Πριν από το σιτάρι και το κριθάρι, ίσως ήταν το σύκο. Η ιστορία ενός καρπού που συνοδεύει τον άνθρωπο εδώ και 11.000 χρόνια, οι ελληνικές ποικιλίες, τα ΠΟΠ προϊόντα, οι μύθοι και όλα όσα αξίζει να γνωρίζετε.
Αν σας ζητούσαν να μαντέψετε ποιο ήταν το πρώτο φυτό που καλλιέργησε συστηματικά ο άνθρωπος, πιθανότατα θα σκεφτόσασταν το σιτάρι ή το κριθάρι. Κι όμως, ολοένα και περισσότερα βοτανικά ευρήματα των αρχαίων χρόνων δείχνουν ότι το σύκο μπορεί να προηγήθηκε. Καρποί ηλικίας περίπου 11.400 ετών που βρέθηκαν στην κοιλάδα του Ιορδάνη έχουν οδηγήσει αρκετούς επιστήμονες στην εκτίμηση ότι η συκιά ήταν από τα πρώτα εξημερωμένα φυτά στην ιστορία της γεωργίας.
Χιλιάδες χρόνια αργότερα, η συκιά εξακολουθεί να αποτελεί αναπόσπαστο κομμάτι του ελληνικού τοπίου. Φυτρώνει σε αυλές, πεζούλες και ξερολιθιές, αντέχει στη ζέστη και κάθε καλοκαίρι χαρίζει έναν καρπό που δύσκολα αντικαθίσταται. Γλυκός, αρωματικός και ευπαθής, το σύκο αποτελεί ένα από τα πιο αγαπημένα φρούτα της Μεσογείου.
Το σύκο δεν είναι ακριβώς φρούτο
Βοτανικά, το σύκο είναι μια ιδιαίτερη ταξιανθία, το λεγόμενο συκόνιο (syconium). Στο εσωτερικό της βρίσκονται εκατοντάδες μικροσκοπικά άνθη, τα οποία εξελίσσονται στα χαρακτηριστικά μικρά σποράκια που αισθανόμαστε όταν το τρώμε. Αυτή η ασυνήθιστη δομή είναι ένας από τους λόγους που η συκιά θεωρείται μοναδικό φυτό από τους βοτανολόγους και μελετάται εδώ και αιώνες.
Δείτε επίσης
Μαρμελάδα σύκο: 6 μυστικά για να γίνει τέλεια (και μια συνταγή βήμα-βήμα)
Από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα
Η σχέση των Ελλήνων με το σύκο ξεκινά πολύ πριν από την κλασική αρχαιότητα. Υπολείμματα σύκων έχουν βρεθεί σε νεολιθικούς και μυκηναϊκούς οικισμούς, ενώ οι πινακίδες της Γραμμικής Β μαρτυρούν ότι ήδη από τη μυκηναϊκή εποχή αποτελούσε σημαντικό τρόφιμο. Στην αρχαία Ελλάδα τα αποξηραμένα σύκα, οι περίφημες ισχάδες, αποθηκεύονταν για όλο τον χρόνο και αποτελούσαν πολύτιμη πηγή ενέργειας. Αναφέρονται στα έργα του Αριστοφάνη και άλλων αρχαίων συγγραφέων, ενώ ο Ιπποκράτης και ο Διοσκουρίδης τα συμπεριέλαβαν στα ιατρικά τους συγγράμματα.
Η Αττική απέκτησε τόσο μεγάλη φήμη για τα σύκα της, ώστε η παράνομη διακίνησή τους θεωρούνταν σοβαρό αδίκημα. Σύμφωνα με μία από τις επικρατέστερες ερμηνείες, από αυτή την πρακτική προέρχεται και η λέξη «συκοφάντης», αν και η ετυμολογία της εξακολουθεί να αποτελεί αντικείμενο επιστημονικής συζήτησης.
Το σύκο που έφερε η προσφυγιά
Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή, οικογένειες από την περιοχή της Σμύρνης εγκαταστάθηκαν στον Ταξιάρχη της Βόρειας Εύβοιας. Μαζί τους έφεραν τη σμυρναίικη ποικιλία συκιάς, αλλά και τη γνώση της καλλιέργειας και της φυσικής αποξήρανσης των σύκων. Η ποικιλία προσαρμόστηκε ιδανικά στο μικροκλίμα της περιοχής και αποτέλεσε τη βάση μιας παράδοσης που συνεχίζεται μέχρι σήμερα.
Ο μύθος με τη σφήκα
«Σε κάθε σύκο υπάρχει μια σφήκα». Είναι ίσως ο πιο διαδεδομένος μύθος γύρω από το φρούτο. Η πραγματικότητα είναι πιο σύνθετη. Ορισμένες ποικιλίες, όπως εκείνες τύπου Σμύρνης, χρειάζονται ένα μικροσκοπικό έντομο, τη σφήκα Blastophaga psenes, για να ολοκληρωθεί η επικονίασή τους.
Οι περισσότερες όμως ποικιλίες που καλλιεργούνται σήμερα στην Ελλάδα είναι παρθενοκαρπικές. Δηλαδή σχηματίζουν κανονικά καρπούς χωρίς να απαιτείται η παρουσία της συγκεκριμένης σφήκας. Έτσι, ο γνωστός ισχυρισμός δεν ισχύει για τα περισσότερα φρέσκα σύκα που βρίσκουμε κάθε καλοκαίρι στις λαϊκές αγορές και στα μανάβικα.
