Ο σεφ Giovanni Scaraggi μάς δίνει τη συνταγή για να φτιάξουμε orecchiette, τα ζυμαρικά με καταγωγή από την Απούλια της νότιας Ιταλίας, με αντζούγιες και πεκορίνο.
Υλικά
- 300 γρ. φρέσκο γαυράκι
- 200 γρ. ντοματίνια
- 70 ml ε.π. ελαιόλαδο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 100 ml λευκό ξηρό κρασί
- 10 φύλλα φρέσκου βασιλικού
- 500 γρ. ζυμαρικά orecchiette
- 100 γρ. πεκορίνο ρομάνο
- αλάτι, μαύρο πιπέρι
Για 4 άτομα
Διαδικασία
Βήμα 1
Καθαρίζουμε τα γαυράκια, αφαιρούμε τα κεφάλια και τα κόκαλα, τα πλένουμε προσεκτικά και τα στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας. Πλένουμε τα ντοματίνια και τα κόβουμε σε ροδέλες ή στη μέση, ανάλογα με το μέγεθός τους.
Βήμα 2
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε 5-6 λίτρα νερό με περίπου 50 γρ. αλάτι.
Βήμα 3
Σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τον μισό γαύρο σε δυνατή φωτιά, με το δέρμα προς τα κάτω, μέχρι να γίνει ελαφρώς τραγανός. Τον βγάζουμε και τον αφήνουμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί.
Βήμα 4
Στο ίδιο τηγάνι και στο ίδιο λάδι προσθέτουμε το σκόρδο ψιλοκομμένο και τον υπόλοιπο γαύρο. Προσέχουμε να μην καεί το σκόρδο. Με μια ξύλινη κουτάλα σπάμε τα γαυράκια σε μικρότερα κομμάτια καθώς μαγειρεύονται.
Βήμα 5
Προσθέτουμε τα ντοματίνια και τα σοτάρουμε για λίγα λεπτά. Σβήνουμε με το λευκό κρασί σε δυνατή φωτιά και αφήνουμε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Βήμα 6
Προσθέτουμε 5 φύλλα βασιλικού και σιγομαγειρεύουμε για 7'-8'. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.
Βήμα 7
Όταν το νερό βράσει, ρίχνουμε τα ζυμαρικά και τα βράζουμε για 1΄ λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία. Τα στραγγίζουμε (κρατάμε λίγο από το νερό του βρασίματος) και τα προσθέτουμε στο τηγάνι με τη σάλτσα. Ανακατεύουμε για 1'-2', προσθέτοντας αν χρειαστεί λίγο από το νερό των ζυμαρικών για να δέσει η σάλτσα. Αποσύρουμε και προσθέτουμε το τριμμένο πεκορίνο ανακατεύοντας απαλά.
Βήμα 8
Σερβίρουμε προσθέτοντας σε κάθε πιάτο 5-6 από τον τηγανισμένο γαύρο, λίγα φύλλα βασιλικού, ωμό ελαιόλαδο, μαύρο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο επιπλέον πεκορίνο.
Styling: Εύα Μονοχάρη
Φωτογραφία: Αντώνης Γιαμούρης
