Τι θα ήταν η χωριάτικη σαλάτα χωρίς ρίγανη, η σάλτσα ντομάτας χωρίς βασιλικό και το αρνάκι χωρίς δεντρολίβανο; Κεφτεδάκια χωρίς δυόσμο γίνονται; Αλήθεια, τι θα ήταν η ελληνική κουζίνα μας χωρίς τα ολόφρεσκα μυρωδικά της;
Mια μεγάλη παρέα φυτών που δίνουν ταυτότητα στην ελληνική κουζίνα, χαρίζοντάς της κύρος και δίνοντας τόνο και πυγμή. Τα πιο πολλά ανήκουν στην ίδια οικογένεια ή μάλλον στη δυναστεία των Lamiaceae και συγκεντρώνουν κοινά χαρακτηριστικά και ιδιότητες. Όλα τους αγαπούν τον ήλιο και τη ζέστη, περιέχουν αιθέρια έλαια που τους προσδίδουν έντονα αρώματα και διαθέτουν ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό. Μεγαλώνουν σε πόες, φρύγανα ή θάμνους, και τα περισσότερα ευδοκιμούν σε ξερά, πετρώδη εδάφη από την Κρήτη ως τη Μακεδονία και από το Αιγαίο ως το Ιόνιο. Αυτά είναι τα ελληνικά μυρωδικά!
Βασιλικός
Θεωρείται ο βασιλιάς των μυρωδικών στην Ελλάδα, ενώ είναι best seller στην κορυφή της λίστας των πιο περιζήτητων αρωματικών. Υπάρχουν διεθνώς πάνω από 100 καλλιεργητικές ποικιλίες του γαστρονομικού βασιλικού Ocimum basilicum, αν και στην Ελλάδα οι γηγενείς ποικιλίες του μικρόφυλλου, του πλατύφυλλου και του σγουρού είναι από τις καλύτερες του κόσμου, ξεχωρίζοντας για το πολύ δυνατό άρωμά τους. Ο βασιλικός είναι εδώ και χρόνια «ερωτευμένος» με την ντομάτα και οι δυο τους μας δίνουν έναν από τους κορυφαίους γευστικούς συνδυασμούς! Επίσης, αρωματίζει υπέροχα κρέας, σαλάτες, θαλασσινά, και στην Κρήτη έχουν συνταγές ακόμα και με ντολμάδες από τα πλατιά φύλλα του. Ειδική αναφορά πρέπει να γίνει στην ιταλική σάλτσα pesto, μια τέλεια σάλτσα με βάση το βασιλικό. Επειδή όμως ο βασιλικός είναι και… ευαισθητούλης, μην ξεχνάτε πως πρέπει να προστίθεται στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος, γιατί αλλιώς μαυρίζει εύκολα και χάνει το βασιλικό άρωμά του.
Άνηθος
Ο άνηθος είναι ένα αγαπημένο, ελληνικό αρωματικό φυτό το οποίο μπορεί να φτάσει ως και το ένα μέτρο ύψος, με φωτεινά κίτρινα μικρά άνθη που κάνουν την εμφάνισή τους το καλοκαίρι. Το χαρακτηριστικό του άρωμα μοιάζει με αυτό του γλυκάνισου και ταιριάζει με πολλές ελληνικές γεύσεις: με χορτοκεφτέδες, πίτες, ήπια λευκά τυριά, λαδερά κατσαρόλας, ενώ αγκαλιάζει τρυφερά πάσης φύσεως θαλασσινά.
