Τα μέρη του αρνιού ή του κατσικιού που μένουν συνήθως στην άκρη βρίσκουν μια εντυπωσιακά νόστιμη θέση στο πασχαλιάτικο τραπέζι.
Βελουτέ σπαράγγι με συκωτάκια τσιγαριαστά σε στακοβούτυρο
45 λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
Για τη βελουτέ
500 γρ. σπαράγγια πράσινα (άγρια αν βρούμε)
1 μικρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο
2 κουτ.σούπας ε.π. ελαιόλαδο
80 ml λευκό ξηρό κρασί
600 γρ. ζωμό κοτόπουλου, σπιτικό ή ψυγείου
3 κλωνάρια μάραθο ψιλοκομμένο
αλάτι
μαύρο πιπέρι
Για τα συκωτάκια
τα συκωτάκια από 1 συκωταριά
80 ml ε.π. ελαιόλαδο
50 γρ. στακοβούτυρο
1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη (προαιρετικά)
1 μικρό λεμόνι, χυμό + ξύσμα
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
ε.π. ελαιόλαδο
ξύσμα λεμονιού
Διαδικασία
Βελουτέ: Πλένουμε τα σπαράγγια και κόβουμε τα κεφάλια στα 4 εκ. και τα κρατάμε για το τηγάνι. Ψιλοκόβουμε τα υπόλοιπα σπαράγγια και τα κρατάμε για τη σούπα. Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρεμμύδι με τα ψιλοκομμένα σπαράγγια και το σκόρδο. Μόλις ξανθύνουν χωρίς να καούν σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί προσθέτουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και τον ζωμό κότας. Μαγειρεύουμε για 20′.
Συκωτάκια: Σε μια κατσαρόλα με νερό που βράζει ρίχνουμε το συκώτι και το μπλανσάρουμε (βράζουμε) για 10′. Παγώνουμε σε νερό και κόβουμε σε κύβους 3-4 εκ.
Βελουτέ: Βάζουμε τη σούπα σε μπλέντερ και χτυπάμε μαζί με τον μάραθο μέχρι να πολτοποιηθεί καλά.
Συκωτάκια: Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και το στακοβούτυρο σε ένα τηγάνι και σοτάρουμε τα συκωτάκια για 5′-6′ σε μέτρια φωτιά. Αν μας αρέσει, σοτάρουμε μαζί και την καυτερή πιπερίτσα. Σβήνουμε με τον χυμό λεμονιού.
Τηγανητά εντεράκια με πέστο ρόκας & λάιμ
2 ώρες + 2 ώρες + 45 λεπτά αναμονή | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
Για τα εντεράκια
300 γρ. εντεράκια αρνίσια
6 λεμόνια, τον χυμό
100 γρ. αλεύρι
50 γρ. κορν φλάουρ
300 ml ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
1 λάιμ, το ξύσμα
Για το πέστο ρόκας
80 γρ. φύλλα ρόκας
80 γρ. αρσενικό Νάξου
1/2 σκελίδα σκόρδο
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μηλόξιδο
8 αμύγδαλα λευκά ψημένα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
20 ml νερό
Διαδικασία
Εντεράκια: Πλένουμε τα εντεράκια πολύ σχολαστικά με ένα ξυλάκι από σουβλάκι. Βάζουμε από τη μια άκρη σπρώχνοντας προς τα κάτω με το χέρι μας για να γυρίσουμε τη μέσα πλευρά προς τα έξω. Πλένουμε ξανά σχολαστικά και βάζουμε τον χυμό από 3 λεμόνια με λίγο νερό μέχρι να καλυφθούν σε ένα μπολ και αφήνουμε για 2 ώρες.
Ξεπλένουμε, βάζουμε καινούριο νερό με τον χυμό από τα υπόλοιπα 3 λεμόνια και τα αφήνουμε για 45′. Στεγνώνουμε και τα κόβουμε με ψαλίδι σε κομματάκια 7-8 εκ. Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει τα ζεματάμε για 7′. Τα κρυώνουμε με νερό παγωμένο, τα σουρώνουμε και τα στεγνώνουμε σε χαρτί κουζίνας πολύ καλά. Στο μεταξύ, ετοιμάζουμε και το πέστο ρόκας.
Πέστο ρόκας: Βάζουμε όλα τα υλικά για το πέστο σε μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να έχουμε μια κρέμα ομογενοποιημένη.
Τηγάνισμα: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το αλεύρι και το κορν φλάουρ, αλευρώνουμε τα εντεράκια καλά, τα τινάζουμε να φύγει η περίσσεια και τα
τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά σε ελαιόλαδο για 8′-10′ μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα και να γίνουν πολύ τραγανά. Σερβίρουμε τα εντεράκια με ανθό αλατιού και ξύσμα λάιμ και δίπλα με το πέστο ρόκας.
Γλυκάδια κατσικίσια «στραπατσάδα» με φρέσκο θυμάρι
30 λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
τα γλυκάδια από 1 συκωταριά
60 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο, σπασμένη
50 ml λευκό ξηρό κρασί
2 ντομάτες μεσαίες ώριμες, 1 τριμμένη & 1 ψιλοκομμένη
4 αυγά
20 φυλλαράκια μαϊντανό, ψιλοκομμένα
4 κλωνάρια φρέσκο θυμάρι, τα φυλλαράκια
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
ε.π. ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
Διαδικασία
Σε κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει ζεματάμε τα γλυκάδια για 15′. Τα σουρώνουμε και τα βάζουμε σε μπολ με παγωμένο νερό για 5′. Τα σουρώνουμε, τα στεγνώνουμε καλά με χαρτί και τα κόβουμε σε κομμάτια 2-3 εκ.
