Το Epicurean Tables, το γαστρονομικό concept του Ora by Ettore Botrini στο One&Only Aesthesis, είναι αφιερωμένο σε βραδιές δημιουργικής σύμπραξης ανάμεσα στον Έκτορα Μποτρίνι και σημαντικούς chefs από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Αυτή τη φορά, ο σεφ υποδέχθηκε τον Μανώλη Παπουτσάκη σε ένα four hands dinner που κινήθηκε γύρω από τη μνήμη, την πρώτη ύλη και τη γεύση που μένει τελικά πιο έντονα από την εικόνα ενός πιάτου. Οι δύο σεφ μίλησαν στο Cantina για όσα κρύβονται πίσω από ένα four hands dinner, και για τον μαγειρικό τους διάλογο που, καθότι ειλικρινής, βγαίνει στο πιάτο.
Από την κακαβιά μέχρι την πορτοκαλόπιτα: Όλα όσα δοκιμάσαμε
Από το καλωσόρισμα κιόλας, φαινόταν η πρόθεση να μεταφραστούν γνώριμες ελληνικές γεύσεις μέσα από μια πιο φίνα και σύγχρονη ματιά. Το ταρτάκι από φάβα, καπνιστό χέλι και γύρη είχε ένταση, καθαρότητα και μια διακριτική καπνιστή επίγευση, ενώ το φρυγανισμένο ψωμί με ταραμά, τσιγαρισμένα χόρτα και αυγοτάραχο έφερνε στο τραπέζι ένα πιο comfort και οικείο στοιχείο, με καλές ισορροπίες ανάμεσα στην αλμύρα και τη λιπαρότητα.
Από τις πιο ενδιαφέρουσες στιγμές του μενού ήταν η κρύα κακαβιά με παλαμίδα, γαρίδα και εσπεριδοειδή. Ανάλαφρη, αέρινη, με βαθιά γεύση και τα εσπεριδοειδή έδιναν φρεσκάδα στο πιάτο, αφήνοντας την παλαμίδα και τη γαρίδα να δώσουν ανεπιτήδευτη νοστιμιά. Το «Ταρτάρ ή κοκκινιστό», δηλαδή μοσχαρίσιο ταρτάρ με σάλτσα κοκκινιστού και ζυμαρικά, ήταν μια έξυπνη ιδέα. Άρτιο ταρτάρ και μια μπαχαρένια σάλτσα, που θύμιζε κυριακάτικο κοκκινιστό, χωρίς όμως να βαραίνει στιγμή το πιάτο.
Στα κυρίως, το μπαρμπούνι με αγκινάρα, αρακά, σπαράγγι και λεμόνι, βασιζόταν σε ανοιξιάτικες πρώτες ύλες. Το ψάρι ήταν σωστά ψημένο και τα λαχανικά κρατούσαν τη φρεσκάδα και τη γλύκα τους. Ακολούθησε το μοσχάρι βιολογικής εκτροφής με πατάτα στον άργιλο και αφρό ελληνικού καφέ. Ο βελούδινος πουρές, ο αφρός του ελληνικού καφέ και μια demi glace έδιναν βάθος και πολυπλοκότητα στο πιάτο, ενώ το φιλέτο έμενε ζουμερό, ολοκληρώνοντας το πιάτο.
Για το τέλος, μια πορτοκαλόπιτα με crema catalana, σιρόπι εσπεριδοειδών και sorbet από άνθος πορτοκαλιάς έκλεισε τη βραδιά με τον καλύτερο τρόπο. Μια σύγχρονη εκδοχή του γνώριμου γλυκού: πολύ αρωματική, με ωραία ισορροπία ανάμεσα στη γλυκύτητα και την οξύτητα των επιμέρους υλικών.
Οι δύο chefs πίσω από το μενού
Ο Έκτορας Μποτρίνι και ο Μανώλης Παπουτσάκης μίλησαν στο Cantina για όσα κρύβονται πίσω από ένα four hands dinner. Από τη συνάντηση δύο διαφορετικών μαγειρικών κόσμων, τη σημασία της συνεργασίας μέσα στην κουζίνα, μέχρι το πώς αντιλαμβάνονται σήμερα τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία.
Ποιο πιάτο του μενού εκφράζει καλύτερα τη μεταξύ σας ισορροπία;
Μανώλης Παπουτσάκης: Νομίζω όλα τα πιάτα μας, αλλά τα καλοσωρίσματα ένα παραπάνω, καθώς ενσωματώνουν άριστα τα στοιχεία που μας ενώνουν ως συναδέλφους και ως φίλους. Κλείνουν μέσα τις πατρίδες μας, τις μαγειρικές μας ταυτότητες και τις τεχνικές μας.