Μαϊντανός
O μαϊντανός είναι από τα πιο αγαπητά μυρωδικά της ελληνικής κουζίνας. Ανήκει στο γένος πετροσέλινον (Petroselinum) της οικογένειας των Σελινοειδών (Apiaceae). Στους Έλληνες ήταν γνωστός από την αρχαιότητα, που τον χρησιμοποιούσαν ως αρωματικό και ως φάρμακο. Τρώγονται κυρίως τα φύλλα του μαϊντανού τα οποία προστίθενται στα πιάτα σαν τελευταία, διακοσμητική και γευστική πινελιά -είναι απαραίτητο στο λατρεμένο ταμπουλέ- ενώ, όταν προστεθεί στο μαγείρεμα, καλό είναι να μπει στα τελευταία στάδια του μαγειρέματος. Πέρα από τη γεύση τα πάει εξίσου καλά και σε διατροφικό επίπεδο, μια και είναι υπερπλούσιος σε βιταμίνη C, βιταμίνη Α και σίδηρο.
Ρίγανη
Από τα πολλά είδη ρίγανης που υπάρχουν αυτό που μπαίνει περισσότερο στην κουζίνα μας είναι η κοινή Origanum vulgare και η βουνίσια Origanum onites. Όλα τους μας δίνουν ιδιαίτερα αρωματικά φυτά που ταιριάζουν απόλυτα στις περισσότερες γεύσεις της ελληνικής και μεσογειακής κουζίνας. Βοηθάει στην πέψη, διαλύει τα λίπη και έχει υπέροχο άρωμα. Πιστεύω πως ταιριάζει τόσο πολύ με τη φέτα που ίσως θα έπρεπε να φυτρώνουν μαζί σε κάποιο αλλόκοσμο δέντρο που ποτίζεται με ελαιόλαδο, ενώ εξίσου καλά πάει και με την ντομάτα, τα λαδερά, τις πατάτες και πολλές ακόμα γεύσεις.
Θρούμπι
Μικρός θάμνος που ευδοκιμεί στις πλαγιές των ελληνικών βουνών, γνωστός από την αρχαιότητα αφού χρησιμοποιούσαν τα φύλλα του για να αρωματίσουν το κρασί που ονόμαζαν «θρυμβίτην οίνο». Ανοίγει την όρεξη, δυναμώνει το σώμα και τονώνει τη γενικότερη κοιλιακή λειτουργία, ενώ βοηθάει και τη χώνεψη. Επειδή το τρώνε οι τράγοι έχει την ονομασία τραγορίγανος. Το αγαπούν όμως και οι μέλισσες, και θα πρέπει να… παλέψετε μαζί τους για να το πάρετε στην εποχή της άνθισης. Η χρήση του στη μαγειρική μοιάζει με της ρίγανης: πάει με κρέατα, μαρινάδες, σάλτσες, σαλάτες, λευκά τυριά, ενώ αρωματίζει τέλεια το ξίδι. Βέβαια, ταιριάζει πολύ και με τις ελιές θρούμπες, τις οποίες μάλιστα είχε βαφτίσει στο μακρινό παρελθόν!
Θυμάρι
Αναφέρεται σε πολλά είδη του γένους Thymus, όλα τους όμορφα, δυνατά φυτά με έντονη, αρωματική οσμή. Οι αρχαίοι Έλληνες το έριχναν σε μούστο για να φτιάξουν ένα κρασί γεμάτο τονωτικές, ορεκτικές και χωνευτικές ιδιότητες. Το θυμάρι πάει σε σάλτσες, σαλάτες, σούπες και ζωμούς. Είναι δε απαραίτητο στοιχείο του διάσημου γαλλικού μπουκέτου μυρωδικών bouquet garni, που νοστιμίζει σχεδόν όλα τα φαγητά της κατσαρόλας. Πρόσφατα είναι περιζήτητη μια ποικιλία του, το λεμονοθύμαρο, που χαρίζει μια λεμονάτη σπιρτάδα στα φαγητά.
