Το ταξίδι μου μέχρι το εστιατόριο Garum με έφερε ένα βράδυ του Ιούνη στα σύνορα Μετς και Νέου Κόσμου. Πρόκειται για το γαστρονομικό παιδί του σεφ-πατρόν Χρήστου Γλωσσίδη, ενός μάγειρα γνωστού στους περισσότερους από τη συμμετοχή του ως φιναλίστ στο MasterChef το 2018, αλλά προσωπικά από την παρουσία του πίσω από τις φωτιές στην άκρως επιτυχημένη καντίνα Mr. Pug στο Χαλάνδρι, στο πλευρό του Γιώργου Βενιέρη.
Το εστιατόριο
Το Garum στεγάζεται σε ένα όμορφο νεοκλασικό στο Μετς, στην οδό Κέλσου, εκεί στα γραφικά δρομάκια που ανηφορίζουν από την αρχή της Λεωφόρου Βουλιαγμένης. Η επαφή με το κτίριο με μετέφερε νοερά σε μια άλλη Αθήνα, σε έναν δρόμο με μπουκαμβίλιες και παλιά αρχοντικά. Στο εσωτερικό του, συναντά κανείς μια αυλή ντυμένη στην τερακότα, αυτόνομα δωμάτια διακοσμημένα με κεραμικά σκεύη, αλλά και ένα chef’s table ακριβώς μπροστά από τη δράση της κουζίνας. Όλα μαζί συνθέτουν το σκηνικό ενός ιδιότυπου Isshiki· ενός αυτόνομου, μινιμαλιστικού χώρου όπου ο επισκέπτης μπορεί να απολαύσει ένα απόλυτα επιμελημένο γεύμα, όπως ένα noodle μπολ συνοδευόμενο από ξεχωριστά στοιχεία που έχουν υποστεί ζύμωση σε συνθήκες απόλυτης ηρεμίας.
Δείτε επίσης:
Esthio: Αξιολογούμε την κουζίνα του Έλβι Ζύμπα στο Κουκάκι
Τουλάχιστον έτσι διαμορφώθηκε η δική μου εμπειρία στο chef’s table. καθώς ένα ζεστό καλοκαιρινό βράδυ σαν και αυτό η ζωντάνια από τις παρέες που γευμάτιζαν στο Garum είχε μεταφερθεί εξ ολόκληρου στην καταπράσινη αυλή του εστιατορίου.
Ποια είναι, όμως, η γευστική ταυτότητα του Garum;
Η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι δύσκολη και καθόλου προφανής. Ο Γλωσσίδης τόλμησε να στεγάσει εδώ το προσωπικό του όραμα για μια κουζίνα που συνδυάζει όλα όσα ο ίδιος αγαπά και έχει υπηρετήσει στο παρελθόν: ασιατικά υλικά και τεχνικές, ζυμώσεις, μύκητες (όπως το koji) και, φυσικά, γάρο (garum), το αρχαιοελληνικό και ρωμαϊκό καρύκευμα από μικρά ψάρια και εντόσθια που ζυμώνονταν με αλάτι κάτω από τον ήλιο για μήνες, μέχρι να δώσουν μια πλούσια, αλμυρή και αρωματική σάλτσα. Στο μενού κυριαρχούν τα curry, τα gyozas, τα dim sums και το pad thai. Ωστόσο, προσωπικά δεν βρήκα πουθενά τη βαθύτερη σύνδεση μεταξύ Ελλάδας και Ασίας, στην οποία συχνά αναφέρονται τα άρθρα και οι παρουσιάσεις του εστιατορίου. Η κουζίνα δείχνει μια ξεκάθαρη, ειλικρινή αγάπη και υποστήριξη προς το ασιατικό στοιχείο, ένα ταξίδι μεταξύ Ταϊλάνδης, Κίνας και Ινδίας, χωρίς να χρειάζεται απαραίτητα το ελληνοκεντρικό αφήγημα για να σταθεί. Χρειάζονται μάλλον πολλά περισσότερα από την χρήση ελληνικών υλικών για να ντυθεί ένα εστιατόριο με τον μανδύα της ελληνικότητας.
Γευστική αξιολόγηση: Τα συν και τα κατά
Στο τραπέζι, τα πιάτα του Garum ξεδιπλώνουν μια νόστιμη, conceptual κουζίνα, όπου η πολυπλοκότητα των ζυμώσεων συναντά την καθαρότητα της ασιατικής comfort φιλοσοφίας. Η umami ένταση από τις χειροποίητες σάλτσες γάρου άλλοτε δίνει ζωντάνια και πολυπλοκότητα στις συνθέσεις και άλλοτε ισορροπεί σε μια μονοδιάστατη αφήγηση. Στο σύνολό τους, πάντως, τα πιάτα φανερώνουν τόλμη και χαρακτήρα, δεν προσπαθούν να στρογγυλέψουν τις γωνίες τους για να γίνουν αρεστά σε όλους, αλλά επιβάλλουν τη δική τους ιδιότυπη ταυτότητα. Με ευκολία ξεχωρίζουν τα gyoza με κόκκινη γαρίδα και παστουρμά. Ένας εξαιρετικός γευστικός συνδυασμός, που ολοκληρώνεται από μια γοητευτική καραμέλα με λεμονόχορτο και tamarind (ταμάρινθο).
