Σας αρέσει η γεύση του καπνιστού; Το να ξεκινήσετε να καπνίζετε τα δικά σας τρόφιμα στο σπίτι είναι πιο εύκολο από όσο νομίζετε και τα γευστικά αποτελέσματα είναι εξαιρετικά.
Τι είναι το κάπνισμα στη μαγειρική;
Το κάπνισμα των τροφίμων έχει παίξει σημαντικό ρόλο στις μαγειρικές κουλτούρες σε όλο τον κόσμο εδώ και χιλιάδες χρόνια. Στο παρελθόν, το κάπνισμα, σε συνδυασμό με την ωρίμανση, ήταν ένας τρόπος για να διατηρήσει το νοικοκυριό τις λιγοστές προμήθειες για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ένας πρακτικός τρόπος συντήρησης δυσεύρετων τροφίμων που ικανοποιούσε μια ανάγκη.
Στις μέρες της δικής μας αφθονίας, το κάπνισμα εκτιμάται ως τεχνική, κυρίως για τον μοναδικό τρόπο με τον οποίο αλλάζει τη γεύση των τροφίμων, δίνοντας στη γεύση τους μιαν άλλη διάσταση. Δύο είναι οι βασικές τεχνικές που χρησιμοποιούνται, το θερμό και το ψυχρό κάπνισμα και υπάρχει μια μεγάλη γκάμα εξελιγμένων εργαλείων που διατίθενται για να το πετύχουμε. Η αλήθεια είναι ότι το να δοκιμάσουμε να καπνίσουμε μόνοι μας στο σπίτι, δεν είναι τόσο δύσκολο όσο ακούγεται. Χρειάζεται μόνο χρόνο, λίγη τεχνογνωσία και έναν βασικό εξοπλισμό.
Είδη καπνιστών τροφίμων (και ποτών)
Μερικά από τα πιο συνηθισμένα τρόφιμα που απολαμβάνουμε καπνιστά είναι ο σολομός, το μπέικον και το ζαμπόν. Οι ρέγγες και το παστράμι είναι επίσης κλασικές καπνιστές λιχουδιές. Πέρα από το κρέας και τα ψάρια, ωστόσο, υπάρχουν κι άλλα καπνιστά προϊόντα που είναι πολύ διαφορετικά μεταξύ τους: το ουίσκι, το τσάι, το τυρί, το σκόρδο, η πάπρικα, οι πιπεριές τσίλι (chipotle) και το καπνιστό αλάτι. Η διαδικασία του καπνίσματος μεταμορφώνει τόσο την εμφάνιση και την υφή όσο και τη γεύση τους.
Διαφορετικές μέθοδοι καπνίσματος
Οι δύο πιο συνηθισμένες τεχνικές είναι το θερμό και το ψυχρό κάπνισμα.
Το θερμό κάπνισμα είναι μια διαδικασία που περιλαμβάνει ταυτόχρονα μαγείρεμα και κάπνισμα των ωμών τροφίμων ταυτόχρονα. Για να το πετύχουμε χρειαζόμαστε μια πηγή θερμότητας, όπως κάρβουνα ή σόμπα αερίου για το μαγείρεμα του φαγητού, σε συνδυασμό με την καύση ξύλου για την παραγωγή καπνού.
Το ψυχρό κάπνισμα γίνεται σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία, έτσι ώστε το τρόφιμο να μην μαγειρεύεται, απλώς να καπνίζεται. Για να το πετύχουμε δεν χρειαζόμαστε πηγή θερμότητας, χρησιμοποιούμε απλώς τον καπνό από το ξύλο (που συνήθως καίγεται ξεχωριστά και διοχετεύεται σε θάλαμο ψυχρού καπνίσματος) για να προσδώσει γεύση. Ψυχρό κάπνισμα κάνουμε σε τροφές, όπως το τυρί, το σκόρδο, ο καπνιστός σολομός κ.ά.
Εξοπλισμός
Δεν χρειάζεται να έχουμε κάποιον πολύ ακριβό εξοπλισμό για να ξεκινήσουμε το κάπνισμα.
Αρχικά, μπορούμε να ξεκινήσουμε πειραματικά με το θερμό κάπνισμα σε ένα απλό μπάρμπεκιου με καπάκι, χρησιμοποιώντας τα κάρβουνα της ψησταριάς και μερικά κλαδάκια ξύλου.
Θα χρειαστεί επίσης να αγοράσουμε ένα μεταλλικό κουτί καπνιστή, το οποίο βρίσκουμε σε εξειδικευμένα καταστήματα. Απλώς θα βάλουμε τα ξυλάκια στο κουτί και θα το τοποθετήσουμε τοποθετήστε πάνω ή δίπλα στα καυτά κάρβουνα. Το ειδικό κουτί θερμαίνεται, τα ξύλα καίγονται και μέσω ενός συστήματος εξαερισμού, απελευθερώνουν τον καπνό τους στο εσωτερικό της ψησταριάς με το καπάκι
Ποιο ξύλο να χρησιμοποιήσετε για κάπνισμα
Στο κάπνισμα μια βασική παράμετρος είναι τα ξύλα που καίγονται επειδή δημιουργούν διαφορετικές γεύσεις. Κάποια ξύλα ταιριάζουν περισσότερο με κάποια είδη τροφίμων επειδή δημιουργούν πολύ ιδιαίτερα γευστικά προφίλ. Για παράδειγμα, ο δρυς βγάζει έντονο και πικάντικο καπνό, ενώ η οξιά έναν καπνό πιο λεπτό και ανάλαφρο. Ξύλα όπως η μηλιά και η κερασιά δίνουν ξεχωριστή γεύση στα τρόφιμα.
