Όλα ξεκινούν από την καλή ντομάτα μεν, όμως αν έχετε βιαστεί να την τρίψετε στο μούλτι για ευκολία, ίσως να έχετε καταλήξει με μια σάλτσα νερουλή που βγάζει ξινίλα, πικράδα και καθόλου φρεσκάδα. Από την άλλη, ο παραδοσιακός τρίφτης και ο χειροκίνητος μύλος λαχανικών υπόσχονται πιο φυσική υφή, σωστή γευστική ισορροπία και σάλτσες που μυρίζουν μποστάνι.
Ας δούμε όμως τα υπέρ και τα κατά κάθε μεθόδου για να δούμε το σωστό εργαλείο που μπορεί να κάνει όλη τη διαφορά στο πιάτο. Μούλτι, τρίφτης ή μύλος; Ιδού η σάλτσα.
Ντομάτα στο μούλτι ή στον τρίφτη;
Η επιλογή ανάμεσα στο μούλτι και τον τρίφτη για την επεξεργασία της επηρεάζει σημαντικά τη γεύση, την υφή και τη χημική ισορροπία της σάλτσας. Όταν πολτοποιείται στο μούλτι, οι ίνες σπάνε απότομα, απελευθερώνοντας περισσότερα οξέα και ένζυμα, δημιουργώντας αφρό που ξινίζει εύκολα. Παράλληλα, οι σπόροι συνθλίβονται, εντείνοντας την πικράδα, ενώ η φλούδα ενσωματώνεται στο μείγμα, επηρεάζοντας την υφή. Επιπλέον, οι υψηλές ταχύτητες των μπλέντερ παράγουν θερμότητα, η οποία μπορεί να αλλοιώσει τη φρέσκια γεύση της πριν καν ξεκινήσει το μαγείρεμα. Αντίθετα, ο τρίφτης επιτρέπει μια πιο ήπια επεξεργασία, διατηρώντας τη γλυκύτητά της και απομακρύνοντας φυσικά τη φλούδα, καθώς μένει στο χέρι κατά το τρίψιμο. Έτσι, η σάλτσα που προκύπτει έχει πιο φυσική υφή, πιο ισορροπημένη γεύση και αναδεικνύει καλύτερα τη φρεσκάδα της. Γι’ αυτόν τον λόγο, στην παραδοσιακή ιταλική και ελληνική κουζίνα, ο τρίφτης παραμένει η προτιμότερη μέθοδος προετοιμασίας της σάλτσας, προσφέροντας ένα αποτέλεσμα που δένει αρμονικά με τα υπόλοιπα υλικά.
Τρίφτης ή μύλος;
Η επιλογή ανάμεσα στον τρίφτη και τον μύλο λαχανικών εξαρτάται από το αποτέλεσμα που θέλουμε να πετύχουμε και από την ευκολία στη χρήση. Ο τρίφτης επιτρέπει να διατηρηθεί περισσότερη υφή στη σάλτσα. Κατά το τρίψιμο, η φλούδα απομακρύνεται φυσικά, καθώς μένει στο χέρι και η ντομάτα περνάει από τις τρύπες του τρίφτη αφήνοντας έναν χυμό με μικρά κομμάτια. Το αποτέλεσμα δίνει πιο φρέσκια και ανάλαφρη σάλτσα. Είναι ιδανική για γρήγορες συνταγές που θέλουμε να φαίνονται μικρά κομμάτια.
Από την άλλη, το πλεονέκτημα του μύλου είναι ότι αφαιρεί εντελώς τυχόν σκληρά στοιχεία, δίνοντας μια πιο ομοιόμορφη και απαλή σάλτσα. Οι ντομάτες τοποθετούνται ολόκληρες και καθώς περιστρέφεται η λαβή, η σάρκα τους πολτοποιείται και περνά μέσα από το μεταλλικό φίλτρο, αφήνοντας πίσω φλούδες και σπόρους. Είναι ιδανικός για πιο εκλεπτυσμένες σάλτσες όπως η κλασική γαλλική Sauce Tomat ή σάλτσες για πιάτα όπου δεν θέλουμε να φαίνονται κομμάτια, όπως η μπολονέζ. Επίσης, η περαστή στο μύλο είναι ιδανική για γεμιστά ή ριγανάδα.
Διαβάστε επίσης
Πώς να φτιάξετε τη γευστικότερη σπιτική σάλτσα ντομάτας
