Το 1930, ο Φιλίππο Τομάζο Μαρινέττι ιδρυτής του Φουτουρισμού, είχε την (μάλλον) εξωφρενική ιδέα οι Ιταλοί να σταματήσουν να τρώνε μακαρόνια. Ακούγεται σαν μία ακόμη από τις προκλήσεις του, μόνο που αυτή τη φορά ο στόχος ήταν πολύ πιο φιλόδοξος: ήθελε να αλλάξει συνολικά τον τρόπο που έτρωγαν οι Ιταλοί. Η cucina futurista, η φουτουριστική κουζίνα, γεννήθηκε σε μια εποχή που το κίνημα είχε ήδη κηρύξει πόλεμο στην προσκόλληση στο παρελθόν και εξυμνούσε τις μηχανές, την ταχύτητα και τη νέα τεχνολογία. Σειρά είχε το τραπέζι.

Οι προτάσεις ήταν αναμενόμενα ακραίες καθώς ζητούσε την κατάργηση των ζυμαρικών και σε ορισμένες περιπτώσεις των μαχαιροπίρουνων, χάπια και συνθετικά τρόφιμα, παράξενους συνδυασμούς υλικών, αρώματα που έφταναν στο τραπέζι την ώρα του φαγητού, μουσική και ποίηση ανάμεσα στα πιάτα. Ο συνδαιτυμόνας μπορούσε να χαϊδεύει μετάξι ή γυαλόχαρτο ενώ έτρωγε. Σχεδόν έναν αιώνα μετά, κάποια από αυτά δεν ακούγονται πλέον τόσο εξωπραγματικά. Αρκεί να σκεφτούμε τι συμβαίνει σήμερα σε ορισμένα από τα πιο πειραματικά εστιατόρια του κόσμου.

Δείτε επίσης
Τρώγεται η τέχνη; Εμβληματικά πιάτα που άλλαξαν τη γαστρονομία

Το La cucina futurista κυκλοφόρησε από τον εκδοτικό οίκο Sonzogno στο Μιλάνο το 1932 Πηγή: La cucina futurista, Sonzogno, 1932 / Wikimedia Commons

Γιατί τα έβαλε με τα μακαρόνια

Η ιστορία ξεκινά στις 15 Νοεμβρίου 1930, σε ένα δείπνο προς τιμήν του Μαρινέττι στο εστιατόριο Penna d’Oca του Μιλάνου, όπου παρουσίασε τις απόψεις του για μια νέα φουτουριστική διατροφή. Λίγες εβδομάδες αργότερα, στις 28 Δεκεμβρίου, η εφημερίδα Gazzetta del Popolo («Εφημερίδα του Λαού») του Τορίνο δημοσίευσε το Μανιφέστο της φουτουριστικής κουζίνας (Manifesto della cucina futurista). Μεταξύ άλλων κατευθύνσεων αναφερόταν και η περίφημη φράση «L’abolizione della pastasciutta» δηλαδή «η κατάργηση των ζυμαρικών».

Ο Marinetti αποκαλούσε τα ζυμαρικά «παράλογη ιταλική γαστρονομική θρησκεία» και ισχυριζόταν ότι προκαλούσε βαρύτητα, νωθρότητα και απαισιοδοξία. Βέβαια, αυτοί οι διατροφικοί ισχυρισμοί δεν είχαν καμία επιστημονική βάση. Όμως, για εκείνον, τα μακαρόνια είχαν κυρίως συμβολική σημασία καθώς αντιπροσώπευαν μια Ιταλία δεμένη με τις συνήθειες και την παράδοση της cucina povera, ακριβώς αυτό που οι φουτουριστές ήθελαν να ανατρέψουν.

Ωστόσο, υπήρχε και οικονομική πλευρά. Η Ιταλία του Μουσολίνι προσπαθούσε να ενισχύσει την αυτάρκειά της στα τρόφιμα και να περιορίσει την εξάρτηση από εισαγωγές. Ο Μαρινέττι πρότεινε, μεταξύ άλλων, να αντικατασταθούν τα ζυμαρικά από το ρύζι γιατί ήταν ένα προϊόν που παραγόταν σε μεγάλες ποσότητες στη βόρεια Ιταλία.