Μια καλή ιδέα στην αρχή είναι να πειραματιστούμε και να δούμε τι είναι αυτό που μας ταιριάζει και μας αρέσει περισσότερο. Σε γενικές γραμμές, η οξιά δίνει ωραία γεύση στο κοτόπουλο, η δρυς στο χοιρινό και στον σολομό, ενώ το ξύλο της μηλιάς και της κερασιάς αναδεικνύει τη γεύση των τυριών. Αλλά το θέμα είναι το κάπνισμα και η εξερεύνηση, μέσα από τις δοκιμές ο καθένας θα βρει τις δικές του προτιμήσεις και τα δικά του αγαπημένα.
Μερικές συμβουλές για το κάπνισμα στο σπίτι
Όταν ανάβετε το μπάρμπεκιου, ανοίξτε όλους τους αεραγωγούς για να επιτρέψετε στη ροή του αέρα να αναπτύξει πραγματικά τη θερμότητα. Μόλις τα κάρβουνα ασπρίσουν, βάλτε τα στην άκρη και μαγειρέψτε το κρέας από την άλλη πλευρά – αυτό θα αποτρέψει το πολύ γρήγορο ψήσιμο, πριν ο καπνός προλάβει να αρωματίσει το φαγητό.
Τοποθετήστε το μεταλλικό κουτί καπνιστή ακριβώς κάτω από το κρέας, ώστε ο καπνός να φτάσει όσο το δυνατόν πιο κοντά σε αυτό. Κλείστε τον αεραγωγό στο καπάκι του μπάρμπεκιου μόλις τοποθετήσετε το κρέας, ώστε η θερμότητα και ο καπνός να μπορούν να κυκλοφορήσουν χωρίς να διαφύγουν.
Μπορείτε να γεμίσετε ένα μπουκάλι ψεκασμού με χυμό μήλου και λίγο μηλόξυδο και να ψεκάζετε τακτικά το κρέας με αυτό. Έτσι θα βοηθήσετε τον καπνό να προσκολληθεί στην επιφάνεια. Επιπλέον, τα σάκχαρα στο χυμό θα καραμελώσουν, προσθέτοντας μια υπέροχη γλυκιά νότα στον καπνό.
Ένας κίνδυνος είναι να καπνίσετε υπερβολικά το φαγητό, και να πάρει μια δυσάρεστη γεύση καμένου. Για τα κρέατα που μαγειρεύονται πιο αργά, είναι καλύτερο να καπνίζετε μόνο για το πρώτο μισό του χρόνου μαγειρέματος.
Πώς να προετοιμάσετε ένα μπάρμπεκιου για ζεστό κάπνισμα
Ανάψτε το μπάρμπεκιου μια ώρα πριν από το μαγείρεμα, κρατώντας τους αεραγωγούς ανοιχτούς για να παρέχεται στη φωτιά άφθονο οξυγόνο.
Μόλις τα κάρβουνα ασπρίσουν, τοποθετήστε τα στην άκρη. Γεμίστε το μεταλλικό κουτί καπνίσματος με μερικές χούφτες από ξυλάκια της επιλογής σας και τοποθετήστε το κουτί στην άλλη πλευρά της ψησταριάς, με μερικά κομμάτια καυτού κάρβουνου δίπλα για να βοηθήσετε στη θέρμανση του κουτιού.
Εάν δεν χρησιμοποιείτε κουτί, περιμένετε μέχρι να αρχίσετε να ψήνετε πριν προσθέσετε τα ξύλα απευθείας στα κάρβουνα. Βάλτε τη σχάρα να ζεσταθεί και τοποθετήστε το καπάκι, με τους αεραγωγούς κλειστούς.
Μόλις η θερμοκρασία στο εσωτερικό φτάσει τους 120°-130°C (αν η ψησταριά σας έχει θερμόμετρο στο καπάκι), σηκώστε το καπάκι και τοποθετήστε το φαγητό ακριβώς πάνω από το κουτί καπνιστή, μακριά από τα κάρβουνα. Εάν δεν χρησιμοποιείτε κουτί καπνιστή, σκορπίστε τα τσιπς απευθείας πάνω στα κάρβουνα. Επανατοποθετήστε το καπάκι για να διατηρήσετε τη θερμότητα και τον καπνό στο εσωτερικό.
Δείτε επίσης:
Brochetas τόνου: καπνιστά σουβλάκια της θάλασσας με πουρέ από μαύρους γίγαντες
Το πιο απίστευτο πείραμα: Σίτεψε κρέας σε πραλίνα φουντουκιού
Καπνιστό τυρί Μετσοβόνε: το τυρί με τη βασιλική γεύση