Δίπλα τους στέκονται επάξια τα αλκαλικά noodles με αρνίσιο ζωμό, ημίπαστη παλαμίδα και λαδοτύρι Μυτιλήνης. Και στα δύο αυτά πιάτα, ο Γλωσσίδης επιδεικνύει εξαιρετική τεχνική, βαθιά γνώση και μια υποδειγματική ισορροπία στον συνδυασμό των υλικών.
Το κόκκινο Κάρι με πελτέ και ντοματίνια κονφί είναι ένα πιάτο με πυκνότητα και σωστά ζυγισμένο κάψιμο. Ένα καλό κόκκινο Κάρι ξεκινά πάντα από μια στιβαρή πάστα Κάρι, στην οποία προστίθενται τα φρέσκα μυρωδικά (σκόρδο, τζίντζερ, λάιμ, βασιλικός, λεμονόχορτο) και το γάλα καρύδας. Αυτό το κλασικό αρωματικό τερέν δεν το συνάντησα εδώ σε όλη του την έκταση. Αντίθετα, ο σεφ προσεγγίζει το πιάτο σαν ένα άλλο σαγανάκι, προσθέτοντας γαρίδες, ούζο και φέτα. Όχι όμως μια απλή φέτα, αλλά ζυμωμένη με τον μύκητα koji. Το koji διασπά τις πρωτεΐνες και τα λίπη του αιγοπρόβειο γάλακτος, με αποτέλεσμα η γνώριμη, επιθετική αλμύρα της φέτας να στρογγυλεύει και να μεταμορφώνεται σε μια βαθιά, γήινη και ξηροκαρπάτη προσθήκη που θυμίζει premium ασιατική πάστα ή ένα πολύ ώριμο δυτικό τυρί. Πρόκειται για ένα πιάτο που είτε θα το αγαπήσετε είτε θα το μισήσετε από την πρώτη στιγμή.
Στον αντίποδα, η τραγανή πορκέτα που είχε ως αντίστιξη μια γοητευτική σάλτσα από ζυμωμένο κεράσι και καραμελωμένο τουρσί κίμτσι συνοδευόταν από μια μάλλον άτονη κρέμα σελινόριζας, μια επιλογή πολυφορεμένη και λιγότερο θελκτική.
Τι βρήκα ενδιαφέρον (έξω-γαστρονομικά)
Η ηρεμία της κουζίνας και η αρμονική της συνύπαρξη με την ομάδα του σέρβις. Καθισμένος στο chef’s table, σε απόσταση αναπνοής από το πάσο, παρατηρούσα τη ροή των πιάτων που κυλούσε δίχως κενά. Σερβιτόροι και σεφ μιλούσαν χαμηλόφωνα και δίχως εντάσεις. Υπήρχε μια αξιοθαύμαστη ηρεμία στις κινήσεις όλων, χωρίς ίχνος αμηχανίας ή υπερβολικού στρες, πράγμα σπάνιο για ανοιχτή κουζίνα.
Τι μου δημιούργησε απορίες και αμηχανία
Το μουσικό χαλί: Η μουσική που έντυσε τη βραδιά ήταν μάλλον άστοχη. Οι αλλόκοτες εναλλαγές από hip-hop και rap σε 80s Soul και 50s rock ‘n’ roll περισσότερο με μπέρδεψαν παρά ενορχήστρωσαν αρμονικά το δείπνο μου.
Τα πολλά πιάτα εκτός καταλόγου: Οι μακροσκελείς περιγραφές, τα άγνωστα υλικά και το βαρύ τεχνικό λεξιλόγιο για πιάτα που είτε ήταν ημέρας είτε επρόκειτο να αντικαταστήσουν κάποια άλλα στο άμεσο μέλλον, δημιούργησαν θόρυβο. Το γεγονός ότι δεν ήταν ήδη καταγεγραμμένα στο μενού είχε ως αποτέλεσμα να χρειάζομαι πολύ γρήγορα επανάληψη της περιγραφής για να καταφέρω να τα αποκωδικοποιήσω.
Θα επέστρεφα στο Garum;
Η απάντηση είναι ναι. Παρά τις όποιές ενστάσεις για το εκτός καταλόγου φορτίο πληροφοριών και την ιδιαιτερότητα μιας ταυτότητας που δημιουργεί ένα μαγειρικό τερέν ίσως όχι τόσο οικείο στον μέσο Έλληνα καταναλωτή ώστε να επαναλάβει την επίσκεψή του με μεγάλη ευκολία, το Garum διαθέτει κάτι που όλο και περισσότερο αναζητώ στις μέρες μας. Μαγειρική ταυτότητα, τεχνική αρτιότητα και μια ομάδα που αγκαλιάζει τον επισκέπτη με όρους ανεπιτήδευτης φιλοξενίας.
Στα θετικά (και μεγάλο ατού για την περιοχή) προστίθεται το γεγονός ότι σε απόσταση μόλις τριών λεπτών με τα πόδια από το εστιατόριο λειτουργεί συνεργαζόμενο parking, όπου μπορείτε να αφήσετε το αυτοκίνητό σας με πολύ οικονομική χρέωση.
info
Κέλσου 10, Αθήνα, τηλ: 210 923 6798
Κόστος: €40 – €60 ανά άτομο
Δείτε επίσης:
Βουλκανιζατέρ: Στο Κουκάκι για ντολμαδάκια με γαρίδα και μους σοκολάτας με ελαιόλαδο
Sama Local Gastronomy: Τι μαγειρεύει ο Μανώλης Σαρρής στην Πάρο