Δείτε επίσης
Γλυκό κουταλιού άγριο σύκο: Πώς φτιάχνουμε το «συκαλάκι» της ελληνικής φιλοξενίας
Οι ελληνικές ποικιλίες και τα πιστοποιημένα σύκα
Η Ελλάδα διαθέτει δεκάδες τοπικές ποικιλίες συκιάς, όμως δύο προϊόντα ξεχωρίζουν καθώς έχουν αναγνωριστεί από την Ευρωπαϊκή Ένωση ως Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης (ΠΟΠ). Τα Σύκα Κύμης ΠΟΠ, από τη νότια Εύβοια, παράγονται από τη σμυρναίικη ποικιλία και θεωρούνται σημείο αναφοράς για τα ελληνικά αποξηραμένα σύκα. Ξεχωρίζουν για τη λεπτή φλούδα, το ανοιχτό χρώμα και τη συμπυκνωμένη γλυκύτητά τους. Στη βόρεια Εύβοια παράγονται τα Ξηρά Σύκα Ταξιάρχη ΠΟΠ, τα οποία αποτελούν συνέχεια της προσφυγικής παράδοσης της περιοχής και φημίζονται για το πλούσιο άρωμα και τη φυσική τους γεύση.
Εξίσου γνωστά είναι τα Βασιλικά σύκα Μαρκοπούλου, μία από τις πιο ιστορικές ελληνικές ποικιλίες νωπού σύκου, καθώς και οι καλλιέργειες στα «τσαπελόσυκα» της Μεσσηνίας, της Λακωνίας, της Αρκαδίας και άλλων περιοχών της Πελοποννήσου, που τροφοδοτούν τόσο την εγχώρια αγορά όσο και τις εξαγωγές.
Στις διεθνείς αγορές κυριαρχούν ποικιλίες όπως οι Black Mission, Brown Turkey, Kadota, Adriatic, Calimyrna και Bursa Black, καθεμία με διαφορετικά χαρακτηριστικά ως προς το χρώμα, τη γεύση και τη χρήση της.
Η Ελλάδα του σύκου
Η Ελλάδα μπορεί να μην ανταγωνίζεται την Τουρκία ή το Ιράν σε όγκο παραγωγής, όμως διατηρεί ισχυρή παρουσία στην αγορά των ποιοτικών αποξηραμένων σύκων. Σύμφωνα με τις πιο πρόσφατες διεθνείς εκτιμήσεις, η παραγωγή ελληνικών αποξηραμένων σύκων αναμένεται να φτάσει περίπου τους 5.500 τόνους την σοδειά 2025/26, υπερδιπλάσια σε σχέση με την προηγούμενη χρονιά, μετά την ανάκαμψη των καλλιεργειών από τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες.
Τα ελληνικά αποξηραμένα σύκα εξάγονται κυρίως σε χώρες της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, τον Καναδά και την Αυστραλία. Παρότι η Ελλάδα παράγει πολύ μικρότερες ποσότητες από την Τουρκία, η οποία παραμένει η παγκόσμια δύναμη στον κλάδο, τα ελληνικά σύκα διατηρούν υψηλή προστιθέμενη αξία χάρη στην ποιότητα, τις παραδοσιακές μεθόδους αποξήρανσης και τα δύο προϊόντα ΠΟΠ της χώρας.
Πώς διαλέγουμε ένα καλό σύκο
Ένα ώριμο σύκο πρέπει να είναι μαλακό όταν το πιέζουμε απαλά, χωρίς να έχει λιώσει. Η φλούδα του πρέπει να είναι λεία, ενώ το άρωμά του έντονο και γλυκό. Σε αντίθεση με πολλά άλλα φρούτα, το σύκο δεν ωριμάζει ουσιαστικά μετά τη συγκομιδή. Αν κοπεί πρόωρα, δεν πρόκειται να αποκτήσει την ίδια γεύση. Γι’ αυτό και θεωρείται ένα από τα πιο ευπαθή φρούτα του καλοκαιριού και διατηρείται στο ψυγείο μόνο για δύο έως τρεις ημέρες.
Πώς απολαμβάνεται
Το σύκο τρώγεται φυσικά μόνο του, όμως ταιριάζει εξαιρετικά με φέτα, κατσικίσιο τυρί, μπλε τυριά, προσούτο και αλλαντικά ωρίμανσης. Δίνει γλύκα στις πράσινες σαλάτες, γίνεται μαρμελάδα, chutney, γλυκό του κουταλιού και συκομαΐδα, ενώ τα αποξηραμένα σύκα πρωταγωνιστούν σε ψωμιά, κέικ, μπάρες δημητριακών και πλατό τυριών.
Δείτε επίσης
Πώς αποξηραίνουμε και αποθηκεύουμε τα σύκα του καλοκαιρού
13 γλυκές συνταγές με σύκα: Απολαυστικές ιδέες για κάθε περίσταση
Είμαστε τελικά «κλεφτοσυκάδες»; Ποιο φρούτο δανειζόμαστε συχνά από τα δέντρα άλλων
