Η ιταλική μαρέγκα είναι ιδιαίτερα διαδεδομένη στους επαγγελματίες. Τη χρησιμοποιούμε στις μους, στα παρφέ και σε κρέμες που περιέχουν φρούτα. Μ’ αυτήν φτιάχνουμε και τη γνωστή στην Ελλάδα πάστα Σεράνο, μαντολάτο, μακαρόν κ.τ.λ. Ανάλογα με τη συνταγή στην οποία θα χρησιμοποιηθεί, αλλάζει η θερμοκρασία του σιροπιού.
Υλικά
120 γρ. ασπράδι παστεριωμένο σε φιάλη
240 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
Διαδικασία
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε τη ζάχαρη με το νερό και την τοποθετούμε στη φωτιά. Αφήνουμε να βράσει στους 123°C.
Παράλληλα χτυπάμε στο μίξερ τα ασπράδια. Αδειάζουμε μέσα σε αυτά το σιρόπι συνεχίζοντας το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα.
