Ξιδάτες, λαδερές στον φούρνο, πλάι σε λουκάνικα ή ψάρι, ακόμα και δίπλα σε βλίτα και ελληνικά τυριά, οι μπάμιες έχουν τη θέση τους στην καλοκαιρινή κουζίνα μας.
1. Μπάμιες με βλίτα, λιαστή ντομάτα & κρέμα φέτας
1 ώρα + 90΄ στον ήλιο | 4 άτομα | Εύκολο
Υλικά:
600 γρ. μπάμιες, καθαρισμένες
ξίδι από κόκκινο κρασί
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
1 μικρό κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
500 γρ. βλίτα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κρεμμυδάκι φρέσκο,
8 λιαστές ντομάτες, σε λεπτές φέτες
100 ml ξίδι βαλσαμικό
150 ml ζωμό λαχανικών
½ ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
½ κουτ. γλυκού μπούκοβο (προαιρετικά)
150 γρ. φέτα
2 κουτ. σούπας γιαούρτι στραγγιστό
6 κουτ. σούπας γάλα φρέσκο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία:
Βάζουμε τις καθαρισμένες μπάμιες σε ταψί, ραντίζουμε με κόκκινο ξίδι, αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 1,5 ώρα στον ήλιο. Ξεπλένουμε. Στη συνέχεια, σε πλατιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ξερό κρεμμύδι μαζί με τα καθαρισμένα βλίτα μέχρι να μαραθούν ελαφρώς. Προσθέτουμε επίσης το σκόρδο, το φρέσκο κρεμμύδι και τη λιαστή ντομάτα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αδειάζουμε όλα τα υλικά σε ένα ταψί. Στην ίδια κατσαρόλα σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά με το υπόλοιπο ελαιόλαδο τις μπάμιες που έχουμε ξεπλύνει προηγουμένως και σβήνουμε με το βαλσαμικό ξίδι. Προσθέτουμε τον ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε για 5΄-6΄.
Γυρίζουμε και τις μπάμιες στο ταψί με τα βλίτα, προσθέτουμε μαϊντανό, αλάτι πιπέρι και το μπούκοβο, εάν θέλουμε, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο σκεπασμένο για 17΄-18΄ στους 220°C. Στο μεταξύ, χτυπάμε σε μπλέντερ τη φέτα με το γάλα και το γιαούρτι ώστε να έχουμε μια αραιή κρέμα. Εάν χρειαστεί, προσθέτουμε 1 κουτ. σούπας ακόμη γάλα. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο το ταψί και ψήνουμε για 7΄-8΄ ακόμη για να πάρουν χρώμα. Θέλουμε να κρατάνε οι μπάμιες και να μην ανοίξει η σάρκα τους. Αφήνουμε το φαγητό να κρυώσει για 10΄ και σερβίρουμε με την αραιή κρέμα φέτας και ελαιόλαδο.
2. Μπάμιες με κολιό πλακί
45 λεπτά + 90΄ στον ήλιο | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά:
1 κιλό μπάμιες, καθαρισμένες
ξίδι από κόκκινο κρασί
100 ml μηλόξιδο
120 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας καστανή ζάχαρη
2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
500 γρ. ντομάτες, τριμμένες
100 ml ζωμό λαχανικών
1 κουτ. σούπας πάπρικα γλυκιά
1 κουτ. γλυκού πάπρικα καπνιστή
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο
2 κολιούς περίπου 500-600 γρ.
1 φύλλο δάφνης
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία:
Βάζουμε τις καθαρισμένες μπάμιες σε ταψί, ραντίζουμε με κόκκινο ξίδι, αλατίζουμε και τις αφήνουμε για 1,5 ώρα στον ήλιο. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε. Σε φαρδιά κατσαρόλα και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τις μπάμιες για 2΄-3΄. Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το ξίδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τη δάφνη, τον πελτέ και τις ντομάτες. Βάζουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 6΄-7΄ προσθέτοντας τη γλυκιά και την καπνιστή πάπρικα και, τέλος, τον μαϊντανό.
Γυρίζουμε τις μπάμιες σε μεγάλο ταψί και ψήνουμε στον φούρνο στους 220°C σκεπασμένο για 15΄-17΄. Έπειτα ξεσκεπάζουμε και βάζουμε τους κολιούς χωρίς το κόκακο από πάνω πετάλι (δηλαδή έχουμε ζητήσει από τον ψαρά να μας τους ανοίξει στη μέση οριζόντια). Ψήνουμε για 10΄-12΄ ακόμη και σερβίρουμε περιχύνοντας με ελαιόλαδο
3. Μπάμιες με γαρίδες, εσπεριδοειδή και μάραθο
50 λεπτά + 90΄ στον ήλιο | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά:
1 κιλό μπάμιες, καθαρισμένες
1 λεμόνι, για τις μπάμιες
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια ξερά
1 κρεμμυδάκι φρέσκο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτ. γλυκού κουρκουμά
50 ml κρασί λευκό
½ πορτοκάλι, τον χυμό
½ λεμόνι, τον χυμό
120 ml ζωμό λαχανικών
12 γαρίδες μεγάλες με ουρά
1 ματσάκι μάραθο φρέσκο
½ ματσάκι μυρώνια
1 λάιμ, το ξύσμα
ξύσμα αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία:
Λιάζουμε τις μπάμιες για μιάμιση ώρα στον ήλιο σε ταψί, αφού τις έχουμε αλατίσει και ραντίσει με χυμό από ένα λεμόνι. Ξεπλένουμε και στραγγίζουμε. Σε μια μεγάλη κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις μπάμιες, τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, το σκόρδο, τον κουρκουμά για 2 ΄. Σβήνουμε με το κρασί. Στη συνέχεια προσθέτουμε τους χυμούς από τα εσπεριδοειδή και τον ζωμό λαχανικών και τα μαγειρεύουμε για 30΄. Προσθέτουμε τις γαρίδες, τον ψιλοκομμένο μάραθο, τα μυρώνια, βάζουμε αλάτι, πιπέρι, μαγειρεύουμε για 7΄-8΄ ακόμη και τα αποσύρουμε από τη φωτιά. Σερβίρουμε με ξύσμα από λάιμ, κλωναράκια από μάραθο και ελαιόλαδο.