Μάραθο
Θα το συναντήσετε πολύ συχνά στις άκρες των δρόμων. Είναι βότανο που χρησιμοποιείται χιλιάδες χρόνια τώρα από Έλληνες, Αιγύπτιους και άλλους λαούς της Μεσογείου. Βασικό αρωματικό συστατικό σε μαγειρευτά κατσαρόλας και φούρνου αλλά και πολλών ειδών πίτες. Ιδιαίτερα στα κρητικά πιταράκια όπως τα λένε, ένα από τα πιο απλά και συγκλονιστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας: πολύ λεπτές πιτούλες σαν κρέπες με μάραθο, τηγανισμένες σε ελαιόλαδο. Μάραθο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αρωματίσετε το δικό σας ελαιόλαδο ή να βάλετε ένα ματσάκι στο βάζο με τις ελιές σας. Τα τελευταία χρόνια γνωρίζει μεγάλες στιγμές δόξας η μαραθόριζα (ή φινόκιο), που επίσης χρησιμοποιείται σε πλήθος συνταγών σκορπώντας παντού το φίνο άρωμα γλυκάνισου που τη χαρακτηρίζει.
Μαντζουράνα
Φυτρώνει σε όλη σχεδόν την Ελλάδα αλλά έχει ιδιαίτερη προτίμηση στην Κρήτη. Υπάρχουν πολλά είδη μαντζουράνας, όλα πλούσια σε αρωματικά έλαια και με θεραπευτικές ιδιότητες. Η μαντζουράνα ταιριάζει με κόκκινο κρέας ή ψάρι και ενδυναμώνει ευχάριστα τις σάλτσες. Έχει υψηλή διατροφική αξία καθώς αποτελεί πηγή φωσφόρου, καλίου, ασβεστίου, σιδήρου, ψευδαργύρου, μαγγανίου, βιταμίνης C, νιασίνης, βιταμίνης Β6, βιταμίνης Α, φολικού οξέως, βιταμίνης Κ και β – καροτίνης.
Δυόσμος
Ανήκει στα πιο αγαπητά βότανα. Είναι αυτοφυής σε υγρές, ορεινές περιοχές, αλλά καλλιεργείται εύκολα σε κήπους, παρτέρια και γλάστρες. Υπάρχουν πάνω από τριάντα διαφορετικές ποικιλίες δυόσμου, αλλά πιο δημοφιλές είναι το είδος με τα μυτερά φύλλα. Φρέσκα ή αποξηραμένα, λοιπόν, τα φύλλα του δυόσμου χαρίζουν το δροσερό άρωμά τους σε πολλές συνταγές. Γεμιστά, κεφτέδες, πίτες, αρνί, μελιτζάνες, είναι από τα φαγητά που αναδεικνύονται με το άρωμα του δυόσμου. Βέβαια, ταιριάζει εξίσου ωραία και σε επιδόρπια που περιέχουν λευκά, μαλακά τυριά όπως το ανθότυρο και το μανούρι.
Μέντα
Δροσερό, φινετσάτο άρωμα που θυμίζει καλοκαιρινή αύρα. Η ξαδελφούλα του δυόσμου συνοδεύει τέλεια το παραδοσιακό αγγλικό αρνάκι της Κυριακής με τη μορφή της mint sauce, ενώ σε μια ακόμα αγγλική γαστρονομική έμπνευση, από τις ελάχιστες αν κρίνουμε τη φήμη της κουζίνας τους, η μέντα ταιριάζει τέλεια με τη σοκολάτα. Δοκιμάστε τη σε λαδερά φούρνου και κατσαρόλας σε συνδυασμό με λευκό τυρί, αλλά και σε επιδόρπια με εσπεριδοειδή και κρέμα.
