Το ξίδι είναι ένα από τα αρχαιότερα και πιο φυσικά προϊόντα της ανθρώπινης διατροφής, που φαίνεται να έκανε την εμφάνισή του περίπου την ίδια περίοδο με το κρασί. Ας δούμε μερικά ενδιαφέροντα στοιχεία και πώς μπορούμε να φτιάξουμε το δικό μας σπιτικό ξίδι.
Η παραγωγή του ξιδιού βασίζεται σε δύο στάδια ζύμωσης. Στο πρώτο, η μαγιά μετατρέπει τα σάκχαρα του χυμού ή του κρασιού σε αλκοόλη, τη λεγόμενη αλκοολική ζύμωση. Στο δεύτερο, τα βακτήρια του οξικού οξέος μετατρέπουν την αλκοόλη σε οξύ, μια διαδικασία που ονομάζεται οξική ζύμωση. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν με έντονη, φρέσκια οξύτητα, που δρα φυσικά ως συντηρητικό και ενισχυτικό της γεύσης.
Το ξίδι μπορεί να παραχθεί από κάθε πρώτη ύλη που περιέχει σάκχαρα: κρασί, μήλα, ρύζι, ζαχαροκάλαμο ή ακόμη και μπύρα. Το πιο συνιθισμένο είναι το ξίδι κρασιού, που κυκλοφορεί σε λευκή ή κόκκινη μορφή, ανάλογα με την ποικιλία του σταφυλιού. Από τη βόρεια Ευρώπη προέρχεται το μηλόξιδο, που φτιάχνεται από μηλίτη και ξεχωρίζει για τη φρουτώδη, απαλή οξύτητά του. Και τα δύο είδη είναι πολύτιμα στη μαγειρική, στα μαριναρίσματα και στις σαλάτες, αλλά και ως φυσικά μέσα καθαρισμού.
Πώς φτιάχνουμε σπιτικό ξίδι από κρασί
Η διαδικασία για να φτιάξουμε ξίδι από κρασί που έχει ξινίσει είναι απλή. Γεμίζουμε ένα γυάλινο δοχείο μέχρι τα 3/4 με κρασί, προσθέτουμε 40-50 ml ξίδι εμπορίου (ή «μάνα» ξιδιού) και συμπληρώνουμε με ζεστό νερό.
Σκεπάζουμε το στόμιο με τούλι ή τουλπάνι ώστε να «αναπνέει» και το αφήνουμε σε ζεστό και σκιερό σημείο.
Για να ολοκληρωθεί η ζύμωση και να έχουμε το δικό μας σπιτικό ξίδι, θα χρειαστούν από δύο εβδομάδες έως 2 μήνες. Στο διάστημα αυτό, ανακινούμε το δοχείο μία ή δύο φορές την εβδομάδα. Όταν το υγρό αποκτήσει ευχάριστο ξινό άρωμα, το ξίδι είναι έτοιμο.
Το διατηρούμε σε καθαρά γυάλινα αποστειρωμένα μπουκάλια, σε δροσερό και σκιερό μέρος.
Πώς φτιάχνουμε μηλόξιδο
Για να φτιάξουμε μηλόξιδο (περίπου 1 λίτρο) θα χρειαστούμε:
1 ½ κιλό μήλα σε κομμάτια
1 λίτρο νερό
4 κουταλιές της σούπας ζάχαρη ή μέλι
1 γυάλινο δοχείο χωρητικότητας 1 λίτρου
1 κομμάτι καθαρή γάζα ή τουλπάνι και ένα λαστιχάκι
Διαδικασία
Πλένουμε καλά τα μήλα και τα κόβουμε σε κομμάτια. Τα τοποθετούμε μέσα σε ένα γυάλινο δοχείο, γεμίζοντάς το κατά τα 3/4.
Διαλύουμε τη ζάχαρη ή το μέλι στο νερό και το ρίχνουμε στο δοχείο ώστε να καλύψει εντελώς τα μήλα, αφήνοντας περίπου 2 εκ. κενό στο επάνω μέρος. Καλύπτουμε το άνοιγμα με τη γάζα ή το τουλπάνι και στερεώνουμε με το λαστιχάκι.
Αφήνουμε το δοχείο σε σκιερό μέρος, σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2 έως 3 εβδομάδες, ανακατεύοντας ελαφρά κάθε λίγες ημέρες. Κατά τη φάση αυτή, η μαγιά θα μετατρέψει τα σάκχαρα του μήλου σε αλκοόλη και θα αρχίσει να δημιουργείται στην επιφάνεια ένας αφρός.
Όταν σταματήσει να δημιουργείται αφρός, σουρώνουμε το υγρό για να αφαιρέσουμε τα κομμάτια μήλου και το μεταφέρουμε σε καθαρό βάζο. Καλύπτουμε το άνοιγμα με τον ίδιο τρόπο, με τουλπάνι, και αφήνουμε το βάζο στο ίδιο μέρος για άλλες 4 έως 6 εβδομάδες.
Στο διάστημα αυτό, τα βακτήρια του οξικού οξέος θα μετατρέψουν την αλκοόλη σε ξίδι. Στην επιφάνεια μπορεί να σχηματιστεί μια διάφανη κρούστα, η λεγόμενη «μάνα» του ξιδιού.
Όταν το υγρό αποκτήσει καθαρή, έντονη ξινή γεύση και χαρακτηριστικό άρωμα, το μηλόξιδο είναι έτοιμο.
Το σουρώνουμε και το αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένο γυάλινο μπουκάλι, καλά κλειστό, σε δροσερό και σκιερό μέρος.
Διαβάστε επίσης:
Πώς επιδρά το ξίδι στον μεταβολισμό της γλυκόζης
