Στο Feyrouz μιλούν δύο «γλώσσες». Εκείνη της Φεϊρούζ, της μαγείρισσας πίσω από τη γεύση, κι εκείνη του γιου της Ανδρέα Κιλτσικσή, που τη μεταφέρει στο σήμερα.
Υπάρχει κάτι πολύ τρυφερό στον τρόπο που ο Ανδρέας μιλά για τη μητέρα του. Όχι επιτηδευμένο, όχι «για να ακουστεί ωραίο», αλλά με τρυφερότητα, βαθιά αγάπη και σεβασμό. Aπό την άλλη, υπάρχει η ίδια η Φεϊρούζ, που μιλά για το φαγητό με την ίδια φυσικότητα που μιλά κάποιος για τον αέρα που αναπνέει.
Πώς ξεκίνησε το Feyrouz
«Όλες μου οι μαγειρικές έρχονται από αναμνήσεις» εξηγεί. Από τη μαμά της, από τον πατέρα της, από το χωριό. Ξεκίνησε μικρή, σχεδόν χωρίς να το καταλάβει. «Έλεγα, δεν γίνεται να μείνουμε χωρίς φαΐ. Κάτι πρέπει να κάνω». Κάπως έτσι μπήκε στην κουζίνα και έμεινε. Το Feyrouz ήρθε αργότερα, αλλά όχι σαν «ιδέα». Πιο πολύ ως συνέχεια αυτών που ήδη έκανε. «Ήθελα να ταΐσω τον κόσμο», λέει. «Όχι μόνο τα παιδιά μου, όλα τα παιδιά». Και σήμερα, που τη φωνάζουν με το μικρό της όνομα, το βλέπει σαν κάτι φυσικό. «Αυτό ήθελα. Να έρχεται ο κόσμος και να χαίρεται». Ο Ανδρέας προσπάθησε να δώσει μια μορφή σε όλο αυτό. Να το οργανώσει, να το εξελίξει, να το φέρει πιο κοντά σε αυτό που λέμε «μαγαζί».
Η μητέρα ως ρυθμιστής
Αν προσπαθήσεις να καταλάβεις πώς δουλεύει η ομάδα στο Feyrouz, δεν θα βρεις εύκολα την απάντηση σε κανόνες και διαδικασίες. Θα βρεις, όμως, έναν ρυθμό. Κι αυτός ο ρυθμός είναι η ίδια η Φεϊρούζ. «Δεν είμαι εύκολη», λέει και γελάει, αλλά το εννοεί. «Αν σου δώσω μια συνταγή, θα την κάνεις όπως είναι». Δεν είναι πείσμα, μας εξηγεί. Είναι εμπιστοσύνη σε κάτι που έχει ήδη δουλέψει, ξανά και ξανά. Και όσοι το πιάνουν, μένουν. «Το καταλαβαίνω από την αρχή», λέει. «Αν κάποιος έχει όρεξη, αν προσέχει». Οι λεπτομέρειες, όμως, είναι που
λένε την ιστορία. Πώς θα πλυθεί ο μαϊντανός, πόση ώρα και με τι τρόπο. «Δέκα λεπτά στο ξίδι», λέει. «Νόμος». Δεν είναι εμμονή, είναι φροντίδα. Για το φαγητό, αλλά και για τον άνθρωπο που θα το φάει. Κάθε μέρα υπάρχει κι ένα μικρό τελετουργικό.
Προτού ανοίξει το μαγαζί. Εκείνη ανεβαίνει, κάνει τον γύρο της, παίρνει μια ανάσα και ξεκινά. «Με ευχαριστεί αυτό που κάνω. Δεν με κουράζει». Η σχέση της με τον κόσμο είναι άμεση. Δεν υπάρχει απόσταση. «Όταν τους βλέπω να συγκινούνται, κλαίω». Μιλά για ανθρώπους που έρχονται ξανά και ξανά, που τη φωνάζουν, που νιώθουν ότι την ξέρουν.
Ο Ανδρέας το βλέπει και το καταλαβαίνει αλλιώς. «Εκεί συνειδιτοποιείς ότι δεν είναι απλώς φαγητό. Είναι κάτι που μένει». Μια μνήμη, μια αίσθηση, κάτι που σε φέρνει πίσω. Και ίσως τελικά αυτό να είναι και η ομάδα του Feyrouz. Όχι μια ομάδα με ρόλους, αλλά μια αλυσίδα. Από τη μητέρα στον γιο, από την κουζίνα στο τραπέζι. Από έναν άνθρωπο σε έναν άλλον.
Φωτογραφία: Νίκος Κόκκας
Διαβάστε επίσης:
Εύα Καράγκου: Μια ελληνίδα ζαχαροπλάστρια στο βραβευμένο με 3 αστέρια Michelin “Arpège”
