Μπορεί να μην υπάρξει καθόλου μέσα στη χρονιά. Το μέλι ελάτης «βανίλια» του Μαινάλου είναι ένα από τα πιο ιδιαίτερα μέλια στην Ελλάδα και ένα από τα λίγα που δεν κρυσταλλώνει ποτέ.
Το Cantina μίλησε με τον Θύμιο και τον Τριαντάφυλλο Τουρλή, δύο αδέρφια μελισσοκόμους του brand «Μέλι Κορυφή», που ζουν και εργάζονται στη Νυμφασία Αρκαδίας, σε υψόμετρο 840 μέτρων. Περιγράφουν μια παραγωγή που εξαρτάται από μια αλυσίδα συνθηκών που δύσκολα συγχρονίζονται.
Γιατί δεν παράγεται κάθε χρόνο το μέλι ελάτης «βανίλια»
Υπάρχουν χρονιές όπου δεν παράγεται καθόλου. Αυτή είναι ίσως η πιο ειλικρινής πληροφορία για το μέλι ελάτης «βανίλια». Μια πληροφορία που μοιράστηκαν μαζί μας τα αδέρφια Θύμιος και Τριαντάφυλλος Τουρλής, μελισσοκόμοι που ασχολούνται με την παραγωγή του συγκεκριμένου μελιού. Στο Μαίναλο, όπου παράγεται ένα από τα τρία ελληνικά μέλια Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ), δεν είναι προβλέψιμη ούτε η ποσότητα ούτε, τελικά, η ίδια η ύπαρξή του. Η «βανίλια» δεν είναι ανθόμελο. Προκύπτει από μελιτώματα, μέσα από μια διαδικασία που απαιτεί σταθερότητα στον καιρό, γεγονός που, όπως λένε, σπάνια συμβαίνει.
«Η ελατοβανίλια μπορεί να μην υπάρξει καθόλου μέσα στη χρονιά» αναφέρουν. Το περιθώριο συλλογής τοποθετείται, θεωρητικά, από τα τέλη Μαΐου έως τις αρχές Ιουλίου. Στην πραγματικότητα, όμως, συχνά συρρικνώνεται ή χάνεται. «Τα τελευταία 15 χρόνια η παραγωγή της “βανίλιας” είναι πάρα πολύ δύσκολη λόγω των καιρικών συνθηκών. Ένα απότομο κρύο, μια παρατεταμένη ζέστη ή η έλλειψη βροχής αρκούν για να διακοπεί η διαδικασία», σημειώνουν.
Πώς παράγεται – Η μετακίνηση των μελισσιών
Η αναζήτηση αυτού του μελιού ξεκινά πολύ πριν από τον τρύγο. Οι μελισσοκόμοι ανεβάζουν τα μελίσσια στα δάση του Μαινάλου, τα τοποθετούν κοντά στα έλατα, γνωρίζοντας εμπειρικά ποια δέντρα θα δώσουν μέλι και περιμένοντας χωρίς καμία βεβαιότητα. Ο ίδιος ο τρύγος ακολουθεί αυτή την αστάθεια. Δεν υπάρχει σταθερή ημερομηνία, αλλά μια στιγμή που πρέπει να αναγνωριστεί εμπειρικά. Όπως εξηγούν, η εξέλιξη είναι εντυπωσιακή: «Πάει σταδιακά όπως πάνε και οι αποχρώσεις του μελιού. Τα πρώτα μέλια είναι πιο ανοιχτόχρωμα – σχεδόν άσπρα, στον μεσαίο τρύγο δίνει το πιο ωραίο περλέ. Τέλος Ιουλίου, επειδή έχει αποδυναμωθεί ο μύκητας στο έλατο, δίνει το κόκκινο που είναι εξίσου εκλεκτό».
Τι είναι το μέλι ελάτης «βανίλια»
Το μέλι ελάτης «βανίλια» προέρχεται από τις σακχαρώδεις εκκρίσεις (μελιτώματα) του εντόμου Physokermes hemicryphus που ζει στο έλατο. Κατοχυρώθηκε ως ΠΟΠ το 1994 και εντάχθηκε στο μητρώο της Ευρωπαϊκής Ένωσης το 1996. Οι προδιαγραφές του ορίζουν με σαφήνεια την προέλευσή του από τα ελατοδάση του Μαινάλου και τα βασικά χαρακτηριστικά του: ανοιχτό χρώμα, περλέ ανταύγειες, ήπια γεύση και, κυρίως, μια σύσταση που δεν οδηγεί σε κρυστάλλωση. Σημαντικό ποσοστό της παραγωγής από νομαδικούς μελισσοκόμους πληροί τις προδιαγραφές ΠΟΠ χωρίς να φέρει τη σχετική σήμανση. Τα όριά του ξεκινούν από το χωριό Κάψια και καταλήγουν στο χωριό Λαγκάδια Αρκαδίας. Αξίζει, ωστόσο, να σημειωθεί ότι και τα άλλα βουνά της Πελοποννήσου δίνουν μέλι βανίλιας, αλλά μόνο του Μαινάλου είναι ΠΟΠ.
