Η πιπεριά φέρει μέσα της τον τόπο, την καταγωγή, το terroir που τη δημιούργησε: τη Φλώρινα, την Καρατζόβα, τη Θράκη. Στην ουσία της κρύβει μια αντίφαση: καίει, αλλά και γιατρεύει. Ξεραίνεται, μα μένει ζωντανή. Λαϊκή στην ουσία της, αλλά ικανή να σταθεί στο πιο εκλεπτυσμένο πιάτο. Σας παρουσιάζουμε την πιπεριά και τις ποικιλίες της, τι δείχνουν τα στοιχεία για την παγκόσμια παραγωγή της, αλλά και τρεις καλοκαιρινές συνταγές που θα αγαπήσετε.
Πιπεριά: Οι ποικιλίες της
Πιπεριά Φλωρίνης: Εμβληματική ελληνική ποικιλία που καλλιεργείται σχεδόν αποκλειστικά στη Δυτική Μακεδονία, κυρίως στον νομό Φλώρινας. Έχει εξαιρετικά αναγνωρίσιμη μορφή, με μήκος που φτάνει και τα 15 εκ. Το σχήμα της είναι επίμηκες, με κόκκινο χρώμα, παχύ σαρκώδες τοίχωμα και γλυκό άρωμα. Η γεύση της είναι πλούσια ενώ απογειώνεται όταν ψηθεί. Είναι εντελώς άκαυστη (0 SHU) και παραδοσιακά γίνεται γεμιστή, ψητή, τουρσί, πάστα ή μεζές με φέτα.
Πιπεριές Γεμιστών: Καρπός μεσαίου μεγέθους, ελαφρώς κυλινδρικός έως κωνικός, με λεπτότερη σάρκα σε σχέση με τις bell peppers και βαθύ πράσινο χρώμα. Έχουν μέτριο άρωμα, και η γεύση τους, όταν μαγειρευτούν, είναι πιο «γήινη», ελαφρώς πικρή στην αρχή, αλλά με πλούσια μεστή εξέλιξη. Είναι εντελώς άκαυστες (0 SHU). Χρησιμοποιούνται σχεδόν αποκλειστικά για γεμιστά αλλά και στη χωριάτικη.
Πιπεριά Καρατζόβας ή Αριδαίας: Παχύς, κόκκινος, επιμήκης, μικρός καρπός που φτάνει τα 7 εκ. και έχει έντονη και ελαφρώς «πιπεράτη» γεύση. Χρησιμοποιείται σχεδόν αποκλειστικά για αποξήρανση και άλεση, δίνοντας γλυκιά ή ελαφρώς καυτερή πάπρικα και μπούκοβο. Η καυστικότητά της κυμαίνεται από 0-5.000 SHU, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας αλλά και τις βροχοπτώσεις.
Πιπεριά καυτερή ή παραδοσιακή Μακεδονίας: Επιμήκης, με το μήκος του καρπού να φτάνει τα 20 εκ. Το χρώμα της είναι αρχικά πράσινο και όσο ωριμάζει γίνεται ξανθό κιτρινοπράσινο. Η σάρκα της είναι σχετικά λεπτή, ενώ έχει άρωμα φρέσκο και φυτικό. Βρίσκεται στη χαμηλή έως μέση κατηγορία της κλίμακας Scoville, δηλαδή περίπου στις 700-3.000 μονάδες SHU. Συνήθως γίνεται τηγανητή ή ψητή, αλλά μπορεί να καταναλωθεί ωμή σε σαλάτες ή να χρησιμοποιηθεί αποξηραμένη ως καρύκευμα.
«Μπακάλικες» πιπεριές: Ανήκουν σε διάφορες ποικιλίες, κυρίως στην Π13, είναι πράσινες, μικρού μεγέθους, με χαρακτηριστική τραγανή σάρκα. Καλλιεργούνται σε περιοχές της Δράμας, Καβάλας και Ροδόπης. Το όνομά τους προέρχεται από τη συστηματική τους διάθεση σε «μπακάλικα», λόγω της αντοχής τους στη συντήρηση και της κατάλληλης, τραγανής υφής τους για τουρσί και τηγάνι. Έχουν δυνατό άρωμα χλωροφύλλης, μέτρια οξύτητα και ελαφρά πικάντικη γεύση.
Κέρατο: Επιμήκης, ελαφρώς κυρτή, συνήθως πράσινη όταν συλλέγεται, αν και υπάρχουν και κόκκινες ποικιλίες. Έχει λεπτό φλοιό, τραγανή σάρκα, ήπιο άρωμα και δροσερή γλυκιά γεύση. Είναι απόλυτα άκαυστη (0 SHU). Χρησιμοποιείται για τηγάνισμα, γεμιστά, ψήσιμο στη σχάρα και τουρσί.
