Τα microbakeries αλλάζουν τον τρόπο που αγοράζουμε ψωμί. Γιατί ένα καρβέλι κοστίζει 10 ευρώ και πώς το πιο καθημερινό τρόφιμο έγινε προϊόν γαστρονομίας;
Στις 8:00 το πρωί, έξω από ένα μικρό bakery στην Κοπεγχάγη, στο Λονδίνο ή στο Παρίσι, έχει ήδη σχηματιστεί ουρά. Οι περισσότεροι περιμένουν για ένα προζυμένιο καρβέλι που, συχνά, εξαντλείται πριν από το μεσημέρι. Στην Αθήνα, μέχρι πριν λίγα χρόνια αυτή η σκηνή συνέβαινε κυρίως στην ημέρα της λαγάνας. Άλλωστε, το ψωμί για τους Έλληνες ήταν ανέκαθεν το πιο καθημερινό τρόφιμο του τραπεζιού και πάντα το αγοράζαμε, σχεδόν μηχανικά, από τον φούρνο της γειτονιάς. Όμως, αν αυτή η εικόνα σάς φαίνεται ακόμη μακρινή, αρκεί μια βόλτα σε ορισμένα νέα αρτοποιεία της Αθήνας.
Καρβέλια που πριν από λίγα χρόνια θα θεωρούνταν υπερβολικά ακριβά, σήμερα πωλούνται 8, 9 ή και 10 ευρώ και εξαντλούνται μέσα σε λίγες ώρες. Τι είναι, λοιπόν, αυτό που αγοράζουμε; Περισσότερο ψωμί ή μια διαφορετική φιλοσοφία γύρω από αυτό;
Πώς γεννήθηκαν τα microbakeries
Η ιστορία των microbakeries ξεκινά αρκετά πριν από την πανδημία. Από τη δεκαετία του 1990, μια νέα γενιά αρτοποιών στην Ευρώπη και τις Ηνωμένες Πολιτείες άρχισε να επιστρέφει στις αργές ζυμώσεις, στο φυσικό προζύμι και στις παραδοσιακές τεχνικές, ως αντίδραση στο βιομηχανοποιημένο ψωμί. Το artisan bread έγινε σταδιακά ένα παγκόσμιο γαστρονομικό κίνημα, δίνοντας ξανά αξία σε αυτό που για δεκαετίες θεωρούνταν αυτονόητο και δεδομένο.
Όμως, η πραγματική «έκρηξη» ήρθε το 2020. Η πανδημία έβαλε το προζύμι σε εκατομμύρια σπίτια και αναζωπύρωσε το ενδιαφέρον για την αρτοποιία. Μέσα σε λίγα χρόνια, σε μεγάλες πόλεις του κόσμου αλλά και στην Αθήνα, εμφανίστηκε μια νέα γενιά μικρών αρτοποιείων που παράγουν λίγα καρβέλια την ημέρα, επενδύοντας στον χρόνο, στις πρώτες ύλες και στη χειροποίητη παραγωγή.
Δείτε επίσης
Η άνοδος των «φυσικών» κρασιών και η γενιά που αλλάζει τις οινικές συνήθειες
Από βασικό αγαθό σε γαστρονομικό προϊόν
Για πολλές γενιές, το ψωμί ήταν το σταθερό τρόφιμο του τραπεζιού, στο πρωινό με μέλι ή μαρμελάδα, στο μεσημεριανό με λαδερά και κοκκινιστά, στο απογευματινό με τυρί, στο βραδινό με μια σαλάτα ή ακόμη και στο γιαούρτι. Το αγοράζαμε καθημερινά, σχεδόν μηχανικά, χωρίς να αναρωτιόμαστε από πού προέρχεται το αλεύρι, πόσες ώρες χρειάστηκε η ζύμη για να ωριμάσει ή ποιος το έφτιαξε. Απλώς μας άρεσε ή δεν μας άρεσε.
Τα τελευταία χρόνια όμως το ψωμί απέκτησε όνομα, προέλευση και δημιουργό. Πλέον, δεν αγοράζουμε μόνο ένα «χωριάτικο» ή ένα «ολικής». Αγοράζουμε ένα καρβέλι από συγκεκριμένο αρτοποιό, με προζύμι, από αλεύρι ενός μικρού μύλου ή από μια παλιά ποικιλία σιταριού.
Το ψωμί δεν έγινε απλά ακριβότερο. Άλλαξε κατηγορία. Απέκτησε χαρακτήρα, ταυτότητα και μια ιστορία που ο καταναλωτής θέλει πλέον να γνωρίζει.
Η αλλαγή αυτή δεν αφορά μόνο στην ποιότητα των πρώτων υλών ή την τεχνική της παρασκευής. Αφορά κυρίως στον τρόπο με τον οποίο το αντιλαμβανόμαστε. Από καθημερινό συνοδευτικό του φαγητού, το ψωμί έγινε πρωταγωνιστής.
