξαιρετικό του μαγαζιού, είναι το αρνί φρικασέ. Φτιάχνεται με ελληνικά παϊδάκια στα κάρβουνα και ο σεφ ακολουθεί και εδώ την τεχνική των δυο παρασκευών, όπως και στη μανέστρα με καραβίδες. Ψήνει ξεχωριστά τα παϊδάκια στα κάρβουνα, που διατηρούν έτσι τη γοητεία της τσίκνας και το καψαρισμένο λιπάκι τους και τα συνοδεύει αντί για αυγολέμονο, με σάλτσα του αρνιού, σπανάκι και σέσκουλα. Δύο μεγάλα μαγειρευτά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, που ο σεφ χωρίζει την ετοιμασία τους σε σχάρα και κατσαρόλα παραδίδοντας στον επισκέπτη μια άλλη γαστρονομική διάσταση της παράδοσης.
Ας γυρίσουμε όμως στην αρχή. Το Στου Λου άνοιξε μόλις στις 13 Νοεμβρίου του 2024 και αυτοπροσδιορίζεται σεμνά ως «οινομαγειρείο». Όχι «γαστροκάτι», απλώς οινομαγειρείο, διότι όπως λέει ο ιδιοκτήτης του, Αλέξιος Λουμιώτης «εδώ κάνουμε ακριβώς αυτό: μαγειρεύουμε φαγητό και προσφέρουμε κρασί». Βεβαίως, το ότι η wine list περιλαμβάνει γύρω στις 300 ετικέτες από τον ελληνικό αμπελώνα και διεθνή αμπελώνα, και ακόμα μερικά πολύ σπάνια και πανάκριβα κρασιά από την προσωπική συλλογή του κ. Λουμιώτη κάπως κοντράρει το χαρακτηρισμό «οινομαγειρείο». Επίσης, το επισκέψιμο κελάρι, που στηρίζει τα ράφια του σε τσιμεντόλιθους και σε λίγο θα φιλοξενεί γευσιγνωσίες, δεν είναι πολύ κοντά στον χαρακτηρισμό «οινομαγειρείο».
Αλλά τι σημασία έχουν οι τίτλοι που βάζουμε εμείς. Σημασία έχει πως αισθάνεται ο ιδιοκτήτης για το έργο του. Ο Αλέξιος Λουμιώτης λοιπόν, πέρασε απ’ όλα τα πόστα της εστίασης, ύστερα από κάποια χρόνια του ήρθε η διάθεση να σπουδάσει και κάθισε στα αμφιθέατρα των Πανεπιστημίων στο Σικάγο για να μάθει marketing και management, και μετά συνέχισε να δουλεύει στην εστίαση (μετρ στου Vezene, στα εστιατόρια Astrid y Gastón και La Mar στο Περού ανάμεσα σε πολλά άλλα).
Αφού συμπλήρωσε 30 χρόνια εμπειρίας, αποφάσισε να φτιάξει το πρώτο δικό του μαγαζί. Τι μαγαζί; Ένα μαγαζί με ελληνικό, αυθεντικό, άψογα μαγειρεμένο φαγητό και με πρώτες ύλες ΑΑΑ, από τους πιο επιμελείς και πρωτοπόρους Έλληνες παραγωγούς. Τα βάλανε κάτω με τον ικανότατο σεφ Γιάννη Γαλανόπουλο, τα μιλήσανε, τα συμφωνήσανε, και ιδού στο τραπέζι μας ένα από τα πιο καλοστημένα, πεντανόστιμα και άψογα εκτελεσμένα ελληνικά μενού της πόλης.
Το Στου Λου βρίσκεται δίπλα στις γραμμές του τρένου που κάθε λίγο και λιγάκι περνάει σφυρίζοντας κάνοντας το δικό του σκληρό σόου μπροστά από τα θεόρατα τζάμια που καλύπτουν τον τοίχο. Η δυναμική της ενέργειας δονεί το χώρο διπλή και τριπλή, καθώς παράλληλα με τις γραμμές τρέχει η «στυφή», απρόσωπη λεωφόρος Κωνσταντινουπόλεως. Μέσα στη σάλα, η διακόσμηση τα δίνει όλα στη λειτουργικότητα και μόνο. Το σοβαρό καφέ χρώμα κυριαρχεί παντού, ακόμα και στα φωτιστικά ακόμα και στους μεγάλους αγωγούς εξαερισμού. Τα τραπέζια είναι δρύινα, έχουν μάρμαρο, είναι βαριά. Καμιά χαριτωμενιά, πουθενά.
Εκτός από τις χαρούμενες φλόγες της πυράς στην απαστράπτουσα ανοιχτή κουζίνα με το ατσάλι και το νίκελ και το συνεχές πέρα δώθε της μπριγκάδας. Όλη αυτή η τετράγωνη οπτική στο στήσιμο του χώρου, ανατρέπεται από την κομψή παρουσίαση των πιάτων και τα όμορφα σερβίτσια. Πιθανόν για αυτό και όλη αυτή η λιτότητα και η αυστηρότητα. Για να επικεντρώνεται όλη η προσοχή στο φαγητό. Πάντως μπροστά στην είσοδο με τις μεγάλες τζαμαρίες, τα τραπεζάκια απλώνονται σε μια προφυλαγμένη αυλή και στο βάθος της παλιάς γειτονιάς, πιάνει το μάτι κεραμίδια, λίγο πράσινο, ένα – δύο λουλούδια.