Bell Peppers: Ποικιλίες μεσαίου έως μεγάλου μεγέθους, με σαρκώδη καρπό, τετράγωνο σχήμα και έντονα χρώματα, πράσινο, κόκκινο, κίτρινο ή πορτοκαλί. Χωρίς ίχνος καυστικότητας (0 SHU), ξεχωρίζουν για τη γλυκιά, σχεδόν φρουτώδη γεύση τους και χρησιμοποιούνται ευρέως τόσο στη νωπή κατανάλωση όσο και στο μαγείρεμα. Από σαλάτες και γεμιστά, μέχρι σάλτσες και fusion κουζίνες, η ευελιξία και η χρωματική τους ένταση τις καθιστούν βασικό συστατικό και στη βιομηχανία τροφίμων.
Jalapeno: Γνωστή μεξικανική ποικιλία, καλλιεργείται πειραματικά σε θερμοκήπια στην Πελοπόννησο και τον Θερμαϊκό. Έχει στρογγυλωπό ή ελαφρώς κυλινδρικό καρπό, πράσινο χρώμα, που γίνεται κόκκινο στην ωρίμαση, και μέση καυστικότητα (2.500–8.000 SHU). Η γεύση της είναι πικάντικη αλλά ισορροπημένη και χρησιμοποιείται νωπή σε σάλτσες, ψητή ή γεμιστή (π.χ. poppers).
Cayenne: Μια από τις πιο διαδεδομένες καυτερές πιπεριές στον κόσμο, καλλιεργείται και στην Ελλάδα, κυρίως για μεταποίηση σε σκόνη. Έχει λεπτό, επιμήκη καρπό, έντονο κόκκινο χρώμα και πολύ καυτερή γεύση, με τιμές 30.000- 50.000 SHU. Η σάρκα της είναι λεπτή, το άρωμά της διακριτικό, και η χρήση της επικεντρώνεται στη βιομηχανική παρασκευή πάπρικας και καυτερών μείξεων.
Οι συνδυασμοί
Η πιπεριά ταιριάζει σε όλα τα καλοκαιρινά λαδερά φαγητά, αλλά με μέτρο γιατί η γεύση και τα αρώματά της καλύπτουν τα άλλα υλικά. Τα μαγειρέματα με κρέας είναι ο ιδανικός συνδυασμός και στα καθ’ ημάς έχουμε το σπετζοφάι, όπου οι πιπεριές συντροφεύουν τα πικάντικα χειροποίητα λουκάνικα του Βόλου, με βοδινό και χοιρινό κρέας. Το κύμινο και ο κόλιανδρος από μπαχαρικά, ο δυόσμος, ο φρέσκος κόλιανδρος, ο βασιλικός από μυρωδικά είναι τα ιδανικά παντρέματα στα μαγειρέματά της και στις σαλάτες.
Τι λένε οι αριθμοί
Σύμφωνα με τα διαθέσιμα στοιχεία:
– Ετησίως παράγονται πάνω από 38 εκατ. τόνοι πιπεριάς.
– Η μέση ετήσια παραγωγή στην Ελλάδα είναι 50.000 τόνοι.
– Η Κίνα, ως κορυφαίος παραγωγός, παράγει ετησίως 18 εκατ. τόνους πιπεριάς.
– Πάνω από 3.500 στρέμματα καλύπτει πανελλαδικά η ποικιλία τύπου Φλωρίνης.
– Πάνω από το 60% της ελληνικής παραγωγής προορίζεται για νωπή κατανάλωση.
– Στην Ελλάδα υπάρχουν περίπου 11.500 στρέμματα καλλιέργειας.
Τρεις καλοκαιρινές συνταγές
Πιπεριές κέρατο γεμιστές με θαλασσινά
Τα αγαπημένα μας γεμιστά, σε μία διαφορετική εκδοχή, με πιπεριές κέρατο και γέμιση από θαλασσινά.
Cheesecake με πιπεριές
Ένα εξαιρετικό καλοκαιρινό πιάτο, με πορτοκαλί και κόκκινες πιπεριές, που θα εντυπωσιάσει τόσο για τη γεύση του όσο και για την εμφάνισή του.
Πάστα ψητής πιπεριάς με ταχίνι και πετιμέζι
Αυτό το ντιπ ψητής πιπεριάς Φλωρίνης θα το λατρέψετε γιατί και ετοιμάζεται πανεύκολα και έχει τη γλύκα του πετιμεζιού στα συστατικά του.
Διαβάστε επίσης:
Πιπεριά: Μια γλυκιά, καυτερή και πολύχρωμη ιστορία
Το απίστευτο κόλπο για να αφαιρέσουμε τη φλούδα της πιπεριάς
