Ο Bruno Verjus ανακοίνωσε ότι λίγο πριν από το τέλος της χρονιάς, στις 22 Δεκεμβρίου 2026, το Table θα σερβίρει για τελευταία φορά. «Το fine dining πέθανε» δήλωσε χωρίς περιστροφές, αλλά και χωρίς έπαρση.
Το Table είναι σήμερα ένα από τα σημαντικότερα εστιατόρια του Παρισιού και ο Bruno Verjus, που έχει ιδιαίτερη σχέση με την Ελλάδα, δεν είναι ένας συνηθισμένος σεφ.
Το εστιατόριό του έχει δύο αστέρια Michelin, το 2024 έφτασε στην τρίτη θέση της λίστας The World’s 50 Best Restaurants και το 2025 διατήρησε τη θέση στην δεκάδα, φτάνοντας στην όγδοη θέση. Το μενού περιλαμβάνει περίπου 10 έως 14 πιάτα, κοστίζει 480 ευρώ ανά άτομο και ένα γεύμα διαρκεί τουλάχιστον δυόμισι ώρες, ενώ το wine pairing κοστίζει επιπλέον 300 ευρώ. Το Table κλείνει μετά από 13 χρόνια λειτουργίας.
Δείτε επίσης
Από τη διπλωματία στα 3 αστέρια Michelin: Μία μέρα στο σύμπαν της Ana Roš
Γιατί ο Bruno Verjus κλείνει το Table
Ο σεφ δήλωσε ότι το fine dining πέθανε και πρόσθεσε ότι το Table θα σερβίρει για τελευταία φορά στις 22 Δεκεμβρίου 2026. Σε έναν ήρεμο τόνο που μαρτυρά ότι δεν είναι μια απόφαση της στιγμής, αλλά το αποτέλεσμα ώριμης σκέψης, εξήγησε: «Η αιτία είναι ότι δεν αισθάνομαι άνετα με το να αποκλείω κόσμο από το τραπέζι μου. Γιατί η ιδέα του fine dining είναι να έρχεται ο κόσμος και να ανακαλύπτει εξαιρετικό φαγητό. Και όλο και συχνότερα αισθάνομαι ότι κάνω πράγματα που ανήκουν στο παρελθόν. Πρέπει να προχωρήσουμε με διαφορετικό τρόπο. Θέλω να θρέφω τους ανθρώπους, αλλά όχι μόνο τους λίγους.»
O Verjus δεν παρουσιάζει το κλείσιμο ως αποχώρηση από τη μαγειρική. Στην ίδια ανακοίνωση εξηγεί ότι θέλει να συνεχίσει να εργάζεται με εξαιρετικές πρώτες ύλες και υψηλού επιπέδου υπηρεσίες, αλλά με έναν διαφορετικό τρόπο. Κυρίως, θέλει αυτό που κάνει να μπορεί να φτάσει σε περισσότερους ανθρώπους.
Τι θα ακολουθήσει δεν το έχει ακόμη αποκαλύψει. Ο προβληματισμός προϋπήρχε καιρό, πάντως.
View this post on Instagram
Η φιλοσοφία του
Τέσσερα χρόνια πριν από τη σημερινή ανακοίνωση, ο Bruno Verjus είχε περιγράψει τι σκόπευε να κάνει. Σε συνέντευξή του το 2022, όταν ρωτήθηκε εάν σχεδίαζε να ανοίξει δεύτερο δικό του εστιατόριο, απάντησε: «Σχεδιάζω μάλλον να κλείσω το Table σε τρία ή τέσσερα χρόνια». Όπως ανέφερε, δεν τον ενδιέφερε να μετατρέψει το Table σε ένα concept που θα μπορούσε να πολλαπλασιαστεί. Πίστευε ότι ένα τέτοιο εστιατόριο μπορεί να λειτουργήσει πραγματικά καλά μόνο ως μία μονάδα και με τον ίδιο παρόντα στην κουζίνα.
Την ίδια εποχή, τον απασχολούσε το πώς η φιλοσοφία του για το καλό προϊόν και τη μαγειρική της στιγμής θα μπορούσε να περάσει σε μια απλούστερη και ταχύτερη μορφή εστίασης, χωρίς την πολυπλοκότητα ενός εστιατορίου με αστέρια Michelin. Μάλιστα, τότε είχε προαναγγείλει το κλείσιμο του Table την επόμενη τετραετία γιατί, όπως είχε δηλώσει: «μεγάλωνε και ήθελε να απολαμβάνει περισσότερο την Ελλάδα».
Έγινε σεφ στα 54 του
Η περίπτωση του Bruno Verjus είναι ούτως ή άλλως ασυνήθιστη για τη γαλλική υψηλή γαστρονομία. Γεννήθηκε το 1959 στη Roanne και πριν βρεθεί επαγγελματικά πίσω από τους πάγκους μιας κουζίνας είχε ήδη διανύσει μια εντελώς διαφορετική πορεία. Σπούδασε ιατρική χωρίς να ασκήσει το επάγγελμα, έγινε επιχειρηματίας, έγραψε για το φαγητό, συνεργάστηκε με γαστρονομικά μέσα και συμμετείχε στη ραδιοφωνική εκπομπή «Δεν μιλάμε με γεμάτο στόμα» (On ne parle pas la bouche pleine) του France Culture.
Το 2013, στα 54 χρόνια του και χωρίς κλασική επαγγελματική εκπαίδευση μάγειρα, άνοιξε το εστιατόριο Table. Στην αρχή σέρβιρε περίπου 24 πελάτες την ημέρα και, όπως έχει διηγηθεί, χρειάστηκε να μάθει στην πράξη όχι μόνο να σκέφτεται ως σεφ αλλά και να διευθύνει ένα εστιατόριο.
