Η Εύα Καράγκου είναι μόλις 20 ετών και ήδη εργάζεται στην κουζίνα του Arpège του Alain Passard στο Παρίσι, ενός από τα πιο εμβληματικά εστιατόρια της σύγχρονης γαστρονομίας. Η διαδρομή της μόνο συμβατική δεν μπορεί να χαρακτηριστεί: από τα πρώτα μαθήματα ζαχαροπλαστικής και την παράλληλη ενασχόληση με το data science, μέχρι την École Ducasse και τη vegan ζαχαροπλαστική υψηλού επιπέδου, εκπροσωπεί μια νέα γενιά επαγγελματιών που συνδυάζει τεχνική γνώση, δημιουργικότητα και τεχνολογική σκέψη.
Όταν η επιστήμη συνάντηση τη ζαχαροπλαστική
Η πρώτη της επαφή με τη ζαχαροπλαστική ήρθε όταν ήταν μόλις οκτώ ετών, μέσα από έτοιμα μείγματα για γλυκά. Πολύ γρήγορα, όμως, κατάλαβε ότι δεν της αρκούσαν. «Έφτασα σε ένα σημείο να νιώθω ότι αυτό που φτιάχνω δεν είναι δικό μου. Έβαζα γάλα, νερό και ήταν έτοιμο το γλυκό», θυμάται. Έτσι ξεκίνησε να αναζητά τις συνταγές από την αρχή, να δοκιμάζει, να πειραματίζεται και να καταλαβαίνει τι πραγματικά συμβαίνει μέσα σε ένα γλυκό. Στα 12 της παρακολούθησε τα πρώτα σεμινάρια ζαχαροπλαστικής, ενώ παράλληλα άρχισε να μελετά εξειδικευμένα βιβλία. «Με ενδιέφερε πάντα η χημεία πίσω από τη ζαχαροπλαστική, γι’ αυτό και παρακολούθησα και το μάθημα Harvard Chemistry Behind Cooking», εξηγεί.
Την ίδια στιγμή, υπήρχε και ένας δεύτερος κόσμος που την κέρδιζε: το data science και η τεχνητή νοημοσύνη. Μέσα από το σχολείο αλλά και το οικογενειακό της περιβάλλον ήρθε σε επαφή με τον προγραμματισμό, τους αλγορίθμους και τις δυνατότητες της τεχνολογίας. Στα 13 της συμμετείχε στο πρόγραμμα Inspirit AI by graduates of Stanford and MIT, κατά τη διάρκεια του οποίου δημιούργησε το πρώτο της σύστημα αναγνώρισης συναισθημάτων (ERS). «Εκεί κατάλαβα πόσο μεγάλο αντίκτυπο μπορεί να έχει ο κώδικας στον πραγματικό κόσμο», λέει.
Λίγα χρόνια αργότερα βρέθηκε μπροστά σε ένα σπάνιο δίλημμα για την ηλικία της: μια ακαδημαϊκή πορεία με κατεύθυνση το Stanford ή η επιλογή να ακολουθήσει επαγγελματικά τη ζαχαροπλαστική.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Από την École Ducasse στο Arpège του Alain Passard
Το σταυροδρόμι έγινε πλέον εμφανές, όταν έπρεπε να αποφασίσει τι θα σπουδάσει. Τότε κατάλαβε πως θα μετάνιωνε περισσότερο αν έλεγε όχι στη ζαχαροπλαστική, παρά αν ακολουθούσε το Data Science στο Stanford.
Εξάλλου, η École Ducasse αποτελεί έναν από τους σημαντικότερους θεσμούς παγκοσμίως στη γαστρονομική εκπαίδευση, καθώς συνδυάζει την υψηλή γαλλική παράδοση με σύγχρονες τεχνικές, διαμορφώνοντας επαγγελματίες με διεθνή επιρροή. Την πρώτη της χρονιάς στη σχολή έκανε πρακτική στο εστιατόριο του Palais Royal, υπό τον σεφ Φίλιππο Χρονόπουλο, ενώ σήμερα εργάζεται στο Arpège του Alain Passard στο Παρίσι, εκεί όπου ξεκίνησε μέσω πρακτικής άσκησης.
