Ένα σεντούκι ανεξάντλητων γαστρονομικών θησαυρών η Ήπειρος, ένα από τα πλουσιότερα κεφάλαια της ελληνικής κουζίνας, ένα τόπος όπου η παράδοση και οι αυθεντικές συνταγές ευλαβικά, τιμώνται, περνώντας από γενιά σε γενιά κι αναδεικνύοντας σε πρωταγωνίστρια την τοπική παραγωγή. Κτηνοτροφία και τυροκόμηση, καλλιέργεια εσπεριδοειδών και αμπελιών, συλλογή χόρτων στα βουνά, ακόμη και αλιεία στο φυσικό ιχθυοτροφείο του Αμβρακικού, σκιαγραφούν το προφίλ της μεστής ηπειρώτικης γαστρονομίας και μεταφράζονται σε πεντανόστιμα πιάτα κρεατικών, χειροποίητες πίτες -ξακουστές σε όλη τη χώρα και εμβληματικό σύμβολο της τοπικής κουζίνας- και μαγειρευτά από αγνές πρώτες ύλες, που δεν χορταίνεις να απολαμβάνεις σε ταβερνάκια, τσιπουράδικα και τραπέζια σε πέτρινες πλατείες γραφικών χωριών.
Η ζαχαροπλαστική παράδοση φυσικά δεν πηγαίνει πίσω. Η γενναιόδωρη χρήση αγνού βουτύρου που μοσχοβολά, τα φρούτα και οι καρποί της ηπειρώτικης γης, οι αλλεπάλληλες στρώσεις λεπτών φύλλων, οι χούφτες με ίνες κανταϊφιού, το μέλι και το πλούσιο σιρόπι δεν λείπουν από κανένα βιβλίο παραδοσιακών συνταγών και πρωτοστατούν σε κάθε γλυκιά δημιουργία: πρωτότυπα γλυκά του κουταλιού όπως δαμάσκηνα βρασμένα σε κρασί, κάστανο και κολοκύθι, αφράτες καρυδόπιτες και μυρωδάτες πορτοκαλόπιτες, γαλατόπιτες και ρυζόπιτες πάντα με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, σκερ μπουρέκ που μοσχοβολούν ροδόνερο, φλογέρες μετσοβίτικες και κονιτσιώτικο κλωστάρι, τα πιο σπάνια τσουμπέκια και κομπόστες ξερών φρούτων, και φυσικά οι μεγάλοι σταρ, τα περίφημα σιροπιαστά, από φωλιές και σαραγλάκια ως χρυσορόδινα κανταΐφια και γιαννιώτικος μπακλαβάς. Κάθε μπουκιά κι ένα ταξίδι στην ιστορία, τη φύση και την παράδοση ενός τόπου πραγματικά ξεχωριστού.
Κι αν τα Ιωάννινα έχουν ταυτιστεί με τον περίφημο μπακλαβά -η εκδοχή που φέρει το όνομα της πόλης περιέχει στη γέμιση εκτός από καρύδι ή αμύγδαλο, επιπλέον τριμμένο κανταΐφι-, υπάρχουν άφθονοι γλυκοί πειρασμοί που επιβεβαιώνουν την αγάπη που, ανεξαρτήτως εποχής, δείχνουν οι Γιαννιώτες στα ποιοτικά γλυκά. Με γεύσεις σαν τις παρακάτω, τους δικαιολογούμε απόλυτα.