Έκτορας Μποτρίνι: Πιστεύω πως η ισορροπία δεν βρίσκεται σε ένα πιάτο, αλλά στη ροή ολόκληρου του μενού. Παρ’ όλα αυτά, αν έπρεπε να ξεχωρίσω ένα, θα ήταν εκείνο όπου η τεχνική του ενός συναντά τη μνήμη του άλλου. Εκεί που η δική μου κερκυραϊκή και ιταλική παράδοση «αγκαλιάζεται» με την προσωπική ματιά του Μανώλη. Δεν ψάχνουμε την ομοιογένεια, ψάχνουμε τον διάλογο. Και ο διάλογος, όταν είναι ειλικρινής, βγαίνει στο πιάτο.
Όταν δύο chefs με τόσο ξεχωριστή πορεία συναντιούνται στην ίδια κουζίνα, ποιο είναι το μεγαλύτερο κέρδος αυτής της συνάντησης;
Μανώλης Παπουτσάκης: Με τον Έκτορα μας συνδέει φιλία και εκτίμηση. Μαγειρικά τον θαυμάζω και πάντα μαθαίνω από αυτόν. Όμως η ανταλλαγή απόψεων και οι συζητήσεις μας είναι πάντα το μεγαλύτερο κέρδος.
Έκτορας Μποτρίνι: Το μεγαλύτερο κέρδος είναι η ταπεινότητα. Όσα χρόνια κι αν έχεις στην κουζίνα, όταν στέκεσαι δίπλα σε έναν άλλο σεφ με δική του διαδρομή, καταλαβαίνεις ξανά πως η μαγειρική δεν μαθαίνεται ποτέ — είσαι πάντα ένας εργάτης της κουζίνας. Ο πατέρας μου, μου έλεγε πως μετά από 60 χρόνια ακόμα δεν είχε μάθει τίποτα. Αυτό είναι το κέρδος: να φεύγεις από μια τέτοια βραδιά έχοντας μάθει κάτι. Μια κίνηση, μια λεπτομέρεια, έναν τρόπο να βλέπεις ένα υλικό. Μόνος πας γρήγορα. Με την ομάδα πας μακριά.
Σε ένα four hands dinner, τι έχει μεγαλύτερη σημασία: η τεχνική αρτιότητα ή το συναίσθημα που μένει στο τέλος;
Μανώλης Παπουτσάκης: Και τα δύο είναι εξίσου σημαντικά. Άλλωστε κανένα από τα δύο δεν αρκεί, αν δεν υπάρχουν και τα δύο ταυτόχρονα.
Έκτορας Μποτρίνι: Η τεχνική είναι το αυτονόητο. Είναι ο σεβασμός που χρωστάς στον άνθρωπο που κάθεται απέναντί σου. Αν δεν την έχεις, δεν έχεις δικαίωμα να ανέβεις στην κουζίνα. Αλλά η τεχνική από μόνη της δεν συγκινεί κανέναν. Αυτό που μένει, αυτό που θυμάται ο κόσμος μετά από μήνες, δεν είναι αν ο ζωμός ήταν τέλεια διαυγής. Είναι η αίσθηση που έφυγε από το τραπέζι. Το συναίσθημα. Άρα η απάντηση είναι: και τα δύο, αλλά με διαφορετική θέση. Η τεχνική είναι η βάση. Το συναίσθημα είναι ο λόγος που μαγειρεύουμε.
Αν αυτή η βραδιά άφηνε ένα μικρό αποτύπωμα στη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία, ποιο θα θέλατε να είναι;
Μανώλης Παπουτσάκης: Η ελληνική γαστρονομία έχει ατελείωτους δρόμους, για να περπατήσουμε και γι’ αυτό χρειάζεται την αγάπη, την έρευνα και την προσοχή μας.
Έκτορας Μποτρίνι: Θα ήθελα να αφήσει την ιδέα πως η ελληνική γαστρονομία δεν χρειάζεται φουαγκρά και χαβιάρια για να σταθεί διεθνώς. Έχει το δικό της πρόσημο, τον δικό της τόπο, τις δικές της πρώτες ύλες. Όταν δύο σεφ συναντιούνται και επιλέγουν να δουλέψουν με ταυτότητα και όχι με δάνειες ορολογίες, στέλνουν ένα μήνυμα: ότι η σύγχρονη ελληνική κουζίνα μπορεί να είναι αυθεντική, βαθιά και νόστιμη – χωρίς να αντιγράφει κανέναν. Αυτό θα ήθελα να μείνει.
Αντί επιλόγου
Περισσότερο από οποιοδήποτε επιμέρους πιάτο, αυτό που έμεινε στο τέλος του μενού ήταν η αίσθηση ενός πραγματικού διαλόγου ανάμεσα σε δύο chefs με διαφορετικές αφετηρίες, που δεν προσπάθησαν να χαμηλώσουν τη δική τους φωνή για να συναντηθούν, αλλά να τη φέρουν σε ισορροπία. Και ίσως αυτό να ήταν τελικά και το πιο ενδιαφέρον στοιχείο της βραδιάς.
info
Ξενοδοχείο “One & Only Aesthesis”, Λεωφ. Ποσειδώνος 110, Γλυφάδα, τηλ. 21 6686 1310
Δείτε επίσης