Πέντε χρόνια αργότερα, το 2018, ήρθε το πρώτο αστέρι Michelin. Το 2020 ακολούθησε το πράσινο αστέρι για τη βιώσιμη προσέγγιση του εστιατορίου και το 2022 το δεύτερο αστέρι Michelin. Την ίδια περίοδο άρχισε η εντυπωσιακή άνοδος του Table στο World’s 50 Best Restaurants, ανεβαίνοντας από την 77η θέση το 2022, στη δέκατη το 2023, στην τρίτη το 2024 και το 2025 βρέθηκε στην όγδοη θέση.
View this post on Instagram
Στην κουζίνα του πρώτα έρχεται ο παραγωγός
Για να καταλάβει κανείς καλύτερα και τη σχέση του Verjus με την Ελλάδα, χρειάζεται να δει τον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζει το προϊόν. Ο ίδιος δεν θεωρεί τον μάγειρα το σημαντικότερο πρόσωπο αυτής της αλυσίδας. Στο Table μιλά για τους παραγωγούς, αναφέρει τα ονόματά τους και περιγράφει τον εαυτό του ως ενδιάμεσο ανάμεσα σε εκείνους και στον άνθρωπο που θα φάει το προϊόν τους. Ο οδηγός Michelin περιγράφει μια κουζίνα στην οποία οι πρώτες ύλες επιλέγονται με ιδιαίτερη αυστηρότητα και μαγειρεύονται όσο χρειάζεται ώστε να διατηρούν τον χαρακτήρα τους. Το μενού «Χρώμα της ημέρας» (Couleur du jour) δεν είναι σταθερό και διαμορφώνεται ανάλογα με την εποχή και όσα φτάνουν στην κουζίνα κάθε ημέρα.
Η σχέση του Bruno Verjus με τη Μεσσηνία και τους Έλληνες παραγωγούς
Η σχέση του Verjus με την Ελλάδα, και ιδιαίτερα με τη Μεσσηνία και τη Μάνη, είχε ήδη αρχίσει αρκετά χρόνια νωρίτερα. Το 2019 είχε βρεθεί για δεύτερη φορά μέσα σε λίγους μήνες στην Καλαμάτα. Σε συνέντευξη που είχε παραχωρήσει τότε, ρωτήθηκε εάν χρησιμοποιεί ελληνικά προϊόντα στο Table και η απάντησή του ήταν σαφής. Μέσω του φίλου του Αλέξανδρου Ράλλη, ιδρυτή του Profil Grec στο Παρίσι, προμηθευόταν φρέσκο, μεσσηνιακό, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αμέσως μετά την παραγωγή του, μεσσηνιακό μέλι, τυριά και ελληνικό αυγοτάραχο. Επίσης, είχε χρησιμοποιήσει στο μενού του παστό και λουκάνικο από τη Μεσσηνία.
Ωστόσο, η σχέση αυτή δεν περιοριζόταν στην παραγγελία προϊόντων από το Παρίσι. Ο Verjus ταξίδευε στην περιοχή και γνώριζε τους ανθρώπους που βρίσκονταν πίσω από αυτά. Έχει γράψει, για παράδειγμα, ο ίδιος για το φρέσκο ε.π.ελαιόλαδο της οικογένειας Millionis από την περιοχή της Καλαμάτας, περιγράφοντας τη στιγμή της παραγωγής του στο ελαιοτριβείο. Αλλά και τα πεπόνια από τους Γαργαλιάνους είχαν βρει τον δρόμο τους μέχρι το Table. Όπως είχε καταγράψει το Cantina σε ρεπορτάζ για τον μεσσήνιο παραγωγό Αντώνη Γκόνη, η γνωριμία ξεκίνησε όταν ο Verjus δοκίμασε το πεπόνι του στην Καλαμάτα. Ακολούθησε επίσκεψη στο κτήμα και τα πεπόνια Gonis Melon έφτασαν στη συνέχεια στην κουζίνα του στο Παρίσι.
Στην επίσκεψή του το 2019 είχε περάσει από την Κεντρική Αγορά της Καλαμάτας και είχε ξεχωρίσει τα λαχανικά, τα τυριά, τα ψάρια και τα κρέατα. Η εκτίμησή του τότε ήταν ότι η Μεσσηνία διαθέτει τις πρώτες ύλες για να εξελιχθεί σε σημαντικό γαστρονομικό προορισμό. Αργότερα ήρθαν οι τρεις μήνες στη Μάνη και η δήλωσή του ότι εκεί «μεσογειοποιήθηκε».
Γιατί λοιπόν κλείνει ένα τόσο επιτυχημένο εστιατόριο;
Όταν το 2022 σχεδίασε την κάρτα του Cavalieri στο Παρίσι, είχε μιλήσει για την επιθυμία του να μεταφέρει καλά προϊόντα και τη «μαγειρική της στιγμής» σε μια brasserie που μπορούσε να εξυπηρετεί πολύ περισσότερο κόσμο, με απλούστερη κουζίνα και χωρίς τη σύνθετη δομή ενός εστιατορίου με αστέρια. Ίσως το επόμενο βήμα του να κινηθεί προς αυτή την κατεύθυνση. Προς το παρόν, όμως, αυτό παραμένει υπόθεση.
Δείτε επίσης
Davide Guidara: Το κολοκύθι, η ντομάτα, η πιπεριά είναι οι δικές μου Ferrari
