Τα τελευταία χρόνια, το τόφου (tofu) έχει μετακινηθεί από τα ράφια των ασιατικών παντοπωλείων στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ όλου του κόσμου καθώς αποτελεί μέρος μιας ευρύτερης στροφής προς τις φυτικές πρωτεΐνες. Εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας το δουλεύουν με τον ίδιο σεβασμό που άλλοτε κρατούσαν για το ψάρι ή το μοσχάρι, ενώ οι καταναλωτές το δοκιμάζουν είτε για λόγους υγείας είτε περιβαλλοντικής συνείδησης. Η ουδέτερη γεύση του και η ικανότητά του να παίρνει τον χαρακτήρα οποιουδήποτε καρυκεύματος, το καθιστούν υλικό-«καμβά» για κάθε κουζίνα.
Το ταξίδι του τόφου από την Κίνα των Χαν στο σήμερα
Η ιστορία του τόφου ξεκινά γύρω στο 200 π.Χ. στην Κίνα, κατά την περίοδο των Χαν. Η παράδοση αποδίδει την ανακάλυψή του σε έναν Κινέζο πρίγκιπα αλχημιστή, που αναζήτησε τρόπο να πήξει το γάλα σόγιας με θαλασσινό νερό. Από εκεί εξαπλώθηκε σε ολόκληρη την Ανατολική Ασία, στην Ιαπωνία, την Κορέα, το Βιετνάμ, με κάθε κουζίνα να του δίνει διαφορετική θέση στο τραπέζι, ως καθημερινό φαγητό, ως συστατικό σε περιόδους νηστείας και σε steet food. Η Δύση το γνώρισε πολύ αργότερα, μέσα από τα κινήματα της μακροβιοτικής και της χορτοφαγίας του 20ού αιώνα.
Η διαδικασία παραγωγής
Η παρασκευή του τόφου ξεκινά με το μούλιασμα των σπόρων σόγιας. Οι σπόροι πολτοποιούνται και βράζουν ώστε να προκύψει το υγρό που θυμίζει γάλα, το οποίο στη συνέχεια πήζει με την προσθήκη φυσικής πηκτίνης όπως είναι το νιγκαρί (χλωριούχο μαγνήσιο) ή το ασβέστιο. Το πηγμένο υλικό στραγγίζεται και πιέζεται σε καλούπια μέχρι να πάρει τη χαρακτηριστική συμπαγή μορφή του. Παρά την απλότητα της διαδικασίας, η ποιότητα του τελικού προϊόντος εξαρτάται από την καθαρότητα της σόγιας και την ακρίβεια στο πήξιμο.
Οι τύποι του τόφου
Η ποικιλία του tofu εξαρτάται κυρίως από την υγρασία του. Έτσι, βρίσκουμε τους ακόλουθους τύπους:
Silken tofu: μαλακό και κρεμώδες, με υφή που θυμίζει γιαούρτι και είναι ιδανικό για σούπες, smoothies ή γλυκά.
Firm και extra firm: συμπαγές και ανθεκτικό, μπορεί να κοπεί σε κύβους και να τηγανιστεί ή να ψηθεί.
Pressed ή smoked tofu: αποξηραμένο ή καπνιστό, με έντονη γεύση και μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Fermented tofu (ή stinky tofu): προκύπτει από ζύμωση, αποκτά χαρακτηριστικό άρωμα και χρησιμοποιείται κυρίως ως μεζές ή συνοδευτικό.
Περιβαλλοντική διάσταση
Η παραγωγή τόφου έχει σημαντικά χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα σε σχέση με το κρέας καθώς απαιτεί πολύ λιγότερη ενέργεια, νερό και καλλιεργήσιμη γη. Ωστόσο, η σόγια που προορίζεται για ζωοτροφές ευθύνεται για εκτεταμένες αποψιλώσεις σε περιοχές όπως ο Αμαζόνιος. Η λύση βρίσκεται στην τοπική ή ευρωπαϊκή παραγωγή σόγιας, που μειώνει τις μεταφορές και εξασφαλίζει ιχνηλασιμότητα. Έτσι, το τόφου μπορεί να λειτουργήσει πράγματι ως μία βιώσιμη πηγή πρωτεΐνης και όχι απλώς ως διατροφική τάση.
Θρεπτική αξία
Το τόφου περιέχει περίπου 8–10 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Είναι πλούσιο σε ασβέστιο, σίδηρο και μαγνήσιο, δεν περιέχει χοληστερόλη και έχει ελάχιστα κορεσμένα λιπαρά. Οι ισοφλαβόνες του, φυτικά οιστρογόνα που προέρχονται από τη σόγια, έχουν μελετηθεί για τον πιθανό ρόλο τους στην υγεία των οστών και στην ισορροπία των ορμονών.
Στην κουζίνα
Το τόφου λειτουργεί σαν «λευκός καμβάς» και απορροφά τις γεύσεις γύρω του. Μπορεί να μαριναριστεί με σάλτσα σόγιας, σησαμέλαιο και τζίντζερ, να ψηθεί στη σχάρα, να τηγανιστεί μέχρι να γίνει τραγανό ή να προστεθεί σε σούπες και noodles. Σε πιο σύγχρονες εφαρμογές, χρησιμοποιείται θρυμματισμένο ως scrambled tofu, σε vegan burgers ή ακόμη και σε γλυκά με κακάο. Το μυστικό είναι να πιεστεί καλά πριν το μαγείρεμα, ώστε να απορροφήσει όλη τη μαρινάδα και να αποκτήσει υφή. Μπορείτε ακόμα και να το φτιάξετε στη φριτέζα αέρος.
Που θα το βρείτε και σε τι μορφή
Στα συστατικά περιέχει σπόρους σόγιας που παράγονται στην ΕΕ, νερό, σκληρυντικό: χλωριούχο μαγνήσιο. Το βρήκαμε στα supermarket.
Τόφου με Νιγκάρι. Στα συστατικά περιέχει νερό, βιολογικοί σπόροι σόγιας (26%), Πηκτωματογόνο: νιγκάρι (χλωριούχο μαγνήσιο). To βρήκαμε στο βιολογικό χωριό.
Αυτό το μαλακό τόφου είναι ιδανικό για κρέμες και smoothies και το βρήκαμε στο Salamat.gr
Δείτε επίσης
Φύλλα ρυζιού: γιατί αυτό το βιετναμέζικο «περιτύλιγμα» γίνεται ανάρπαστο και πού το βρίσκουμε
Γιουφκά (ή yufka): Το φύλλο ζύμης από τα βάθη της Ανατολής – Πώς μαγειρεύεται και πού το βρίσκουμε
