Τι στο καλό μπορεί να εννοούσε ο φιλόσοφος Πυθαγόρας με το περίφημο «κυάμων απέχεσθαι», δηλαδή να αποφεύγετε τα κουκιά; Γιατί ο αρχαίος σοφός είχε αφήσει το τετράγωνο της υποτεινούσης και την υπόλοιπη Γεωμετρία και είχε πιάσει τις διατροφικές συμβουλές; Εδώ και αιώνες, ιστορικοί, φιλόλογοι, πολιτικοί αναλυτές και γαστρονόμοι στροβιλίζονται γύρω από τη φράση που αποδίδεται στον Σάμιο διδάσκαλο, προσπαθώντας να κατανοήσουν την έχθρα του με το αθώο λαχανικό. Και φυσικά διχάζονται. Οι μελετητές αποδίδουν την αποστροφή σε διάφορες δοξασίες: άλλοι στο γεγονός ότι τα σπέρματα του φυτού μοιάζουν με έμβρυα, άλλοι στο ότι τα κουκιά θεωρούνται αφροδισιακά και δεν σε αφήνουν να ασχοληθείς με τα έργα του πνεύματος, άλλοι στο ότι τα στελέχη των φυτών είναι οι δίαυλοι με τον Κάτω Κόσμοκαι περιέχουν τις ψυχές, άλλοι στο ότι είναι δυσκολοχώνευτα. Και άλλοι λένε ότι ο Πυθαγόρας λέγοντας αυτή τη φράση δεν εννοούσε να μην τρώμε κουκιά διότι τότε θα έλεγε απλώς «κύαμους μη εσθίετε». Αλλά τότε τι ήθελε να πει; Μπορεί να εννοούσε τις ψήφους που στην αρχαία Αθήνα ήταν τα ωμά κουκιά. Άρα ίσως η παραίνεση του φιλοσόφου ήταν «μην ανακατεύεστε με τα πολιτικά»
Μιλά η επιστήμη και τρώει ο λαός
Ήρθαν όμως οι γιατροί και είπαν πως οι διατροφικές απαγορεύσεις του Πυθαγόρα αλλά και των ορφικών είχαν τη βάση τους στην προφύλαξη της υγείας. Τα φρέσκα και φρεσκοαποξηραμένα κουκιά προκαλούν κυάμωση (αιμολυτική αναιμία) σε όσους δεν έχουν στον οργανισμό τους ένα συγκεκριμένο ένζυμο, το G6PD. Ευτυχώς, εδώ και πολλά χρόνια γίνονται οι κατάλληλες εξετάσεις σε όλα τα νεογέννητα και η έλλειψη του ενζύμου μπορεί να βρεθεί πολύ νωρίς.
Πάντως, όσο οι ειδικοί μάλωναν για την ερμηνεία, οι απλοί άνθρωποι έτρωγαν τα κουκιά με όλους τους τρόπους και συνεχίζουν να το κάνουν αδιαλείπτως. Ιδίως με το που μπαίνει η άνοιξη. Η εξαιρετική ερευνήτρια και μαγείρισσα Βαγγελιώ Κασσαπάκη, ψυχή του site cretangastronomy.gr, αναφέρει ότι στην Κρήτη τα χλωρά κουκιά με τους χοχλιούς και τα μάραθα αλλά και με μπακαλιάρο είναι από τους πρωταγωνιστές του ανοιξιάτικου τραπεζιού και πως ωμά είναι ένα από τα καλύτερα συνοδευτικά της ρακής. «Αδύνατον να περάσετε από παραδοσιακό καφενείο της ενδοχώρας τη Μεγαλοβδομάδα και να μη δείτε στοίβα τα κουκόφυλλα και τα αγκιναρόφυλλα στα τραπεζάκια που είναι σερβιρισμένη ρακή».
Γενικότερα, στην Κρήτη τα κουκιά πρωταγωνιστούν στη ζωή των ανθρώπων με διάφορους τρόπους. Ακόμη και σήμερα, την Πρωτοχρονιά οι ανύπαντρες κοπέλες μαντεύουν ποιον θα παντρευτούν με τη βοήθεια τριών κουκιών: το ένα είναι ζεματισμένο, το άλλο ξεφλουδισμένο και το άλλο ολόκληρο.