Φασκόμηλο
Μαζεύεται από τη φύση από Απρίλιο μέχρι και Οκτώβριο. Έχει φανατικούς φίλους και εχθρούς κι ένα έντονο άρωμα που δεν αφήνει κανέναν αδιάφορο. Αρωματίζει τέλεια το χοιρινό φούρνου και το κοτόπουλο τηγανιού, πάει σε μαγειρευτά κατσαρόλας, ενώ σε πολλές χώρες το βάζουν και στα όσπρια. Τα φύλλα του επίσης, επειδή είναι αρκετά σκληρά και ανθεκτικά, μπορούν να καραμελωθούν με λίγη ζάχαρη και να χρησιμοποιηθούν ως διακοσμητικό σε γλυκά ή να περαστούν από κουρκούτι και να τηγανιστούν διακοσμώντας φαγητά και σούπες. Χρησιμοποιείται εδώ και πολλά χρόνια κυρίως ως αφέψημα το οποίο βοηθάει στην ενίσχυση της μνήμης και τονώνει τον οργανισμό. Θεωρείται, μάλιστα, τόσο ευεργετικό που η λατινική του ονομασία salvia προέρχεται από τη λατινική λέξη salvare που σημαίνει «σώζω». Μια παλιά αραβική έκφραση έλεγε: «Πώς μπορεί να πεθάνει κανείς όταν έχει στον κήπο του φασκόμηλο;».
Δάφνη ή Βάγια
Πρόκειται για τα φύλλα ενός αειθαλούς δέντρου που φυτρώνει παντού στη λεκάνη της Μεσογείου. Η χαρακτηριστική της μυρωδιά δεν μοιάζει με καμία άλλη και εμφανίζεται μόνο μετά την απελευθέρωση των ελαίων του φυτού σε υψηλές θερμοκρασίες. Τουτέστιν είναι από τα λίγα αρωματικά, το μόνο ίσως που δεν έχει καμία γεύση ωμό, αλλά αντίθετα μπορεί να μπει από την αρχή ως το τέλος του μαγειρέματος σε μια κατσαρόλα ή σε μια γάστρα και να απογειώσει το φαγητό. Ταιριάζει εξαιρετικά με το στιφάδο, τα όσπρια, τις φακές και τα φασόλια, κάνει καλό στη δυσπεψία και στη συνολική καλή λειτουργία του στομαχιού, έχει τονωτικές ιδιότητες και ανοίγει την όρεξη.
Δεντρολίβανο
Το άρωμά του περιγράφεται ποιητικά στη λατινική ονομασία του που σημαίνει «δροσιά της θάλασσας». Φυτρώνει παντού, έχει υπέροχα μοβ άνθη και από τα φύλλα μέχρι τα κλαδιά του είναι γεμάτο αιθέριο έλαιο. Το άρωμά του θυμίζει αμυδρά πεύκο και ταιριάζει με όλα σχεδόν τα κρέατα, απογειώνει το συκώτι και τους χοχλιούς, τα ψητά ψάρια, μπαίνει σε σάλτσες, σούπες, ακόμα και σε σιρόπια για επιδόρπια.
Σχινόπρασο
Γνωστό και ως chives για τους αγγλομαθείς γαστρονόμους, το σχινόπρασο ή σχοινόπρασο είναι ένα μικρό, ολοετές φυτό της οικογένειας των κρεμμυδιών με πολύ λεπτά και μακριά φυλλαράκια και μοβ λουλούδια. Δεν του πάει το παρατεταμένο μαγείρεμα και γι’ αυτό προστίθεται πολύ ψιλοκομμένο είτε στο τελευταίο στάδιο του μαγειρέματος ή πασπαλίζεται πάνω από το σερβιρισμένο φαγητό ειδικά σε σούπες και ομελέτες. Ταιριάζει τέλεια σε sauces που έχουν ως βάση τα γαλακτοκομικά, όπως το γιαούρτι και, φυσικά, η sour cream, που είναι η αχώριστη φίλη του. Η γεύση του θυμίζει αμυδρά κρεμμύδι χωρίς αψάδα. Από διατροφικής πλευράς το σχινόπρασο περιέχει σίδηρο, ρίχνει την πίεση, βοηθάει τη χώνεψη και έχει ανακουφιστικές ιδιότητες ενάντια στο κρυολόγημα.
