Bistecca (μπιστέκα), ελληνιστί, μπριζόλα στο γκριλ. Πώς το κάνουν όμως οι Φλωρεντινοί και έχουν γίνει για αυτό ξακουστοί σε ολόκληρο τον πλανήτη κοντράροντας στα ίσια τη «μεγάλη του BBQ σχολή» της Αμερικής;
Το τέλειο ψήσιμο
Οι φανατικοί λάτρεις της κρεατοφαγίας συνήθως θέλουν το κρέας του ψημένο «rare». Όμως, ο χρόνος ψησίματος δεν εξαρτάται μόνο από τις προτιμήσεις του καθενός αλλά και από την εκάστοτε κοπή. Οι κοπές από τα πλευρά και χαμηλά στην πλάτη του ζώου ψήνονται πιο γρήγορα συγκριτικά με το κρέας πιο κοντά και περιμετρικά του λαιμού του ζώου.
Η αυθεντική bistecca alla fiorentina
Πρόκειται για κοπή T-bone από τη ράτσα μοσχαριού Κιανίνα. Στην κοπή αυτή εντοπίζεται ένα κόκαλο σε σχήμα ταφ που διαχωρίζει το φιλέτο από το φιλέτο κόντρα. Ψήνεται στα κάρβουνα για 3΄από την κάθε πλευρά, και μετά τοποθετείται κατακόρυφα πάνω στο κόκαλο και ψήνεται για άλλα 5΄. Θα πρέπει να σχηματιστεί εξωτερικά μια ωραία κρούστα, αλλά εσωτερικά να παραμείνει κόκκινο, τρυφερό και χυμώδες.
Το ψήσιμο του κρέατος είναι κι αυτό μια μορφή τέχνης, με τη διαφορά ότι σε σύγκριση με τις «συμβατικές» τέχνες, η συγκεκριμένη βασίζεται στη χημεία. Η θεωρία της Αντίδρασης Μαϊγιάρ είναι μια χημική αντίδραση που θεωρείται ότι προκαλεί τη δημιουργία αυτής της κρούστας γύρω από το κρέας. Μόλις το κρέας φτάσει τους 140°C, τα σάκχαρα αρχίζουν να σχηματίζουν πρωτεΐνες και αμινοξέα. Αυτά δημιουργούν την κρούστα.
Θα πρέπει το κρέας να είναι σε θερμοκρασία δωματίου πριν ψηθεί σε δυνατή φωτιά είτε στο τηγάνι είτε στα κάρβουνα. Επίσης, δεν πρέπει να ψήνουμε πολλά κομμάτια κρέατος ταυτόχρονα γιατί θα μειωθεί η θερμοκρασία του τηγανιού ή του γκριλ και δεν θα ψηθεί σωστά.
Τα ξύλα θα πρέπει να είναι στεγνά. Αν έχουν υγρασία θα πρέπει να τα στεγνώσουμε όσο πιο καλά μπορούμε γιατί η υγρασία δεν ευνοεί την Αντίδραση Μαϊγιάρ, συνεπώς δεν θα δημιουργηθεί η επιθυμητή κρούστα στο κρέας κατά το ψήσιμο. Αν αρχίσει να στάζει λάδι (λιωμένο λίπος) από το κρέας κατά το ψήσιμο, δεν μας πειράζει. Κάτι τέτοιο θα ενισχύσει τη γεύση του κρέατος, ενώ σημαίνει ότι θα είναι και πολύ μαλακό.
Η τακτική «αλατίζω το κρέας μετά το μαγείρεμα» είναι ένας… αστικός μύθος. Αν το ψήσουμε σε τηγάνι, το αλάτισμα της επιφάνειας του τηγανιού θα μας βοηθήσει να ψήσουμε καλύτερα το κρέας χωρίς να κολλήσει. Για να είμαστε σωστοί, δεν πρέπει να αλατίζουμε το κρέας όταν μαρινάρεται και γενικά πολλή ώρα πριν το ψήσιμο, γιατί το αλάτι θα απορροφήσει τους χυμούς του.
Το κρέας πρέπει να το γυρίσουμε μόνο μία φορά κατά το ψήσιμο. Υπάρχει και η τεχνική να το γυρίζουμε ανά 30-60 δευτερόλεπτα με μία σπάτουλα ώστε να μην τραυματιστεί και αποβάλει τους χυμούς του, ενώ θα διατηρεί απ’ όλες του τις πλευρές την ίδια θερμοκρασία.
Μετά το ψήσιμο, καλύπτουμε το κρέας με αλουμινόχαρτο και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 5΄-10΄ για να γίνει πιο ζουμερό και να απελευθερώσει όλες του τις γεύσεις. Το ξέρουμε, μυρίζει ακαταμάχητα, αλλά πρέπει να συγκρατηθούμε. Η αναμονή θα μας ανταμείψει.
Δείτε επίσης:
7 μύθοι για το ψήσιμο της μπριζόλας καταρρίπτονται
Τα ιδανικά ψάρια για ψήσιμο στη σχάρα
Ο απόλυτος οδηγός για το μαγείρεμα του σολομού