Η cucina futurista δεν ήταν βέβαια η επίσημη κουζίνα του φασιστικού καθεστώτος και οι ιδέες του Μαρινέττι δεν ταυτίζονταν πάντοτε με τη διατροφική πολιτική του Μουσολίνι. Δεν μπορούμε όμως να τις αποσυνδέσουμε από το πολιτικό περιβάλλον μέσα στο οποίο γεννήθηκαν. Ο Μαρινέττι είχε ενεργή σχέση με τον φασισμό και πίστευε ότι ακόμη και το φαγητό μπορούσε να συμβάλει στη διαμόρφωση ενός διαφορετικού τρόπου ζωής. Ήθελε να αλλάξει τον τρόπο που έτρωγαν οι Ιταλοί και, μέσα από αυτόν, να διαμορφώσει τον «νέο» Ιταλό που είχε στο μυαλό του.

Δείτε επίσης
Τι είναι η όρεξη; Μια συναρπαστική επιστημονική ανάλυση


Εικονογραφική αναπαράσταση φουτουριστικού δείπνου, εμπνευσμένη από τις συνταγές και την αισθητική της cucina futurista της δεκαετίας του 1930.

Το Santopalato: Το εστιατόριο όπου η θεωρία μπήκε στο πιάτο

Tο μανιφέστο, όμως, δεν περιοριζόταν στα ζυμαρικά. Οι φουτουριστές πρότειναν έναν εντελώς διαφορετικό τρόπο φαγητού, όπου σημασία δεν είχε μόνο η γεύση αλλά και η εμφάνιση, η μυρωδιά, η αφή και ο ήχος. Ήθελαν νέους συνδυασμούς υλικών, μικρές μπουκιές με διαφορετικές γεύσεις, αρώματα στο τραπέζι, μουσική ανάμεσα στα πιάτα και, σε ορισμένες περιπτώσεις, φαγητό χωρίς μαχαιροπίρουνα. Στην κουζίνα, πάλι, έβλεπαν την τεχνολογία ως μέρος αυτής της αλλαγής και αυτές οι ιδέες δεν έμειναν στη θεωρία.

Στις 8 Μαρτίου 1931 εγκαινιάστηκε στη Via Vanchiglia 2 του Τορίνο η Taverna del Santopalato, το εστιατόριο που έγινε το εργαστήριο της φουτουριστικής κουζίνας. Πίσω από το εγχείρημα βρίσκονταν ο Μαρινέττι, ο Fillìa και ο αρχιτέκτονας Nikolay Diulgheroff, οι οποίοι σχεδίασαν και τη φουτουριστική όψη του χώρου. Ο Fillìa ήταν το καλλιτεχνικό όνομα του Luigi Colombo, ζωγράφου, ποιητή και από τις σημαντικότερες μορφές του φουτουρισμού στο Τορίνο και συνυπογράφων του Μανιφέστου της φουτουριστικής κουζίνας.

Δικό του ήταν και ένα από τα πιο γνωστά πιάτα, το Carneplastico: ένας μεγάλος κάθετος κύλινδρος από μοσχαρίσιο κρέας γεμισμένο με έντεκα είδη μαγειρεμένων λαχανικών. Στη βάση υπήρχε ένα κομμάτι λουκάνικου, που στηριζόταν σε τρεις σφαίρες από κρέας κοτόπουλου, ενώ στην κορυφή έμπαινε μέλι. Η εμφάνιση δεν ήταν διακοσμητική λεπτομέρεια. Ο Fillìa το είχε συλλάβει ως μια «συνθετική ερμηνεία» του ιταλικού τοπίου, με τα λαχανικά να παραπέμπουν στους λαχανόκηπους και τα διαφορετικά κρέατα στα βοσκοτόπια της χώρας.


Το Manifesto della cucina futurista όπως δημοσιεύτηκε στην Gazzetta del Popolo του Τορίνο στις 28 Δεκεμβρίου 1930. Πηγή: Gazzetta del Popolo / Archivio di Stato di Milano

Έτρωγαν με το ένα χέρι και με το άλλο άγγιζαν γυαλόχαρτο

Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα ήταν η Aerovivanda, δημιουργία του φουτουριστή ζωγράφου και αεροπόρου Fedele Azari και αφορούσε μια ολόκληρη διαδικασία κατανάλωσης. Ο καλεσμένος έτρωγε με το δεξί χέρι, χωρίς μαχαιροπίρουνα, ενώ με το αριστερό άγγιζε διαδοχικά διαφορετικές επιφάνειες, όπως μετάξι, βελούδο και γυαλόχαρτο. Παράλληλα, στο γεύμα παρεμβαίναν ήχοι και αρώματα.

