Βρεθήκαμε στην Κίμωλο για ένα δείπνο στο Amoni, το εστιατόριο του ξενοδοχείου Espera Suites στο Καλαμίτσι, το οποίο τρέχει μια σειρά βραδιών με φιλοξενούμενους σεφ, τα Cycladic Dinners. Εκείνο το βράδυ, κατά την επίσκεψή μας, μαγείρευε ο Γκίκας Ξενάκης, ο σεφ του Aleria στο Μεταξουργείο. Απολαύσαμε ένα πράγματι ωραίο, προσεγμένο δείπνο, από αυτά που δεν στηρίζονται στην εντύπωση, αλλά στη δουλειά. Την επόμενη βραδιά επιστρέψαμε στο ίδιο τραπέζι αυτή τη φορά για δοκιμάσουμε το μενού του εστιατορίου.
Μια βραδιά με τον Γκίκα Ξενάκη
Ξεκινήσαμε με τα καλωσορίσματα του σεφ, εκεί που φαίνεται συνήθως το χέρι: ένα τραγανό κράκερ ρεβιθιού με καπνιστό χέλι, σταφύλι και μάραθο, μια μικρή κρεμμυδόπιτα σε τραγανό φύλλο κι ένα «fish and chips», με τραγανή ταπιόκα, μους ταραμά και αυγοτάραχο. Μικρές μπουκιές με σαφή ιδέα η καθεμία, συνοδεία ενός αφρώδους Ασύρτικου-Ξινόμαυρου, από το κτήμα Καρανίκα, στη Δυτική Μακεδονία. Το δείπνο συνέχισε με φρέσκο ελληνικό καβούρι, μοσχάρι, ροφό Αιγαίου και αρνί, δουλεμένα χωρίς περιττές φιοριτούρες.
Διαβάστε επίσης:
Amour: Στην Αγία Άννα ο Μιχάλης Χαντζός δημιουργεί με τις πρώτες ύλες της Νάξου
Η Κίμωλος σε πρώτο πλάνο στο μενού του Δημήτρη Δημητριάδη
Μείναμε και το επόμενο βράδυ στο ξενοδοχείο και καθίσαμε ξανά στο ίδιο τραπέζι, αυτή τη φορά όμως για το τρέχον μενού που υπογράφει ο επικεφαλής σεφ του Amoni, ο Δημήτρης Δημητριάδης, με πολύχρονη θητεία εκτός των άλλων στο Artisanal της Κηφισιάς και σήμερα επικεφαλής στο FITA της Αθήνας. Στην Κίμωλο μαγειρεύει με ό,τι δίνει ο τόπος: το ξινό, το ντόπιο ξινό τυρί, αρωματικά από τις ξερές πλαγιές, κάπαρη από τους βράχους. Οι τεχνικές σύγχρονες, οι συνταγές λιγότερο. Στο μενού υπάρχει ακόμη και οξύμελι, το γλυκόξινο που χρησιμοποιούσαν οι Έλληνες από τον Ιπποκράτη.
Το γεύμα άνοιξε σωστά, κι από εκεί συνήθως καταλαβαίνεις μια κουζίνα πριν παραγγείλεις: προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ελιές. Η ντοματοσαλάτα με το ξινό Κιμώλου κρατούσε την ισορροπία που θέλει ένα τέτοιο πιάτο: oλόκληρο ντοματίνι που κρατούσε την τραγανότητα και τη γλύκα του, το αλμυρό-όξινο του τυριού, το παξιμάδι χαρουπιού για σώμα, το κρίταμο και ο δυόσμος να το κρατούν καθαρό. Το κριθαράκι με γαρίδες Κοιλάδος, άγριο μάραθο και αυγοτάραχο πήγαινε πριν την κουζίνα των αναμνήσεων, αλλά με προσοχή. Η γλύκα της κόκκινης γαρίδας, ο μάραθος που άνοιγε τα αρώματα, το αυγοτάραχο να δένει τα πάντα με μια αλμύρα από βάθος. Γενναιόδωρο, χωρίς να βαραίνει.
Ένα τραπέζι απέναντι από τη Μήλο
Ο χώρος βοηθάει. Κάθεσαι χαμηλά, μια καλαμωτή φιλτράρει το φως και η Μήλος στέκει ως ένας όγκος ακίνητος στη δύση. Ο ήλιος πέφτει περίπου, όταν έρθει το δεύτερο πιάτο. Το σέρβις διακριτικό και ζεστό, εκεί όταν το χρειάζεσαι, αόρατο όταν δεν το χρειάζεσαι, σπανιότερο απ’ όσο θα περίμενε κανείς σε νησί. Δεν είναι φθηνό το φαγητό και η Κίμωλος θέλει κόπο για να φτάσεις, αλλά το Amoni δεν είναι ένα ακόμη εστιατόριο που ζει από τη θέα του. Είναι μια κουζίνα με άποψη που έτυχε να έχει και θέα, και η σειρά των λέξεων εδώ έχει σημασία.
Διαβάστε επίσης:
Μελιττούτα: Η πίτα με μυζήθρα και μέλι που δοκιμάσαμε στη Μεσσηνία (+συνταγή)
Στη Μήλο ψήνουν ολόκληρα ψάρια μέσα στην καυτή άμμο – Πήγαμε στο Sirocco να δούμε πώς γίνεται
