Τα τραγανά, βουτυράτα κρουασάν πετυχαίνουν και στη δική μας κουζίνα! Απλώς θέλουν παραπάνω χρόνο, υπομονή και την τεχνική που μας δείχνει ο Adam Bush.
1.30΄ | Αναμονή: 14 ώρες | Για έμπειρους | 12-15 τεμάχια
Υλικά:
325 ml φρέσκο γάλα πλήρες
14 γρ. μαγιά ξερή (2 φακελάκια)
500 γρ. αλεύρι σκληρό για ψωμί + επιπλέον για πασπάλισμα
2 κουτ. σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
2 κουτ. γλυκού αλάτι ψιλό θαλασσινό
250 γρ. βούτυρο ανάλατο
1 αυγό, χτυπημένο
Διαδικασία:
1. Σε μια μικρή κατσαρόλα και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το γάλα μέχρι ίσα να γίνει χλιαρό. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι σε ένα μεγάλο μπολ και κάνουμε μια λακκούβα στη μέση. Ρίχνουμε εκεί μέσα το γάλα και με τα δάχτυλα αναμειγνύουμε τα υλικά να ενωθούν και να γίνει μια ομοιογενής ζύμη.
2. Μεταφέρουμε τη ζύμη σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε για 5΄-10΄, μέχρι να γίνει απαλή. Τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ, την καλύπτουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε για 30΄. Έπειτα την αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα και 30΄. Στο μεταξύ, βάζουμε το βούτυρο σε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και το καλύπτουμε με άλλο ένα κομμάτι χαρτί. Με τον πλάστη το πατάμε απαλά και το ανοίγουμε σε ορθογώνιο σχήμα, διαστάσεων 20×15 εκ. Βάζουμε στο ψυγείο.
3. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια ρίχνουμε τη ζύμη, την πασπαλίζουμε από πάνω με λίγο αλεύρι και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε ορθογώνιο σχήμα, διαστάσεων 50×30 εκ. Την τοποθετούμε με τη μακριά πλευρά οριζόντια μπροστά μας. Κόβουμε με ένα μαχαίρι περιμετρικά ώστε να πάρει ένα ομοιόμορφο σχήμα.
Τοποθετούμε στο κέντρο το ορθογώνιο βούτυρο με τη μακριά πλευρά του μπροστά μας, όπως και η ζύμη. Πιάνουμε τη δεξιά πλευρά της ζύμης και τη φέρνουμε προς τα μέσα ώστε να καλύψει το μισό βούτυρο. Κάνουμε το ίδιο και με την αριστερή. Διπλώνουμε ξανά τη ζύμη στη μέση έτσι ώστε οι ραφές να βρίσκονται στη μία πλευρά. Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄.
4. Ανοίγουμε ξανά τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα, διαστάσεων 50×30 εκ. Διπλώνουμε προς τα μέσα το 1/3 προς το κέντρο και ξανά το άλλο 1/3 προς το κέντρο. Τέλος, διπλώνουμε ξανά τη ζύμη στη μέση έτσι ώστε οι ραφές να βρίσκονται στη μία λευρά. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30΄. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για δύο ακόμα φορές και την αφήνουμε στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
5. Την επομένη, ανοίγουμε ξανά τη ζύμη σε ορθογώνιο, διαστάσεων 50×30 εκ., πάνω σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια και κόβουμε περιμετρικά με μαχαίρι να διορθώσουμε το σχήμα. Κόβουμε στη μέση και κατά μήκος για να πάρουμε δύο μακριά ορθογώνια. Με το μαχαίρι κόβουμε ελαφρώς τη ζύμη στις άκρες, πάνω και κάτω, ανά 15
εκ., και μετά κόβουμε σε τρίγωνα.
6. Παίρνουμε ένα τρίγωνο ζύμης, το τραβάμε ελαφρώς να γίνει πιο μακρύ και το ρολάρουμε σε μικρό κρουασάν.
Πιέζουμε ελαφρώς τη μύτη που προεξέχει να κολλήσει στη ζύμη και να μην ανοίξει. Τα τοποθετούμε όλα σε δύο λαμαρίνες φούρνου στρωμένες με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος αφήνοντας κενό μεταξύ τους. Τα αλείφουμε
με το χτυπημένο αυγό και τα αφήνουμε να φουσκώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 οC/αέρα. Αλείφουμε τα κρουασάν ξανά με αυγό και τα ψήνουμε για 18΄-22΄ ή μέχρι να χρυσίσουν και να φουσκώσουν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε μια σχάρα προτού σερβίρουμε με τα υλικά της αρεσκείας μας.
Μυστικά
Δώστε χρόνο
Μην παραλείψετε κανένα στάδιο. Τα κρουασάν θέλουν τον χρόνο τους, ακόμα και μετά το ψήσιμο, για να κρυώσουν σωστά.
Το βούτυρο
Διπλώνοντας τη ζύμη πάνω από το βούτυρο σημαίνει ότι στο εσωτερικό τα κρουασάν θα βγουν γεμάτα απίθανες στρώσεις φύλλου.
Φούσκωμα πριν το ψήσιμο
Μην τα βάλετε απευθείας στον φούρνο. Αφήστε τα στην άκρη για 2 ώρες. Μόνο έτσι θα φουσκώσουν σωστά και όμορφα.
Συνταγή: Adam Bush
Φωτογραφίες: Mike English