«Το Arpège ήταν η πρώτη μου επιθυμία, όταν έψαχνα για πρακτική», λέει χαρακτηριστικά. Στο εστιατόριο, πέρασε από διάφορα πόστα, όπως η κρύα κουζίνα, αποκτώντας πολύτιμη εμπειρία. «Για έναν ζαχαροπλάστη είναι σημαντικό να δει και αυτό το κομμάτι. Τα αλμυρά και τα γλυκά έχουν κοινή πορεία μέσα σε ένα μενού. Χρειάζεται να υπάρχει μια ροή».
Στην περίπτωση του Arpège, όπου η πρώτη ύλη προέρχεται από τους κήπους του Alain Passard και η φυτική κουζίνα βρίσκεται στον πυρήνα της φιλοσοφίας του εστιατορίου, αυτή η σύνδεση αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία. Η vegan ζαχαροπλαστική, όπως σημειώνει, δεν σημαίνει λιγότερη γεύση ή λιγότερη τεχνική. Αντίθετα, απαιτεί ακόμη μεγαλύτερη ακρίβεια και δημιουργικότητα. Το μέλι από τις μέλισσες των κήπων του σεφ, η μαύρη σοκολάτα, τα φρούτα, τα λαχανικά και τα βότανα μετατρέπονται σε υλικά με τα οποία η ομάδα του εστιατορίου δημιουργεί φυτικά γλυκά, υψηλής τεχνικής και σύγχρονης αισθητικής. «Μέσα από τα γλυκά αναδεικνύουμε φρέσκα προϊόντα από τον κήπο του σεφ Passard», τονίζει.
Δείτε επίσης
Πανελλήνιες: Το πρωινό των υποψηφίων για συγκέντρωση και ενέργεια
Επιπλέον, η έλευσή της στο εστιατόριο συνέπεσε και με τη στροφή τού προς μια πλήρως φυτική κατεύθυνση. Για εκείνη, αυτό ήταν από μόνο του εντυπωσιακό: «Μιλάμε για ένα εστιατόριο, του οποίου η κουζίνα βασιζόταν σε μεγάλο βαθμό σε ζωικά προϊόντα. Ο σεφ Passard κατάφερε να το αλλάξει αυτό, διατηρώντας την ίδια χρονιά και τα τρία αστέρια του εστιατορίου».
Το Arpège του Alain Passard αποτελεί έναν ναό υψηλής γαστρονομίας, όπου τα λαχανικά μετατρέπονται σε πιάτα, με απόλυτο σεβασμό στη φύση και την εποχικότητα.
Στο Arpège δεν είναι μόνο η πειθαρχία και η ακρίβεια, αλλά και το έντονα δημιουργικό στοιχείο που διαπερνά την καθημερινότητα της κουζίνας. «Είμαστε σαν μια καλοκουρδισμένη ορχήστρα. Κάθε μέλος της ομάδας ξέρει τι πρέπει να κάνει και γιατί». Ταυτόχρονα, όμως, υπάρχει χώρος για έμπνευση και καλλιτεχνική έκφραση. «Ο σεφ μιλά συχνά για τη δημιουργικότητα. Ακόμη και κατά τη διάρκεια της παρασκευής πιάτων μπορεί να γεννηθεί μια νέα ιδέα, ένα νέο πιάτο ή να αλλάξει κάτι πάνω σε μια παρασκευή. Αυτό είναι πραγματικά εντυπωσιακό», τονίζει.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Από τη μνήμη στην Τεχνητή Νοημοσύνη
Η μνήμη αποτελεί για εκείνη ουσιαστικό κομμάτι της δημιουργίας. Για παράδειγμα, πρόσφατα αποφάσισε να «μεταμορφώσει» τον μπακλαβά της γιαγιάς της, παρουσιάζοντας μια εκδοχή με ραβέντι, πραλίνα από pralines roses της Λυών, ανθό πορτοκαλιού και σιρόπι από πορτοκάλι, σαγκουίνι και λεμόνι. «Τα βιώματά μου με διαμόρφωσαν. Η μνήμη λειτουργεί, ωστόσο, αμφίδρομα. Δεν πηγαίνει μόνο από εμάς τους ζαχαροπλάστες προς το πιάτο, αλλά και από το πιάτο προς τον πελάτη, μέσα απ’ όσα του θυμίζει».