Ο φούρνος έγινε προορισμός
Αρκεί να περάσει κανείς την πόρτα ενός σύγχρονου microbakery για να καταλάβει ότι δεν βρίσκεται σε έναν παραδοσιακό φούρνο. Το εργαστήριο συχνά είναι ορατό και τίποτα δεν αποσπά την προσοχή από το ίδιο το ψωμί. Ο παραδοσιακός φούρνος της γειτονιάς είχε ως στόχο να δείξει αφθονία και ποικιλία. Τα νέας γενιάς αρτοποιεία περνούν από τη «βιτρίνα της αφθονίας» στη «βιτρίνα της επιλογής». Αυτή η φιλοσοφία παρατηρείται σε φούρνους όπως το KORA, το 72H, το Bread BC, το Τρομερό Παιδί, το Νεροπίστολο και άλλα, που δεν μοιάζουν απαραίτητα μεταξύ τους, μοιράζονται όμως μια κοινή αντίληψη.
Δεν είναι τυχαίο ότι πολλοί πελάτες διασχίζουν πλέον ολόκληρη την πόλη για να αγοράσουν ένα συγκεκριμένο καρβέλι. Όπως συμβαίνει με ένα αγαπημένο καφεκοπτείο ή μια κάβα φυσικών κρασιών, έτσι και ο φούρνος παύει να είναι η πιο κοντινή στάση της γειτονιάς. Συνεπώς, γίνεται προορισμός.
Δεν πουλούν μόνο ψωμί
Πέρα από το ψωμί, αν κάτι διαφοροποιεί τα microbakeries από τους παραδοσιακούς φούρνους, είναι ολόκληρη η εμπειρία που χτίζεται γύρω τους. Στα περισσότερα από αυτά τα αρτοποιεία, το καρβέλι συνυπάρχει με specialty καφέ, βούτυρα μικρών παραγωγών, χειροποίητες μαρμελάδες, εποχικά σάντουιτς, εκλεκτά σφολιατοειδή και άλλα αρτοπαρασκευάσματα. Ωστόσο, ο στόχος δεν είναι να μεγαλώσει η γκάμα των προϊόντων, αλλά να δημιουργηθεί ένας μικρόκοσμος γύρω από το ψωμί.
Βέβαια, ούτε αυτή η λογική είναι καινούργια γιατί θυμίζει πολύ αυτή που άλλαξε τον καφέ πριν από, περίπου, δύο δεκαετίες. Πλέον δεν αγοράζουμε μόνο έναν espresso, αλλά το brand, τον χώρο, την ιστορία του καφέ, τον άνθρωπο που τον καβουρδίζει και την εμπειρία της επίσκεψης. Κάτι αντίστοιχο φαίνεται να συμβαίνει σήμερα και με το ψωμί γι’ αυτό και τα microbakeries δεν ανταγωνίζονται τον φούρνο της γειτονιάς. Δημιουργούν μια διαφορετική κατηγορία, απευθυνόμενη σε καταναλωτές που αναζητούν ποιότητα, τεχνική και μια πιο προσωπική σχέση με το φαγητό.
Δείτε επίσης
Το Ψωμί της Μηλιάς: Ο ιστορικός ξυλόφουρνος της Μάνης που ψήνει ακόμα όπως το 1821
Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Σοφικίτης
Πόσο πωλείται ένα καρβέλι στο ράφι
Κυκλοφορήσαμε στα δημοφιλέστερα microbakeries και καταγράψαμε τις τιμές που πωλείται σήμερα το καρβέλι με αλεύρι σίτου (λευκό ή και ολικής), αργής ωρίμασης. Πιο συγκεκριμένα:
- Black Salami: 3,50€ /500γρ.
- Monokeros: 4,10€ / 650γρ.
- Kora: 4.80€ / 750γρ.
- Bread BC: 4.20€ / 500γρ.
- 72Η: 5.00€ / 560γρ.
- Batard: 5.00 / 1κιλό
- No Crumbs: 3.90€ / 800γρ.
Δικαιολογούνται τελικά τα 10 ευρώ;
Είναι ίσως η πρώτη σκέψη όταν βλέπει κάποιος ένα καρβέλι να κοστίζει 8, 9 ή ακόμη και 10 ευρώ, το κιλό. Πρόκειται για υπερβολή ή για μια τιμή που αντανακλά το πραγματικό κόστος παραγωγής;
Η απάντηση δεν είναι απλή. Τα microbakeries δεν ακολουθούν την ίδια στρατηγικη που γνωρίζουμε από τον παραδοσιακό φούρνο της γειτονιάς. Δηλαδή, δεν βασίζονται στη μεγάλη παραγωγή, ούτε στην καθημερινή διάθεση πολλών και διαφορετικών προϊόντων.
Ωστόσο, το πρώτο στοιχείο που ανεβάζει το κόστος είναι οι ίδιες οι πρώτες ύλες. Πολλά από τα νέα αρτοποιεία συνεργάζονται με μικρούς μύλους, χρησιμοποιούν άλευρα ολικής άλεσης, βιολογικής καλλιέργειας ή από παλιές ποικιλίες σιτηρών, τα οποία κοστίζουν σημαντικά περισσότερο από ότι τα συμβατικά επαγγελματικά άλευρα. Δεν είναι όμως ο μοναδικός λόγος.