Σε ένα μεγάλο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα γλυκάδια σε μέτρια φωτιά για 5′-6′, τη σκελίδα σκόρδο και σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμιστεί, προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα και μαγειρεύουμε για 3′-4′ ακόμη.
Προσθέτουμε τα αυγά, την ψιλοκομμένη ντομάτα, τον μαϊντανό και το φρέσκο θυμάρι, ανακατεύουμε γρήγορα τα αυγά με την ντομάτα με μια ξύλινη κουτάλα. Ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε με φρέσκο κρεμμυδάκι και ελαιόλαδο.
Σαλάτα με μυρώνια, αγκινάρα, ψητό κατσικίσιο μυαλό & dressing μαντζουράνας
1 ώρα και 50 λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
1 κεφαλάκι κατσικίσιο
1 αγκινάρα άγρια
1 λεμόνι, τον χυμό
1 ματσάκι μυρώνια
1 ματσάκι καυκαλήθρες
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
αλάτι χοντρό
μαύρο πιπέρι
Για το dressing μαντζουράνας
5 γρ. μαντζουράνα
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
20 ml χυμό λεμονιού
10 ml μηλόξιδο
10 γρ. μέλι ανθέων
30 γρ. μουστάρδα απαλή
Διαδικασία
Πλένουμε σε τρεχούμενο νερό το κεφαλάκι και το βάζουμε σε μπολ με νερό και πάγο για 30′ για να καθαρίσει από το αίμα του. Βάζουμε το κεφαλάκι με χοντρό αλάτι και λίγο ελαιόλαδο σε λαδόκολλα, τυλίγουμε και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 1 ώρα και 20′.
Όσο ψήνεται το κεφαλάκι, καθαρίζουμε τα φύλλα της αγκινάρας (που αν θέλουμε μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε και αυτά στη σαλάτα) και την κόβουμε σε πολύ λεπτές φέτες. Τις βάζουμε αμέσως σε μπολ με χυμό από μισό λεμόνι και νερό για να μη μαυρίσουν. Πλένουμε όλα τα μυρωδικά και αφαιρούμε τα πολύ χοντρά κοτσάνια.
Dressing: Σε ένα μπλέντερ βάζουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν καλά. Σπάμε το κεφαλάκι στα δύο και παίρνουμε το μυαλό. Tο κόβουμε σε κομματάκια. Χρησιμοποιούμε και τη γλώσσα αν θέλουμε. Σε μια μεγάλη πιατέλα σερβίρουμε τη σαλάτα με το dressing και το μυαλό σε μικρά κομματάκια, μαζί και την αγκινάρα. Σερβίρουμε με επιπλέον χοντρό αλάτι, πιπέρι και ε.π. ελαιόλαδο.
Τυλιχτή μπόλια στα κάρβουνα με πνευμόνια & νεφράκια
40 λεπτά | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά
τα πνευμόνια + τα νεφράκια από 1 συκωταριά
100 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο, ψιλοκομμένο
1/2 σκελίδα σκόρδο
λίγη πάπρικα καπνιστή
80 ml λευκό ξηρό κρασί
1/2 ματσάκι μυρώνια
1/2 ματσάκι μαϊντανό
1/2 ματσάκι άνηθο
1 λεμόνι, χυμό & ξύσμα
1 μπόλια από τη συκωταριά
ανθό αλατιού
μαύρο πιπέρι
Για το σερβίρισμα
ξύσμα λεμονιού
μαύρο πιπέρι
λίγα φύλλα ρίγανη φρέσκια
ε.π. ελαιόλαδο
Διαδικασία
Σε μια κατσαρόλα με νερό που κοχλάζει μπλανσάρουμε για 7′τα πνευμόνια και τα νεφράκια κομμένα στη μέση αφού πρώτα έχουμε αφαιρέσει τη μεμβράνη τους. Τα κρυώνουμε σε νερό και τα στεγνώνουμε με λίγο χαρτί. Κόβουμε τα πνευμόνια σε μικρά κομμάτια.
Σε μια πλατιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα εντόσθια, όλο το κρεμμύδι, το σκόρδο και την πάπρικα για 7′. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε όλα τα μυρωδικά ψιλοκομμένα. Ελέγχουμε για αλάτι και πιπέρι και τέλος ρίχνουμε τον χυμό λεμονιού. Αφήνουμε να κρυώσουν.
Κόβουμε την μπόλια σε κομμάτια 20×20 εκ. και γεμίζουμε το κάθε κομμάτι στο κέντρο του με 2 κουτ. σούπας από το μείγμα με τα εντόσθια. Τυλίγουμε σαν ντολμαδάκι και καρφώνουμε μια οδοντογλυφίδα στο άνοιγμά τους. Ψήνουμε στα κάρβουνα όχι σε πολύ δυνατή φωτιά. Σερβίρουμε με ξύσμα λεμονιού, πιπέρι, ε.π. ελαιόλαδο και φυλλαράκια φρέσκιας ρίγανης.
Styling: Κατερίνα Λυκουρέση – Food Styling: Μάκης Γεωργιάδης – Φωτογραφίες: Studio M
