«Τα τυριά του βουνού δεν ανήκουν στο παρελθόν, αλλά αποτελούν προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας με ισχυρές προοπτικές για το μέλλον» τόνισε, μεταξύ άλλων, ο Carlo Piccoli, ιδρυτής και καθηγητής της Accademia Internazionale dell’Arte Casearia στο Τρεβίζο της Ιταλίας, κατά την ομιλία του στο 5ο Cantina Academy με κεντρικό θέμα «Ήπειρος: Οι ρίζες και το μέλλον της αυθεντικότητας», το οποίο διοργανώνεται από το Πρώτο Θέμα και το Cantina στα Ιωάννινα, την Τρίτη 23 Ιουνίου 2026.
Ο Ιταλός τυροκόμος και εκπαιδευτής παρουσίασε την εμπειρία της Ακαδημίας, η οποία από το 2011 έχει εκπαιδεύσει περισσότερους από 3.500 τυροκόμους από 75 χώρες, εστιάζοντας στη μεταποίηση γάλακτος μικρής κλίμακας και στη δημιουργία προϊόντων υψηλής αξίας. Όπως ανέφερε, η πλειονότητα των εκπαιδευομένων προέρχεται από κτηνοτροφικές εκμεταλλεύσεις που επιδιώκουν να μετατρέψουν το γάλα τους σε τυρί, αυξάνοντας έτσι το εισόδημά τους και δημιουργώντας νέες θέσεις εργασίας στην ύπαιθρο.
Ιδιαίτερη αναφορά έκανε στα ορεινά τυριά, υποστηρίζοντας ότι η αξία τους συνδέεται άμεσα με τον τόπο παραγωγής. Όπως εξήγησε, η περίοδος βόσκησης, η χλωρίδα των λιβαδιών και η βιοποικιλότητα της κάθε περιοχής επηρεάζουν καθοριστικά τα αρώματα και τη γεύση του τυριού, με το βοσκοτόπι να διαμορφώνει, όπως χαρακτηριστικά είπε, έως και το 90% του γευστικού τους χαρακτήρα.
Αναφερόμενος στο απαστερίωτο γάλα, επισήμανε ότι δεν πρέπει να αντιμετωπίζεται ως δίλημμα μεταξύ ευκαιρίας και κινδύνου. Όπως σημείωσε, στην Ευρώπη συνυπάρχουν επιτυχημένα τυριά Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης τόσο από απαστερίωτο όσο και από παστεριωμένο γάλα, με την ασφάλεια να διασφαλίζεται μέσα από αυστηρούς ελέγχους και συστήματα αυτοελέγχου.
Ο Carlo Piccoli στάθηκε ακόμη στη σημασία του μικροκλίματος, υπογραμμίζοντας ότι οι παραγωγοί που φροντίζουν τα λιβάδια και τις καλλιέργειές τους διατηρούν τη βιοποικιλότητα του τόπου τους, η οποία τελικά αποτυπώνεται και στο ίδιο το τυρί. Παράλληλα, σημείωσε ότι η νέα γενιά τυροκόμων δεν αρκείται πλέον στην παραγωγή, αλλά επενδύει και στον αγροτουρισμό, ενισχύοντας τη βιωσιμότητα των οικογενειακών εκμεταλλεύσεων.
Κλείνοντας την ομιλία του, υποστήριξε ότι η μεγαλύτερη προστιθέμενη αξία δημιουργείται όταν η ταυτότητα του τόπου συνδυάζεται με τη σύγχρονη τυροκομική τεχνογνωσία και τη σωστή ωρίμανση των τυριών. Πρότεινε, μάλιστα, τη δημιουργία συνεργατικών κέντρων ωρίμασης, όπου μικροί παραγωγοί θα μπορούν να συγκεντρώνουν τα τυριά τους, ώστε να αποκτούν μεγαλύτερη εμπορική αξία και πρόσβαση στις διεθνείς αγορές.
Ποιος είναι ο Κωνσταντίνος Carlo Piccoli
Ο Carlo Piccoli θεωρείται μία από τις σημαντικότερες προσωπικότητες της τυροκομίας σε διεθνές επίπεδο. Με περισσότερα από σαράντα χρόνια εμπειρίας, έχει αφιερώσει τη ζωή του στον κόσμο του τυριού, γνωρίζοντας σε βάθος κάθε στάδιο της παραγωγής, από την εκτροφή των ζώων και την παραγωγή γάλακτος έως τη διάθεση των προϊόντων στις διεθνείς αγορές. Στην πορεία της καριέρας του δημιούργησε περισσότερους από 100 διαφορετικούς τύπους τυριών από αγελαδινό, κατσικίσιο, πρόβειο και βουβαλίσιο γάλα.
Παράλληλα, ανέδειξε την τέχνη της ωρίμανσης των τυριών σε προσωπική δημιουργική έκφραση, αξιοποιώντας υλικά όπως μπαχαρικά, το σανό και τα στέμφυλα για να προσδώσει μοναδικά αρώματα και γεύσεις. Εκτός από τη διοίκηση της ιστορικής οικογενειακής τυροκομικής επιχείρησης Perenzin Latteria, ο Carlo Piccoli κατάφερε να συνδυάσει τη γνώση της παράδοσης με μια σύγχρονη και δυναμική επιχειρηματική προσέγγιση.
Το 2012 ίδρυσε στο Τρεβίζο της Ιταλίας τη Διεθνή Ακαδημία Τυροκομικής Τέχνης (Accademia Internazionale dell’Arte Casearia), μέσω της οποίας έχει εκπαιδεύσει περισσότερους από 2.000 σπουδαστές από 75 χώρες. Ως διεθνής σύμβουλος και εκπαιδευτής έχει συμμετάσχει στον σχεδιασμό και την ανάπτυξη τυροκομικών μονάδων σε χώρες όπως το Αζερμπαϊτζάν, το Μεξικό, η Βραζιλία, η Ουγγαρία και η Κροατία.
Σήμερα, συνεχίζει το έργο του στο Τρεβίζο ως ιδιοκτήτης και κτηνοτρόφος της αγροτικής επιχείρησης Castello di Formeniga. Εκεί, στη φάρμα και στην έδρα της Ακαδημίας του, μοιράζεται τις γνώσεις και την εμπειρία μιας ολόκληρης ζωής με επαγγελματίες και φίλους της τυροκομίας, συμβάλλοντας στη διατήρηση και εξέλιξη της τέχνης της παραγωγής ποιοτικών τυριών για τις επόμενες γενιές.