Τα γλυκά των Ιωαννίνων
Λουκούμια Βελογιάννης
Τέτοια βελούδινη υφή και γεύση λουκουμιών δύσκολα συναντάς αλλού στην Ελλάδα κι η σύγκριση των μαστιχωτών μπουκιών Βελογιάννη με εκείνες της Σύρου, δύσκολα καταλήγει σε νικητή. Ο προπάππος του Μιχάλη Βελογιάννη που εκπροσωπεί την τέταρτη γενιά της επιχείρησης, βέρος Ηπειρώτης με καταγωγή από το Γραμμένο Ιωαννίνων, έχοντας μαθητεύσει σε ζαχαροπλαστεία ανά την Ελλάδα, καταπιάνονταν με το λουκούμι σχεδόν 30 χρόνια. Η συνταγή προφανώς τελειοποιήθηκε, η τέχνη και το μεράκι πέρασαν στις επόμενες γενιές και πλέον τα αφράτα, μαλακά και πλουσιότατα σε αρώματα λουκούμια Βελογιάννης ταξιδεύουν από τα Γιάννενα ως το Ανόβερο, πάντα χωρίς συντηρητικά και ολόφρεσκα, αρκεί να σκεφτεί κανείς ότι η παραγωγή φτάνει τους 10 τόνους το μήνα. Ούτε τα μοναστήρια του Αγίου Όρους δεν μπορούν να αντισταθούν στην 120 χρόνων δεξιοτεχνία της λουκουμοποιίας, προσφέροντας σαν κέρασμα σε πιστούς και επισκέπτες το «μοναστηριακό», λουκούμι μούστου με καρύδι. Είναι εξάλλου το ένα από τα δύο αγαπημένα του ίδιου του κ. Μιχάλη, το άλλο -όπως και των περισσότερων πιστών πελατών- είναι το περγαμόντο με καβουρδισμένο αμύγδαλο, καθώς και στις δύο εκδοχές ο τριμμένος ξηρός καρπός απογειώνει την ήδη πλούσια γεύση με ένα τραγανό ίχνος.
Καθημερινά στο εργαστήριο μαζί με τη σύζυγό του κα Τούλα, βράζουν το άμυλο με νερό και ζάχαρη, αφήνουν να κρυώσει σε τελάρα για τουλάχιστον 24 ώρες, κόβουν το αμυλούχο μείγμα σε μικρές μπουκιές ή πιο πληθωρικά τρίγωνα κομμάτια για αληθινούς μερακλήδες, αχνίζουν και γεμίζουν με γεύσεις όπως τριαντάφυλλο, μέντα, μαστίχα, σκέτο περγαμόντο, αλλά και σοκολάτα-πορτοκάλι -έναν πραγματικά πεντανόστιμο και ισορροπημένο συνδυασμό-, τα τόσο γοητευτικά ρετρό κουτιά. Η καθημερινή δουλειά, ο κόπος, το ξενύχτι, το μεράκι και ο σεβασμός στην παράδοση ανταμείβονται σε περιόδους όπως οι γιορτές, όπου «δεν μένει ούτε κόκκος ζάχαρης», μας αναφέρουν χαρακτηριστικά. Στο κουτί αναγράφεται ότι πρόκειται για «την πιο γλυκιά ανάμνηση από τα όμορφα Γιάνεννα» και ισχύει. Ο κος Μιχάλης πάλι, μας ενημερώνει ότι διατηρούνται έτσι μαλακά και φρέσκα για 10 μέρες. Αυτό όσο εγκρατής και να είσαι, είναι αδύνατον να ισχύσει.
info
Λεωφόρος Γράμμου 37, Αμπελόκηποι Ιωαννίνων
Μπουγάτσα Select
Το ότι οι Ηπειρώτες είναι οι κορυφαίοι μάστορες στο άνοιγμα φύλλου και στις παραδοσιακές πίτες ουδείς αμφισβητεί, το ότι θα βρούμε όμως στα Γιάννενα από τις πιο αξέχαστες μπουγάτσες της Ελλάδας, είναι η πιο γλυκιά έκπληξη. Τουλάχιστον για τους μη γνώστες, αφού οι ντόπιοι εδώ και πάνω από 6 δεκαετίες κάνουν ουρές απ΄τα χαράματα μπροστά στην είσοδο του ιστορικού μπουγατσάδικου Select, ενώ οι αδαείς περαστικοί απ΄το «Ρολόι», αρκεί να ρίξουν μια ματιά στα γιγάντια στρογγυλά ταψιά με τις χρυσαφένιες πίτες που καταφθάνουν ολιμερής στη βιτρίνα από το εργαστήριο, για να σταματήσουν και να δοκιμάσουν. Στο ίδιο σημείο από το 1964, στο ίδιο μαγαζί με το μωσαϊκό στο δάπεδο και ξύλινες καρέκλες να πλαισιώνουν τα τραπέζια καφενείου, όπου η κα Βασιλική Κασκάνη άνοιξε το φημισμένο πλέον Select, η κόρη της Αθηνά συνεχίζει επάξια και πάντα με χαμόγελο την τέχνη της εκλεκτής χειροποίητης μπουγάτσας σε δύο παραλλαγές. Γλυκιά, με μια θεσπέσια σιμιγδαλένια κρέμα από αγελαδινό γάλα και αλμυρή, με φέτα αποκλειστικά Δωδώνης, και τα πλούσια αρώματα του βουτύρου γάλακτος και στα δυο είδη, να ολοκληρώνουν τη γευστική πανδαισία. Η υπεροχή των αγνών, ντόπιων υλικών επιβεβαιώνεται σε κάθε μπουκιά, μια έκρηξη ατόφιων ηπειρωτικών γεύσεων.