Τα βάζουν κάτω από το μαξιλάρι τους και το πρωί, διαλέγουν ένα, με τα μάτια κλειστά. Το ολόκληρο κουκί σημαίνει ότι θα παντρευτούν νέο άνδρα, το ζεματισμένο χήρο και το ξεφλουδισμένο φτωχό.
Georgio De Chirico, The Philosopher’s Conquest
Μια μεγάλη αγάπη
Είτε φρέσκα (ωμά και μαγειρεμένα), είτε ξερά και απλώς μουσκεμένα σε αλατισμένο νερό (βρεχτοκούκια), το σίγουρο είναι πως πρωταγωνιστούν στη μεγάλη νηστεία. Τα φρέσκα όμως αγαπιούνται πολύ με τις αγκινάρες και σμίγουν για να φτιάξουν τα περίφημα αγκιναροκούκια, πιάτο εαρινό, ευώδες και εύγευστο, το πιάτο της Μεγάλης Πέμπτης αλλά και της δεύτερης μέρας του Πάσχα, σε πολλές περιοχές της Ελλάδας.
Σε αυτόν τον γαστρονομικό γάμο κουκιών και αγκινάρας έχει ενδιαφέρον και το άλλο σόι, της αγκινάρας, που το οικογενειακό της δέντρo φτάνει πολύ παλιά. Λέγεται ότι η αγκινάρα (που κάποτε ήταν νέα και όμορφη κοπέλα με το όνομα Κυνάρα) ήταν το αντικείμενο του πόθου του Δία. Εκείνη όμως τον απέρριψε και ο θυμωμένος θεός τη μεταμόρφωσε σε αγκαθωτό φυτό.
Στις μέρες μας, οι πλέον διαδεδομένες ποικιλίες στην Ελλάδα είναι η αργείτικη, με μεγάλο πράσινο κεφάλι και σφιχτοκλεισμένα πέταλα, και η Ιώδης της Αττικής, που είναι μικρότερη σε μέγεθος. Αμφότερες χωρίς αγκάθια. Αγκαθωτή είναι η αγριαγκινάρα που βρίσκουμε κυρίως στην Κρήτη και την Πελοπόννησο. Μικροφτιαγμένη και εξαιρετικά νόστιμη, φτιάχνεται κυρίως με κουκιά ή με κατσικάκι αλλά και τουρσί. Αγκαθωτές είναι και η Αυγουλάτη ή ωοειδής και η Πολίτικη ή Κωνσταντινουπόλεως. Εξ αυτών, τις «πολίτικαις αγγινάραις» τις υμνεί ο χρονογράφος του 18ου αιώνα Καισάριος Δαπόντες στο «Κανών περιεκτικός πολλών εξαιρέτων πραγμάτων».
Όλες νόστιμες αλλά και ερωτικές, τόσο πολύ μάλιστα που στην Ευρώπη του 16ου αιώνα σερβίρονταν μόνο σε άνδρες, γιατί πίστευαν ότι αυξάνουν τη σεξουαλική δύναμη. Και την ερωτική διάθεση των γυναικών βεβαίως, αλλά αυτό ακριβώς ήταν το μεμπτό. Μια φήμη που κρατάει από παλιά και φτάνει μέχρι πρόσφατα αφού οι ρεμπέτες έχουν φροντίσει να τραγουδήσουν τις χάρες της αγκινάρας με πολλά υπονοούμενα. Γνωστό είναι το «Μαναβάκι» του 1940 όπου ο Στράτος Παγιουμτζής άδει περιπαθώς:
«…μια άλλη, αγκινάρα θέλει
με φυλλαράκια τρυφερά
της λέω: “έχω μή σε μέλει
σαν την καρδούλα σου κυρά”»
Κύματα ερωτισμού όμως φαίνεται να έστελνε και μια άλλη αγκινάρα, εκείνη του παραδοσιακού τραγουδιού της Ρούμελης: «Αγκινάρα με τ’ αγκάθια και με ταλουλούδια τ’ άσπρα, μην παραμυρίζεις τόσο και με κάνεις και νυχτώσω»… Που για να έχει αγκάθια ήταν αγριαγκινάρα!
