Το χταπόδι είναι από εκείνα τα υλικά που μπορούν να βγουν είτε βουτυρένια και ζουμερά είτε τόσο σκληρά που κουράζουν το μάσημα. Η διαφορά συνήθως δεν βρίσκεται μόνο στο βράσιμο, αλλά σε όλη τη διαχείριση: από το αν είναι φρέσκο ή κατεψυγμένο μέχρι τη θερμοκρασία και τον χρόνο μαγειρέματος.
Γιατί γίνεται λαστιχένιο το χταπόδι
Το χταπόδι έχει πολύ ανεπτυγμένο μυϊκό ιστό και κολλαγόνο. Αν μαγειρευτεί λίγο, μένει σφιχτό. Αν μαγειρευτεί απότομα σε δυνατή φωτιά, «σφίγγει» και γίνεται λαστιχένιο. Το ζητούμενο είναι να προλάβει να διασπαστεί σταδιακά το κολλαγόνο χωρίς να στεγνώσει.
Το πρώτο μυστικό: κατάψυξη ή καλό χτύπημα
Παραδοσιακά οι ψαράδες χτυπούσαν το χταπόδι στα βράχια για να σπάσουν οι ίνες του. Σήμερα, η κατάψυξη κάνει σχεδόν την ίδια δουλειά.
Αν το χταπόδι έχει μπει στην κατάψυξη για 1-2 ημέρες και αποψυχθεί σωστά στο ψυγείο, συνήθως βγαίνει πιο μαλακό. Γι’ αυτό και πολλά κατεψυγμένα χταπόδια μαγειρεύονται πιο εύκολα από τα πολύ φρέσκα.
Θέλει νερό στην κατσαρόλα ή όχι;
Ελάχιστο ή και καθόλου. Το χταπόδι βγάζει πολλά δικά του υγρά. Αν προστεθεί πολύ νερό από την αρχή, βράζει πιο άγρια και μπορεί να χάσει γεύση. Η κλασική τεχνική είναι η εξής: βάζουμε το χταπόδι μόνο του στην κατσαρόλα, αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά, φροντίζοντας να είναι σκεπασμένη με το καπάκι, κλειστό. Σταδιακά θα βγάλει τα υγρά του και θα μαγειρευτεί μέσα σε αυτά.
Πόση ώρα βράζει το χταπόδι
Γενικά, η ώρα που χρειάζεται για να μαλακώσει εξαρτάται από το μέγεθος, αλλά συνήθως ισχύουν οι χρόνοι που ακολουθούν:
- μικρό χταπόδι: περίπου 35-45 λεπτά
- μεσαίο: 45-60 λεπτά
- μεγάλο: μέχρι και 1,5 ώρα
Το σωστό τεστ είναι το πιρούνι. Αν μπαίνει εύκολα στο πιο χοντρό σημείο του πλοκαμιού, είναι έτοιμο.
Δείτε επίσης
Χταπόδι: Πώς διαλέγουμε το σωστό, τα μυστικά στο μαγείρεμα και 22 καλοκαιρινές συνταγές
Τα πιο συχνά λάθη στο μαγείρεμα του χταποδιού
Το χταπόδι θέλει ήπιο μαγείρεμα. Αν κοχλάζει έντονα, τότε οι ίνες σφίγγουν. Γι’ αυτό πολλοί πετυχαίνουν πιο μαλακό αποτέλεσμα όταν μαγειρεύουν σε σιγανό βράσιμο, στον φούρνο ή στη γάστρα.
Το ξίδι μαλακώνει πραγματικά το χταπόδι;
Λίγο ξίδι ή κρασί μπορεί να δώσει γεύση, αλλά δεν είναι «μαγικό κόλπο» που μαλακώνει θεαματικά το χταπόδι. Αυτό που κάνει τη διαφορά είναι κυρίως ο χρόνος και η χαμηλή θερμοκρασία.
Πότε αλατίζουμε;
Συνήθως στο τέλος ή και καθόλου, γιατί το χταπόδι είναι ήδη αρκετά αλμυρό από τη θάλασσα.
Γιατί μερικές φορές βγαίνει στεγνό;
Συνήθως βγαίνει στεγνό επειδή παραέβρασε, ψήθηκε σε πολύ δυνατή φωτιά ή ψήθηκε δεύτερη φορά υπερβολικά μετά το βράσιμο όπως συμβαίνει συχνά με το ψήσιμο στα κάρβουνα. Αν θέλουμε να το περάσουμε από σχάρα, καλό είναι να έχει ήδη μαλακώσει σωστά και να μείνει λίγο χρόνο μόνο για άρωμα και χρώμα.
Το μυστικό που κάνουν πολλοί μάγειρες
Αφήνουν το χταπόδι να «ξεκουραστεί» μέσα στα υγρά του αφού σβήσει η φωτιά. Έτσι, παραμένει πιο ζουμερό και δεν στεγνώνει απότομα.
Δείτε επίσης
Πώς βγαίνουν εύκολα τα λέπια από τα ψάρια χωρίς να γεμίσει η κουζίνα
Τσιροσαλάτα: Πώς φτιάχνεται ο παραδοσιακός θαλασσινός μεζές με το καπνιστό σκουμπρί
Πώς αποψύχουμε τις κατεψυγμένες γαρίδες και πώς τις μαγειρεύουμε σωστά
Γαρίδες, καραβίδες, καβούρια, αστακοί: Οδηγός για καθάρισμα και σωστό μαγείρεμα