Η λογική ήταν ότι αυτό που αντιλαμβανόμαστε ως γεύση δεν διαμορφώνεται μόνο μέσα στο στόμα: η αφή, η όσφρηση, η ακοή και η όραση συμμετείχαν στην εμπειρία. Στο Μανιφέστο της φουτουριστικής κουζίνας πρότειναν τη χρήση αρωμάτων ως μέρος του γεύματος, με την προϋπόθεση ότι κάθε άρωμα έπρεπε να εμφανίζεται για λίγο και στη συνέχεια να απομακρύνεται, ώστε να μην επηρεάζει το επόμενο πιάτο. Η μουσική και η ποίηση θα εμφανίζονταν σε συγκεκριμένες στιγμές, σαν ένα ακόμη συστατικό της εμπειρίας. Μάλιστα, τα πιάτα μπορούσαν να αποτελούνται από λίγες μπουκιές, καθεμία σχεδιασμένη ώστε να προκαλεί διαφορετική αίσθηση.

Η Taverna del Santopalato στο Τορίνο. Η εικόνα δημοσιεύτηκε στο La cucina futurista το 1932. Πηγή: La cucina futurista, Sonzogno, 1932 

Όταν η κουζίνα έμοιαζε με εργαστήριο

Οι φουτουριστές ήθελαν να αλλάξουν και τον τρόπο με τον οποίο παρασκευαζόταν το πιάτο. Στα κείμενά τους συναντάμε εξοπλισμό που παραπέμπει περισσότερο σε εργαστήριο παρά σε κουζίνα με αποστακτήρες, φυγόκεντρους, αυτόκλειστα, συσκευές όζοντος και υπεριώδους ακτινοβολίας. Οι επιστημονικές εξηγήσεις που συνόδευαν ορισμένες από αυτές τις προτάσεις ανήκουν στην εποχή τους.

Το 1930, η ιδέα ότι η τεχνολογία μπορούσε να αλλάξει το ίδιο το φαγητό ήταν εντυπωσιακά τολμηρή.

Το όραμα του Μαρινέττι έφτανε ακόμη μακρύτερα. Φανταζόταν ότι στο μέλλον η επιστήμη θα μπορούσε να καλύπτει βασικές διατροφικές ανάγκες με συνθετικά θρεπτικά σκευάσματα που θα περιείχαν πρωτεΐνες, συνθετικά λίπη και βιταμίνες, ενώ η πλήρης μηχανοποίηση της παραγωγής θα απάλλασσε σταδιακά τον άνθρωπο από μεγάλο μέρος της εργασίας που απαιτούσε η εξασφάλιση της τροφής. Πρότεινε ακόμη τη χρήση υπεριώδους ακτινοβολίας για την «ηλεκτροποίηση» και «δυναμοποίηση» των τροφίμων, σύμφωνα με αντιλήψεις της εποχής.

Πίσω από αυτές τις ιδέες υπήρχε μια πιο ριζοσπαστική σκέψη. Αν κάποτε η επιστήμη μπορούσε να αναλάβει τη θρέψη του ανθρώπου, τότε το γεύμα δεν θα χρειαζόταν πλέον να υπηρετεί μόνο αυτή την ανάγκη και θα μπορούσε να μετατραπεί σε μια καθαρά αισθητική εμπειρία. Έτσι, αποκτούν περισσότερο νόημα τα αρώματα, οι ήχοι, οι διαφορετικές υφές, η ποίηση και τα πιάτα που έμοιαζαν με μικρά γλυπτά: για τους φουτουριστές το φαγητό μπορούσε να γίνει ένα ακόμη μέσο καλλιτεχνικής έκφρασης.

Ήταν πρόδρομος της μοριακής γαστρονομίας;

Η μοριακή γαστρονομία εμφανίστηκε ως επιστημονικό πεδίο μόλις στα τέλη της δεκαετίας του 1980, όταν ο Ούγγρος φυσικός Nicholas Kurti και ο Γάλλος φυσικοχημικός Hervé This άρχισαν να μελετούν συστηματικά τις φυσικές και χημικές μεταβολές που συμβαίνουν κατά την παρασκευή του φαγητού. Αρχικά, μάλιστα χρησιμοποίησαν τον όρο «Molecular and Physical Gastronomy», ο οποίος αργότερα συντομεύτηκε σε «Molecular Gastronomy». Ο Herve This επιμένει ότι πρόκειται για επιστημονικό κλάδο και όχι για ένα στιλ μαγειρικής.