Εστραγκόν (Αρτεμισία)
Γνωστό με το αριστοκρατικό όνομα «εστραγκόν» που αποκρύπτει τη λατινική του ονομασία Artemisia dracunculus (Αρτεμισία η δρακόντια). Προέρχεται από την ανατολική Ευρώπη, έχει λεπτό, φινετσάτο άρωμα με πικάντικες νότες. Φύεται κοντά σε ποταμούς και εύφορα λιβάδια αλλά και σε ξηρά εδάφη, και στην ελληνική αγορά θα το βρείτε ως τραχούρι, αψίνθιο, δρακόντι ή τάραγκον. Έχει πολλές εφαρμογές στη μαγειρική εμπλουτίζοντας γευστικά σάλτσες κρεατικών και ψαριών, βρασμένα λαχανικά, μαγιονέζες, πράσινες σαλάτες, ακόμα και παγωτά ή φρουτοσαλάτες. Είναι ελαφρώς εγωκεντρικό αρωματικό και δεν συνδυάζεται εύκολα με άλλα, μια και η γεύση του είναι μοναδική. Στο φαγητό βάλτε το προς το τέλος, γιατί το παρατεταμένο μαγείρεμα του προσδίδει πικρή γεύση και χάνεται το άρωμά του. Περιέχει ιώδιο, βιταμίνες Α και C και είναι πολύ καλή πηγή καλίου.
Λουίζα
Η λουίζα έχει διακριτικό άρωμα που θυμίζει λεμόνι (εξού και το χαϊδευτικό της, «λεμονόχορτο») και πανέμορφα μικρά λευκά ή μοβ λουλουδάκια που μοσχοβολάνε. Lemon verbena λοιπόν η λατινική της ονομασία, γνήσιο παιδί της μεγάλης οικογένειας των Verbenacea που μεγαλώνει με τη μορφή ενός όμορφου φυλλοβόλου θάμνου ο οποίος μπορεί να φτάσει σε ύψος μέχρι και τα δύο μέτρα. Έφτασε στην Ελλάδα από την Αμερική, αλλά εγκλιματίστηκε πλήρως στο φυσικό μας περιβάλλον. Έχει σκούρα, πράσινα φυλλαράκια πλούσια σε αρωματικό αιθέριο έλαιο και συνήθως χρησιμοποιούνται ολόκληρα σε σαλάτες ή για διακριτικό άρωμα σε επιδόρπια. Επίσης, μας δίνει ένα ιδιαίτερο αφέψημα ευεργετικό για το άγχος, την αϋπνία, την κατάθλιψη, ενώ βοηθάει πολύ και σε κοιλιακά προβλήματα. Η κατανάλωσή της πρέπει να γίνεται με μέτρο γιατί περιέχει μικρή ποσότητα καμφοράς.
Κόλιανδρος
Γνωστός παγκοσμίως, παλιά τον αποκαλούσαν «κινέζικο μαϊντανό» και η αλήθεια είναι ότι του μοιάζει αρκετά σε εμφάνιση αλλά όχι σε γεύση. Καταναλώνεται κυρίως ωμός χαρίζοντας ένα πλούσιο, έντονο άρωμα σε όλα τα φαγητά που θα προστεθεί. Η γεύση του είναι διαπεραστική και δημιουργεί φανατικούς φίλους και φανατικούς εχθρούς, χωρίς να αφήνει κανέναν αδιάφορο. Ταιριάζει υπέροχα με stir fry μοσχαράκι και πιπερίτσες τσίλι, γενικά παίζει βασικό ρόλο στην ταϊλανδέζικη κουζίνα, ενώ δίνει τη χαρακτηριστική γεύση του σε σούπες και σαλάτες. Αν είστε αρχάριος, ξεκινήστε σιγά σιγά τη χρήση του γιατί μια μεγάλη ποσότητα μπορεί να καλύψει γευστικά όλο το φαγητό.