Η ιστορία της οικογένειας Τουρλή
Ο παππούς είχε μια μικρή ενασχόληση με τα μελίσσια, όμως η ουσιαστική αρχή έγινε με τον πατέρα τους, τον Φώτη. Αγρότης στο επάγγελμα και χωρίς προηγούμενη σχέση με τη μελισσοκομία, γνώρισε τα μελίσσια μέσα από τον πεθερό του και από μελισσοκόμους της Βυτίνας. Μαζί με τη μητέρα τους ξεκίνησαν με λίγες κυψέλες και, μέσα σε τρεις δεκαετίες, η δραστηριότητά τους αναπτύχθηκε. Σήμερα, τα δύο αδέρφια διαχειρίζονται περίπου 1.500 κυψέλες και ακολουθούν τη λογική της νομαδικής μελισσοκομίας, μετακινώντας τα μελίσσια ανάλογα με την παραγωγή. Με ετικέτα «Μέλι Κορυφή», παράγουν έξι διαφορετικές ποικιλίες μελιού και βρίσκονται στη διαδικασία ολοκλήρωσης του τυποποιητηρίου τους, με στόχο να προχωρήσουν πλήρως στις διαδικασίες για τη σήμανση ΠΟΠ.
Η γευστική του ταυτότητα
- Υφή: Πυκνό και ομοιογενές, με βελούδινη, σχεδόν κρεμώδη αίσθηση. Η δομή του είναι λεία, σχεδόν βουτυράτη.
- Άρωμα: Χαμηλής έως μέτριας έντασης. Διακριτικό, χωρίς έντονες ανθικές νότες. Ήπιες ξυλώδεις και ρητινώδεις αναφορές που παραπέμπουν στο έλατο.
- Γεύση: Ήπια γλυκύτητα, ισορροπημένη, χωρίς αιχμές. Καθαρή γευστική γραμμή, χωρίς έντονη αρωματική κορύφωση.
- Επίγευση: Μέτριας διάρκειας, καθαρή, χωρίς πικρά στοιχεία. Παραμένει μια ήπια γλυκύτητα με ελαφριά δασική αίσθηση.
- Συνολική εντύπωση: Ένα μέλι χαμηλών τόνων, που δεν βασίζεται στην ένταση αλλά στη δομή και την ισορροπία. Ξεχωρίζει για τη σταθερότητα της υφής και την καθαρότητα της γεύσης.
Τα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά
- Υγρασία: περίπου 14–15,5%
- Χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη
- Ιδιαίτερη σύσταση σακχάρων, διαφορετική από τα ανθόμελα
Προδιαγραφές ΠΟΠ
- Αριθμός απόφασης: 313049/14.01.1994
- ΦΕΚ: 16/14.01.1994
- Καταχώριση στην ΕΕ: 1996 (L163/1996)
Γιατί δεν κρυσταλλώνει το μέλι ελάτης «βανίλια»
Το μέλι ελάτης «βανίλια» δεν κρυσαλλώνει λόγω της ιδιαίτερης σύστασής του. Σε αντίθεση με τα περισσότερα ανθόμελα, έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε γλυκόζη -το σάκχαρο που ευθύνεται κυρίως για την κρυστάλλωση- και η υψηλότερη αναλογία άλλων σακχάρων που παραμένουν σε υγρή μορφή. Παράλληλα, η χαμηλή υγρασία και η συνολική του δομή συμβάλλουν στη σταθερότητά του.
Αυτός είναι ο λόγος που διατηρεί τη λεία, βελούδινη υφή του για μεγάλο χρονικό διάστημα, χωρίς να «ζαχαρώνει», γεγονός που αποτελεί βασικό χαρακτηριστικό της ταυτότητάς του.
Διαβάστε επίσης:
Πώς ξεχωρίζουμε το αυθεντικό ελληνικό μέλι από το νοθευμένο;
Μέλι με εντοπιότητα – 13 ποικιλίες που αξίζει να γνωρίζουμε, και τα χαρακτηριστικά τους