Η ΤΝ παραμένει ενεργό κομμάτι της σκέψης της. Έχει ήδη δημιουργήσει δικό της chatbot, βασισμένο σε δεδομένα από συνταγές, για να τη βοηθά στο brainstorming νέων ιδεών. Ένα από τα πειράματά της ήταν ένα vegan παγωτό προζυμένιο ψωμί, εμπνευσμένο από το ψωμί του εστιατορίου. «Η γεύση του προζυμιού είναι δύσκολο να διατηρηθεί. Η τεχνητή νοημοσύνη με βοήθησε να σκεφτώ πώς μπορώ να κάνω μεγιστοποιήσω τη γεύση».
Για την ίδια, η τεχνητή νοημοσύνη δεν αντικαθιστά τον άνθρωπο. «Είναι σαν ένα εργαλείο και εξαρτάται από τον άνθρωπο πώς θα το χρησιμοποιήσει». Πιστεύει ότι μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία νέων συνδυασμών, στην οργάνωση της παραγωγής, στην ανάλυση των προτιμήσεων των πελατών, ακόμη και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Όμως η τελική κρίση για ένα πιάτο, η εμπειρία και το συναίσθημα παραμένουν ανθρώπινα. «Το πιάτο είναι επικοινωνία ανάμεσα σε ανθρώπους. Αυτό δεν μπορεί να αντικατασταθεί».
Το όνειρο για δικό της εστιατόριο
Όταν τη ρωτάμε πώς θα περιέγραφε τη δουλειά της με μία φράση, απαντά: «Τροφοδοτώντας την ευτυχία μέσα από τη δημιουργικότητα». Θυμάται ακόμη την πρώτη φορά που είδε μια πελάτισσα να φωτογραφίζει πιάτο της και να το στέλνει στην αδελφή της. «Το να κάνεις κάποιον ευτυχισμένο, έστω για εκείνη τη στιγμή, είναι καταπληκτικό. Γι’ αυτό αγαπάω τη δουλειά μου».
Την ενδιαφέρει επίσης η βιωσιμότητα: το composting, η ανακύκλωση, η αξιοποίηση της φλούδας, του πολτού, των υλικών που συχνά πετιούνται. «Είναι πολύ στενάχωρο το πόσο πετάνε τα εστιατόρια σήμερα. Ακόμη και η φλούδα από ένα καρότο μπορεί να γίνει πιάτο».
Στο μέλλον θα ήθελε να ανοίξει το δικό της εστιατόριο, βασισμένο στα γλυκά. Ένα μενού σε στάδια, όπου η ζαχαροπλαστική δεν θα έρχεται απλώς στο τέλος, αλλά θα είναι ο βασικός αφηγηματικός άξονας.
Πίσω από αυτή την πορεία υπάρχει επιμονή, υποστήριξη και μια πολύ καθαρή αίσθηση κατεύθυνσης. «Είμαι ευγνώμων στους γονείς μου, στους σεφ που με βοήθησαν και στις εμπειρίες που είχα μέχρι σήμερα. Αλλά είμαι ευγνώμων και στον εαυτό μου που κυνηγάει αυτό το πάθος κάθε μέρα».
Δείτε επίσης
Lolita’s Αthens: Risotto καλαμαριού και πληθωρική καρμπονάρα στην πορφυρή σάλα του Ψυχικού