Εξίσου σημαντικός είναι ο χρόνος. Ένα ψωμί που ωριμάζει για 48 ή και 72 ώρες δεσμεύει χώρο, ψυγεία και εργατοώρες πολύ πριν φτάσει στον φούρνο για να ψηθεί. Σε αντίθεση με τη μαζική παραγωγή, κάθε καρβέλι περνά από τα χέρια του αρτοποιού, διαμορφώνεται και παραμένει σε μικρά καλάθια φουσκώματος, στη συνέχεια χαράσσεται -ενίοτε με περίτεχνα σχέδια και ψήνεται σε μικρές παρτίδες. Όλα αυτά αυξάνουν το κόστος, ενώ παράλληλα περιορίζουν τον αριθμό των ψωμιών που μπορούν να παραχθούν καθημερινά.
Επίσης, τα περισσότερα microbakeries επιλέγουν κεντρικές τοποθεσίες, επενδύουν στον σχεδιασμό του χώρου, στη συνολική εμπειρία του πελάτη και σε μια ισχυρή ταυτότητα. Όπως συμβαίνει με έναν specialty καφέ ή ένα wine bar, μέρος της αξίας που πληρώνει ο καταναλωτής αφορά και στο brand.
Αυτό, βέβαια, δεν σημαίνει ότι κάθε καρβέλι των 10 ευρώ αξίζει αυτομάτως την τιμή του. Όπως συμβαίνει με κάθε premium προϊόν, η τελική τιμή δεν καθορίζεται μόνο από το κόστος παραγωγής. Περιλαμβάνει επίσης τη φιλοσοφία του δημιουργού, τη μικρή παραγωγή, την εμπειρία αγοράς και, σε αρκετές περιπτώσεις, την υπεραξία που αποκτά ένα προϊόν όταν μετατρέπεται από καθημερινό αγαθό σε αντικείμενο γαστρονομίας.
Κυρίως, όμως, υπάρχει η ποιότητα του ψωμιού. Η επιλογή των πρώτων υλών, οι πολύωρες ζυμώσεις και η τεχνική του αρτοποιού δεν επηρεάζουν μόνο τη γεύση και την υφή, αλλά και τη διατηρησιμότητα. Ένα βιομηχανοποιημένο ψωμί συχνά χάνει τη φρεσκάδα του ήδη από την επόμενη ημέρα. Αντίθετα, ένα προζυμένιο καρβέλι υψηλής ποιότητας μπορεί, όταν αποθηκευτεί σωστά, να διατηρηθεί γευστικό για αρκετές ημέρες, ακόμη και για μία εβδομάδα ή περισσότερο.
Δείτε επίσης
Red Jane Bakery: Πώς ένα παλιό χυτήριο στα Χανιά έγινε φούρνος αναφοράς
Φωτογραφία: Κωνσταντίνος Σοφικίτης
Είναι μόδα ή το μέλλον της αρτοποιίας;
Είναι ακόμη νωρίς για να πει κανείς αν τα microbakeries θα αλλάξουν οριστικά τον χάρτη της αρτοποιίας ή αν θα παραμείνουν μια εξειδικευμένη αγορά. Το βέβαιο είναι ότι έχουν ήδη επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο μιλάμε για το ψωμί.
Πριν από λίγα χρόνια, ελάχιστοι γνώριζαν τι σημαίνει φυσικό προζύμι, πολύωρη ωρίμαση ή άλευρα από παλιές ποικιλίες σιτηρών. Σήμερα, αυτές οι έννοιες έχουν περάσει από τους επαγγελματίες στους καταναλωτές, οι οποίοι δείχνουν μεγαλύτερο ενδιαφέρον για την προέλευση, την τεχνική και την ποιότητα ενός καρβελιού. Αυτό, δεν σημαίνει ότι ο παραδοσιακός φούρνος της γειτονιάς χάνει σιγά-σιγά τον ρόλο του, ούτε ότι μετατρέπεται σε ζαχαροπλαστείο. Αντίθετα, εξακολουθεί να καλύπτει μια καθημερινή ανάγκη που κανένα microbakery δεν μπορεί ούτε θέλει να αντικαταστήσει. Ουσιαστικά, οι δύο κόσμοι εξυπηρετούν διαφορετικές ανάγκες και διαφορετικές στιγμές της καθημερινότητας.
Το αν ένα καρβέλι αξίζει 10 ευρώ θα το αποφασίσει ο καθένας μόνος του. Εκείνο που δύσκολα αμφισβητείται είναι ότι το ψωμί απέκτησε ξανά τη θέση που είχε κάποτε στο τραπέζι μας.
Δείτε επίσης
Άρτος: Όσα πρέπει να γνωρίζουμε για το προζύμι, τη μαγιά, το sourdough και το levain