Τα χειροποίητα φύλλα -ανοίγονται με πέταγμα στον αέρα αξημέρωτα -από τις πέντε το πρωί για να προλάβουν τους πολύ πρωινούς πελάτες-, τεράστια και αέρινα σαν σεντόνι, ενώ απαιτούνται δύο για κάθε μπουγάτσα προκειμένου να κρατά και να ισορροπεί η πληθωρική γέμιση. Πραγματική τέχνη που ο Γιώργος Κασκάνης έμαθε στο μπουγατσάδικο του Σακελλαρίου και εξέλιξε. Αξίζει να καθίσετε στο μαγαζί, ανάμεσα σε παλιούς Γιαννιώτες πελάτες που θα ανταλλάξουν τα νέα τους με την κ. Αθηνά, η οποία αν και διαρκώς επί ποδός βρίσκει χρόνο για καθέναν ξεχωριστά, ώστε να σας σερβίρουν τη μπουγάτσα σας με τον κλασσικό τρόπο: τεμαχισμένη, πασπαλισμένη με άχνη και κανέλα, να ξεχειλίζει από το λευκό πιατάκι της αλλά και να συνοδεύεται από ένα απλό, σκέτο ψωμάκι, μια αυθεντική γιαννιώτικη παράδοση που αν και κανείς δεν γνωρίζει πώς ξεκίνησε -«ίσως για να χορταίνουν περισσότερο οι πρωινοί εργάτες» μας λέει η κα Αθηνά-, καλά κρατεί ως τις μέρες μας.
info
Αβέρωφ 2
Παγωτό καϊμάκι στο Διεθνές
Προς μεγάλη λύπη όλων, το ιστορικό καφέ-ζαχαροπλαστείο με τα τραπεζάκια σχεδόν κάτω από το Ρολόι έκλεισε μπαίνοντας στην όγδοη δεκαετία του, ευτυχώς όμως εξακολουθούμε να βρίσκουμε το εξαιρετικό παγωτό καϊμάκι που έχει δροσίσει γενιές και γενιές, στο κατάστημα μπροστά στη λίμνη. Η συνταγή σταθερή από το 1950, όταν ο Παναγιώτης Τσιμής άνοιξε το ζαχαροπλαστείο που έμελλε να γίνει διαχρονικά αγαπημένο σημείο συνάντησης, έχει σαν βάση το φρέσκο πρόβειο γάλα από τα Γιάννενα, και το σαλέπι από τα Τζουμέρκα, σε συνδυασμό με ανθόνερο, σπιτικό σιρόπι βύσσινο και μπόλικο χοντροσπασμένο αμύγδαλο για το σερβίρισμα.
Τον φημισμένο σε όλη την πόλη ως σήμα κατατεθέν τρόπο σερβιρίσματος σε μεταλλικό κολονάτο ποτήρι, που ήδη γεμάτο με το παγωτό έχει μείνει στην κατάψυξη για 3 ώρες για να προστεθεί το βύσσινο και το αμύγδαλο πριν το σερβίρισμα, το απολαμβάνουμε πλέον προς το παρόν μόνο στο κατάστημα της Σταύρου Νιάρχου, ενώ σ΄εκείνο του Μώλου θα πάρετε το μαστιχωτό καϊμάκι σας στο χέρι και θα το απολαύσετε βολτάροντας κατά μήκος της λίμνης, κλασσικές αξίες 2 σε 1.