Οι φουτουριστές, περισσότερο από μισό αιώνα νωρίτερα, δεν επιχειρούσαν να συγκροτήσουν την επιστήμη του μαγειρέματος. Ήθελαν να ανατρέψουν τις καθιερωμένες αντιλήψεις για το φαγητό και να συνδέσουν το τραπέζι με την τέχνη, την τεχνολογία και τη δική τους ιδεολογία. Παρ’ όλα αυτά, ορισμένες ομοιότητες είναι εντυπωσιακές: η χρήση ασυνήθιστου εξοπλισμού, η παρέμβαση στην υφή και στη μορφή των τροφίμων, οι απρόσμενοι συνδυασμοί και, κυρίως, η ιδέα ότι ένα γεύμα μπορεί να σχεδιαστεί ως πολυαισθητηριακή εμπειρία εμφανίζονται στη cucina futurista ήδη από τις αρχές της δεκαετίας του 1930.

Το πόσο μακριά ήταν διατεθειμένοι να φτάσουν φαίνεται και στις συνταγές που συγκεντρώθηκαν στο βιβλίο «La cucina futurista» το 1932. Εκεί, συναντάμε συνδυασμούς που ακόμη και σήμερα ακούγονται παράξενοι όπως roast beef με λουκούμια και χαλβά, λουκάνικα με μπίρα και ζαχαρωμένα φιστίκια, πουρέ πατάτας με μέλι και κρασί, αλλά και μαριναρισμένο χέλι με κρύα μιλανέζικη μινεστρόνε και χουρμάδες γεμισμένους με αντσούγιες.

Ο Pirandello απάντησε τρώγοντας μακαρόνια

Η επίθεση του Μαρινέττι στα μακαρόνια δεν άργησε να φτάσει και στην Ελλάδα. Στις 11 Δεκεμβρίου 1930 ο Παύλος Νιρβάνας -λογοτεχνικό ψευδώνυμο του γιατρού και συγγραφέα Πέτρου Αποστολίδη, ενός από τους γνωστότερους χρονογράφους της εποχής- δημοσίευσε στην εφημερίδα Ατλαντίς το χρονογράφημα «Παρθενών και μακαρόνια», σχολιάζοντας τις προκλήσεις του Μαρινέττι και τις αντιδράσεις που είχαν ήδη προκαλέσει σε αθηναϊκούς κύκλους.

Λίγους μήνες αργότερα το θέμα εμφανίζεται ξανά στον ελληνικό Τύπο, αυτή τη φορά με πρωταγωνιστή τον Luigi Pirandello, έναν από τους σημαντικότερους Ιταλούς συγγραφείς και θεατρικούς δημιουργούς του 20ού αιώνα, ο οποίος τρία χρόνια αργότερα τιμήθηκε με το Νόμπελ Λογοτεχνίας. Στις 2 Ιουνίου 1931 δημοσιεύτηκε στον ελληνικό τύπο συνέντευξή του στην οποία δήλωνε ότι θα έτρωγε μακαρόνια ως διαμαρτυρία απέναντι στον Μαρινέττι. Η εφημερίδα εξηγούσε στους αναγνώστες της ότι ο φουτουριστής ήθελε «να επαναστατήση ακόμη και την ιταλικήν κουζίναν».

Το «Φουτουριστικόν Δείπνον» της Αθήνας

Δύο χρόνια αργότερα ο Μαρινέττι ήρθε στην Ελλάδα. Έφτασε στον Πειραιά στις 29 Ιανουαρίου 1933 και έμεινε περίπου δέκα ημέρες στην Αθήνα, στο πλαίσιο της παρουσίασης του ιταλικού φουτουρισμού στο ελληνικό κοινό. Εγκαινίασε έκθεση Ιταλών φουτουριστών, έδωσε διαλέξεις και η παρουσία του απασχόλησε αρκετά τις εφημερίδες της εποχής. Στα δημοσιεύματα της εποχής ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει το κείμενο με τον εύγλωττο τίτλο «Φουτουριστικόν Δείπνον» που κυκλοφόρησε στις 2 Φεβρουαρίου στην εφημερίδα Ελεύθερον Βήμα.

Μια ακόμη εικόνα από εκείνες τις ημέρες μάς δίνει αργότερα ο Φώτος Γιοφύλλης, λογοτεχνικό ψευδώνυμο του Σπύρου Μουσούρη, ποιητή, δημοσιογράφου και ζωγράφου με ενεργή παρουσία στην πνευματική ζωή της εποχής. Ο Γιοφύλλης θυμάται ένα γεύμα που δόθηκε στην Αθήνα προς τιμήν του Μαρινέττι. Κατά τη διάρκειά του, ο Νίκος Γιοκαρίνης απήγγειλε το ποίημά του «S.A.P.», χρησιμοποιώντας μάλιστα μια σφυρίχτρα για ηχητικά εφέ. Σύμφωνα με τη μαρτυρία του Γιοφύλλη, η εκτέλεση άρεσε ιδιαίτερα στον Ιταλό επισκέπτη.

