Στο εστιατόριο του Γιάννη Γαβαλά, στη Μικρή Ηρακλειά, έχω βρεθεί δυο-τρεις φορές, αν και πολύ θα ήθελα να ήταν περισσότερες. Ο τρόπος με τον οποίο μαγειρεύει ο Γιάννης, αφήνοντας τις πρώτες ύλες να εκφραστούν και να δώσουν όλη τους τη νοστιμιά, λίγοι μάγειροι μπορούν να τον ακολουθήσουν. Και αυτό γιατί μαγειρεύει με την καρδιά του.
Έτσι κάνει και με τα λαδερά: «Είναι μια αγαπημένη κατηγορία φαγητών. Είναι η βάση της ελληνικής κουζίνας. Είχα την τύχη να μαθητεύσω δίπλα σε έναν Πολίτη κατσαρολά που μου έμαθε όλα τα μυστικά των λαδερών. Να φανταστείς ότι, αν έβρισκε ίχνος νερού στο φαγητό, μου έβαζε τις φωνές. Αυτά τα φαγητά μαγειρεύονται μόνο με το λάδι, μου έλεγε».
Αυτό κάνει και ο Γιάννης πλέον με τα δικά του λαδερά. Δεν τα αφήνει να κολυμπάνε, βέβαια, στο λάδι, αλλά έχουν ελάχιστο νερό. Έχει εντάξει και κάποια μυστικά της κυκλαδίτικης κουζίνας – πώς θα μπορούσε αλλιώς, η Ηρακλειά είναι ο τόπος του. «Εδώ στις Κυκλάδες βάζουμε πελτέ. Πότε πριν το κρεμμύδι και τσιγαρίζεται, πότε μετά. Πάντως κοκκινίζουμε το φαγητό», μου εξηγεί. Και φυσικά ο πελτές είναι πάντα μηλέικος.
Χρησιμοποιεί επίσης πολύ τον ξυλόφουρνο, που του δίνει το αποτέλεσμα που θέλει: αργό, στεγνό τρόπο μαγειρέματος. «Παλιά επειδή δεν άναβαν συχνά τον ξυλόφουρνο, χρησιμοποιούσαν πολύ την κατσαρόλα που την έβαζαν στο γκάζι ή το τσουκάλι που έμπαινε στη θράκα. Όπως και να είχε, μαγείρευαν σε σιγανή φωτιά. Και αυτό ήταν που έδινε νοστιμιά στα φαγητά», μου αναφέρει.
Και εκείνος την ίδια τακτική ακολουθεί. Του αρέσουν οι ισορροπίες στο πιάτο. Δεν βάζει πολύ λάδι, ούτε λίγο όμως. Προσθέτει τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά που επιθυμεί και αφήνει την κατσαρόλα/το τσουκάλι/τη γάστρα να κάνουν τη δουλειά τους. Του αρέσει πολύ να μαγειρεύει μπάμιες, καλοκαιρινά χόρτα σε διάφορες μορφές και μελιτζάνες. Μάλιστα, για την επόμενη φορά που θα πάω μου έχει τάξει μελιτζάνες ραγού, που ακόμα έχω τη γεύση τους στο μυαλό μου.
Δείτε παρακάτω τη συνταγή για μελιτζάνες ραγού που μας παραχώρησε ο Γιάννης Γαβαλάς:
Μελιτζάνες ραγού στον φούρνο
Υλικά
1 λίτρο ε.π. ελαιόλαδο
3 μέτρια κρεμμύδια ξερά Ηρακλειάς
2 μέτριες σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. σούπας πελτέ μηλέικο
1 κιλό ντομάτες Νάξου
1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
½ ξυλάκι κανέλα
1-2 φύλλα δάφνη
4-5 κόκκους μπαχάρι
1 λεμόνι, τον χυμό
8 μέτριες μελιτζάνες λευκές Σαντορίνης
λίγο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, για πουδράρισμα
½ μάτσο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία
Σύβραση: Βάζουμε σε κατσαρόλα ένα ποτήρι ελαιόλαδο και προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο, ψιλοκομμένα, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτουμε τον πελτέ και τις ντομάτες, αποφλοιωμένες και ψιλοκομμένες, τη ζάχαρη και ένα ποτήρι νερό. Ρίχνουμε την κανέλα, τη δάφνη και το μπαχάρι. Αφήνουμε να μαγειρευτούν σε μέτρια φωτιά μέχρι να χυλώσει η σύβραση.
Μελιτζάνες: Βάζουμε σε μια λεκάνη νερό τον χυμό λεμονιού και λίγο αλάτι. Καθαρίζουμε τις μελιτζάνες από τη φλούδα και τις κόβουμε στη μέση, στρογγυλεύοντας τις άκρες τους. Τις βάζουμε στο νερό για να μη μαυρίσουν (οι λευκές δεν έχουν σπόρο και δεν έχουμε θέμα πικράδας.
Στη συνέχεια τις στραγγίζουμε και τις στεγνώνουμε. Τις αλατοπιπερώνουμε και τις πουδράρουμε με το αλεύρι. Έχουμε βάλει το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε τηγάνι και τις τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά να κάνουν μια λεπτή κρούστα.
Τις στρώνουμε σε ταψάκι σε σειρά. Τις πασπαλίζουμε ελαφρά με αλάτι και ζάχαρη, προσθέτουμε τον μαϊντανό και τις περιχύνουμε με τη σύβραση. Αν χρειάζεται, προσθέτουμε λίγο νερό ή ελαιόλαδο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C για περίπου 25-30′.