info
Διεύθυνση: Πλατεία Μαβίλη 2, Σταύρου Νιάρχου 113
Παραδοσιακά σιροπιαστά Νούσιας
Στο «βασίλειο των σιροπιαστών» δίνεται απόλυτη προσοχή στην άριστη ποιότητα της πρώτης ύλης κι αυτό φαίνεται στο γευστικό αποτέλεσμα. Από το 1948 που ξεκίνησε τη λειτουργία του το πρώτο ζαχαροπλαστείο Νούσιας μέχρι την εποχή μας, με την τρίτη γενιά στο τιμόνι της επιχείρησης και τα πέντε πλέον καφέ-ζαχαροπλαστεία στα Ιωάννινα -με τρία ακόμη καταστήματα σε Κέρκυρα, Σύβοτα και Παραμυθιά-, το όνομα Νούσιας παραμένει συνώνυμο των εξαιρετικών παραδοσιακών σιροπιαστών σε μια μεγάλη ποικιλία. Κι αυτό παρότι η κ.Αθηνά Νούσια με την εμπνευσμένη ματιά ενός νέου ανθρώπου, έχει εμπλουτίσει τη γκάμα των γλυκών με μοντέρνες δημιουργίες που καλύπτουν κάθε επιθυμία και προτίμηση -από ολόφρεσκο artigianale παγωτό ως αυθεντικό γαλλικό μιλφέιγ κι από ψημένο στην εντέλεια σοκολατένιο brownie ως ζουμερή σοκολατόπιτα με γλάσο μαύρης σοκολάτας. Ωστόσο η προσήλωση στα παραδοσιακά παραμένει αδιαπραγμάτευτη και οι προθήκες με τις 15 παραλλαγές από μπουκίτσες που μοσχοβολούν βούτυρο είναι πόλος έλξης για όλους. Χρυσαφένια φύλλα απλά, Βηρυτού, ακόμη και σοκολάτας ή σε συνδυασμό, απλώνονται, σουρώνονται, γεμίζονται με ξηρούς καρπούς -πρωταγωνιστεί το καρύδι και το αμύγδαλο- αλλά και με αποξηραμένα φρούτα, ή ινδοκάρυδο, σιροπιάζονται όσο πρέπει και τρώγονται το ένα μετά το άλλο, με δικαιολογία την επιλογή της αγαπημένης γεύσης.
Υπόθεση εξαιρετικά δύσκολη, ειδικά δοκιμάζοντας τον πολύ ταιριαστό συνδυασμό δαμάσκηνου με φύλλο σοκολάτας, το έξτρα τραγανό σουσαμάτο με αμύγδαλο, σταφίδες και σουσάμι, το κλασσικό γιαννιώτικο με καρύδι, το πλούσια γεμισμένο επίσης με καρύδι σαραγλάκι, την αφράτη κρέμα των τριγώνων γαλακτομούρεκου. Κάθε μπουκιά εκμηδενίζει την όποια αντίσταση και η ποιότητα της πρώτης ύλης εξοστρακίζει οποιεσδήποτε τύψεις: αγελαδινό ή αιγοπρόβειο ηπειρώτικο βούτυρο, φρέσκοι ελληνικοί ξηροί καρποί, ισορροπημένη γλυκύτητα κι απόλυτη φρεσκάδα. Αρκεί μια δοκιμή από το χρυσαφένιο πεταλάκι για να αντιληφθείς αμέσως την ποιοτική ανωτερότητα: μόνο σουρωμένο φύλλο που αναδεικνύει τη γεύση και το ιδιαίτερο άρωμα του αιγοπρόβειου βουτύρου, χωρίς γέμιση, απλά πασπαλισμένο με τρίμμα φιστικιού Αιγίνης. Η απόδειξη ότι πολλές φορές το απλούστερο είναι και το καλύτερο.