Η μουσική που αγαπούν εδώ, κάνει flashback στα ελληνικά hit του ‘50, του ‘60, του ‘70 και λατρεύει την Τζένη Βάνου. Δικαίως. Τέτοια φωνή δεν ξανάγινε. Ξεκινάμε όμορφα με καλοκομμένο στακάτο τόνο ταρτάρ, γαρνιρισμένο με μυρωδάτο καπνιστό μπρικ από τη Λακωνία, που κάθεται πάνω σε ένα βελούδινο ταραμά αλειμμένο σε τραγανό ροδίτικο λαδοπιτάκι. Ακολουθεί το καταπληκτικό κρεμώδες τσαλαφούτι Ευρυτανίας με το απαλό άρωμα και τη ξινάλμυρη ήπια γεύση, παρέα με το ξινούτσικο προζυμένιο ψωμί από σιτάρι, λευκό και ολικής αλέσεως, με τραγανή κόρα.
Δεν είμαστε προετοιμασμένοι για το ιδιότυπο πιάτο που ακολουθεί και περιγράφεται με τον τίτλο σαγανάκι. Μπορεί όλα τα σαγανάκια του κόσμου να είναι ένα τηγανητό τυρί, όταν όμως φτιάχνονται από ένα χοντρό κομμάτι τέλεια παναρισμένο «μπρι Άργους» και αρωματίζεται με πάστα ελληνικής τρούφας, η γευστική κουλτούρα της Ανατολής τραβάει προς Δύση μεριά: το μπρι δεν είναι μαστιχωτό, όταν ψηθεί όπως η φορμαέλα, το ταλαγάνι, το μαστέλο και δεν κόβεται με το μαχαίρι, αλλά ξεχύνεται από τη φίνα κρούστα σαν μια ηδονική κρέμα, που ζητάει τις μπουκίτσες της. Και τις βρίσκει στο προζυμένιο ψωμί. Κάτι σαν ελληνική εκδοχή του φοντύ με ελληνικό μπρι αντί για κάποιο γαλλικό τυρί.
Οι ευμεγέθεις λαχανοντολμάδες με πλιγούρι και τρυφερές γαρίδες, πουδράρονται με αυγοτάραχο ξιφία και νοστιμεύουν (κι άλλο) με μια μπισκ φτιαγμένη από γαρίδες και καραβίδες γεμάτη ωραία θαλασσινά αρώματα.
Για την εκπληκτική μανέστρα με ελληνικές καραβίδες στη γκρίλια (σχάρα) και το υπέροχο αρνί φρικασέ γράψαμε στην αρχή. Η μια νοστιμιά έρχεται μετά την άλλη και ο μπαμπάτσικος βορειοελλαδίτικος τζιγεροσαρμάς πραγματικά δεν χορταίνεται. Η σκέπη (μπόλια) που κλείνει τα ψιλοκομμένα εντόσθια είναι λεπτούλα, ξεροψημένη και η βοτανικότητα των αρωματικών χόρτων ακούγεται σε όλους τους τόνους.
Η «γουρνοπούλα» (γουρουνοπούλα) που ακολούθησε, ήλθε σε ισομεγέθεις παχουλές φέτες, με τραγανή πετσούλα – μην φανταστείτε το χαοτικό, άναρχο κόψιμο της μεσσηνιακής γουρουνοπούλας στα πανηγύρια και το άγριο «κρατς» της ροδοκόκκινης ξεροψημένης πέτσας -, αρωματισμένη ελκυστικά με θυμάρι και σκόρδο και με συνοδεία μουστάρδας, που στην πραγματικότητα ήταν πικλαρισμένος σιναπόσπορος.
Σε αντίθεση με τη σεμνή γουρουνοπούλα, ο κοκκινιστός αλέκτωρ Μονεμβασιάς μαγειρεμένος με χυλοπιτάκι Αρκαδίας κάνει μπαμ πως έρχεται από χέρι μαθημένο από Πελοπόννησο (και όπως μας λέει αργότερα ο σεφ από εκεί είναι οι ρίζες του). Είναι το πιο τυπικά σπιτικό πιάτο του μενού, Στου Λου, όπως θα το μαγείρευε μια καλονοικοκυρά κάτω από το αυλάκι. Πυκνή σάλτσα ντομάτας με πελτέ, κόκκινο κρασί και αρώματα κανέλας, τα χυλοπιτάκια (τουτουμάκια) κρατάνε στο δόντι, ο κόκορας δεν είναι λιωμένος, η ξερή μυζήθρα ολοκληρώνει σωστά τη γεύσης της παράδοσης.
Όπως σε όλα τα πιάτα που δοκιμάσαμε, έτσι και στα επιδόρπια, η κουζίνα φροντίζει με λεπτότητα την αρμονία των γεύσεων και την ομορφιά της παρουσίασης, ενώ παράλληλα είναι γενναιόδωρη στις ποσότητες. Το εκμέκ κανταΐφι είναι ένα μεγάλο κομμάτι με φύλλο κανταΐφι προσεκτικά σιροπιασμένο, τρυφερή κρέμα και ανάλαφρη σαντιγί, πασπαλισμένο με φιστίκι Αιγίνης. Απολύτως ξεχωριστή όμως, είναι η γαλατόπιτα Λακωνίας. Ο σεφ τη φτιάχνει με ένα λεπτότατο, τέλεια ψημένο φύλλο που περιέχει τη βελούδινη αρωματική κρέμα.
Info
Στου Λου, Κωνσταντινουπόλεως 104, Κεραμεικός, τηλ. 2104449362
Φωτογραφίες: Stou Lou (instagram)
Δείτε επίσης
CHE Cocina y Barra Sudamericana: Η φλογερή Νότια Αμερική στο κέντρο του Πειραιά