Στο πιάτο
Τα αγκιναροκούκια, είτε με άγριες είτε με ήμερες αγκινάρες, φτιάχνονται με ξερό κρεμμύδι, κουκιά, σκόρδο, μάραθο, λάδι, αλεύρι και λεμόνι. Με τα δυο τελευταία φτιάχνουμε την σάλτσα ντελμπιέ (αλευρολέμονο στα Χανιά, χύλι στο Ρέθυμνο), μια εναλλακτική του αυγολέμονου που ταιριάζει εξαιρετικά με τα λαχανικά της άνοιξης.
Το πιο δύσκολο κομμάτι του μαγειρέματος είναι το καθάρισμα της αγκινάρας που οπωσδήποτε φέρνει μια αντίσταση. Έπειτα πρέπει να βουτήξει σε νερό με χυμό λεμονιού για να μη μαυρίσει. Τι να κάνουμε, η πριγκίπισσα είναι ευαίσθητη… Τα κουκιά πάλι τα καθαρίζουμε όπως τα φασολάκια. Αν δεν έχουμε μάραθο, θα βάλουμε άνηθο. Ωραίο θα γίνει αν βάλουμε και φρέσκο αρακά. Μετά τη νηστεία θα μαγειρέψουμε αγκιναροκούκια για να συνοδεύσουμε το αρνάκι που μας έχει μείνει από την Κυριακή του Πάσχα. Γευστική εμπειρία τόσο δυνατή και αρωματική που γίνεται σχεδόν πνευματική.
Αγκινάρες με κολοκυθάκια και αλευρολέμονο (ντελμπιέ)
1 ώρα και 30′ Μέτρια Εύκολο Για 8 άτομα
Υλικά
160 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 κρεµµύδι, σε φέτες
1 µατσάκι φρέσκα κρεµµυδάκια, σε φέτες
1 σκ. σκόρδο, ψιλοκοµµένο
1 µεγάλο καρότο, κοµµένο στη µέση ή στα 4
16 αγκινάρες, κοµµένες κατά µήκος στα 4
1 κιλό µικρά κολοκυθάκια, κοµµένα στη µέση
½ µατσάκι µαϊντανό
1 µατσάκι άνηθο
ανθό αλατιού, λευκό πιπέρι
φρεσκοτριµµένο
Για το αλευρολέμονο (ντελμπιέ)
1 κουτ. σούπας αλεύρι
χυµό από 1-2 λεµόνια
Διαδικασία
Σε µια κατσαρόλα ζεσταίνουµε το ελαιόλαδο και σοτάρουµε όλο το κρεµµύδι, το σκόρδο, τα καρότα και τις αγκινάρες για 2΄-3΄. Προσθέτουµε ένα ποτήρι νερό και ανακατεύουµε. Αφού πάρουν µια καλή βράση χαµηλώνουµε τη φωτιά και αφήνουµε το φαγητό να σιγοβράσει για περίπου 15΄. Κατόπιν προσθέτουµε τα κολοκυθάκια, τον µαϊντανό, τον άνηθο, όλα ψιλοκομμένα, αλατοπιπερώνουµε και σιγοβράζουµε για 15΄ επιπλέον.
Αλευρολέμονο: Σε ένα µπολάκι χτυπάµε καλά µε έναν αυγοδάρτη το αλεύρι µετον χυµό λεµονιού (να µη σβολιάσει) και περιχύνουµε το φαγητό στην κατσαρόλα κουνώντας την κυκλικά να πάει παντού. Αποσύρουµε το φαγητό από τη φωτιά και το αφήνουµε στην άκρη για περίπου 10΄ να µελώσει. Σερβίρουµε σε ζεστά πιάτα και αν θέλουµε ραντίζουµε µε ωµό ελαιόλαδο, πασπαλίζουµε µε φρεσκοτριµµένο πιπέρι και επιπλέον ψιλοκοµµένο άνηθο.
Φωτογραφία ανοίγματος: Luis Meléndez, «Artichokes and tomatoes in a landscape»