info
Φώτου Τζαβέλλα 12, Λεωφ. Γράμμου 36, Κ.Καραμανλή 1 (Μώλος), Ευεργέτη Δόμπολη 7, 7,5ο χλμ Ε.Ο. Ιωαννίνων-Κοζάνης
Γιαννιώτικος μπακλαβάς Ε.Κολιονάσιος
Κάποια πράγματα αξίζει να παραμένουν απαράλλαχτα στο πέρασμα του χρόνου κι αυτό η οικογένεια Κολιονάσιου -συνώνυμο του γιαννιώτικου μπακλαβά- το γνωρίζει πολύ καλά. Ίδια συνταγή, ίδια ονομασία, ίδιο πακετάρισμα εδώ και 40 χρόνια για τα κλασσικά, συσκευασμένα μπακλαβαδάκια στα οποία ειδικεύονται. Είναι ο πιο διαδεδομένος συσκευασμένος μπακλαβάς των Ιωαννίνων, την πλούσια γεύση του οποίου δεν αποκλείεται να έχουμε δοκιμάσει και εκτός Ηπείρου, αφού η γεύση και η ποιότητα που συνοδεύουν το όνομα Κολιονάσιος έχουν αναγνωριστεί από μεγάλες αλυσίδες ξενοδοχείων που τον προσφέρουν σαν κέρασμα, ως πανελλαδικές αλυσίδες σούπερ μάρκετ σαν private label. Για να μην αναφερθούμε στις εξαγωγές, αφού χάρη στις ατομικές συσκευασίες που διατηρούν το μπακλαβαδάκι ολόφρεσκο, η γεύση του ταξιδεύει από τη Γερμανία ως τον Καναδά και το Ντουμπάι. Ο Ευάγγελος Κολιονάσιος που ξεκίνησε σαν φούρναρης στο Αλεποχώρι και αφοσιώθηκε στα γλυκά από το 1986, σίγουρα κατάφερε να κάνει ένα απόλυτα παραδοσιακό προϊόν ευρύτερα γνωστό, και παρόλο που η δεύτερη γενιά σήμερα, με τα δύο παιδιά του Άρτεμις και Κωνσταντίνο, κρατά τα ηνία φέρνοντας μοντέρνες ιδέες και μια φρέσκια ματιά στην επιχείρηση, η γνησιότητα παραμένει βασικό χαρακτηριστικό του τελικού προϊόντος.
Η «πιστή εκτέλεση της αναλλοίωτης συνταγής είναι το κλειδί της επιτυχίας μας» δηλώνει η κ. Άρτεμις Κολιονάσιου, καθόλου εύκολη υπόθεση για ένα εξελιγμένο εργαστήριο που ειδικεύεται μόνο στο μπακλαβά -θα τον βρείτε και σε κορμό-, και ελάχιστα ακόμη σιροπιαστά, χωρίς παραγωγή άλλων γλυκών και κερασμάτων. Τον κλασσικό γιαννιώτικο μπακλαβά με κανταΐφι και διπλάσια αναλογία αμυγδάλου-καρυδιού στη γέμιση, διαθέτουν και σε μια παραλλαγή χωρίς κανταΐφι, αλλά και σε μασουράκι με κομματάκια σοκολάτας υγείας, ή με μέλι, όλα νηστίσιμα και vegan γιατί περιέχουν μόνο φυτικά έλαια, πλούσια αρωματισμένα με κανελογαρύφαλλα και φτιαγμένα στο χέρι. Η κ. Κολιονάσιου είναι κατηγορηματική ως προς αυτό: «Όλη η διαδικασία είναι 100% χειροποίητη, μόνο το αλουμινένιο σακουλάκι της συσκευασίας είναι μηχανής», μας αναφέρει χαρακτηριστικά. Το φύλλο επίσης παράγεται αποκλειστικά για εκείνους, οι συνθήκες παραγωγής είναι πλήρως ελεγχόμενες, πάντα με την επίβλεψη ενός μέλους της οικογένειας και χωρίς κανένας εργαζόμενος -όσα χρόνια κι αν απασχολείται στην επιχείρηση- να γνωρίζει την πλήρη συνταγή. Η δε αναγνωρίσιμη χαρακτηριστική συσκευασία εγγυάται φρεσκάδα και αναλλοίωτη, ποιοτική γεύση ως 8 μήνες, οπότε φροντίστε για τον απαιτούμενο χώρο στις αποσκευές σας, καθώς πρόκειται για ένα από τα πιο γευστικά αναμνηστικά των Ιωαννίνων.
info
3ο χλμ. Ιωαννίνων-Αθήνας
Διαβάστε επίσης
Τα παραδοσιακά λουκούμια και οι καραμέλες που γλυκαίνουν από τo 1960 τα Ιωάννινα
6 μέρη για να φάτε νόστιμα στα Ιωάννινα