4. Μπάμιες με ξιδάτο λουκάνικο, πορτοκάλι και γραβιέρα
45 λεπτά +90΄ ήλιο | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά:
1 κιλό μπάμιες, καθαρισμένες
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
100 ml ξίδι βαλσαμικό λευκό
2 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
1 σκελίδα σκόρδο
1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά
1 πορτοκάλι, χυμό
100 ml ζωμό λαχανικών
½ πορτοκάλι, το ξύσμα
1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο + έξτρα για το σερβίρισμα
100 γρ. λουκάνικο ξιδάτο, σε λεπτές φέτες
150 γρ. γραβιέρα Αμφιλοχίας, σε πολύ μικρά κομμάτια
1 πορτοκάλι, σε φιλέτα
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία:
Καθαρίζουμε τις φρέσκες μπάμιες από το κοτσάνι τους και προσέχουμε να μην τρυπήσουμε με το μαχαίρι τη σάρκα τους. Τις ραντίζουμε με ξίδι και λίγο αλάτι και τις αφήνουμε στον ήλιο για μιάμιση ώρα περίπου. Ξεπλένουμε ελαφρώς με νερό. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τις μπάμιες για 4΄-5΄ χωρίς να τις ανακατεύουμε, με κουτάλα απλώς κουνάμε ελαφρά την κατσαρόλα, και σβήνουμε με το ξίδι μέχρι να εξατμιστεί.
Έπειτα τις αποσύρουμε από την κατσαρόλα. Καθαρίζουμε τον πάτο της κατσαρόλας και στη συνέχεια σοτάρουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, τη σκελίδα σκόρδου σπασμένη, την πάπρικα και σβήνουμε με τον χυμό πορτοκάλι. Βάζουμε ξανά τις μπάμιες στην κατσαρόλα, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 3΄-4΄. Σε μεγάλο ταψί γυρίζουμε το φαγητό από την κατσαρόλα, προσθέτουμε το ξύσμα πορτοκάλι, τον μαϊντανό, λίγο ελαιόλαδο και ανακατεύουμε ελαφρά. Mετά σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 230°C για 14΄-16΄. Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο, βάζουμε τις λεπτές φέτες λουκάνικο και τη γραβιέρα Αμφιλοχίας και ψήνουμε για 6΄-7΄ ακόμη. Σερβίρουμε με τα φιλέτα πορτοκαλιού
5. Μπάμιες ψητές σκορδάτες με κάρυ και δυόσμο
45 λεπτά + 90΄ στον ήλιο | Εύκολο | Για 4 άτομα
Υλικά:
1 κιλό μπάμιες, καθαρισμένες
120 ml ε.π. ελαιόλαδο
2 μικρά κρεμμύδια ξερά,
ψιλοκομμένα
1 κουτ. σούπας κοφτή κάρυ
2 σκελίδες σκόρδο (χτυπημένο στο
μπλέντερ με λίγο ελαιόλαδο)
1 κουτ. σούπας ζάχαρη καστανή
50 ml μηλόξιδο
2 φρέσκες ντομάτες, ψιλοκομμένες
100 ml ζωμό λαχανικών
3 κουτ. σούπας δυόσμο φρέσκο, ψιλοκομμένο
αλάτι, μαύρο πιπέρι
Διαδικασία:
Καθαρίζουμε τις μπάμιες με μικρό μαχαιράκι, προσέχοντας να μην κάνουμε καθόλου τρύπες στη σάρκα τους. Για να αποβάλλουμε τη βλέννα, τις ραντίζουμε με ξίδι και λίγο αλάτι και τις αφήνουμε στον ήλιο για μιάμιση ώρα περίπου. Ξεπλένουμε ελαφρώς με νερό. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε το κρεμμύδι να μαραθεί. Προσθέτουμε το κάρυ, έπειτα το σκόρδο που έχουμε πολτοποιήσει με λίγο ελαιόλαδο και στη συνέχεια τις μπάμιες για 4΄-5΄ ανακατεύοντας ελαφρά για να μην τις σπάσουμε.
Προσθέτουμε τη ζάχαρη και σβήνουμε με το μηλόξιδο. Στη συνέχεια προσθέτουμε την ντομάτα και λίγο ζωμό και τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά για 30΄. Ελέγχουμε εάν χρειαστούν 5΄-7΄ ακόμη. Δεν θέλουμε να διαλύονται οι μπάμιες και να ανοίξει η σάρκα τους. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ελέγχουμε αλάτι και πιπέρι, προσθέτουμε τον δυόσμο και ανακατεύουμε ελαφρά. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Styling: Τζαννής Σιφναίος | Food styling: Μάκης Γεωργιάδης | Φωτογραφίες: Sstudio M