Από το Santopalato στο Alchemist

Διαβάζοντας σήμερα τις οδηγίες των φουτουριστών για ένα γεύμα που συνδύαζε φαγητό, αφή, ήχο, άρωμα, τέχνη και τεχνολογία, είναι δύσκολο να μη σκεφτούμε όσα συμβαίνουν σχεδόν έναν αιώνα αργότερα σε ορισμένα εστιατόρια. Ένα από τα πιο χαρακτηριστικά παραδείγματα είναι το κορυφαίο εστιατόριο The Alchemist στην Κοπεγχάγη, στο οποίο ο Δανός chef Rasmus Munk έχει αναπτύξει την «Ολιστική Κουζίνα» (Holistic Cuisine) όπου το φαγητό αποτελεί μόνο ένα μέρος μιας ευρύτερης εμπειρίας. Στο Alchemist το δείπνο εξελίσσεται σε διαφορετικούς χώρους και συνδυάζει το φαγητό με σκηνογραφία, εικόνες, ήχους, performances, τέχνη, επιστήμη και τεχνολογία. Ορισμένες δημιουργίες σχεδιάζονται, ώστε να προκαλέσουν όχι μόνο γευστική απόλαυση, αλλά και σκέψη ή ακόμη και δυσφορία.

Δεν υπάρχει ένδειξη ότι ο Munk εμπνεύστηκε από τον Marinetti και δεν θα ήταν σωστό να κατασκευάσουμε μια τέτοια σχέση. Ωστόσο, ο παραλληλισμός έχει ήδη απασχολήσει τη σύγχρονη έρευνα. Ο Charles Spence, καθηγητής Πειραματικής Ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο της Οξφόρδης και ερευνητής της πολυαισθητηριακής αντίληψης του φαγητού και ο chef και ερευνητής Jozef Youssef έχουν εξετάσει σε επιστημονική εργασία τους το «shocking food», δηλαδή πιάτα που χρησιμοποιούν την πρόκληση και το σοκ ως μέρος της εμπειρίας. Στην ίδια συζήτηση εξετάζουν τόσο δημιουργίες των Ιταλών φουτουριστών όσο και σύγχρονα παραδείγματα από τη δουλειά του Munk.

Υπάρχει, βέβαια, μια ουσιαστική διαφορά. Στο Alchemist το φαγητό χρησιμοποιείται συχνά για να ανοίξει συζητήσεις γύρω από σύγχρονα κοινωνικά, ηθικά και περιβαλλοντικά ζητήματα, από τη ρύπανση που προκαλεί η αλόγιστη χρήση πλαστικού μέχρι τις συνθήκες εκτροφής των ζώων. Αντίθετα, στον Μαρινέττι, το φαγητό εντασσόταν στο ευρύτερο φουτουριστικό σχέδιο για τη δημιουργία μιας «νέας» Ιταλίας και ενός «νέου» ανθρώπου, μέσα στο συγκεκριμένο πολιτικό περιβάλλον του ιταλικού φασισμού.

Οι δύο περιπτώσεις απέχουν σχεδόν έναν αιώνα και ανήκουν σε εντελώς διαφορετικά ιστορικά και πολιτικά περιβάλλοντα. Όμως, συναντιούνται στην ιδέα ότι όσα συμβαίνουν γύρω από ένα τραπέζι μπορούν να σχεδιαστούν ώστε να ενεργοποιούν περισσότερες αισθήσεις και να προκαλούν περισσότερα συναισθήματα από τη γευστική απόλαυση.

Πάντως, από όλες τις αλλαγές που οραματίστηκε ο Μαρινέττι για την ιταλική κουζίνα, αυτή που προκάλεσε τη μεγαλύτερη συζήτηση είχε και τη μικρότερη επιτυχία. Τα μακαρόνια όχι μόνο δεν εξαφανίστηκαν, αλλά παραμένουν σχεδόν έναν αιώνα αργότερα ένα από τα ισχυρότερα σύμβολα της ιταλικής γαστρονομίας.

Κεντρική φωτογραφία: Η Taverna del Santopalato στο Τορίνο, που εγκαινιάστηκε στις 8 Μαρτίου 1931. Στον τοίχο διακρίνεται η διαφήμιση της μπίρας Metzger, η οποία συνόδευε τα πιάτα του πρώτου φουτουριστικού δείπνου.